現(xiàn)代學(xué)徒制在中職中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)中的探索與實(shí)踐

張潔媛

現(xiàn)代學(xué)徒制是我國(guó)教育部在2014年提出的一種創(chuàng)新型的人才培養(yǎng)模式，目的在于深化產(chǎn)教融合和校企合作，通過(guò)教師和師傅的聯(lián)合教學(xué)來(lái)培訓(xùn)學(xué)生的專業(yè)技能，以期學(xué)生能夠?qū)⒕康募妓噦鞒邢聛?lái)，推動(dòng)學(xué)生成長(zhǎng)為更加全面、符合新時(shí)代行業(yè)發(fā)展需求的人才。本文簡(jiǎn)要闡述了中職院校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)存問(wèn)題，說(shuō)明了在該專業(yè)教學(xué)中實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的意義，并探討了在現(xiàn)代學(xué)徒制的教育模式下培養(yǎng)學(xué)生的有效策略，以期使學(xué)生逐步成長(zhǎng)為綜合型的中餐烹飪或營(yíng)養(yǎng)膳食人才，實(shí)現(xiàn)其個(gè)人價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。

一、中職院校中餐烹飪

與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)存問(wèn)題

在中職院校的中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)中存在著一些不容小覷的問(wèn)題，不僅影響學(xué)生的成材率和個(gè)人發(fā)展，對(duì)我國(guó)飲食行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展也造成了不利影響。

首先，部分專業(yè)教師過(guò)分注重理論教學(xué)，一味地向?qū)W生講述烹飪、營(yíng)養(yǎng)搭配和膳食方面的理論要領(lǐng)，導(dǎo)致學(xué)生的思想受到了局限，無(wú)法在實(shí)習(xí)和就業(yè)時(shí)快速適應(yīng)工作崗位的環(huán)境，弱化了學(xué)生的實(shí)踐才能，不利于學(xué)生烹飪技術(shù)的提升。

其次，部分專業(yè)教師不注重與相關(guān)企業(yè)展開密切合作，導(dǎo)致學(xué)生的眼界不夠開闊，對(duì)相關(guān)企業(yè)的實(shí)際工作流程缺乏詳盡的了解，降低了學(xué)生的就業(yè)質(zhì)量。

最后，部分專業(yè)教師在應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制時(shí)過(guò)于盲目，沒(méi)有將其與專業(yè)課程體系有效地融合起來(lái)，對(duì)教學(xué)效果造成了不利影響。

二、在中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)

教學(xué)中實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的重要意義

首先，在中職院校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)中引入現(xiàn)代學(xué)徒制，不僅會(huì)使學(xué)校與企業(yè)之間的合作關(guān)系更加密切、更加穩(wěn)固，企業(yè)在培訓(xùn)學(xué)生的過(guò)程中也會(huì)更加有條有理，與專業(yè)教師之間的配合會(huì)更加默契，從而有利于學(xué)生吸收更加精湛的技藝，對(duì)提高學(xué)生實(shí)習(xí)質(zhì)量有著顯著的推動(dòng)作用。

其次，學(xué)生在中餐烹飪和營(yíng)養(yǎng)膳食搭配上的實(shí)踐才干將大大增強(qiáng)，面對(duì)飲食行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)時(shí)會(huì)更加眼明手快，能夠明確自己的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)所在，更加迅速而精準(zhǔn)地抓住主要矛盾，從而使學(xué)生能夠以更加高效的狀態(tài)去學(xué)習(xí)烹飪技能、營(yíng)養(yǎng)膳食理論以及專業(yè)技能。

最后，在現(xiàn)代學(xué)徒制的作用下，中職院校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)所培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生將更具綜合才能，其職業(yè)道德素養(yǎng)水平也會(huì)更高，進(jìn)而有利于推動(dòng)我國(guó)飲食行業(yè)的健康發(fā)展和可持續(xù)發(fā)展，拉動(dòng)餐飲經(jīng)濟(jì)和勞動(dòng)力市場(chǎng)的需求，為我國(guó)社會(huì)的高質(zhì)量發(fā)展作出不容小覷的貢獻(xiàn)。

三、中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)

教學(xué)中對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)員的培養(yǎng)策略

1.完善教學(xué)制度，優(yōu)化人才培養(yǎng)方案。隨著現(xiàn)代學(xué)徒制的推行，中職院校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的教師應(yīng)當(dāng)及時(shí)轉(zhuǎn)變教育教學(xué)理念，在現(xiàn)代學(xué)徒制的理念指導(dǎo)下完善教學(xué)制度，深化教育改革，以便培養(yǎng)出符合新時(shí)代發(fā)展需求的人才。首先，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的教師應(yīng)當(dāng)明確該專業(yè)的學(xué)員在現(xiàn)代學(xué)徒制下的學(xué)習(xí)重點(diǎn)和發(fā)展路徑，從專業(yè)理論知識(shí)、思想道德品質(zhì)、實(shí)踐動(dòng)手能力和實(shí)習(xí)就業(yè)能力等多個(gè)層面去優(yōu)化人才培養(yǎng)方案，提高學(xué)員培訓(xùn)的質(zhì)量和效用，同時(shí)嚴(yán)格管理學(xué)員在校期間的學(xué)習(xí)生活，提高學(xué)員的自律性。其次，教師應(yīng)當(dāng)提高實(shí)踐教學(xué)在課程體系中的地位，注重鍛煉學(xué)員的烹飪技術(shù)，提高學(xué)員對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的理解及應(yīng)用水平。

在培養(yǎng)學(xué)員的過(guò)程中，中職中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的教師可以按照學(xué)員、學(xué)徒、實(shí)習(xí)生到員工的路線去培養(yǎng)現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)員，科學(xué)合理地貫徹多段式育人理念，全方位培養(yǎng)學(xué)員的專業(yè)素養(yǎng)。在實(shí)踐過(guò)程中，教師要適時(shí)調(diào)整培養(yǎng)方案，不要抱著一錘定音的思想和態(tài)度去培養(yǎng)學(xué)員，而要根據(jù)學(xué)員的具體學(xué)習(xí)情況來(lái)調(diào)整每個(gè)階段的培養(yǎng)方案，同時(shí)推行分層式的教學(xué)制度，對(duì)不同學(xué)員施行的培養(yǎng)方案要有所區(qū)別，推動(dòng)學(xué)員的個(gè)性發(fā)展，挖掘?qū)W員的潛能，使學(xué)員的烹飪天賦能夠得到最大程度的發(fā)展。比如在第一個(gè)學(xué)年，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的教師可以圍繞專業(yè)理論和專業(yè)基礎(chǔ)技能來(lái)著力培養(yǎng)學(xué)員;到了第二個(gè)學(xué)年，可以與相關(guān)企業(yè)展開密切合作，為學(xué)員對(duì)接專業(yè)師傅，鍛煉學(xué)員的實(shí)踐應(yīng)用能力;到了第三個(gè)學(xué)年，幫助學(xué)員投入工作崗位，在師傅的帶領(lǐng)下進(jìn)行實(shí)際生產(chǎn)工作，提高學(xué)員的就業(yè)能力，推動(dòng)其全面發(fā)展。

2.加強(qiáng)校企合作，構(gòu)建雙師型教師隊(duì)伍。為了培養(yǎng)出高質(zhì)量的中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才，中職院校應(yīng)該與當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)企業(yè)展開密切的交流合作，使現(xiàn)代學(xué)徒制下的人才培養(yǎng)方案能夠順利推進(jìn)，為學(xué)員提供更加廣闊的學(xué)習(xí)平臺(tái)。中職院校在建立校企合作教學(xué)機(jī)制的過(guò)程中要注意以下幾點(diǎn)：一是尋找高質(zhì)量、適合學(xué)員發(fā)展需求的企業(yè)，切勿操之過(guò)急，隨隨便便就與某個(gè)企業(yè)簽訂合同;二是充分尊重學(xué)員的意見，了解學(xué)員的想法，給學(xué)員提供多樣化的選擇，使學(xué)員有充足的空間去審視自我、規(guī)劃自我，衡量目標(biāo)企業(yè)與自身的適配性，而不是直接替學(xué)員做決定，進(jìn)而降低校企合作的有效性，并激發(fā)學(xué)員的抵觸情緒;三是在簽訂合同時(shí)要嚴(yán)格把控合同的每一項(xiàng)條規(guī)，確保合同的合法性及其合理性，力保學(xué)員的利益免遭侵害，促進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)工作的順利推行。

在校企合作的過(guò)程中，中職院校還應(yīng)當(dāng)致力于構(gòu)建雙師型的教師團(tuán)隊(duì)，確保烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)及相關(guān)企業(yè)的人才能夠與專業(yè)教師共同參與到教學(xué)環(huán)節(jié)當(dāng)中，對(duì)學(xué)員的烹飪技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)膳食理論和食品生產(chǎn)技能等進(jìn)行多層次的培訓(xùn)，促進(jìn)學(xué)員的全面發(fā)展，提高學(xué)員的就業(yè)能力和就業(yè)質(zhì)量，使校企合作的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)能夠在最大程度上發(fā)揮作用。在校企共同育人的教學(xué)制度下，專業(yè)教師要與企業(yè)的師傅進(jìn)行密切配合，在培養(yǎng)學(xué)員時(shí)盡量避免重復(fù)，力求達(dá)到互補(bǔ)的均衡狀態(tài)。具體而言，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的教師主要負(fù)責(zé)教授中餐烹飪和營(yíng)養(yǎng)膳食的理論知識(shí)和基礎(chǔ)技能，而企業(yè)的師傅則要針對(duì)學(xué)員的專業(yè)技能進(jìn)行培訓(xùn)，比如鍛煉學(xué)員制作中式面點(diǎn)、烹飪川菜魯菜等能力，使學(xué)員的實(shí)踐應(yīng)用水平取得顯著的提升，推動(dòng)學(xué)員的全面發(fā)展，保障教學(xué)工作的質(zhì)量。

3.重視德育教育，提高學(xué)員的職業(yè)素養(yǎng)。中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的學(xué)員要想成長(zhǎng)為全面型人才，提高自身在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，就必須注重自身的思想品質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。專業(yè)教師要優(yōu)化人才培養(yǎng)路徑和課程體系，在教學(xué)過(guò)程中滲透德育教育，提高學(xué)員的職業(yè)素養(yǎng)水平。烹飪和食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的企業(yè)要想在行業(yè)內(nèi)取得持續(xù)性發(fā)展，就必須招收兼具技術(shù)與品德的人才，確保員工在工作過(guò)程中不會(huì)投機(jī)取巧，違反安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而危害消費(fèi)者的人身安全和個(gè)人利益。只有確保學(xué)員的思想道德品質(zhì)，才能確保學(xué)員正確合理地運(yùn)用烹飪技術(shù)和專業(yè)才能，飲食行業(yè)的發(fā)展也才會(huì)更加健康、更加高質(zhì)量。此外，通過(guò)對(duì)學(xué)員進(jìn)行德育教育，學(xué)員的價(jià)值觀、職業(yè)觀和人生觀會(huì)更加明確、積極，不論是在學(xué)習(xí)、實(shí)習(xí)還是工作過(guò)程中，都可以保持樂(lè)觀、奮發(fā)的心態(tài)，實(shí)現(xiàn)其個(gè)人價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。

為了有效培養(yǎng)學(xué)員的職業(yè)素養(yǎng)和思想道德品質(zhì)，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的教師應(yīng)當(dāng)對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行深度挖掘，收集能夠?qū)W(xué)員進(jìn)行德育教育的素材，提高德育教育與專業(yè)課程教育之間的融洽程度，使學(xué)員在接受德育教育時(shí)不會(huì)感到突兀，不會(huì)有清晰的割裂感，而是自然而然地吸收德育教育的內(nèi)容，并將其與自己所學(xué)的專業(yè)課程內(nèi)容相聯(lián)系。教師在開展德育教育的過(guò)程中應(yīng)格外關(guān)注食品安全，當(dāng)代社會(huì)中很多人之所以出現(xiàn)腸胃問(wèn)題，除了作息不規(guī)律、焦慮等因素，另一個(gè)重要原因就是食品安全存在問(wèn)題，所以教師要教育好學(xué)員，端正學(xué)員的品性，讓學(xué)員明白食品安全的重要意義。另外，教師還應(yīng)當(dāng)磨練學(xué)員吃苦耐勞的意志，培養(yǎng)學(xué)員的服務(wù)意識(shí)和團(tuán)隊(duì)意識(shí)，以便學(xué)員走上工作崗位之后能夠盡快適應(yīng)有別于學(xué)校和實(shí)訓(xùn)環(huán)境的生活模式。

4.創(chuàng)新評(píng)價(jià)模式，加強(qiáng)對(duì)學(xué)員的監(jiān)督。在應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制對(duì)學(xué)員進(jìn)行培訓(xùn)的過(guò)程中，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的教師要注意創(chuàng)新評(píng)價(jià)模式，加強(qiáng)對(duì)學(xué)員的監(jiān)督。教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制與課程教學(xué)體系緊密相連，如果只是改進(jìn)了人才培養(yǎng)方案，卻沒(méi)有在教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制上作出相應(yīng)的創(chuàng)新，那么課程教學(xué)體系就是殘缺的，無(wú)法發(fā)揮出全部效用。只有通過(guò)教學(xué)評(píng)價(jià)，學(xué)員才能夠在一個(gè)階段的學(xué)習(xí)后客觀地認(rèn)識(shí)到自己的缺陷和長(zhǎng)處，從而對(duì)自己的學(xué)習(xí)方向和學(xué)習(xí)目標(biāo)作出有效的改進(jìn)和調(diào)整，才可以在后續(xù)階段的學(xué)習(xí)過(guò)程中具備明晰的學(xué)習(xí)思路，取得優(yōu)異的表現(xiàn)。此外，對(duì)學(xué)員的學(xué)習(xí)狀況進(jìn)行監(jiān)督也是十分必要的，這樣才能及時(shí)獲悉學(xué)員的思想動(dòng)態(tài)，掌握學(xué)員在烹飪、營(yíng)養(yǎng)搭配和膳食管理等方面的學(xué)習(xí)進(jìn)度及其技能水平，進(jìn)而調(diào)整培養(yǎng)方案，提高方案的有效性。同時(shí)，通過(guò)監(jiān)督學(xué)員，學(xué)員的學(xué)習(xí)積極性會(huì)明顯提升，這對(duì)學(xué)員提高學(xué)習(xí)效率有著不言而喻的促進(jìn)作用。

在創(chuàng)新教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制的過(guò)程中，中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)的教師要與合作企業(yè)共同努力，對(duì)教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化。專業(yè)教師可以從烹飪基礎(chǔ)技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)膳食理論等角度去衡量學(xué)員的學(xué)習(xí)成果，即以理論和基礎(chǔ)為重，對(duì)學(xué)員的階段性學(xué)習(xí)成果做出評(píng)定，并提出相應(yīng)的指導(dǎo)性建議;鼓勵(lì)學(xué)員進(jìn)行自我評(píng)價(jià)和學(xué)員之間的互評(píng)，提高學(xué)員的自我總結(jié)能力，促進(jìn)學(xué)員之間的交流，使學(xué)員的思想能夠得以交融并產(chǎn)生化學(xué)作用，推動(dòng)學(xué)員的集體進(jìn)步。合作企業(yè)的師傅則應(yīng)該側(cè)重于對(duì)學(xué)員的職業(yè)技術(shù)水平和實(shí)踐能力進(jìn)行評(píng)定，指出學(xué)員在烹飪過(guò)程中所犯的錯(cuò)誤，幫助學(xué)員改正其自身缺陷，完善學(xué)員的烹飪技能;同時(shí)，也要指明學(xué)員在實(shí)習(xí)過(guò)程中所展現(xiàn)出來(lái)的優(yōu)勢(shì)才能，要對(duì)學(xué)員的天賦進(jìn)行挖掘，從而推動(dòng)學(xué)員的個(gè)性發(fā)展。

綜上所述，隨著教育領(lǐng)域改革的不斷推進(jìn)和深化，為了全面提高中職院校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生的就業(yè)水平及其職業(yè)能力，應(yīng)當(dāng)應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制對(duì)人才培養(yǎng)方案進(jìn)行全方位、多層次的優(yōu)化，完善教學(xué)制度，加強(qiáng)與相關(guān)企業(yè)之間的合作，構(gòu)建雙師型的教師團(tuán)隊(duì)，同時(shí)對(duì)教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制做出創(chuàng)新和優(yōu)化，并加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的監(jiān)督，以保障學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。此外，教師還應(yīng)當(dāng)在課程教學(xué)過(guò)程中滲透德育教育，提高學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)，磨練學(xué)生的性格品質(zhì)，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，從而推動(dòng)我國(guó)飲食行業(yè)的健康發(fā)展。

基金項(xiàng)目：本文系2020年度廣西職業(yè)教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目“現(xiàn)代學(xué)徒制下的中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)核心課程資源建設(shè)探究”（GXZZJG2020A071）階段性研究成果之一。