高職餐飲專業(yè)群產(chǎn)教融合協(xié)同育人機(jī)制探索

韓絮 沈暉

2019年7月，習(xí)近平總書記主持召開的中央全面深化改革委員會(huì)第九次會(huì)議上審議通過的《國家產(chǎn)教融合建設(shè)試點(diǎn)實(shí)施方案》指出，深化產(chǎn)教融合，是推動(dòng)教育優(yōu)先發(fā)展、人才引領(lǐng)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展、經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，相互貫通、相互協(xié)同、相互促進(jìn)的戰(zhàn)略性舉措。教育與產(chǎn)業(yè)深度融合帶來人才與經(jīng)濟(jì)的相輔相成，對提升經(jīng)濟(jì)質(zhì)量有著不同尋常的意義。

2021年，全國餐飲總收入接近4.7萬億元，餐飲行業(yè)增長強(qiáng)勁，且整體止跌回升，基本擺脫了疫情的陰影。隨著中國的餐飲市場進(jìn)行高質(zhì)量發(fā)展時(shí)期，對人才的需求集中在高技能的操作人才和管理人才上，而人才培養(yǎng)的重任便落在食品院校身上。

餐飲類專業(yè)是江蘇旅游職業(yè)學(xué)院的龍頭專業(yè)，為了承擔(dān)起培養(yǎng)餐飲管理和技能人才的重要使命，建立了“一平臺、三支撐、三保障”的產(chǎn)教融合協(xié)同育人體系框架。在大眾化消費(fèi)占主流的新時(shí)代，職業(yè)院校的餐飲專業(yè)群如何培養(yǎng)專業(yè)學(xué)生，如何深化產(chǎn)教融合協(xié)同育人，使得餐飲專業(yè)群培養(yǎng)的人才供給可以滿足餐飲業(yè)的需求，需要我們?nèi)ド钊氲厮伎己脱芯俊?/p>

一、餐飲行業(yè)人才供需現(xiàn)狀

在數(shù)量方面，人才的供給存在明顯缺口?！?021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2021年國內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2000萬左右，預(yù)計(jì)2024年餐飲市場總體量達(dá)到6.6萬億元，而餐飲從業(yè)人員可能需要2800萬，3-4年的時(shí)間內(nèi)行業(yè)需要新增800萬餐飲人才，而餐飲類院校的人才培養(yǎng)速度很可能跟不上市場的快速發(fā)展。

在質(zhì)量方面，職業(yè)院校培養(yǎng)出的餐飲人才與餐飲企業(yè)的實(shí)際需求有差距。一段時(shí)期以來，餐飲院校的人才培養(yǎng)目標(biāo)與企業(yè)要求的人才需求有差異、課程設(shè)置與企業(yè)職位所要求的技能不夠匹配、實(shí)訓(xùn)的環(huán)境和要求與企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際相脫節(jié)，這些都導(dǎo)致學(xué)生在崗位實(shí)踐實(shí)習(xí)時(shí)不能達(dá)到企業(yè)的上崗標(biāo)準(zhǔn)。就職業(yè)院校而言，師資力量較弱，“雙師型”教師較少，教師參與企業(yè)技術(shù)開發(fā)的能力不夠，難以真正將企業(yè)的工作任務(wù)與項(xiàng)目式教學(xué)相結(jié)合。就企業(yè)而言，協(xié)同育人參與較少，在創(chuàng)新實(shí)踐、校企合作方面缺乏深入的交流，餐飲企業(yè)的兼職師傅也難以真正嵌入到專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制定與實(shí)施中，整體沒有形成一套行之有效的機(jī)制和體制，因此雙方很難形成協(xié)同育人的合力。

二、餐飲專業(yè)群產(chǎn)教融合

協(xié)同育人機(jī)制的構(gòu)建

江蘇旅游職業(yè)學(xué)院建校以來，致力于服務(wù)和推廣中餐文化，學(xué)院自成立以來累計(jì)向社會(huì)輸送烹飪專業(yè)學(xué)生三萬多名，培訓(xùn)烹飪學(xué)員一萬多名，畢業(yè)生遍布全國30多個(gè)省市自治區(qū)以及全球48個(gè)國家和地區(qū)。有的畢業(yè)生在中央及省級直屬機(jī)關(guān)、駐聯(lián)合國和各駐外使領(lǐng)館工作，更多的成為了各大酒店領(lǐng)導(dǎo)、職業(yè)技術(shù)教育與培訓(xùn)中的中堅(jiān)力量。江蘇旅游職業(yè)學(xué)院在長期辦學(xué)實(shí)踐的基礎(chǔ)上，構(gòu)建了產(chǎn)教融合協(xié)同育人的平臺，以全新理念為先導(dǎo)、以改革培養(yǎng)模式為抓手、以育人效果評價(jià)反饋為根據(jù)，不斷夯實(shí)特色專業(yè)群、“雙師型”師資隊(duì)伍和產(chǎn)學(xué)研中心三大支撐，提出了“一平臺、三支撐、三保障”的產(chǎn)教融合協(xié)同育人體系框架。

1.“一平臺”——協(xié)同育人平臺。餐飲類專業(yè)和餐飲行業(yè)聯(lián)系緊密，以江蘇旅游職業(yè)學(xué)院為例，該學(xué)校同時(shí)也是江蘇省文化旅游行業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)餐飲類專業(yè)委員會(huì)單位，與揚(yáng)州市揚(yáng)子江餐飲集團(tuán)和旅游發(fā)展投資集團(tuán)旗下的眾多高星級酒店開展了深度合作，共同制定了餐飲類各崗位專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)規(guī)格、師資隊(duì)伍建設(shè)和課程體系設(shè)置及校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地的搭建。同時(shí)，學(xué)校在寒暑假定期組織專任教師深入合作校企單位掛職鍛煉，一方面把學(xué)校最新的科研成果在企業(yè)進(jìn)行有效轉(zhuǎn)化，另一方面將企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營、人才培養(yǎng)中遇到的問題反饋給學(xué)校，從而幫助學(xué)校及時(shí)修訂培訓(xùn)計(jì)劃，提升學(xué)生的實(shí)踐能力，幫助學(xué)生在畢業(yè)后能順利融入工作環(huán)境，出色地完成工作。

2.“三支撐”——特色專業(yè)群、雙師型師資隊(duì)伍和產(chǎn)學(xué)研中心。（1）夯實(shí)特色專業(yè)群。餐飲類專業(yè)歷來是江蘇旅游職業(yè)學(xué)院的特色和優(yōu)勢專業(yè)，圍繞該龍頭專業(yè)近兩年來學(xué)院先后成功申報(bào)國家級三把刀教學(xué)資源庫和江蘇省老年教育學(xué)習(xí)資源庫，“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)群也在2021年獲批，成為江蘇省高水平專業(yè)群，專業(yè)群內(nèi)涵蓋學(xué)院的五個(gè)專業(yè)，專業(yè)門類全、師資力量雄厚、校企合作淵源深厚。

（2）打造“雙師型”師資隊(duì)伍。“雙師型”隊(duì)伍的建立是職業(yè)教育教師隊(duì)伍發(fā)展的必然要求，餐飲類作為對專業(yè)實(shí)踐技能有較高要求的專業(yè)，“雙師型”隊(duì)伍的支撐更是行業(yè)以及人才培養(yǎng)的必須要求。江蘇旅游職業(yè)學(xué)院餐飲類專業(yè)現(xiàn)有專、兼任教師192名，“雙師型”教師占比超過80%，“雙師型”教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)已基本形成。

（3）建設(shè)產(chǎn)學(xué)研中心。依托餐飲類專業(yè)建設(shè)優(yōu)勢，學(xué)院建設(shè)了產(chǎn)學(xué)研中心，包括淮揚(yáng)菜大師工作室、淮揚(yáng)菜研發(fā)中心，同時(shí)東莞市永益食品有限公司是學(xué)院研發(fā)成果的直接轉(zhuǎn)化企業(yè)，同時(shí)也是學(xué)院的實(shí)訓(xùn)教學(xué)、社團(tuán)活動(dòng)和技能大賽的實(shí)訓(xùn)基地。

3.“三保障”——實(shí)施前的全新理念、實(shí)施中的改革培養(yǎng)模式、實(shí)施后的育人效果反饋。（1）實(shí)施前——全新理念為先導(dǎo)。高職院校在貫徹落實(shí)產(chǎn)教融合協(xié)同育人的機(jī)制過程中，在實(shí)施前首先應(yīng)該構(gòu)建全新的教育理念，并在此基礎(chǔ)上實(shí)施合適的教學(xué)方式，大膽地啟用“雙師型”教師，確保人才培養(yǎng)有實(shí)效。同時(shí)在校企合作環(huán)節(jié)，應(yīng)注意合作的深度，在高質(zhì)量發(fā)展的時(shí)代，要立足于當(dāng)下的信息技術(shù)條件，打造線上線下的混合式課堂，充分利用教學(xué)資源并進(jìn)行有效整合，實(shí)現(xiàn)立體式課堂。以江蘇旅游職業(yè)學(xué)院為例，餐飲專業(yè)群產(chǎn)教融合協(xié)同育人的理念更新具體體現(xiàn)在以下幾方面：在生源選擇上，與進(jìn)校時(shí)就加入訂單班不同，學(xué)生進(jìn)入校園后經(jīng)過充分的了解和選擇，再加入校企合作的訂單班，聯(lián)合培養(yǎng)餐飲類人才。比如與希爾頓酒店集團(tuán)掛牌“烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)踐基地”，成立“希爾頓酒店人才培訓(xùn)中心”;與山東藍(lán)海集團(tuán)在校內(nèi)共建藍(lán)海訂單班。在訂單班，制訂人才培養(yǎng)方案時(shí)除了開展廣泛調(diào)研外，更加重視企業(yè)的意見，以企業(yè)需求為主體，注意在課程中開展橫向交流，重視科研成果的橫向轉(zhuǎn)化，以服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)。學(xué)校所在地?fù)P州是世界美食之都，對餐飲人才的需求旺盛，設(shè)立訂單班可以讓學(xué)生從學(xué)校到企業(yè)實(shí)現(xiàn)無縫鏈接，真正推動(dòng)區(qū)域餐飲企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

（2）實(shí)施中——改革培養(yǎng)模式。在人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)——課程設(shè)置上，邀請企業(yè)專家共同參與論證，同時(shí)結(jié)合國家相關(guān)文件的指導(dǎo)要求，將所有課程分為三大模塊，包括公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)技能課程以及專業(yè)拓展課程。其中，公共基礎(chǔ)課程側(cè)重于思想上的教育，始終牢記教育的根本任務(wù)是“為誰培養(yǎng)人”。在專業(yè)課程模塊的實(shí)施中，基于實(shí)際崗位的工作流程，采用項(xiàng)目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)等教學(xué)方法。在項(xiàng)目的設(shè)計(jì)上，注意能力的全覆蓋以及能力要求的遞增，構(gòu)建一套項(xiàng)目式教學(xué)課程體系，如在畢業(yè)設(shè)計(jì)時(shí)通過“研發(fā)客人需求設(shè)計(jì)宴席”等任務(wù)讓學(xué)生完成總項(xiàng)目。在拓展課程模塊上，引入新型學(xué)徒制度，在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)實(shí)踐能力的基礎(chǔ)上，更注重引進(jìn)企業(yè)中經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)技能人才參與課堂教學(xué)，包括前場的餐飲管理者、后場的行政總廚和廚師長等，讓他們參與協(xié)同育人，共同培養(yǎng)出既有理論知識，又有專業(yè)實(shí)踐能力和技術(shù)水平的人才隊(duì)伍。

（3）實(shí)施后——重視育人效果的反饋。在產(chǎn)教融合協(xié)同育人的評價(jià)環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)建立綜合的評價(jià)體系，評價(jià)的結(jié)果應(yīng)當(dāng)及時(shí)反饋到學(xué)校的師生，在建立評價(jià)體系時(shí)應(yīng)注重評價(jià)內(nèi)容的體系化、評價(jià)主體的多元化及評價(jià)手段的多樣化。

評價(jià)內(nèi)容的體系化，是指在校內(nèi)不能只看期末分?jǐn)?shù)，期末成績只占本門課程總成績的40%，應(yīng)更看重平時(shí)成績，也就是過程性評價(jià)。在校內(nèi)，教師需要對學(xué)生的課堂表現(xiàn)、階段性測評、作業(yè)完成情況等進(jìn)行評分;在校外，企業(yè)導(dǎo)師應(yīng)關(guān)注學(xué)生在工作過程的表現(xiàn)，而不是只看結(jié)果的完成度。評價(jià)主體的多元化，是指評價(jià)主體不應(yīng)只包括教師，還要包括學(xué)生自評、同學(xué)互評以及校外實(shí)踐老師的點(diǎn)評。評價(jià)手段的多樣化，是指除了主觀的表現(xiàn)評分，教師也要借助學(xué)習(xí)通、雨課堂等平臺的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)功能，對學(xué)生的線上表現(xiàn)情況進(jìn)行評價(jià)。

基金項(xiàng)目：2021-2022年度江蘇省職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會(huì)“高職院校產(chǎn)教融合育人的路徑研究——以烹飪專業(yè)為例”（XHYBLX2021029）階段性成果;2020年江蘇高?！扒嗨{(lán)工程”資助。

作者簡介：韓絮（1987-），女，漢族，江蘇揚(yáng)州人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)椴惋嫻芾怼?/p>

沈暉（1985-），男，漢族，江蘇漣水人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)榕腼兘逃?/p>