不同日齡東蘭烏雞肌肉氨基酸分析和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

盧慧林， 周志揚(yáng)， 吳 強(qiáng)， 盧麗枝， 胡桂娟， 萬(wàn)火福， 黃 麗， 黃英飛

（1.廣西壯族自治區(qū)畜牧研究所 廣西家畜遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西南寧530001；2.廣西壯族自治區(qū)柳州市柳州工學(xué)院，廣西柳州545616；3.廣西壯族自治區(qū)畜牧站，廣西南寧530022）

烏雞含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸及礦物質(zhì)等，常用于入藥和食療，具有極高的食用價(jià)值、觀賞價(jià)值和經(jīng)濟(jì)發(fā)展?jié)摿Γ钕涉玫龋?000）。 王景升等（2019）研究發(fā)現(xiàn)，泰和烏雞蛋白質(zhì)含量是普通白洛克雞的1.52 倍，雞肉中氨基酸種類比普通雞多2 種。 雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受雞品種、日齡、飼糧、飼養(yǎng)方式等因素的影響。 東蘭烏雞是原屬于廣西東蘭縣的一個(gè)特有品種， 具有顯著的地方特色性狀與較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。近些年對(duì)東蘭烏雞的研究較多，但目前針對(duì)不同日齡東蘭烏雞雞肉氨基酸分析和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方面的研究較少。 本試驗(yàn)對(duì)相同飼養(yǎng)方式但不同日齡的東蘭烏雞進(jìn)行定期屠宰， 對(duì)其雞肉進(jìn)行氨基酸檢測(cè)， 分析研究不同日齡東蘭烏雞雞肉中氨基酸營(yíng)養(yǎng)狀況， 以期為東蘭烏雞的資源開(kāi)發(fā)利用提供一定的數(shù)據(jù)支撐與科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備 試驗(yàn)所用的東蘭烏雞由廣西畜牧研究所試驗(yàn)基地提供， 所用飼料為廣西某飼料公司生產(chǎn)（飼料營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1）。 主要的檢測(cè)設(shè)備為日立LA8080 全自動(dòng)氨基酸分析儀。

表1 日糧營(yíng)養(yǎng)水平%

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 飼養(yǎng)管理 選擇相同批次雞群， 采用立體三層籠養(yǎng)方式進(jìn)行飼養(yǎng)。試驗(yàn)雞的飼養(yǎng)管理、日糧營(yíng)養(yǎng)條件相同，按正常免疫程序進(jìn)行免疫，自由飲水，分別在90、120、150、180、210 日齡隨機(jī)抽取公母各10 只進(jìn)行屠宰， 并取胸肌和腿肌置于-80 ℃環(huán)境保存。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定及方法 將每個(gè)試驗(yàn)組屠宰所取的胸肌和腿肌進(jìn)行攪碎均質(zhì)混合后， 送至廣西壯族自治區(qū)分析測(cè)試研究中心進(jìn)行氨基酸含量檢測(cè)， 檢測(cè)方法根據(jù) 《食品中氨基酸的測(cè)定GB 5009.124-2016》方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 進(jìn)行整理，氨基酸含量采用SPSS 17.0 軟件單因素進(jìn)行差異分析和Duncan’s 多重比較。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出的必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式譜（FAO/WHO，1973）， 計(jì)算評(píng)價(jià)肌肉氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具體計(jì)算公式如下所示：

氨基酸比值系數(shù)分（SRC）=100-CV×100。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同日齡東蘭烏雞雞肉氨基酸含量比較如表2 所示，雞肉中共檢出17 種氨基酸，從氨基酸總量看，不同日齡東蘭烏雞的氨基酸總量存在一定差異。 180 日齡的雞肉氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必 需氨基酸（NEAA）分別為

表2 不同日齡東蘭烏雞雞肉氨基酸含量比較

22.5 g/100 g、9.35 g/100 g、13.15 g/100 g， 均高于其他日齡； 不同日齡的東蘭烏雞的EAA/TAA 及EAA/NEAA 分別在40.87% ～42.54%、69.12% ～73.48%范圍內(nèi)。

2.2 不同日齡東蘭烏雞雞肉必需氨基酸評(píng)分 如表3 所示，不同日齡東蘭烏雞雞肉中必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于FAO/WHO 模式，亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸及賴氨酸結(jié)果遠(yuǎn)高于FAO/WHO 模式，其中210 日齡的亮氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，150 日齡的苯丙氨酸+酪氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。

表3 不同日齡東蘭烏雞雞肉必需氨基酸與FAO/WHO 模式比較%

2.3 不同日齡東蘭烏雞必需氨基酸的RAA、RC和SRC 比較 如表4 所示， 東蘭烏雞90 ~ 210日齡必需氨基酸比值系數(shù) （RC） 在0.73 ～1.44，210 日齡蛋氨酸+胱氨酸RC 值最小，為東蘭烏雞第一限制性氨基酸。不同日齡的SRC 分別為81.77、80.7、77.84、80.31、80.12，其中90 日齡SRC最大，150 日齡SRC 最小， 每個(gè)階段的SRC 均在80 左右，表明雞肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

表4 不同日齡東蘭烏雞必需氨基酸的RAA、RC 和SRC %

2.4 不同日齡東蘭烏雞味覺(jué)氨基酸含量分析如表5 所示， 東蘭烏雞的味覺(jué)氨基酸主要有鮮味類、甜味類和芳香類。其中鮮味類氨基酸門(mén)冬氨酸及谷氨酸的含量最高， 其中180 日齡兩種氨基酸的含量分別為2.15 g/100 g、3.47 g/100 g， 均高于其他日齡。 90 ~ 210 日齡的FAA 分別為11.28 g/100 g、11.65 g/100 g、11.47 g/100 g、11.8 g/100 g、11.17 g/100 g，則180 日齡的FAA 最高，表明180日齡的東蘭烏雞雞肉風(fēng)味更佳。

表5 不同日齡東蘭烏雞雞肉味覺(jué)氨基酸含量

3 討論

3.1 不同日齡東蘭烏雞氨基酸含量 肉中氨基酸種類和數(shù)量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)， 也是影響肉品質(zhì)的重要因素 （李維紅等，2019）。 有研究表明，雞肉蛋白質(zhì)的組成與人體組織蛋白質(zhì)接近，富含人體的各種必需氨基酸，是人類理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。雞肉中必需氨基酸的種類、含量和組成比例是評(píng)價(jià)雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)（朱圣陶等，1988）。本研究發(fā)現(xiàn)東蘭烏雞5 個(gè)時(shí)間段總氨基酸含量為21.00 ～22.50 g/100 g，與張娟等（2016）研究結(jié)果對(duì)比發(fā)現(xiàn)，90 ～210 日齡東蘭烏雞的總氨基酸量比青爪烏雞、珍珠雞、貴妃雞、大白公雞和黃麻雞高，與杜亞文等（2021）研究結(jié)果對(duì)比，與廣西三黃雞、廣西麻雞、南丹瑤雞、霞煙雞等本土品種結(jié)果相近。本研究中，氨基酸組成中EAA/TAA 為40.87% ～42.54% ，EAA/NEAA 為69.12% ～73.48%，屬于理想范圍內(nèi)，說(shuō)明其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 東蘭烏雞雞肉蛋白質(zhì)質(zhì)量好、營(yíng)養(yǎng)全面， 在為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白的雞肉品種中占有很大優(yōu)勢(shì)。

3.2 不同日齡東蘭烏雞必需氨基酸評(píng)分 肌肉氨基酸含量和比例是評(píng)定肌肉品質(zhì)高低的重要指標(biāo)之一。WHO/FAO 提出的氨基酸比值系數(shù)法就是對(duì)食品中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)的一種方法，該方法是以人體各種必需氨基酸的比例作為參考，食品中所含的必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸的比例， 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高 （顧亞玲等，2013；鐘福生等，2013；王凱等，2013）。本研究發(fā)現(xiàn)，不同日齡的東蘭烏雞的各種必需氨基酸均高于WHO/FAO 模式參考標(biāo)準(zhǔn)， 但各日齡之間差異不大。在各日齡中蛋氨酸+胱氨酸RC 值最小，為東蘭烏雞的第一限制性氨基酸（何宗亮等，2016 ）。 東蘭烏雞各日齡的SRC 為77.84 ～81.77， 略高于鄭小江等（2010）研究發(fā)現(xiàn)的景陽(yáng)雞氨基酸比值系數(shù)分（SRC=77.44）， 表明東蘭烏雞雞肉各必需氨基酸含量均衡，具有較高的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.3 不同日齡東蘭烏雞雞肉味覺(jué)氨基酸含量雞肉中的氨基酸種類較多， 鮮味氨基酸含量的多少?zèng)Q定了雞肉的風(fēng)味，鮮味氨基酸的含量越高，則雞肉的風(fēng)味就越濃郁（陳潔波等，2012）。 本研究中，東蘭烏雞味覺(jué)氨基酸包括鮮味類、甜味類和芳香類氨基酸，占氨基酸總量的52% ～54%，比張燕等（2020）、王克華等（1999）、林樹(shù)茂等（2003）研究的雞種的鮮味氨基酸比值高， 與東蘭烏雞雞種肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特的觀點(diǎn)一致。在不同日齡東蘭烏雞的味覺(jué)氨基酸中，180 日齡的味覺(jué)氨基酸含量最高， 鮮味類、 甜味類氨基酸含量210 日齡最低，芳香類90 日齡最低，表明東蘭烏雞飼養(yǎng)周期過(guò)短或者過(guò)長(zhǎng)，口感及風(fēng)味具有較大的差別。

4 結(jié)論

180 日齡東蘭烏雞雞肉的氨基酸總量為22.5 g/100 g， 必需氨基酸含量為9.35 g/100 g 和味覺(jué)氨基酸含量均高于其他日齡， 表明東蘭烏雞的雞肉在180 日齡時(shí)，肉質(zhì)更好、味道更濃郁。