家庭囤肉指南

鐘凱

凍品中比較常見的是牛排、魚排、海鮮等，如果產(chǎn)品有真空包裝，通常放半年至一年沒什么問題。若家庭成員比較喜愛這類食物，可以趁價格便宜時一次性大量購買。外層有包冰的無包裝食物（如凍蝦、魚排），用袋子裝起來放入冰箱冷凍即可，通常存放半年沒問題。普通的凍品，如凍帶魚，最好能分裝到食品袋中，以一餐或兩餐的用量為宜，盡量排出空氣后封口，可保存3個月到半年。

鮮肉主要包括牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉及動物內(nèi)臟等，這些肉類可以根據(jù)烹飪目的有選擇地做成半成品或成品，烹飪方法包括紅燒、燜燉、醬鹵等。筆者常做的肉類菜肴有醬牛肉、醬肘子、醬豬蹄、醬雞腿、鹵豬肚或牛肚、鹵雞胗、紅燒牛腩、紅燒雞翅、紅燒肉、紅燒排骨、粉蒸肉、珍珠丸子、炸肉丸等。雖然集中處理大量肉類有點辛苦，但從長遠看卻非常省時省力。

這些食物按一餐或兩餐的量分裝到食品袋中，可以帶著湯汁一起冷凍，能儲存3個月到半年。在食用時，醬牛肉、粉蒸肉這類食物，解凍后，用蒸鍋加熱即可食用。冷凍的紅燒牛腩，可直接加上胡蘿卜燉10多分鐘。鹵牛肚、豬肚可以和尖椒、蒜薹一起爆炒，葷素搭配食用。與鮮肉相比，這些半成品或成品的體積會大幅縮水，有利于充分利用冰箱空間。由于肉已脫了水，冷凍對其口感的影響不大。

除此之外，用于爆炒、煎炸的肉類，比如里脊肉、梅肉等，可直接按一餐或兩餐的量分裝到食品袋中，排出空氣后封口凍存。

把鮮活水產(chǎn)單獨列出的原因是，它們的水分含量高，放入家用冰箱冷凍后口感會發(fā)生明顯變化，如失去彈性、肌肉松散。所以，建議大家不要大量存儲鮮活水產(chǎn)，價格劃不來，不如直接囤凍品。另外，市面上有些冰鮮貨就是冷凍食品。比如，一些不良商家將冷凍海白蝦解凍之后放在冰上，冒充冰鮮海蝦，提高價格售賣。盡量不要購買這樣的假冒冰鮮食品，因為解凍過程可能導(dǎo)致食品存在安全隱患。

如果由于特殊原因不得不儲存鮮活水產(chǎn)，建議做一些簡單處理。比如，將蝦焯水、貝類焯水去殼，魚可以根據(jù)后續(xù)烹飪目的用姜絲、鹽、料酒、花椒、辣椒等腌制后再冷凍。處理的目的都一樣——脫水，從而減少冷凍對肉質(zhì)的破壞。

在氣溫較高的季節(jié)（如夏秋季），將大量食物一次性放入冷凍室，可能會因為冰箱制冷能力跟不上，導(dǎo)致中心部位溫度下降太慢，食物可能變質(zhì)甚至發(fā)臭。建議囤肉前先開啟冰箱速凍功能，且每一格都放一些，不要堆太滿、太擠。冬季，北方地區(qū)的居民可以將做熟的半成品放在溫度低的陽臺、窗臺上；溫度較高的地區(qū)，可以放在冷藏室暫存，放一兩天不會有問題，待冷凍室溫度降低以后再放進去。

大家還可以了解一下自家冰箱的冷凍能力。冷凍能力是指在24小時內(nèi)，冰箱能將多少食物（以食物的質(zhì)量計算）從25℃降低到-18℃，參數(shù)可以在說明書上查閱。食物冷凍后常常不易分辨，如生的牛羊肉易混淆。建議將不同肉類分開儲存，包裝袋外面用粗記號筆寫上日期和肉的種類，或者寫個小紙片放進去，方便日后取用。

如果家里準(zhǔn)備購買冰柜囤肉，最好選擇立式帶抽屜的冰柜，便于分類儲存和查找，臥式冰柜很容易積壓食品，導(dǎo)致出現(xiàn)“僵尸肉”。

1.將肉類切塊或劃刀口，稍沖洗一下，放入高壓鍋。

2.調(diào)料酌量：生姜、大蔥、八角（大料）、桂皮、花椒、干辣椒、小茴香、香葉、肉蔻、草果、丁香，用紗布包起來入鍋。

3.放入老抽、料酒、鹽、糖少許，加水沒過食材。

4.蓋上鍋蓋，先調(diào)至最大火，上氣后轉(zhuǎn)為小火，然后開始計時。牛腱、豬蹄、雞爪、肘子，燉40～60分鐘；牛腩、小肘子，燉30～40分鐘；雞腿、雞翅、雞胗、雞爪、豬肚、牛肚，燉20～30分鐘?？筛鶕?jù)自己喜歡的軟爛程度調(diào)整時間。

5.燉好之后，將食材撈出來晾涼。如果還有生肉要繼續(xù)燉，就把湯倒掉一些，調(diào)料包少量補充，再加少許老抽、料酒、鹽、糖，就可以接著燉下一鍋了。

6.燉肉的湯可以搭配牛腩、雞翅等需要湯汁的半成品一起儲存在冰箱中。也可以留一些湯汁放在冷藏室，在下一餐時用于炒菜、燉菜，或者煮面條時作為湯底。