“一帶一路”及粵港澳大灣區(qū)建設(shè)背景下粵菜工藝技能人才國際化的培養(yǎng)路徑探究

在“一帶一路”及粵港澳大灣區(qū)建設(shè)背景下，推動高職院校專業(yè)人才國際化教育是我國教育事業(yè)對外開放的重要舉措，而粵菜工藝技能人才國際化培養(yǎng)是面向世界市場，弘揚中華飲食文化，推動粵菜工藝傳承、發(fā)展與創(chuàng)新的重要途徑。本文結(jié)合廣州華商職業(yè)學(xué)院中餐繁榮基地、酒店管理學(xué)院烹飪相關(guān)專業(yè)的“國際化人才培養(yǎng)計劃”，總結(jié)所取得的成效，希望為廣大高職院校專業(yè)國際化人才的培養(yǎng)提供一定的經(jīng)驗與借鑒。

基于世界經(jīng)濟全球化和區(qū)域一體化的大環(huán)境而提出的“一帶一路”以及我國開放程度最高、經(jīng)濟活力最強、國際化水平領(lǐng)先的粵港澳大灣區(qū)建設(shè)正在逐步推進，我國高職教育擴大對外開放已成為新時代背景下的必然趨勢。同時，隨著“健康中國”戰(zhàn)略和“海外中餐計劃”的開展，珠三角地區(qū)的粵菜美食品牌、粵菜產(chǎn)業(yè)以及粵菜文化也在形成全面開放新格局。特別是對于肩負傳承與弘揚中華飲食文化的烹飪相關(guān)專業(yè)、服務(wù)于“惠民”“惠僑”的中餐繁榮基地來說，迫切需要培養(yǎng)一批具有國際視野、通曉國際規(guī)則、能夠管理國際事務(wù)和參與國際競爭的高素質(zhì)高技能雙創(chuàng)型國際化人才，因此，粵菜工藝技能人才國際化發(fā)展領(lǐng)域正迎來前所未有的發(fā)展機遇。

一、“一帶一路”及粵港澳大灣區(qū)建設(shè)背

景下粵菜工藝技能人才國際化培養(yǎng)的必要性

高職教育對外開放是我國教育事業(yè)對外開發(fā)的重要環(huán)節(jié)。從大環(huán)境分析，自“一帶一路”倡議提出以來，沿線國家不斷推出新規(guī)劃和新部署，并在國家產(chǎn)業(yè)間實現(xiàn)互連互通的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮本土文化的資源優(yōu)勢，打造國際交流合作新平臺。在此背景下，國際性烹飪競賽、烹飪技巧交流等日益頻繁，這就需要泛珠三角地區(qū)各大高職院校以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為主、中西面點工藝專業(yè)為輔的烹飪相關(guān)專業(yè)，在實際教學(xué)過程中強化粵菜拔尖創(chuàng)新人才的培養(yǎng)，弘揚并創(chuàng)新中華傳統(tǒng)粵菜烹飪技藝，提升粵菜烹飪的國際化傳播和交流能力，為傳承與弘揚中華飲食文化、提高粵菜工藝技能國際化發(fā)展水平提供智力支持。

推動海內(nèi)外高等職業(yè)教育中粵菜工藝技能人才國際化發(fā)展的重要意義在于加強粵港澳三地以及海內(nèi)外多地粵菜平臺的通力合作，深入拓展校際間的跨境招生、合作辦學(xué)、學(xué)分與學(xué)歷互認、學(xué)術(shù)交流以及科研協(xié)作。同時，貫徹好國家的“一國兩制”方針，深化粵港澳更緊密更務(wù)實的合作，使得粵菜文化借助港澳與國際接軌的優(yōu)勢，推進本土文化與港澳資源的優(yōu)勢互補，完善職業(yè)教育和培訓(xùn)體系，深化產(chǎn)教研融合，加強校校、校企合作，為粵菜工藝技能人才國際化培養(yǎng)路徑提供區(qū)域保障。

此外，中餐繁榮基地設(shè)立是2014年推出的“海外惠僑工程”的一項重要舉措，以食為橋，溝通中外?；谠盒Ｆ脚_，依靠地區(qū)優(yōu)勢，要充分發(fā)揮和挖掘基地的作用，加強與海內(nèi)外粵籍中餐組織的聯(lián)系，彌補海內(nèi)外粵菜國際化人才的缺口，積極開展各項技術(shù)培訓(xùn)、經(jīng)驗交流、資源共享、思路創(chuàng)新等活動。以政策為先導(dǎo)，以產(chǎn)業(yè)為依托，以培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以交流為核心，以活動為載體，以技術(shù)為支撐，以服務(wù)為己任，以創(chuàng)新為抓手，匯聚高職院校烹飪相關(guān)專業(yè)教學(xué)名師以及海內(nèi)外知名烹飪大師，采用線上、線下相結(jié)合的課堂培訓(xùn)形式，傳承與創(chuàng)新新時代的粵菜工藝，為致力于海外中餐繁榮的有識之士提供技術(shù)協(xié)助。

二、我國高職院校粵菜工藝

技能人才國際化培養(yǎng)的現(xiàn)狀與前景

中餐是中國文化向外傳播交流的一種特殊文化符號，也是海外華人華僑從事的主要行業(yè)之一，而粵菜在其中承載著尤為重要的力量。目前，高職烹飪相關(guān)專業(yè)的對外開放程度仍處于起步階段，高職院校師生的開放意識較為淡薄，國際化人才培養(yǎng)缺乏通用性。海外來華留學(xué)生是專業(yè)國際化在生源培養(yǎng)方面的一個重要標(biāo)識，據(jù)統(tǒng)計，高職學(xué)歷的海外來華留學(xué)生不足高等教育的5%，而高等教育中烹飪相關(guān)專業(yè)的海外來華留學(xué)生更是少之又少，這使得高職烹飪相關(guān)專業(yè)人才國際化培育項目在數(shù)量、規(guī)模和內(nèi)涵建設(shè)上無法得到充分的開展，國際化辦學(xué)理念也無法充分得到實踐考證。同時，目前粵港澳大灣區(qū)的粵菜交流及學(xué)習(xí)活動多為短期社會服務(wù)項目，仍未形成長期交換交流模式。另外，廣東省多數(shù)高職院?；洸斯に嚰寄苋瞬艊H化發(fā)展的定位不清晰、國際化培養(yǎng)戰(zhàn)略及規(guī)劃遲遲未落地，在教育評估標(biāo)準(zhǔn)與資格認證方面遇到了重重困難，技能標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)資格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)未實現(xiàn)評估標(biāo)準(zhǔn)的國際化認定。這與我國烹飪相關(guān)專業(yè)在專業(yè)設(shè)置、課程體系開發(fā)、教學(xué)模式構(gòu)建上未能做到與國際接軌息息相關(guān)，導(dǎo)致在境外辦學(xué)以及招收海外生源的路徑規(guī)劃舉步維艱，從而削弱了此類專業(yè)對外開放的吸引力。

2022年，第24屆北京冬奧會和冬殘奧會期間出現(xiàn)了機器人送餐服務(wù)，主媒體中心的智慧餐廳也以高科技演繹了精湛的廚藝，潮汕牛肉丸、滑蛋蝦仁、荔枝雞片、清炒廣東菜心、白灼芥藍五個菜肴更是代表粵菜入選“冬奧菜單”，為冬奧助力。這些自主研發(fā)的自動化、可視化、高效化智能機器人既降低了疫情傳播概率和防疫成本，又標(biāo)志著我國餐飲行業(yè)向中餐菜品標(biāo)準(zhǔn)化前進了一大步，而智能自動化餐飲設(shè)備制作烹飪美食的背后，是十多名粵菜名廚對菜肴數(shù)千次改良、機器調(diào)試、技術(shù)創(chuàng)新的過程，充分體現(xiàn)了高科技烹飪的魅力。這是中華美食與智能化、數(shù)字化的一次深度融合，是粵菜工藝技能人才國際化發(fā)展的又一重要體現(xiàn)，為高職烹飪相關(guān)專業(yè)的高素質(zhì)高技能雙創(chuàng)型國際化人才培養(yǎng)找到了新時代對外開放的又一發(fā)展方向。

三、“一帶一路”及粵港澳大灣區(qū)建設(shè)背景下粵菜工藝技能人才國際化培養(yǎng)的長效路徑

1.立足本土辦學(xué)資源，充分展現(xiàn)“一帶一區(qū)”發(fā)展交流理念。高職院校專業(yè)建設(shè)應(yīng)充分展現(xiàn)“一帶一路”以及粵港澳大灣區(qū)發(fā)展交流理念，整合區(qū)域公共教育資源，完善本地公共就業(yè)服務(wù)體系，拓寬粵港澳大灣區(qū)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)空間。作為“一帶一路”核心戰(zhàn)略樞紐城市以及粵港澳大灣區(qū)的人才培養(yǎng)高地和交流腹地，廣州也是粵菜文化發(fā)展的中心，不僅成立了粵菜發(fā)展研究院和亞洲美食文化教育聯(lián)盟等平臺，還舉辦了多屆粵港澳大灣區(qū)粵菜師傅技能競賽。大灣區(qū)內(nèi)的高職院校也紛紛加強三地職業(yè)教育機構(gòu)之間的合作，共建實訓(xùn)實踐場所和技能大賽基地。9867BE54-56E0-44E1-B8A0-CC900854483D

為落實《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》中提出的“支持香港、澳門、廣州、佛山（順德）弘揚特色飲食文化，共建世界美食之都”要求，廣州華商職業(yè)學(xué)院中餐繁榮基地作為廣州市唯一的“中餐繁榮基地”，其“傳承粵菜烹飪技藝，弘揚中華美食文化”的使命任重道遠。該基地在秉承“惠民”“惠僑”的基礎(chǔ)上，為港澳臺同胞、華人華僑以及外國友人舉辦各種類型的烹飪培訓(xùn)班十余次，培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬沤陌偃?，還多次召開中餐繁榮基地名店名廚聯(lián)誼會，參加者既有致力繁榮中餐事業(yè)的全國知名的粵菜大師，又有遠道而來的具有廚藝專長的華人華僑以及粵港澳大灣區(qū)的眾多青年才俊。為了弘揚粵菜飲食文化，廣州華商職業(yè)學(xué)院中餐繁榮基地為校內(nèi)外的外籍人員舉辦“廣州外國專家之家活動”，在粵菜飲食文化教育國際推廣中進一步發(fā)揮了良好的輻射、引領(lǐng)和示范作用。廣州華商職業(yè)學(xué)院中餐繁榮基地粵菜工藝技能人才的培養(yǎng)直觀地向世界傳遞著粵菜乃至中國文化的氣息，能夠鼓勵國人、華人、華僑積極傳承和傳播中國傳統(tǒng)文化，充分發(fā)揮僑務(wù)資源的獨特優(yōu)勢并大力開展中外文化交流，增強中華文化的親和力、號召力，提升中華文化軟實力。

2.迎合現(xiàn)代人才培養(yǎng)需求，補齊高素質(zhì)高技能雙創(chuàng)型國際化人才缺口。高素質(zhì)高技能雙創(chuàng)型國際化人才，是當(dāng)前高職烹飪相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)的重要方向。培養(yǎng)當(dāng)代國際化粵菜精英，要以“健康中國”“一帶一路”東盟國家烹飪藝術(shù)培訓(xùn)基地建設(shè)和“海外中餐計劃”等為契機，以粵港澳大灣區(qū)青年人才交流活動為依托，堅持可持續(xù)發(fā)展與營養(yǎng)健康、國際化融合與技藝培養(yǎng)、文化傳承與開拓創(chuàng)新的發(fā)展理念，引領(lǐng)粵菜傳統(tǒng)烹飪技藝向標(biāo)準(zhǔn)化、智能化轉(zhuǎn)變，構(gòu)建以文化傳承和科技創(chuàng)新、工匠型和研究性協(xié)同并進的新時代高素質(zhì)高技能雙創(chuàng)型國際化人才培養(yǎng)機制，擺脫相關(guān)行業(yè)崗位給人們帶來的低齡化、低素質(zhì)、低學(xué)歷、低收入等刻板印象，使得受教育者成為具備寬廣的國際化視野與強烈的創(chuàng)新意識、掌握國際知識和國際慣例、擁有較強的跨文化溝通能力以及獨立的國際活動能力、具有較高政治思想素質(zhì)和健康心理素質(zhì)的高端技能型人才，填補粵菜領(lǐng)域高素質(zhì)高技能雙創(chuàng)型國際化人才的缺口。

廣州華商職業(yè)學(xué)院酒店管理學(xué)院鼓勵往屆與應(yīng)屆畢業(yè)生通過“專插本”以及“專升本”等學(xué)歷提升的形式，不斷地向廣東省普通高等教育本科院校如嶺南師范學(xué)院、韓山師范學(xué)院輸送大量優(yōu)秀的烹飪相關(guān)專業(yè)人才，以提升學(xué)歷層次的方式，幫助學(xué)生提高專業(yè)素養(yǎng)，獲得更大的專業(yè)平臺。學(xué)院申請并建立了廣東省“1+X”證書粵菜制作、粵點證書等多種專項職業(yè)技能等級證書的考證點，為學(xué)生提供行業(yè)從業(yè)資格評定以及技能等級認證。學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)和中西面點工藝專業(yè)的課程標(biāo)準(zhǔn)已與香港中華廚藝學(xué)院完成了國際餐飲標(biāo)準(zhǔn)的接軌，并在保留《粵菜制作工藝》《粵菜烹調(diào)工藝》《廣式燒臘》《潮汕鹵水制作工藝》等具有粵菜特色的傳統(tǒng)課程的基礎(chǔ)上，開拓了《智能化廚具應(yīng)用技術(shù)》《創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計》《營養(yǎng)菜點開發(fā)與設(shè)計》等打造“雙創(chuàng)”教育的專業(yè)課程，不斷開拓學(xué)生的國際視野。

3.力爭粵港澳以及海內(nèi)外多地合作辦學(xué)項目，實現(xiàn)技術(shù)、資源、人才的雙向交流。依托港澳和國際教學(xué)資源，推動現(xiàn)有的海外組織和港澳高職院校與內(nèi)地高職院校合作辦學(xué)，結(jié)合專業(yè)定位及教學(xué)內(nèi)容與特性，構(gòu)建組織管理、教科研、學(xué)生培養(yǎng)以及資源成果的協(xié)同機制。結(jié)合國際化人才培育需求以及就業(yè)崗位要求，搭建校際合作共建的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源、數(shù)字化教學(xué)資源、國際化優(yōu)質(zhì)課程資源的線上、線下平臺，以學(xué)生的素質(zhì)與能力培養(yǎng)為核心，深化校內(nèi)外實訓(xùn)內(nèi)涵建設(shè)，豐富課程資源體系。建立完善“雙師”結(jié)構(gòu)教師隊伍培養(yǎng)和評聘制度，邀請粵港澳大灣區(qū)以及海外粵菜大師到校交流授課，推進寒暑假期間三地游學(xué)交流合作活動、港澳臺青年交流項目等。優(yōu)化辦學(xué)結(jié)構(gòu)，提升對粵菜乃至中餐領(lǐng)域國際行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的認識，培養(yǎng)雙創(chuàng)型國際化的專業(yè)人才，實現(xiàn)技術(shù)、資源、人才的雙向交流，同時，探索開展相互承認特定課程學(xué)分，實現(xiàn)校際間“學(xué)制互通、學(xué)分互認、科研互享”的共贏發(fā)展戰(zhàn)略。

2020年以來，隨著互聯(lián)網(wǎng)教育的廣泛普及，廣州華商職業(yè)學(xué)院中餐繁榮基地通過線上課程培訓(xùn)開發(fā)與實施，線下進一步優(yōu)化基地師資、實訓(xùn)條件、課程改革等資源，實行惠僑“O2O模式”，在澳洲國際商學(xué)院搭建中餐教育培訓(xùn)平臺，借助釘釘、職教云等網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，進行“互聯(lián)網(wǎng)+惠僑實訓(xùn)”的網(wǎng)上實訓(xùn)教學(xué)，讓海外從事中餐業(yè)的華人、華僑能夠?qū)W習(xí)粵菜，鍛煉學(xué)員的實踐動手能力和創(chuàng)新思維能力，也提升了培訓(xùn)質(zhì)量。針對國內(nèi)華僑以及外國友人，組織相關(guān)群體進行現(xiàn)場培訓(xùn)學(xué)習(xí)，讓僑胞感受祖國的關(guān)愛與溫暖。秉承粵菜師傅進課堂的人才培養(yǎng)思路，聘請海內(nèi)外一批知名烹飪大師做客座教授，例如潮菜大師肖文清、粵菜大師舅父新、香港中華廚藝學(xué)院米其林名廚陳啟漢、挪威粵菜烹飪聯(lián)合會會長關(guān)志輝等，也不斷地吸引擁有海外中餐經(jīng)驗的優(yōu)秀經(jīng)營者來基地講學(xué)。為加強粵港澳大灣區(qū)粵菜師傅之間的交流，學(xué)院派出優(yōu)秀師生代表基地參加了“增城杯”首屆粵菜師傅大灣區(qū)廚王大賽;為深化粵港澳大灣區(qū)人才培育合作交流，學(xué)院參加了“粵港澳大灣區(qū)青年茶藝交流會”，并舉辦了中華職業(yè)教育社“粵菜師傅”技能競賽;為拓展烹飪相關(guān)專業(yè)在校學(xué)生的國際視野，多次在校內(nèi)及華商集團旗下的太陽城酒店開展中餐繁榮基地大講堂、粵菜師傅進課堂活動。

4.順應(yīng)“創(chuàng)新強校工程”實施形勢，深化多地校企合作以及產(chǎn)教研融合強校戰(zhàn)略。推進國際及港澳臺交流合作，是《廣東省“十三五”高等教育“創(chuàng)新強校工程”總體方案》的基本建設(shè)任務(wù)。專業(yè)的國際化培養(yǎng)與發(fā)展有助于高職院校認識以及解決人才資源開發(fā)與管理問題，面向國際市場的需求，國際化人才的培養(yǎng)應(yīng)以二級學(xué)院為教育的主體，以人才輸出為導(dǎo)向，通過嘗試多種渠道與國際接軌，在學(xué)科建設(shè)、專業(yè)建設(shè)、人才培養(yǎng)計劃修訂、課程設(shè)置、教師隊伍建設(shè)充分對外開放的同時，注重與知名國際餐飲品牌的交流合作，開設(shè)國際特色專業(yè)以及國際項目班，深化國際教育產(chǎn)教融合機制，共同協(xié)商制定一套高層次、科學(xué)的質(zhì)量保證體系和教學(xué)管理評估體系，創(chuàng)建一套適合多方的“國際化人才培養(yǎng)計劃”。

“創(chuàng)新強校工程”著眼于全面提升廣東省各類高校的人才培養(yǎng)，廣州華商職業(yè)學(xué)院是“創(chuàng)新強校工程”重點建設(shè)對象之一。目前，學(xué)院烹飪相關(guān)專業(yè)歸屬于廣東省高水平旅游管理高水平專業(yè)群下，與學(xué)院的品牌專業(yè)旅游專業(yè)、特色專業(yè)酒店管理專業(yè)形成協(xié)同合作發(fā)展機制，且與廣州中國大酒店、深圳洲際酒店等數(shù)十家國際大型品牌餐飲企業(yè)開啟了深度的校企合作，包括跟崗實習(xí)、頂崗實習(xí)等。同時，學(xué)院與華商集團廣州太陽城酒店合作建立了實踐教學(xué)基地，聘請粵港澳大灣區(qū)廚王爭霸賽前六名獲獎?wù)邠?dān)任烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的校外實習(xí)指導(dǎo)老師，提升了校企合作質(zhì)量。推動粵菜工藝高素質(zhì)高技能雙創(chuàng)型國際化人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新與改革，大膽進行課程考試改革，推動“崗課證賽”一體化教學(xué)改革，以廚藝競賽、創(chuàng)意作品、畢業(yè)設(shè)計展評代替期末考試，成功舉辦“日航”杯、“三英”杯等學(xué)生作品展評競賽。廣州華商職業(yè)學(xué)院國際教育學(xué)院還設(shè)立了“高校學(xué)生海外學(xué)習(xí)、實習(xí)項目”，吸引跨專業(yè)優(yōu)秀在校學(xué)生赴海外高校、海外企業(yè)以及國際組織學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)。

在“一帶一路”以及粵港澳大灣區(qū)建設(shè)背景下，廣州華商職業(yè)學(xué)院中餐繁榮基地以及酒店管理學(xué)院通過制定科學(xué)可行的國際化辦學(xué)規(guī)劃和實現(xiàn)途徑，解決了粵菜工藝技能人才國際化培養(yǎng)意識淡薄、國際化教育管理制度缺失的問題;通過組建國際化教學(xué)隊伍、建設(shè)國際化教學(xué)資源以及交流總結(jié)最新的教學(xué)技術(shù)，架起了烹飪相關(guān)專業(yè)以及廣東省高水平旅游管理專業(yè)群對外開放與交流合作的橋梁;通過探索海內(nèi)外、粵港澳大灣區(qū)校際、校企合作、產(chǎn)教研深度融合，解決了粵菜工藝技能應(yīng)用與國際化餐飲行業(yè)高速發(fā)展需求相脫節(jié)的問題，順應(yīng)了“創(chuàng)新強校工程”實施形勢，以技術(shù)、資源、人才雙向流動為突破口，重視學(xué)生的國際實踐能力以及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，從而探索并開拓出一條粵菜工藝技能人才國際化培養(yǎng)路徑，并創(chuàng)建出一套適合多方且可借鑒的“國際化人才培養(yǎng)計劃”。

基金項目：2021年廣州華商職業(yè)學(xué)院校級教科研課題（一般項目）“粵菜工藝技能人才國際化發(fā)展與培養(yǎng)研究”（Jky2021028）。

作者簡介：劉思蘊（1994-），女，廣東廣州人，助教，碩士研究生，研究方向為烹飪工藝與營養(yǎng)教育。9867BE54-56E0-44E1-B8A0-CC900854483D