除了酒，”中國酒城“ 還有讓你上頭的美味

黃加寶

在四川的旅行版圖里，成都、樂山、甘孜都是排得上號的，而被封為“中國酒城”的瀘州卻鮮少被人提及。瀘州是當之無愧的酒城，自秦漢起酒香已飄在瀘州上空，同時它也是濃香型白酒的“鼻祖”，釀出瀘州老窖和郎酒兩大中國名酒，在中國白酒界擁有不可替代的地位?？蔀o州又不只有酒，它的每一寸肌理都值得細品慢酌。

瀘州，當之無愧的酒城

在瀘州城，處處飄著酒香，連帶著方言都有一種醉醺醺的味道，難怪清代詩人張問陶一下船便吟出了“銜杯卻愛瀘州好，十指含香給客橙”的詩句。

自秦漢之時起，酒已經(jīng)融入這片蜀南地區(qū)人們的“骨血”里，人人好酒，乃至連他們的市歌《醉美瀘州》里都有一句“這里喝酒像喝湯”。如果你問瀘州人的一天是怎么過的，那他的答案一定是“小酌兩杯”或者是“坐246路公交，一路聞著酒香”過來的。

這也不怪瀘州人，因為他們有這樣的資本。

有一個冷知識是：在中國，每生產100瓶白酒就有23瓶來自瀘州。他們最引以為傲的瀘州老窖，足足流傳了690余年，歷經(jīng)24代，從未間斷，稱得上是“白酒界的老大哥”。哪怕在國際上，瀘州老窖也“吃得開”。1915年的美國舊金山萬國博覽會上，瀘州大曲酒（前身）就憑獨特濃香得了金獎。

瀘州，天生就是釀酒的好苗子。有道是：“水為酒之血，糧為酒之肉，曲為酒之骨。”瀘州恰好三者皆有之。

攤開地圖，瀘州地處北緯28°附近，位于四川盆地和云貴高原過渡地帶，長江和沱江在此接頭，四川北部的高山為其阻擋了寒流，于是這里四季分明、水汽充足，自然適合釀酒原料——高粱的蓬勃生長。

蕩漾在長江頭，瀘州自然也產好水。寺廟里有滴乳泉，《輿地紀勝》有載：“滴乳泉，在西城真如寺，崖石中流出，泉味甚甘。”而瀘州老窖用的則是鳳凰山腳下的龍泉井，此井水質甘甜、清澈透亮，央視還特意做了一期《探秘國寶窖池》，驗證了龍泉井呈弱酸性，硬度適中，特別有利于酵母的生長繁殖，是釀酒的“一把好手”。

因為氣候、土壤、糧食、水源仿佛都為釀酒量身打造，所以瀘州又被戲稱為“中國釀酒龍脈”，連聯(lián)合國糧農組織都蓋章認證：“（這是）地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質純正蒸餾酒的生態(tài)區(qū)”。

瀘州人自然不會辜負這份上天的眷顧，自秦漢起，這里的巴人便有“飲酒、釀酒”的風俗習慣。《華陽國志》記載巴人：“質直好義，士風敦厚，有先民之流。故其詩曰：川崖唯平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以養(yǎng)父。野唯阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以養(yǎng)母?！币簿褪钦f，那時的蜀南已經(jīng)糧食既豐，酒自多有，人們用清酒奉養(yǎng)父母。

到了唐宋，瀘州的酒業(yè)開始沖向第一波高潮。蜀酒行銷全國，李白、杜甫、蘇軾等詩人均為其傾倒，杜甫更賦詩云：“蜀酒濃無敵，江魚美可求。”而在宋代，瀘州憑酒業(yè)躍升全國商稅最高的26個城市之一，酒稅更占到了商稅的三分之一，北宋詩人黃庭堅記錄了這一盛況：“州境之內，作坊林立。官府土人，乃至村戶百姓，都自備糟床，家家釀酒。”

到了元明清時期，就有了如今瀘州老窖的前身。元代釀酒大師郭懷玉制成釀酒大曲“甘醇曲”，一改中國過去只有小曲、散曲的歷史，人稱“天下第一曲”，用之釀酒濃香甘冽，由此開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。

瀘州大曲是越老的母糟越好，在瀘州有一處449歲的老窖池群，至今從未間斷使用。只有窖泥中的有益微生物菌群越來越多，它們互相交互、循環(huán)，四季輪回、周而復始，才有可能釀成頂級的濃香白酒。

人釀酒，酒也釀人。難怪瀘州城的街頭總蕩漾著充沛的靈氣，清雅而溫潤。

三區(qū)四縣，各有各的特色

瀘州是先有酒，后有城。西漢景帝六年（公元前151年）設置了“江陽縣”，后來瀘州城的版圖幾經(jīng)更迭，才有了如今“三區(qū)四縣”的樣子。

江陽區(qū)是瀘州的老城區(qū)，也是瀘州城夢開始的地方，瀘州老窖在此飄香，油紙傘在此飄揚，長江和沱江在此交匯，還有中國北回歸線上最大、最古老的桂圓林——張壩桂圓林。

除了江陽、納溪、龍馬潭三區(qū)，瀘州還有瀘縣、合江縣、敘永縣和古藺縣四縣。

北邊的瀘縣二話不說，率先挑起湖光山色的重任。玉蟾山、龍腦橋、玉龍湖無一不在宣示瀘州的好山好水。龍腦橋始建于明代，橋上的龍雕石刻，穿越千年依舊栩栩如生。

西邊的合江縣，則以古鎮(zhèn)和荔枝而聞名。過去的合江因鹽而興，開鑿的仁岸鹽道被稱為“川鹽入黔第一道”，往來商賈漸多，又留下了兩座古鎮(zhèn)——福寶古鎮(zhèn)和堯壩古鎮(zhèn)。

福寶古鎮(zhèn)自古扼守川、黔、渝三處，當?shù)厮a的鹽、鐵和茶葉被源源不斷地銷往重慶和貴州，到明末清初已經(jīng)是“積眾數(shù)百家，可為巨鎮(zhèn)”，也是區(qū)域性的金融商貿中心。依山而建的回龍街，盤踞了“三宮八廟”，臨街的古民居鱗次櫛比，又被稱為“中國山地建筑的精華”。而從古江陽到夜郎國必經(jīng)的堯壩古鎮(zhèn)，則更像一幅川南版的《清明上河圖》，青苔石巷，歲月悠揚。

合江除了古鎮(zhèn)，還盛產荔枝。歷史上重要的荔枝產地其實除了嶺南，還有巴蜀。據(jù)考證，楊貴妃所吃的荔枝也是運自川渝一帶。而合江的荔枝更是晶瑩剔透、飽滿誘人，不怪古今都有人為之折服。

瀘州的最東南面是古藺縣，赤水河穿縣而過，有名的郎酒就誕生于此。

隱藏的“王炸”

瀘州美食更讓人上頭

說起四川的美食，本以為成都、樂山的已經(jīng)夠好吃的了，可沒想到，瀘州也是一個隱藏的“王炸”。

瀘州的味蕾早已把古人收服，《江陽竹枝詞》里有云：“明清糕點百樣果，瀘南美食賽姑蘇?！弊鳛榇瞎艦o水流域的飲食代表，你可千萬別小看瀘州菜，不同于蓉菜的豐富和川東菜的粗獷，瀘州菜講究的是“清鮮重味、醇濃有道、麻辣相宜”。

地處長江和沱江兩江交匯，瀘州不會放過河鮮。豐富的水系給瀘州養(yǎng)活了無數(shù)魚類，江團、水密子（圓口銅魚）、黃辣丁、青駁魚、肥鰍魚（船釘子）、黃魚、青鳙以及草魚、鯽魚、鯉魚等都是瀘州人的盤中餐。

在很長一段時間里，外地人到瀘州的其中一門“必修課”是上船吃魚。是的，瀘州人講求“就地吃魚”，吃的就是一個“鮮”字。上世紀90年代，江上吃飯的漁樓、漁船占了半壁江山，正應了張問陶那句“城下人家水上城，酒樓紅處一江明”。

泡椒黃辣丁，吃過就上頭。用泡椒的嗆喉去沖擊黃辣丁的鮮嫩，后勁十足，抽氣連連。

合江則以一道“合江烤魚”聞名天下，選取一條兩斤左右的鯉魚，從頭至尾沿脊背剖開，放上秘制的烤料，香氣便從魚四周環(huán)繞，裊裊上升。合江人吃烤魚還喜歡放豆花和魚腥草，后者在去腥的同時還有淡淡的清香。

除了魚，瀘州人對吃雞也頗有研究。古藺麻辣雞，是別處吃不到的風味。在古藺，麻辣雞是鹵制的。這道菜發(fā)明于清代末年，要鹵好一道雞，茴香、草果、八角、丁香、豆蔻這些是必不可少的，但要說到靈魂，還得是麻辣雞的蘸水。

麻辣雞自身并不帶辣味，于是蘸水成了關鍵。菜籽油燒熱，澆在辣椒面上，啦的聲音逼出香氣，再添加煮雞用的鹵水，調入鹽、熟芝麻和花椒面，便成了升華靈魂的麻辣蘸水。

在瀘州，合江烤魚、麻辣雞并不是最出名的，最帶煙火氣的各種小吃才是。豬兒粑、白糕、黃粑、泡糖、五香糕、風雪糕組成了最接地氣的瀘州。

瀘州人的一天，是聞著豬兒粑的香氣醒來的。用糯米包上肉餡，在水汽的蒸騰下，一個個肉餡便脹得像一只只肥肥胖胖的小豬，故名“豬兒粑”。在當?shù)?，又有“吃一個豬兒粑得道，吃兩個成仙”的說法。

白糕則是軟糯香甜的，自帶一股酒城的溫熱。以上等大米、白糖、桂花糖和豬油為原料，軟糯之間又帶著桂花的香甜，令人欲罷不能。

走過千年，瀘州身上的酒曲味依舊不散，它終將會伴著油紙傘、豬兒粑和白酒，在長江邊再次醒過來。