黃精桃酥加工技術(shù)研究

徐宏青 程華平 唐勇 李翠紅

摘要 通過正交試驗(yàn)篩選出黃精桃酥的加工配方和焙烤工藝，其原料配方：低筋面粉720 g，糖粉360 g，雞蛋110 g，食鹽4 g，小蘇打3 g，碳銨粉4 g，葵花籽油310 g，九華黃精91 g，芝麻少許，水適量;經(jīng)攪打、拌勻、揉和、醒發(fā)、成型的餅坯按烘烤溫度（面火/底火）210 ℃/195 ℃、烘烤時間15.5 min進(jìn)行焙烤。研發(fā)的黃精桃酥色澤麥黃，餅面裂紋狀開花適度，酥脆感好，且市場流通不易碎。

關(guān)鍵詞 九華黃精;桃酥;綜合評分

中圖分類號 TS213.23? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A? 文章編號 0517-6611（2022）11-0167-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.11.043

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Study on Processing Techniques of Polygonatum? Walnut Cake

XU Hong-qing1，CHENG Hua-ping1，TANG Yong2 et al

（1.Institute of Agro-products Processing Research，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei，Anhui? 230031; 2.Anqing Baizhaoji Food Co.，Ltd.，Anqing，Anhui? 246001）

Abstract The processing formula and baking techniques of polygonatum walnut cake were obtained by orthogonal experiment，and namely low-gluten flour 720 g，fine sugar powder 360 g，egg（shell removed）110 g，edible salt 4 g，food additive sodium hydrogen carbonate 3 g，ammonium hydrogen carbonate 4 g，sunflower seed oil 310 g，grated fresh polygonatum 91 g，sesame a little.The molding biscuit doughs were baking under the temperature（upper/ bottom）210 ℃/195 ℃ for 15.5 min，and the products have good characteristics of walnut cake.

Key words Jiuhua ?Polygonatum cyrtonema ;Walnut cake;Comprehensive score

烘焙食品是采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)常溫流通方便食品，其中桃酥是指以小麥粉、糖、油脂、雞蛋為主要原料，加人膨松劑和其他輔料，通過冷粉工藝調(diào)粉后，添加或不添加堅(jiān)果細(xì)粒等其他原料，經(jīng)拌勻、輥壓或不輥壓、成型、高溫烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松的焙烤食品，屬酥類糕點(diǎn)[1]，其市場需求日益呈現(xiàn)出產(chǎn)品營養(yǎng)均衡、保健、高品位高質(zhì)量化的特點(diǎn)，給烘焙企業(yè)提供發(fā)展機(jī)遇的同時也提出了更高的要求[2]。黃精為百合科黃精屬多年生草本植物，性味甘甜，營養(yǎng)豐富，具有補(bǔ)氣養(yǎng)陰、健脾、潤肺、益腎等功效[3-6]，屬《既是食品又是藥品的物品》（《衛(wèi)生部衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕51號“關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知”》），研制黃精桃酥系列產(chǎn)品符合消費(fèi)者對桃酥類烘焙食品的保健營養(yǎng)及市場需求。黃精多糖是黃精中一種重要的藥用物質(zhì)[7-8]，由于黃精高含量的水溶性黃精多糖對面團(tuán)吸水率、流變學(xué)特性等產(chǎn)生影響[9]，在研究桃酥加工工藝配方的基礎(chǔ)上，擬篩選粉碎的新鮮黃精添加量、烘烤溫度、烘烤時間、食品膨松劑對黃精桃酥產(chǎn)品形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織等的影響，研發(fā)的桃酥具有餅面裂紋狀開花適度（酥脆感好）、烘焙產(chǎn)品的優(yōu)良特性且市場流通不易碎的特點(diǎn)，以解決黃精桃酥系列產(chǎn)品生產(chǎn)的瓶頸技術(shù)問題，為桃酥類糕點(diǎn)食品企業(yè)的市場拓展提供技術(shù)支撐，以滿足新時期

人們對焙烤食品營養(yǎng)均衡、保健作用、大流通、產(chǎn)品多樣化等需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

九華黃精，安徽省青陽縣九華中藥材科技有限公司提供，九華黃精[10]根狀莖干制品加工采用的新鮮原料，粉碎、冷藏備用;低筋面粉、雞蛋、食鹽、小蘇打（食品膨松劑碳酸氫鈉）、碳銨粉（食品膨松劑碳酸氫銨）、葵花籽油、芝麻，均為市售;細(xì)糖粉，自制、復(fù)配。

PL-2 遠(yuǎn)紅外線食品電烘爐，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司;K-7320 高級奶油打發(fā)機(jī)，港九機(jī)械設(shè)備（香港）集團(tuán)有限公司;FD-15-T-100A 粉碎機(jī)，浙江永康市奮斗工貿(mào)有限公司;SM705EE 電熱風(fēng)爐，廣州新麥機(jī)械設(shè)備有限公司;SM-20L 打蛋機(jī)，廣州新麥機(jī)械設(shè)備有限公司;面粉篩，恒溫干燥箱，分析天平等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 黃精桃酥加工基本配方確定及工藝流程。

基本配方：低筋面粉720 g，糖粉360 g，雞蛋110 g，食鹽4 g，小蘇打3～4 g，碳銨粉3～4 g，葵花籽油310 g，九華黃精68～113 g，芝麻少許（4 g），水適量。生產(chǎn)線配方中低筋面粉為20 kg，其他配料按比例擴(kuò)大。加工工藝流程見圖1。

1.2.2 黃精桃酥加工操作要點(diǎn)。

①預(yù)熱烤箱;

②將稱量好的細(xì)糖粉、雞蛋（除殼）用奶油打發(fā)機(jī)（打蛋機(jī)）中速混合攪打均勻;

③加入小蘇打、碳銨粉、食鹽攪拌均勻;

④分次加入葵花籽油攪拌均勻;

⑤倒入過篩的面粉、粉碎的黃精原料、適量水拌勻，充分揉和成面團(tuán)后，醒發(fā)5 min;

⑥將醒好的面團(tuán)揉成長條，分成每個30 g面團(tuán)，圓坯搓成扁圓形，壓凹（在每個餅坯中央壓出一小圓凹），蘸上芝麻點(diǎn)綴;

⑦松弛的餅坯擺好烤盤后放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)烘烤。烘烤溫度：面火200～220 ℃，底火180～210 ℃，時間13～18 min。

1.3 黃精桃酥感官及理化指標(biāo)要求[11]

1.3.1 形態(tài)。

外形完整，厚薄基本均勻，花紋清晰，餅面裂紋狀開花適度，不碎裂，不起泡，無裂痕，不應(yīng)有較大或較多的凹底。表面或中間允許有可食顆粒存在（在添加有堅(jiān)果細(xì)粒等相關(guān)原料的情況下）。

1.3.2 色澤。

表面呈麥黃色或金黃色，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦現(xiàn)象。

1.3.3 滋味與口感。

口感酥脆，微甜，不黏牙，黃精的生清香味明顯，無異味。食用有堅(jiān)果、芝麻、果干香味（在添加有堅(jiān)果細(xì)粒等相關(guān)原料的情況下）。

1.3.4 組織。

斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細(xì)密，無大孔洞;無糖粒，無粉塊;市場流通不易碎。

1.3.5 理化指標(biāo)。

干燥失重≤42.0%，

粗脂肪≤34.0%，

總糖≤40.0%。

1.4 黃精桃酥理化測試方法 干燥失重按GB 5009.3—2016測定。粗脂肪按GB 5009.6—2016測定。

總糖按GB/T 20977—2007測定。反式脂肪酸按GB 5009.257—2016測定。

1.5 黃精桃酥正交試驗(yàn)

黃精桃酥加工按照烘烤糕點(diǎn)酥類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)[11]進(jìn)行篩選，在桃酥基本配方研究的基礎(chǔ)上，適量提高粉碎的九華黃精原料添加量。經(jīng)試驗(yàn)，九華黃精添加量達(dá)8%以上，黃精多糖面團(tuán)流變學(xué)特性對面團(tuán)醒發(fā)、面坯成型產(chǎn)生較大的不利影響，產(chǎn)品餅面裂紋狀開花度、口感等產(chǎn)品屬性差。

通過單因素試驗(yàn)，在滿足黃精桃酥感官及理化指標(biāo)要求的情況下，黃精添加量、烘烤溫度（面火/底火）、烘烤時間、復(fù)合食品膨松劑是主要的加工影響因素，因此，以這4個因素設(shè)計3個水平L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)（表1）。

2 結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表2，綜合評分為黃精桃酥3次平行試驗(yàn)的平均值，按產(chǎn)品感官要求，分別賦予評分最高分值：形態(tài)28分、色澤22分、滋味與口感26分、組織24分，正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

在黃精添加量、烘烤溫度（面火/底火）、烘烤時間、復(fù)合食品膨松劑4個因素中，按極差大小的排列順序是D>C>A>B，則復(fù)合食品膨松劑為主要因素，烘烤時間次之，黃精添加量再次之，其影響大于烘烤溫度。最佳工藝條件是D2C2A2B2，即在低筋面粉720 g的桃酥基本配方中，復(fù)合食品膨松劑（小蘇打/碳銨粉）為3.0 g/4.0 g，烘烤時間15.5 min，黃精添加量6.0%（91 g），烘烤溫度（面火/底火）210 ℃/195 ℃;驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果：產(chǎn)品綜合評分為88.7分，其中，形態(tài)25.2分、色澤19.5分、滋味與口感22.8分、組織21.2分，經(jīng)第三方檢測，產(chǎn)品符合Q/AQBZJ002—2021《食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 黃精桃酥》安慶市柏兆記食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

該研究通過正交試驗(yàn)篩選出黃精桃酥配方和焙烤工藝：低筋面粉720 g，糖粉360 g，雞蛋110 g，食鹽4 g，小蘇打3 g，碳銨粉4 g，葵花籽油310 g，九華黃精91 g，芝麻少許，水適量;批量生產(chǎn)主輔料按比例擴(kuò)大。

將稱量好的細(xì)糖粉和雞蛋（除殼）用奶油打發(fā)機(jī)（打蛋機(jī)）中速混合攪打均勻，加入小蘇打、碳銨粉、食鹽攪拌均勻，再分次加入葵花籽油攪勻，倒入過篩的面粉、粉碎的黃精原料、適量水拌勻，充分揉和成面團(tuán)后，醒發(fā)5 min，將醒好的面團(tuán)揉成長條，分成每個30 g面團(tuán)，圓坯搓成扁圓形，壓凹（在每個餅坯中央壓出一小圓凹）、蘸點(diǎn)（點(diǎn)綴）少許芝麻，擺好烤盤后放入已預(yù)熱好的烤箱內(nèi)烘烤;烘烤溫度（面火/底火）210 ℃/195 ℃，烘烤時間15.5 min，冷卻后包裝。研發(fā)的黃精桃酥色澤麥黃，餅面裂紋狀開花適度，酥脆感好，且市場流通不易碎，產(chǎn)品市場前景廣闊。

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