香菜的千年往事

邱俊霖

香菜是世上最有爭議的蔬菜之一。愛香菜的人愛得瘋狂，光作為菜吃還不夠，甚至研發(fā)出了香菜冰激凌、香菜蛋糕、香菜薯片等各種超出普通人認(rèn)知的香菜美食；而討厭香菜的人，在點(diǎn)外賣時(shí)，會將“不要香菜”在備注上寫上三遍，甚至把每年的2月24日設(shè)立為“世界討厭香菜日”。

因?yàn)橄悴艘鸬摹皩αⅰ?，其?shí)，早在千年之前的古代中國，就已經(jīng)上演。所謂“人類悲歡并不相通”，有的人愛香菜入骨，甚至還有專門為香菜所寫的詩詞；有的人，則認(rèn)為香菜是不好的東西，味道難聞，避之不及。

起初，“香菜”一詞可以代指很多植物，如刺芹、香薷等。但也許是芫荽過于出眾，漸漸地，“香菜”成了芫荽的專屬稱呼。

芫荽也有很多別稱，比如鹽荽、香荽等，它最早的漢語稱呼是“胡荽”，因?yàn)樗脑a(chǎn)地是在西方，有學(xué)者考證：香菜原產(chǎn)于地中海沿岸和中亞地區(qū)。在可考的文字記載中，香菜第一次出現(xiàn)是在公元200多年的西晉，時(shí)人張華在《博物志》中記載：“張騫使西域還，得大蒜……胡荽。”但也有人考證認(rèn)為：香菜并不是張騫帶入中國的，而且時(shí)間要比張騫的時(shí)代要晚。但又實(shí)在找不出是誰真正將香菜帶入中國的佐證，便把功勞記在了張騫身上。古人深知香菜并非中國本土的原生物種，明朝小說家羅懋登寫了一部神魔小說《西洋記》，描寫了明朝永樂年間鄭和下西洋，沿途斬妖除魔的故事。鄭和一行人歸國后，向皇帝匯報(bào)各國進(jìn)獻(xiàn)的珍寶，其中“卜刺哇國”的禮物里就有香菜。

事實(shí)上，由于味道特殊，早在魏晉南北朝時(shí)期，香菜就已成為了一種非常流行的提味菜。和張華同時(shí)代的著名美男子、文學(xué)家潘安就極喜愛香菜，他在《閑居賦》中，除了總結(jié)自己的官場生涯，以及對閑居的向往，還提到了對香菜的喜愛——“堇薺甘旨，蓼荾芬芳”。其中的“荾”同“荽”，就是指的香菜，意思是堇菜、薺菜甜美可口，蓼菜、香菜多么香美芬芳呀！

到西晉末東晉初，一個(gè)叫陸翙的人在《鄴中記》里記錄了一個(gè)和香菜有關(guān)的故事，說的是東晉十六國時(shí)期，后趙的皇帝石勒是胡人，因?yàn)槁牪粦T身邊人說“胡”字，于是把帶“胡”字的事物名稱全改了，胡荽也被改為了“香荽”。然而因?yàn)楹筅w政權(quán)存在時(shí)間短暫，這次強(qiáng)制的改名并不徹底，在之后的歷史文獻(xiàn)中，“胡荽”和“香菜”開始并存。

到了宋朝，香菜不僅是人們餐桌上的食物，還是官員品級的象征，例如在《宋史·輿服志》就有記載：官員束帶的紋飾有金荔枝、師蠻....胡荽等，不同的紋飾代表著不同的官員品級，金荔枝三品及以上的官員才能使用，而胡荽則是末等官員使用的。

中國古代著名的農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記述了香菜的種植方法，可見當(dāng)時(shí)香菜在中國已經(jīng)流傳開來。北宋學(xué)者魏泰在《東軒筆錄》中記錄了一個(gè)段子，說呂惠卿曾開王安石的玩笑，說他臉太黑，并告知他芫荽能去黑，用芫荽洗洗臉就能變白。王安石說：“我天生就黑，用芫荽洗又有什么用？”雖說只是博人一笑的段子，但卻從側(cè)面印證了宋朝時(shí)，香菜在中國人的生活中，已經(jīng)是十分普通的存在了。

隨著香菜種植得到推廣，其味道又特殊讓人難忘，人們開始研究起香菜的食用方法，很多方法，即便是放在當(dāng)下，也依舊適用。

古代香菜愛好者的食譜“黃金配角”師出有名

那么，香菜在古代有哪些吃法呢？一千五百多年前，賈思勰不僅在《齊民要術(shù)》里教大家如何種香菜，還教大家如何吃香菜：作胡荽菹法。“菹”是腌制的意思，就是教大家腌香菜：“湯中渫出之，著大甕中，以暖鹽水經(jīng)宿浸之。明日，汲水凈洗，出別器中，以鹽、酢浸之，香美不苦?！庇瞄_水瀝過，再用溫鹽水浸泡一夜，第二天搭配鹽、醋一起吃，非常美味。

明代養(yǎng)生學(xué)家高濂在著作《遵生八箋》記載了一道“炒腰子”的做法，是將香菜加入熱鍋與腰子炒熟共食，這是熟吃。除此以外，香菜還可以生吃，元代農(nóng)學(xué)家王禎在《農(nóng)書》里說：“（胡荽）食饌中多作香料，以助其味。于蔬菜子葉皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也?！碧裘髁讼悴嗽诓穗戎小包S金配角”的地位。

宋代《太平廣記》里有個(gè)故事：唐朝宰相劉晏從小喜歡道術(shù)，有一年初春路過衡山縣，風(fēng)景和暖，劉晏在驛站吃了一盤冷淘，這是唐朝特別流行的一種過水涼面，冷面里的香菜、茵陳蒿等配料特別芳香可口，劉晏很驚喜：“這菜莫不是神仙種出來的？”后來發(fā)現(xiàn)果然是個(gè)叫王十八的神仙種出來的。這當(dāng)然是個(gè)神話故事，但能看出古人吃香菜的一種方式——當(dāng)作涼面里的配料，即使到了現(xiàn)在，依舊有這樣的吃法。

生吃香菜在吃魚時(shí)尤為常見，古籍《大業(yè)拾遺錄》里記載了唐朝的一道名菜“金齏玉膾”，這道菜以吳郡八、九月霜下之時(shí)的鱸魚為食材，然后將魚肉與香菜葉相拌，再加上金橙汁水制作而成，這道菜在唐朝深受歡迎，號稱唐朝的第一魚生。

到了元代，人們吃香菜更是講究，元代陳元靚編的《事林廣記》里記載了很多需要用到香菜的菜肴。比如吃有一道元代名菜“聚八仙”，將雞肉、牛草肚、羊舌、襯腸等食物煮熟后切絲，姜筍藕等也分別切絲裝簇在碟內(nèi)，蝦米煮至微軟后搗碎加入，再配以香菜，加入生菜油、食鹽抓拌均勻，吃的時(shí)候用醋或芥辣（芥末）澆入其中食用。這道菜食材豐富且極其考驗(yàn)刀工，不僅好吃還能醒酒，深受元代百姓喜愛，香菜在其中不僅是點(diǎn)綴，更起了提味去腥的作用。

元朝的營養(yǎng)學(xué)家忽思慧在專著《飲膳正要》里也有強(qiáng)調(diào)：“香菜與諸菜同食，氣味香，辟腥?！彼€介紹了幾種和香菜有關(guān)的美食，比如“禿禿麻食”，這是一種“手撇面”，撇是動作，類似于拋扔，和拉面頗為相似。吃的時(shí)候先將羊肉切細(xì)加蔥炒熟，再加入肉湯調(diào)勻澆于面上，最后加上香菜末和蒜點(diǎn)綴一下，這可不是一碗正宗的羊肉拉面嗎？

此外，《飲膳正要》里還有一道“茄子饅頭”，那時(shí)的饅頭其實(shí)是今天的包子，茄子饅頭就是茄子餡的包子，但餡里除了茄子，還得加上羊肉、羊脂等，蒸熟后用蒜泥、香菜末搭配食用?？磥?，當(dāng)時(shí)的北方人已經(jīng)很愛面食了。

香菜還能熬羹，明朝詩人龔敩就提過：“子鵝春餅細(xì)，香菜晚羹甜。”（《贈別二首·其二》）。清代陳元龍?jiān)凇陡裰络R原》里也研究過香菜，還說香菜的根苗和莖葉都可以用來熬羮。

當(dāng)然了，香菜還有一些別致的吃法，比如小說《金瓶梅》里提到過各式各樣的茶，那時(shí)人們喝茶喜歡在茶中加入配料，在第七十五回中提到了一種“芫荽芝麻茶”，就是往茶里加入香菜芝麻調(diào)味，這一定是一杯味道極其濃郁的茶。

厭香菜者的演繹種香菜要說穢語

香菜是通過絲綢之路來到中國的，在古代，由于缺乏維生素的補(bǔ)給，穿越茫茫沙漠來到中國的絲路商隊(duì)，常常會出現(xiàn)缺乏維生素的情況，這時(shí)候，鹽漬的香菜就立下了大功，商隊(duì)靠著鹽漬的香菜，避免了因?yàn)榫S生素缺乏而導(dǎo)致的病癥，香菜的果實(shí)，則有著健胃、解毒的作用。因此，絲路商人會將香菜干燥過的果實(shí)與腌漬過的葉片一同放在駱駝負(fù)載的行囊之中。

傳入中國之后，喜歡香菜的古人也不少，甚至還有一些香菜“發(fā)燒友”。但所謂“蘿卜白菜，各有所愛”，香菜也是如此。不同的人對于香菜的感覺會有所不同。明朝的植物學(xué)家屠本畯?fù)ㄟ^調(diào)查研究，寫了一首《蒝荽》，其中就有：“臭如葷菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者諧?！边@就表明了，對于喜歡的人來說，香菜就是人間美味，對于不喜歡的人來說，恐怕就避之不及了。

不過，香菜確實(shí)不適合所有人食用。元代醫(yī)學(xué)家賈銘寫過一本專論飲食禁忌的書，書名叫作《飲食須知》，由于香菜味道特殊，書中就提到了有狐臭、口氣等癥狀的人不宜吃香菜。而香菜因?yàn)闅馕洞碳ば暂^大，也成功入選了“五葷”之中，即帶有刺激性氣味的五種蔬菜，它們分別是薤、蒜、韭、蔥、以及香菜。但這一說法目前仍有爭議，只能代表一部分人的看法。

此外，還有人因?yàn)閰拹合悴耍瑢⑾悴朔Q為穢荽，并與臭蒜、邪蒿放在一起。明朝小說家馮夢龍?jiān)诠P記小說集《古今譚概》里還記載了個(gè)段子：有位姓李的讀書人種香菜，他道聽途說，稱種香菜時(shí)得說“不干凈”的話，不然香菜長不好?？衫侠钫f不出穢語，只好一邊種一邊說：“夫婦之道，人倫之本?！庇刑旒依飦砹丝腿耍侠罹妥寖鹤有±罱邮址N香菜的活兒，小李更說不出口，只好不停地念叨：“剛才我爹都說過了，還請芫荽好好生長呀！”

對香菜持有偏見的人并不少見，比如明代文學(xué)家王世懋在《瓜蔬疏》里就直接說：“胡荽，味苦無當(dāng)。而在五葷之內(nèi)，不植吾圃中可也。”明確指出自己絕不會在菜圃中種植香菜。

對于香菜的喜惡之爭，穿越時(shí)空，來到了現(xiàn)代，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的人們，常常會因?yàn)槌圆怀韵悴硕鵂幷摬恍?，但無論這樣的爭論持續(xù)多久，香菜這個(gè)從漢代就已經(jīng)扎根在中華大地上的蔬菜，實(shí)際上，早已與我們的生活密不可分了。