開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查在食品研究與開(kāi)發(fā)中的研究現(xiàn)狀

單冰淇，劉松昱，王春光，游睿晗，宋 昊，鐘 葵，史波林, ，朱保慶,

（1.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系，林業(yè)食品加工與安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；2.北京一輕研究院有限公司，北京 101111；3.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院，農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 100191）

感官分析技術(shù)的應(yīng)用可以探究人們對(duì)產(chǎn)品特性的感知，了解人們對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)需求和喜好需求，從而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行針對(duì)性地設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和營(yíng)銷，以獲得更高的產(chǎn)品滿意度[1]。通過(guò)研究?jī)x器分析與感官分析結(jié)果之間的關(guān)聯(lián)性，有助于解釋產(chǎn)品的化學(xué)組分對(duì)感官品質(zhì)的影響，并且?guī)椭芯空吒玫乩斫猱a(chǎn)品感知背后的機(jī)理機(jī)制[2-3]。

早在1948年，研究者們就已開(kāi)始使用開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的方式來(lái)采集信息[4]，之后逐漸應(yīng)用在不同的研究領(lǐng)域中，比如醫(yī)學(xué)研究[5]、社會(huì)調(diào)查[6]以及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷等[7-8]。在食品感官分析中，為研究產(chǎn)品的感官特征，傳統(tǒng)的方式一般是采用感官評(píng)價(jià)員小組對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行客觀評(píng)估以及消費(fèi)者小組對(duì)產(chǎn)品的喜好程度進(jìn)行評(píng)級(jí)，也就是說(shuō)，對(duì)產(chǎn)品的描述信息主要依賴于封閉式的問(wèn)題[3]。2003年，F(xiàn)rederieke等[9]提出可以在感官分析中使用開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的方法獲得消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的描述，通過(guò)該方法獲得的數(shù)據(jù)可以作為消費(fèi)者喜好分布圖的補(bǔ)充內(nèi)容。將開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查應(yīng)用于食品感官分析中，不僅對(duì)感官評(píng)價(jià)員小組給出的定量結(jié)果起到一定的補(bǔ)充作用，有助于探究產(chǎn)品間的相似與差異，而且這些描述還可為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)人員提供豐富的信息[10]，且獲得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與其他感官分析方法得到的結(jié)果一樣具有可信度[11-12]。

本文將主要針對(duì)開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查在食品感官分析中的應(yīng)用、實(shí)施、數(shù)據(jù)預(yù)處理、數(shù)據(jù)分析、此方法的優(yōu)勢(shì)和局限性以及與其他快速描述分析方法的比較進(jìn)行綜述，并提出展望，以期對(duì)需要進(jìn)行產(chǎn)品感官分析的企業(yè)或相關(guān)領(lǐng)域的科學(xué)研究人員提供借鑒。

1 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的方法概述

1.1 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的內(nèi)容

在食品感官分析中，開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的內(nèi)容主要包括激發(fā)評(píng)價(jià)人員提供對(duì)一組產(chǎn)品的感官特征的描述，或者由感官分析師詢問(wèn)評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品的偏好情況，以及對(duì)產(chǎn)品改進(jìn)的意見(jiàn)或建議，允許評(píng)價(jià)人員在給定范圍內(nèi)自由回答，沒(méi)有參考選項(xiàng)以供選擇，旨在理解評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品主要特征的感知，以及探究驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品喜好和決定購(gòu)買的因素[13]。

1.2 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的實(shí)施

1.2.1 問(wèn)卷設(shè)計(jì) 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查可以通過(guò)感官分析師現(xiàn)場(chǎng)訪問(wèn)或者填寫(xiě)調(diào)查問(wèn)卷的方式進(jìn)行，問(wèn)卷調(diào)查的形式包括網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷和紙質(zhì)問(wèn)卷。該方法形式雖然比較簡(jiǎn)單，沒(méi)有太多復(fù)雜的操作步驟，但問(wèn)題的每個(gè)組成部分，比如題目主干、答案欄的大小、題目補(bǔ)充說(shuō)明等因素對(duì)于獲得高質(zhì)量的答案來(lái)說(shuō)都很重要。在問(wèn)卷設(shè)計(jì)方面，問(wèn)卷開(kāi)頭的介紹不宜太長(zhǎng)[14]。在每道題目后面，可以根據(jù)不同的實(shí)驗(yàn)?zāi)康南蛟u(píng)價(jià)人員提供不同的補(bǔ)充說(shuō)明，比如限制回答的字?jǐn)?shù)（至少或至多），強(qiáng)制或不強(qiáng)制性回答等。開(kāi)放式提問(wèn)通常設(shè)置在喜好度測(cè)試或者詢問(wèn)購(gòu)買意愿的問(wèn)題之后，圖1是開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查問(wèn)卷的簡(jiǎn)單示例圖。

圖 1 調(diào)查問(wèn)卷示例圖Fig.1 Example of survey questionnaire

在調(diào)查過(guò)程中，感官分析師現(xiàn)場(chǎng)訪問(wèn)或者調(diào)查問(wèn)卷中可以使用這樣的范式詢問(wèn)評(píng)價(jià)人員：“您對(duì)該樣品喜歡的主要感官特征是什么？不喜歡的主要感官特征是什么？”；“當(dāng)您看到這些圖像時(shí)，請(qǐng)寫(xiě)下您腦海中浮現(xiàn)的第一個(gè)詞語(yǔ)，或者描述您的感覺(jué)”；“請(qǐng)使用最多四個(gè)詞語(yǔ)來(lái)描述每種樣品的感官特征”；“如果讓您向一位朋友描述這款產(chǎn)品的特點(diǎn)，您會(huì)用哪三個(gè)詞語(yǔ)進(jìn)行描述？”[15-17]設(shè)置不同情景的開(kāi)放式提問(wèn)有利于引導(dǎo)評(píng)價(jià)人員對(duì)問(wèn)題作出回答。Jolene等[14]研究了開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)對(duì)題目回答質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)增加答案欄的大小，在問(wèn)卷中提醒評(píng)價(jià)人員“回答字?jǐn)?shù)不限”，或是提供激勵(lì)性的指示，例如“您的回答對(duì)我們的調(diào)查很重要”之類的文字說(shuō)明，均可以在一定程度上提高問(wèn)題的回答質(zhì)量。還可使用詞語(yǔ)聯(lián)想（Word Association）的形式收集描述詞[18-19]，詞語(yǔ)聯(lián)想是指向評(píng)價(jià)人員提供刺激后，要求他們表達(dá)出接收刺激時(shí)最先聯(lián)想到的內(nèi)容。就食品而言，評(píng)價(jià)人員最先聯(lián)想到的內(nèi)容很有可能驅(qū)動(dòng)他們的產(chǎn)品選擇和購(gòu)買決定[19]。

1.2.2 評(píng)價(jià)人員的選擇 在食品感官分析中使用開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查進(jìn)行研究時(shí)，評(píng)價(jià)人員數(shù)量可以在50～100之間[9,12-13]。John[20]報(bào)告說(shuō)，評(píng)價(jià)人員對(duì)調(diào)查內(nèi)容越感興趣，他們對(duì)問(wèn)題作出的回應(yīng)也越積極，因此招募合適的評(píng)價(jià)人員至關(guān)重要，可以針對(duì)不同的研究目的招募不同類別的評(píng)價(jià)人員。Sara等[21]為探索影響消費(fèi)者對(duì)咖啡消費(fèi)情境偏好的因素，招募每天至少喝一杯咖啡的消費(fèi)者，請(qǐng)他們描述出一天中最喜歡喝咖啡的時(shí)刻，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)分析探究在咖啡體驗(yàn)方面最受消費(fèi)者歡迎的因素。Betina等[22]為收集消費(fèi)者對(duì)一組果醬罐包裝的感知信息，招募了50名經(jīng)常食用果醬（至少每周一次）的消費(fèi)者，且消費(fèi)者均視力正?；虺C正視力正常，無(wú)色盲。

1.2.3 數(shù)據(jù)預(yù)處理 評(píng)價(jià)人員在回答問(wèn)題時(shí)給出的答案是不經(jīng)任何指導(dǎo)的，因此這些表述有時(shí)會(huì)出現(xiàn)拼寫(xiě)錯(cuò)誤和語(yǔ)法錯(cuò)誤的情況，這時(shí)就需要對(duì)原始文本內(nèi)容進(jìn)行修改和處理，以獲得在后續(xù)數(shù)據(jù)分析中可以使用的描述詞，在不丟失重要信息的情況下，預(yù)處理的步驟對(duì)于反映真實(shí)結(jié)果至關(guān)重要。預(yù)處理中需要清除不能被軟件識(shí)別的拼寫(xiě)錯(cuò)誤，刪除不重要的描述詞，以及合并同義詞等。其中，合并同義詞是根據(jù)詞語(yǔ)的核心概念或詞條分類對(duì)單個(gè)詞語(yǔ)進(jìn)行分組[23]，這一步可以通過(guò)計(jì)算機(jī)軟件與人工手動(dòng)處理結(jié)合進(jìn)行，文本表述中的歧義可以通過(guò)聯(lián)系上下文來(lái)消除。

人工手動(dòng)處理常用的做法是三人小組法（triangulation）[24]，即由三位研究人員審閱全部的原始信息并獨(dú)立完成文本內(nèi)容分析后，再進(jìn)行小組討論對(duì)分類標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成一致[18]。分類時(shí)首先對(duì)描述詞進(jìn)行篩選，保留那些超過(guò)5%或10%的評(píng)價(jià)人員提及的描述詞，然后計(jì)算每個(gè)樣品中使用該類別描述詞的消費(fèi)者數(shù)量來(lái)確定每類描述詞的被提及頻率。Galmarini等[25]在研究中分別邀請(qǐng)了來(lái)自不同國(guó)家的研究人員對(duì)開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查獲得的文本內(nèi)容進(jìn)行分析，并對(duì)幾位研究人員的分析結(jié)果進(jìn)行比對(duì)，同時(shí)還邀請(qǐng)了一名擅長(zhǎng)多種語(yǔ)言的研究人員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)不同語(yǔ)種對(duì)文本內(nèi)容的分類標(biāo)準(zhǔn)。

目前已開(kāi)發(fā)出一些文本分析軟件也可以協(xié)助處理文本數(shù)據(jù)，例如，KH Coder軟件支持Windows、Linux和Macintosh系統(tǒng)，最新版本可以分析英語(yǔ)、日語(yǔ)、中文（簡(jiǎn)體）、法語(yǔ)、德語(yǔ)、意大利語(yǔ)、韓語(yǔ)、葡萄牙語(yǔ)、俄語(yǔ)和西班牙語(yǔ)的文本信息[26]；NVivo軟件支持Windows和Macintosh系統(tǒng)，同樣支持多種語(yǔ)言[27]；T-Lab軟件支持Windows系統(tǒng)，可對(duì)英語(yǔ)、法語(yǔ)、德語(yǔ)、意大利語(yǔ)、葡萄牙語(yǔ)和西班牙語(yǔ)等六種語(yǔ)言進(jìn)行自動(dòng)詞語(yǔ)分析[28]。然而，由于計(jì)算機(jī)還不能完全理解由評(píng)價(jià)人員提供的文本描述，所以當(dāng)進(jìn)行更詳細(xì)準(zhǔn)確的分析時(shí)，還需要結(jié)合一定的人工處理，將語(yǔ)義學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)結(jié)合使用，從而更加高效地處理文本信息[9]。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析方法 根據(jù)圖2展示的處理開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查數(shù)據(jù)的一般步驟，原始信息經(jīng)過(guò)篩選合并后，需要對(duì)產(chǎn)品描述的術(shù)語(yǔ)和提及頻率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，之后將統(tǒng)計(jì)結(jié)果構(gòu)建列聯(lián)表進(jìn)行后續(xù)的多元統(tǒng)計(jì)分析。處理開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析方法除了樣品間的顯著性差異檢驗(yàn)，包括卡方檢驗(yàn)和方差分析等，還可以使用主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）[29-30]、多重因子分析（Multiple Factors Analysis，MFA）、對(duì)應(yīng)分析（Corresponding Analysis，CA）[31]、詞語(yǔ)共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)分析（word co-occurrence network analysis）等方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及可視化處理。多重因子分析可將樣品分布情況與評(píng)價(jià)人員提供的描述詞以及評(píng)價(jià)人員的坐標(biāo)分布關(guān)聯(lián)起來(lái)[32]。使用層次聚類分析（HCA）能夠根據(jù)整體喜好數(shù)據(jù)對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行分類[33]。對(duì)應(yīng)分析同樣可以將簡(jiǎn)單列聯(lián)表的數(shù)據(jù)可視化，形成一種“映射”，與常用的主成分分析類似，可以在投影地圖上展示樣品與描述詞的分布情況；描述詞與樣品感官特性越接近，評(píng)價(jià)人員使用該描述詞的頻率就越高[34]。詞語(yǔ)共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)分析可以將有相似出現(xiàn)模式的詞語(yǔ)或短語(yǔ)相互關(guān)聯(lián)生成網(wǎng)絡(luò)地圖[35]，之后可以使用群體檢測(cè)方法（community detection）來(lái)檢測(cè)關(guān)聯(lián)緊密的詞簇。關(guān)聯(lián)程度最高的詞語(yǔ)通常會(huì)聚集在同一詞簇中，該詞簇即代表一個(gè)特定的文本主題[7]，進(jìn)而可將描述詞之間的關(guān)系可視化；與其他分析方法相比，使用詞語(yǔ)共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)分析更容易識(shí)別具有相同主題的描述詞[26]。

圖 2 處理開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查數(shù)據(jù)的一般步驟Fig.2 General steps for processing open-ended questions

2 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查在食品感官分析中的應(yīng)用

食品開(kāi)發(fā)是一項(xiàng)以消費(fèi)者為導(dǎo)向的任務(wù)，了解消費(fèi)者的偏好至關(guān)重要，僅知道消費(fèi)者對(duì)樣品的喜好程度是不夠的，更重要的是了解消費(fèi)者為何選擇該產(chǎn)品[3]。在傳統(tǒng)描述性分析中，感官評(píng)價(jià)員小組使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)對(duì)樣品屬性進(jìn)行評(píng)估，在這個(gè)過(guò)程中，某些與消費(fèi)者聯(lián)系密切的感官屬性可能會(huì)被忽略，使用開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的方法可以快速獲得對(duì)消費(fèi)者有意義并且為消費(fèi)者所熟知的感官屬性，并且結(jié)合喜好度調(diào)查能夠識(shí)別消費(fèi)者喜歡和不喜歡的樣品，從而探究影響偏好的感官屬性[11]。開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查目前不僅應(yīng)用于乳制品、水果及其制品、咖啡及酒類、巧克力及其制品、蛋制品、肉制品、以及水產(chǎn)制品等各類食品的感官分析中（表1），還可用于探究受消費(fèi)者喜愛(ài)的食品包裝和消費(fèi)環(huán)境，為研究人員在食品的研究與開(kāi)發(fā)方面提供了極大的幫助。

表1 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查在食品飲料中的應(yīng)用Table 1 Application of open-ended questions in food and beverage

2.1 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查在食品中的應(yīng)用

2.1.1 乳制品 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查在香草牛奶甜點(diǎn)（Gastón等[11]）、巧克力牛奶甜點(diǎn)（Florencia等[15]，Gastón等[18]）以及奶酪（Cécile等[16]）等乳制品的感官評(píng)價(jià)中應(yīng)用較多，通常與喜好度調(diào)查結(jié)合使用。如，Gastón等[18]為研究影響消費(fèi)者對(duì)香草牛奶甜點(diǎn)的喜好因素，用開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的方法要求評(píng)價(jià)人員對(duì)牛奶甜點(diǎn)的感官特征進(jìn)行描述，發(fā)現(xiàn)評(píng)價(jià)人員的描述在不同樣品間存在顯著性差異（P＜0.0001），表明開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查能夠區(qū)別出不同評(píng)價(jià)人員對(duì)牛奶甜點(diǎn)的感知差異，被描述為“含奶油的”、“濃的”、“美味的”等屬性的樣品獲得了較高的喜好度，是影響消費(fèi)者喜好的重要屬性；由此得出結(jié)論，此方法可適用于新產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)[43]，有助于新產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)。在Florencia等[15]和Gastón等[18]對(duì)巧克力牛奶甜點(diǎn)的研究中將開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查與喜好度調(diào)查相結(jié)合，還增加了詢問(wèn)購(gòu)買意愿的問(wèn)題，進(jìn)一步探究影響消費(fèi)者購(gòu)買意愿的感官屬性。Cécile等[16]為每位評(píng)價(jià)人員提供了兩種經(jīng)過(guò)不同處理的奶酪，要求評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品喜好度進(jìn)行打分，并對(duì)四種口感屬性（酸、苦、咸、辣）的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)級(jí)，最后完成開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查，用三個(gè)詞語(yǔ)描述對(duì)樣品喜歡和不喜歡的方面，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：評(píng)價(jià)人員按整體喜好度分為三類，樣品處理方式不同會(huì)影響喜好度以及口感屬性強(qiáng)度，分析得出小組成員更喜歡加熱后的奶酪而不喜歡生奶酪。

2.1.2 水果及其制品 目前開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查已應(yīng)用在蘋(píng)果[12]和桃子果醬[37]等感官評(píng)價(jià)中。Symoneaux等用開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的方法對(duì)6種金蘋(píng)果進(jìn)行研究[12]，要求評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品的整體喜好度進(jìn)行評(píng)分后，完成開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查，描述出對(duì)樣品喜歡或者不喜歡的方面，這樣提問(wèn)的好處在于收集數(shù)據(jù)時(shí)可以直接區(qū)分正面和負(fù)面的感官屬性，不需要研究人員在數(shù)據(jù)預(yù)處理時(shí)手動(dòng)分類；研究發(fā)現(xiàn)，評(píng)價(jià)人員給出的正面和負(fù)面的描述與喜好度有關(guān)，對(duì)于喜好度較低（0～2分）的樣品，負(fù)面描述會(huì)多于正面描述，而對(duì)于喜好度較高（5～7分）的樣品，情況則恰好相反。Adriana等[37]對(duì)五種不同組分的桃子果醬進(jìn)行研究，評(píng)價(jià)人員需要對(duì)樣品進(jìn)行喜好度評(píng)分和購(gòu)買意愿評(píng)級(jí)，并用四個(gè)詞語(yǔ)描述每個(gè)樣品的感官屬性，通過(guò)這種方法確定了桃子果醬中的影響消費(fèi)者喜好的屬性，被描述為“甜”、“軟”的樣品喜好度較高，而被描述為“苦”、“桃子味淡”、“草本味”的樣品喜好度則較低。

2.1.3 咖啡及酒類 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查在咖啡（Paula等[38]）及紅酒（Benjamin等[39]）中也有應(yīng)用，Paula等[38]對(duì)6種咖啡進(jìn)行研究，將評(píng)價(jià)人員分為兩組，第一組評(píng)價(jià)人員除了用九點(diǎn)喜好度對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分外，還需要對(duì)樣品中7種屬性的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)級(jí)，第二組評(píng)價(jià)人員則是按照喜好度對(duì)所有樣品進(jìn)行排序之后完成開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查，寫(xiě)下對(duì)樣品喜歡或不喜歡的理由，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：完成開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的實(shí)驗(yàn)速度更快，難度更小，并且能夠直接獲得影響消費(fèi)者喜好的因素，這些因素是無(wú)法通過(guò)評(píng)估屬性強(qiáng)度獲得的。Benjamin等[39]用兩種方法對(duì)四種紅酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，第一組評(píng)價(jià)人員完成適合項(xiàng)勾選法實(shí)驗(yàn)，另一組完成開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)后者對(duì)樣品分析效果更好，且通過(guò)開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查能獲得更加具體的感官描述。

2.1.4 巧克力及其制品 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查也適用于巧克力及其制品[40-41]的感官評(píng)價(jià)。在Leticia等[40]以巧克力為例的研究中，評(píng)價(jià)人員不僅用文字描述來(lái)回復(fù)開(kāi)放式提問(wèn)，還使用39個(gè)不同的emoji表情符號(hào)來(lái)補(bǔ)充描述，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些表情符號(hào)的添加能夠激發(fā)評(píng)價(jià)人員的興趣，從而提高了評(píng)價(jià)人員的參與度，有助于獲得更加可靠的數(shù)據(jù)。在Benjamin等[41]對(duì)巧克力的研究中，兩組評(píng)價(jià)人員分別用適合項(xiàng)勾選法（70人）和開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查（77人）的方式對(duì)四種牛奶巧克力的質(zhì)地及風(fēng)味屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)，比較由兩種方法獲得的結(jié)果可發(fā)現(xiàn)，當(dāng)評(píng)價(jià)人員數(shù)量超過(guò)60人時(shí)，開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的結(jié)果穩(wěn)定性高于適合項(xiàng)勾選法。

2.1.5 其它食品 在蛋制品、肉制品以及水產(chǎn)制品等品類的感官評(píng)價(jià)中也有開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的應(yīng)用，比如蛋黃醬（Frederieke等[9]）、熏肉（Chetan等[17]）、三文魚(yú)（Ditte等[42]）等產(chǎn)品。Frederieke等[9]對(duì)13種蛋黃醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，和喜好度打分較高的評(píng)價(jià)人員相比，對(duì)樣品喜好度打分較低的評(píng)價(jià)人員給出的描述更多，這一結(jié)論與Symoneaux等[12]的結(jié)果非常相似。Chetan等[17]對(duì)10種經(jīng)過(guò)不同煙熏處理的熏肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，提供給評(píng)價(jià)人員的調(diào)查問(wèn)卷由適合項(xiàng)勾選法和開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查兩部分組成，評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品的感官屬性進(jìn)行勾選后，需要回答一個(gè)開(kāi)放式問(wèn)題——“當(dāng)您向朋友介紹這款產(chǎn)品時(shí)，您會(huì)用哪三個(gè)詞語(yǔ)？”，使用這種設(shè)置情景的開(kāi)放式問(wèn)題獲得的描述更有針對(duì)性，且更容易分析。Ditte等[42]邀請(qǐng)了來(lái)自冰島、丹麥、荷蘭及愛(ài)爾蘭四個(gè)國(guó)家的評(píng)價(jià)人員對(duì)八種三文魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將原始描述統(tǒng)一翻譯成英語(yǔ)后進(jìn)行合并分組，在具有顯著性差異的18個(gè)描述詞中，有9個(gè)是描述三文魚(yú)質(zhì)地的描述詞，表明三文魚(yú)的質(zhì)地是影響喜好度的重要因素之一。實(shí)際應(yīng)用中，通過(guò)分析消費(fèi)者對(duì)開(kāi)放式提問(wèn)的回答，可以比較得出消費(fèi)者更傾向于選擇或購(gòu)買某種加工處理方式下得到的產(chǎn)品，有助于食品研究人員、廚師或餐飲行業(yè)的工作人員等在后續(xù)的食品研究中進(jìn)一步改善食品風(fēng)味，以達(dá)到更高的消費(fèi)者滿意度。

2.2 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查在食品包裝和消費(fèi)環(huán)境中的應(yīng)用

開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查在食品包裝和消費(fèi)環(huán)境方面也有應(yīng)用，Betina等[22]為收集消費(fèi)者對(duì)食品包裝的感官描述，以果醬罐為例，通過(guò)改變罐子的形狀、包裝圖案和文字排版等，依次在屏幕上呈現(xiàn)不同的果醬罐包裝圖，要求評(píng)價(jià)人員用四個(gè)詞語(yǔ)描述在看到圖片后聯(lián)想到的內(nèi)容，研究發(fā)現(xiàn)果醬罐的包裝設(shè)計(jì)不同，引發(fā)評(píng)價(jià)人員聯(lián)想的內(nèi)容也不同，就“吸引人的”這一描述而言，帶有漿果圖案的包裝比只有文字的包裝提及頻率更高。Sara等[21]為探究消費(fèi)者偏好的咖啡消費(fèi)環(huán)境與個(gè)體生理差異的關(guān)系，要求評(píng)價(jià)人員描述出一天中最喜歡喝咖啡的時(shí)刻，并將收集的文本數(shù)據(jù)與評(píng)價(jià)人員個(gè)體的苦味敏感度、咖啡因代謝率等生理特征關(guān)聯(lián)起來(lái)，發(fā)現(xiàn)人們偏好的咖啡消費(fèi)環(huán)境是因生理特征而異的，咖啡因代謝率較低的人群更加關(guān)注消費(fèi)環(huán)境的社交體驗(yàn)。

3 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查方法優(yōu)缺點(diǎn)及與其他感官分析方法的比較

3.1 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查方法的優(yōu)缺點(diǎn)

表2列舉了開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查在食品感官分析實(shí)施、文本預(yù)處理和數(shù)據(jù)分析等不同使用階段的優(yōu)缺點(diǎn)。

表2 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查不同階段的優(yōu)缺點(diǎn)Table 2 Advantages and disadvantages of of open-ended questions at different stages

3.1.1 實(shí)施階段 該方法簡(jiǎn)單易操作，無(wú)需太多的輔助工具，也不需要評(píng)價(jià)人員接受太多的培訓(xùn)，完成感官分析任務(wù)的速度相對(duì)來(lái)說(shuō)較快，比如在詞語(yǔ)聯(lián)想測(cè)試中，感官分析師可以限定評(píng)價(jià)人員對(duì)特定刺激做出聯(lián)想的最長(zhǎng)時(shí)間；一般來(lái)說(shuō)，測(cè)試的總持續(xù)時(shí)間（包括入門和培訓(xùn)階段）從10～15 min不等[44]。評(píng)價(jià)人員回答問(wèn)題的氛圍是自由、開(kāi)放的，這樣能夠引導(dǎo)評(píng)價(jià)人員表達(dá)出新穎的看法和意見(jiàn)[45]。但是也正因?yàn)殚_(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查沒(méi)有向評(píng)價(jià)人員提供任何參考選項(xiàng)，評(píng)價(jià)內(nèi)容完全由其自己提供描述，因此部分人員的回答思路可能會(huì)受限，特別是老人和兒童。當(dāng)面對(duì)異性感官分析師時(shí)，評(píng)價(jià)人員在回答的過(guò)程中也可能出現(xiàn)緊張的情緒。在樣品的選擇中，應(yīng)注意樣品間的相似性不宜太高，否則可能會(huì)造成評(píng)價(jià)人員疲勞，導(dǎo)致收集的信息不準(zhǔn)確。

3.1.2 文本預(yù)處理階段 在對(duì)文本出現(xiàn)的頻率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析之前，需要降低數(shù)據(jù)的可變性，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行“預(yù)處理”，即合并同義項(xiàng)，這對(duì)后續(xù)分析十分重要，因?yàn)樗砦谋镜闹行闹黝}[39]。文本預(yù)處理階段的勞動(dòng)密集性、主觀性較強(qiáng)，如果描述內(nèi)容是由評(píng)價(jià)人員口頭回答得到的，則需要感官分析師在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中做好記錄。若回答是模棱兩可的，則需要研究人員手動(dòng)分析語(yǔ)句，消除歧義，這一過(guò)程比較耗時(shí)費(fèi)力，特別是碰到一詞多義、或者是原始文本信息的數(shù)量很大（可能有數(shù)千個(gè)不同的詞語(yǔ)）的時(shí)候，會(huì)增大處理數(shù)據(jù)的難度。當(dāng)評(píng)價(jià)人員使用其他語(yǔ)種回答時(shí)，則需要邀請(qǐng)精通當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言和熟悉本土文化的研究人員來(lái)進(jìn)行分析，確保能合理解釋描述內(nèi)容。使用合適的預(yù)處理軟件可以幫助研究人員免去很多困擾，一旦預(yù)處理部分執(zhí)行完畢，接下來(lái)的數(shù)據(jù)分析就很容易進(jìn)行。

3.1.3 數(shù)據(jù)分析階段 數(shù)據(jù)分析時(shí)可以結(jié)合多種統(tǒng)計(jì)方法使數(shù)據(jù)結(jié)果可視化，以便于分析和解釋實(shí)驗(yàn)結(jié)果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以為研究者們提供一些以前從未接觸過(guò)的新看法和新觀點(diǎn)，從消費(fèi)者角度理解產(chǎn)品特征描述對(duì)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和改進(jìn)都可以提供很大幫助，并且有利于探究不同消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感知差異背后的真正原因。

3.2 開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查與其他感官分析方法的比較

開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的應(yīng)用有助于收集評(píng)價(jià)人員群體中真實(shí)準(zhǔn)確的情況及看法觀點(diǎn)，而且在調(diào)查過(guò)程中還可能發(fā)現(xiàn)一些之前未出現(xiàn)過(guò)的描述詞，有助于豐富產(chǎn)品的描述詞庫(kù)。María等在研究中發(fā)現(xiàn)允許評(píng)價(jià)人員自由描述比使用適合項(xiàng)勾選法更有優(yōu)勢(shì)[46]，因?yàn)樗粫?huì)遺漏對(duì)評(píng)價(jià)人員而言比較重要的產(chǎn)品感官屬性。在完成適合項(xiàng)勾選法測(cè)試中，研究人員提供的感官屬性選項(xiàng)可能會(huì)限制評(píng)價(jià)人員的思維過(guò)程，而開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查則可以避免外在影響對(duì)評(píng)價(jià)人員自身的選擇和決定造成干擾。

但是與其他方法相比，開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查也存在一定的缺點(diǎn)，比如數(shù)據(jù)預(yù)處理部分復(fù)雜耗時(shí)，有時(shí)可能出現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)部分題目不作答的情況[40]。此外，開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查可以提供與偏好映射類似的結(jié)果，但其局限性在于不如傳統(tǒng)定量描述性分析方法精確，不能清晰地識(shí)別產(chǎn)品之間的細(xì)微感官差別。

4 結(jié)論與展望

開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查這一快速感官分析技術(shù)對(duì)評(píng)價(jià)人員的要求較低，最常用于不需要接受培訓(xùn)，且評(píng)價(jià)人員數(shù)量較多的情況。例如當(dāng)公司推出新產(chǎn)品時(shí)，可以使用開(kāi)放提問(wèn)調(diào)查研究消費(fèi)者如何描述產(chǎn)品的特征，這些特征是消費(fèi)者能感知到的最顯著的產(chǎn)品特征。當(dāng)需要了解消費(fèi)者對(duì)不同產(chǎn)品的偏好情況以及情感評(píng)價(jià)時(shí)，可以使用開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查探究引起消費(fèi)者偏好差異的原因。當(dāng)需要豐富產(chǎn)品的描述詞庫(kù)或生成產(chǎn)品的感官詞典[47]時(shí)，可以使用此方法引導(dǎo)評(píng)價(jià)人員提供新的描述詞，這些描述詞還可以作為后續(xù)研究中封閉式問(wèn)題的選項(xiàng)。當(dāng)需要快速收集感官分析數(shù)據(jù)時(shí)，可以考慮使用此方法。當(dāng)面對(duì)特定的消費(fèi)者群體，比如老年人時(shí)，則需要對(duì)評(píng)價(jià)任務(wù)進(jìn)行簡(jiǎn)化，開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查任務(wù)簡(jiǎn)單易操作，評(píng)價(jià)人員無(wú)需對(duì)感知到的產(chǎn)品屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)級(jí)，完成任務(wù)的難度相對(duì)較小。當(dāng)需要比較不同消費(fèi)者群體的描述有何差異時(shí)，也可使用開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查進(jìn)行研究，此方法可以比較不同年齡段的消費(fèi)者群體對(duì)同一組產(chǎn)品的描述有何不同[14]，也可以對(duì)不同國(guó)籍的消費(fèi)者群體進(jìn)行比較[36]。

目前開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查已應(yīng)用于多種品類的食品感官分析研究中，未來(lái)可以繼續(xù)推廣應(yīng)用。隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，利用計(jì)算機(jī)完成調(diào)查問(wèn)卷比手寫(xiě)更加方便，所以通過(guò)計(jì)算機(jī)軟件或者網(wǎng)頁(yè)工具進(jìn)行消費(fèi)者調(diào)查會(huì)是一大趨勢(shì)。如今，電子設(shè)備在人們的生活里已經(jīng)隨處可見(jiàn)，越來(lái)越多的市場(chǎng)營(yíng)銷領(lǐng)域會(huì)借助平板電腦從消費(fèi)者處收集數(shù)據(jù)；電子設(shè)備具有語(yǔ)音識(shí)別功能，可以由評(píng)價(jià)人員直接口頭給出開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的回復(fù)，然后由電子設(shè)備自動(dòng)識(shí)別收集，無(wú)需手動(dòng)錄入，這樣可以提高任務(wù)完成的速度和效率，現(xiàn)在已有部分實(shí)驗(yàn)室使用[36]。相信未來(lái)會(huì)有更加成熟的軟件可以幫助研究人員更加智能地完成語(yǔ)義和文字識(shí)別等工作，提高開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查的實(shí)用性和適用性，從而幫助研究人員更好地開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，更好地為食品工業(yè)服務(wù)。