燕麥營(yíng)養(yǎng)成分、功能特性及其產(chǎn)品的研究進(jìn)展

任長(zhǎng)忠，閆金婷，董 銳，胡新中,

（1.國(guó)家燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心，吉林省白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林白城 137000；2.西安市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)中心，陜西西安 710077；3.陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710119）

燕麥?zhǔn)俏覈?guó)重要的特色農(nóng)作物之一，也是世界及我國(guó)第六大糧食作物。燕麥在植物學(xué)分類(lèi)上屬于禾本科燕麥屬（AvenaL.），一般分為帶稃型和裸粒型兩大類(lèi)。帶稃型燕麥的籽粒帶殼，稱(chēng)為皮燕麥（Avena sativaL.），為歐美等國(guó)家主要栽培品種，多數(shù)飼用，少數(shù)食用。裸粒型燕麥的籽粒不帶殼，稱(chēng)為裸燕麥（Avena sativassp.nuda），是我國(guó)的主要栽培品種，占我國(guó)燕麥種植的90%以上，多數(shù)食用，少量飼用。在西方，燕麥主要作為早餐谷物食用，在我國(guó)，裸燕麥常被晉冀蒙產(chǎn)區(qū)稱(chēng)為“莜麥”，是傳統(tǒng)燕麥?zhǔn)称返膬?yōu)質(zhì)原料[1]。燕麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)及諸多營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源，主要加工產(chǎn)品包括燕麥片、燕麥面粉（莜面）及面制品、燕麥米、燕麥飲品、燕麥休閑食品等。如今，越來(lái)越多的科學(xué)研究揭示了燕麥的功能特性，燕麥已成為世界公認(rèn)的保健食品，市場(chǎng)對(duì)燕麥以及燕麥產(chǎn)品的需求在不斷增長(zhǎng)[2]。本文介紹了燕麥的蛋白質(zhì)、可溶性膳食纖維（β-葡聚糖）、脂肪、礦物質(zhì)等主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的基本特性，并從化學(xué)物質(zhì)的功能方面綜述了燕麥及其產(chǎn)品的降糖降脂、增強(qiáng)免疫、美容減肥、潤(rùn)腸安神等活性功能，對(duì)燕麥產(chǎn)品進(jìn)行了歸納分類(lèi)，期待為消費(fèi)者選擇燕麥及其產(chǎn)品提供理論依據(jù)和實(shí)踐參考。

1 燕麥的營(yíng)養(yǎng)特性

燕麥富含蛋白質(zhì)、可溶性膳食纖維、不飽和脂肪酸、酚類(lèi)物質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)（表1），是一種優(yōu)質(zhì)的健康谷物。

表1 燕麥與其他谷物營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)照（每100 g谷物中含量）Table 1 Comparison of nutritional content between oats and other grains (per 100 g grains)

1.1 蛋白質(zhì)

燕麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)的谷物蛋白質(zhì)來(lái)源。燕麥中的蛋白質(zhì)含量明顯高于其他谷物（表1）。我國(guó)裸燕麥的蛋白質(zhì)含量范圍為11.2%～19.9%，因品種不同而有一定差異，平均為14.5%[2]，高于小麥（主要分布區(qū)間10.9%～15.7%）[3]、水稻（4.5%～14.3%）[4]和玉米（7.6%～12.1%）[5]。燕麥籽粒中蛋白質(zhì)分布主要集中于皮層、糊粉層細(xì)胞中；其中，燕麥皮層中蛋白質(zhì)占燕麥籽?？偟鞍缀康?4.5%～62.8%[6]。蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分布范圍主要集中在18.4～25.0和25.0～35.0 kDa兩個(gè)區(qū)間[7]。

從蛋白組成看，燕麥各蛋白組分含量為：球蛋白約為50.0%～80.0%、谷蛋白19.0%～22.0%、醇溶蛋白4.0%～15.0%、清蛋白1.0%～12.0%[8-9]，球蛋白含量顯著高于其他谷物，這是燕麥蛋白氨基酸組成優(yōu)于其他谷物的重要原因。燕麥球蛋白包括2個(gè)亞基，分子量分別在97.4～100和43～66.2 kDa范圍內(nèi)。提取方法和處理?xiàng)l件對(duì)球蛋白結(jié)構(gòu)有一定的影響，酸、堿處理?xiàng)l件下球蛋白的酸性和堿性多肽被水解，在加熱的條件下蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)一定的聚集；酶解可制得具有降血壓作用的ACE抑制肽等[10]，生物活性得到進(jìn)一步加強(qiáng)[11]。

從氨基酸組成來(lái)看，燕麥總氨基酸含量較高，達(dá)249.9 g/kg，其中支鏈氨基酸（BACC）含量平均值為29.6 g/kg，支鏈氨基酸中最重要的氨基酸之一異亮氨酸（Leu）在燕麥中平均含量達(dá)12.6 g/kg，顯著高于其他谷物[12]。

1.2 脂肪

燕麥脂肪含量豐富，含量范圍5.0%～9.0%，是小麥脂肪含量的2～3倍。燕麥油脂無(wú)明顯異味，其平均分子量約為0.9 kDa[1]，主要由甘油三酯、磷脂、糖脂和甾醇組成。其中磷脂含量為2.0%～26.0%，其中卵磷脂占45.0%～51.0%。燕麥油脂中不飽和脂肪酸約占脂肪酸總量的80%，主要為亞油酸和亞麻酸[13]。

燕麥脂肪對(duì)燕麥產(chǎn)品的風(fēng)味影響顯著。完整燕麥籽粒在室溫條件下（20 ℃）貯藏一年，脂肪依然穩(wěn)定[14]；當(dāng)籽粒被粉碎、或貯藏條件不當(dāng)時(shí)，脂肪酶從細(xì)胞中被釋放出來(lái)，促進(jìn)脂肪被氧化水解，游離脂肪酸含量顯著增加，伴隨脂肪的自氧化，揮發(fā)性羰基化合物（己醛、戊醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮和1-戊醇等）不斷積累，導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗、口感變差、產(chǎn)品質(zhì)量降低[15-16]，例如，即食燕麥片中己醛含量達(dá)到5～10 ppm時(shí)，即表現(xiàn)出明顯的哈敗味[17]。因此，抑制脂肪酶活性對(duì)燕麥?zhǔn)称芳庸し浅Ｖ匾?，不僅可以改善食品的風(fēng)味，防止燕麥磨粉過(guò)程中堵塞磨粉機(jī)，還可以防止霉變蟲(chóng)蝕，從而提高貯存穩(wěn)定性、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。這是燕麥?zhǔn)称芳庸ぶ行枰M(jìn)行滅酶處理的主要原因，也是燕麥有別于其他谷物加工的難點(diǎn)所在。

1.3 碳水化合物

燕麥中的碳水化合物主要為淀粉和膳食纖維，淀粉含量為50.0%～60.0%左右，是胚乳中的重要組成部分，β-葡聚糖是燕麥的特征可溶性膳食纖維，含量為2.5%～8.3%。與其他谷物淀粉有很大不同，燕麥淀粉顆粒較?。ㄖ睆椒秶?.0～5.6 μm），表面光滑，并且有較高的結(jié)晶度和短的直鏈淀粉長(zhǎng)度，不易老化[18-19]。燕麥淀粉的糊化溫度、熱焓值、膨脹勢(shì)等特征與其他谷物差異不大，但是淀粉粒在糊化過(guò)程中易破碎[20]。燕麥直鏈淀粉重均分子量約為1.68×105Da，支鏈淀粉重均分子量主要為1.36×107Da，少部分支鏈淀粉重均分子量為3.19×106Da[21]。燕麥淀粉在經(jīng)過(guò)分離提純后，仍然含有0.7%～2.5%的脂質(zhì)，這些脂質(zhì)與支鏈淀粉形成復(fù)合物[22]。通過(guò)乙酰化、氧化、磷酸化等化學(xué)修飾，能夠獲得具有新特性的燕麥淀粉，例如水結(jié)合能力提高、糊化特性改變等[19]。

燕麥中膳食纖維含量區(qū)間9.9%～22.2%[23]，分為可溶性和不可溶膳食纖維，其中，可溶性膳食纖維β-葡聚糖比例占總膳食纖維的40%～45%，占總可溶性膳食纖維的80.0%～85.0%[24]。β-葡聚糖主要分布于燕麥麩皮和胚乳中，在燕麥麩皮中的含量為20.0%左右，分子量在240.0～2600.0 kDa[25]。在加工過(guò)程中，燕麥β-葡聚糖分子大小、結(jié)構(gòu)、功能特性發(fā)生改變，進(jìn)而影響食品的感官理特性。

1.4 多酚物質(zhì)

燕麥含有豐富的多酚化合物，從市售燕麥片、燕麥麩等各種燕麥商品中能夠檢測(cè)出11類(lèi)結(jié)合酚酸、13類(lèi)游離共軛酚酸和燕麥蒽酰胺[26]。燕麥中主要酚酸有阿魏酸（占總酚酸含量的58.0%～78.1%）、香豆酸（對(duì)羥基肉桂酸）、咖啡酸（對(duì)羥基桂皮酸）、香草酸、水楊酸（對(duì)羥基苯甲酸）和它們的衍生物等[27-28]。燕麥生物堿（Avenanthramides，AVAs），也稱(chēng)為燕麥蒽酰胺，是僅在燕麥中檢測(cè)到的天然特殊酚類(lèi)物質(zhì)，具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的堿性有機(jī)化合物，由鄰氨基苯甲酸或鄰氨基苯甲酸衍生物的酰胺與羥基肉桂酸或阿魏酸組成[29]，在燕麥中含量范圍在27.5～50.0 mg/kg[26]，主要分布于籽粒外層的麩皮和次級(jí)糊粉層。目前，共鑒定出約35個(gè)燕麥生物堿化合物，其中含量較高的有3種：即燕麥生物堿2c（N-3’,4’-二羥基肉桂酰-5-羥基鄰氨基苯甲酸）、燕麥生物堿2f（N-4’-羥基-3-甲氧基肉桂酰-5-羥基鄰氨基苯甲酸）和燕麥生物堿2p（N-4’-羥基肉桂酰-5-羥基鄰氨基苯甲酸）[30]。燕麥生物堿2c對(duì)堿性和中性條件敏感，2c和2p則相對(duì)穩(wěn)定。燕麥生物堿比其他酚類(lèi)物質(zhì)高10～30倍以上的抗氧化活性[31]。

1.5 礦物質(zhì)、維生素和能量

燕麥中主要礦物質(zhì)以磷和鉀為主，也含有較少量的鎂和鈣。燕麥中存在的微量礦物質(zhì)鈣、鐵、鎂、磷和錳的含量高于其他谷物，鈉含量低（表1）。燕麥加工過(guò)程中碾磨等工藝會(huì)對(duì)礦物質(zhì)造成不同程度的損失，例如鐵在去殼、碾碎后含量顯著降低[32]。

相比其他谷物，燕麥含有高水平的維生素B1（硫胺素）、生物素和膽堿，燕麥籽粒中的維生素E、泛酸、核黃素和葉酸的含量相對(duì)較高[2]；燕麥的煙酸和維生素B6的含量相對(duì)較低，維生素B1、B5、B9都顯著高于其他谷物（表1）。

單位質(zhì)量燕麥的能量顯著高于其他谷物，原因主要是其脂肪含量高。每百克燕麥、小麥、大米、玉米的熱量分別為388.9、341.9、365.0、365.0 kcal。且由于其β-葡聚糖帶來(lái)的飽腹性，能夠讓人體在較低食物攝入水平保持飽腹感及能量輸出[33]。

2 燕麥的功能特性

基于燕麥的營(yíng)養(yǎng)特性，可以將其加工為日常主食、休閑食品、功能食品，同時(shí)，也可以用于生產(chǎn)皮膚護(hù)理日化用品、抗過(guò)敏藥物等。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于1997年發(fā)布燕麥與冠心病的食品標(biāo)簽健康聲明（Food Labeling: Health Claims；Oats and Coronary Heart Disease），授權(quán)可在食品標(biāo)簽中注明：燕麥可溶性膳食纖維與降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)，推薦每天攝入不少于40 g燕麥麩或60 g燕麥片（相當(dāng)于≥3 gβ-葡聚糖）[34]。歐洲食品安全局[35]聲稱(chēng)：燕麥β-葡聚糖已被證明可以降低血液膽固醇，從而降低患（冠狀動(dòng)脈）心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

2.1 控糖、降脂、護(hù)血管

食用燕麥及其產(chǎn)品可以降低餐后血糖水平和胰島素反應(yīng)。燕麥?zhǔn)称费巧芍笖?shù)（GI）較低，燕麥片的GI值范圍為55.0～69.0，燕麥窩窩GI值為54.4，燕麥麩為40.0～60.0，顯著低于白面包（GI值范圍為70.0～88.0）[36]。燕麥降血糖作用主要?dú)w因于β-葡聚糖[37]。因?yàn)檠帑湨?葡聚糖粘度很高，可以延緩胃排空速率，減少消化酶對(duì)碳水化合物的水解，并且抑制葡萄糖在小腸內(nèi)的擴(kuò)散和吸收，下調(diào)小腸上皮細(xì)胞中的葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，進(jìn)而抑制葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)[38]，降低葡萄糖輸送速率，進(jìn)而延遲了胰島素釋放[39]。β-葡聚糖的含量和分子量與其血糖調(diào)控能力直接相關(guān)，含量或分子量越高，其溶液粘度越大，對(duì)食靡的延緩胃排空作用越明顯。此外，燕麥β-葡聚糖被腸道菌群酵解產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物短鏈脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸）可以調(diào)節(jié)4型胰島素敏感性葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白（GLUT-4）的表達(dá)，進(jìn)而降低血糖響應(yīng)水平[40]。將燕麥β-葡聚糖添加到其他食品中可以降低食品GI值，平均每克β-葡聚糖能降低4個(gè)單位的GI值[38]。此外，燕麥酚類(lèi)物質(zhì)能夠抑制α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性，燕麥極性脂質(zhì)也能降低餐后甘油三酯和游離脂肪酸生成，同時(shí)通過(guò)提高GLP-1等釋放來(lái)調(diào)控血糖水平[41]。

燕麥?zhǔn)墙档涂偰懝檀?，尤其是低密度脂蛋白膽固醇的理想食物。燕麥?葡聚糖能減少膽汁酸的含量，并通過(guò)上調(diào)膽固醇7-α羥化酶（CYP7A1），激活合成膽固醇，最終降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇水平[37]。長(zhǎng)期食用燕麥，可減少空腹總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，并在一定程度上降低甘油三酯[42-43]和載脂蛋白B[44]，膽固醇可降低3.0%～10.0%，冠心病風(fēng)險(xiǎn)降低6.0%～18.0%，從而降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

燕麥多肽、燕麥AVAs具有一定的抗動(dòng)脈粥樣硬化作用，從而保護(hù)血管正常生理功能。燕麥多肽主要通過(guò)降低內(nèi)皮素-1（ET-1）、腫瘤壞死因子-α（TNFα）、腎素（Renin）、血管緊張素Ⅱ（ANGⅡ）含量，提高血管舒緩激肽（BK）和一氧化氮（NO）含量，從而發(fā)揮降壓功效[45]。燕麥生物堿一方面通過(guò)上調(diào)p53-p21cip1通路，抑制視網(wǎng)膜母細(xì)胞瘤蛋白磷酸化水平，二是抑制平滑肌細(xì)胞增殖和增加一氧化氮的產(chǎn)生，還可以顯著提高LPL mRNA的表達(dá)，增加對(duì)血漿脂蛋白中甘油三酯的水解，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化[46-48]。AVAs可以降低內(nèi)皮細(xì)胞中黏附分子（ICAM-1、VCAM-1和E-選擇蛋白）表達(dá)和促炎細(xì)胞因子IL-6、趨化因子IL-8及單核細(xì)胞趨化蛋白（MCP）-1的分泌，通過(guò)抗炎作用減輕動(dòng)脈粥樣硬化[47]。

2.2 美容、減肥、抗衰老

燕麥中的β-葡聚糖、AVAs等組分具有預(yù)防和治療皮膚炎癥的作用。燕麥作為外用皮膚護(hù)理產(chǎn)品已經(jīng)有上百年歷史，通常，膠體狀的燕麥提取物用于治療包括皮疹、紅斑、燒傷、瘙癢和濕疹等皮膚癥狀[49]。臨床研究結(jié)果表明，使用燕麥膠體狀提取物產(chǎn)品1 d后，即可減輕皮膚干燥、濕疹、刺激感和瘙癢等問(wèn)題。β-葡聚糖能顯著促進(jìn)表皮再生，修復(fù)皮膚屏障，其作用機(jī)理可能是改善巨噬細(xì)胞向傷口部位的運(yùn)輸、刺激組織肉芽、再上皮化和膠原沉積改善[50]。人體皮膚模型及臨床評(píng)估研究發(fā)現(xiàn)，燕麥β-葡聚糖能夠有效滲入皮膚，增加角質(zhì)層水合作用，改善皮膚表面的化學(xué)特性，使其濕潤(rùn)光滑和柔軟，從而減少皺紋深度和高度，以及整體皮膚粗糙度[50]。燕麥生物堿能顯著抑制腫瘤壞死因子-α（TNF-α）誘導(dǎo)的NF-κB熒光素酶活性，并降低白介素8（IL-8）的釋放，減輕接觸性超敏反應(yīng)和神經(jīng)源性炎癥，降低對(duì)皮膚的刺激作用[51]。燕麥生物堿能阻滯皮膚神經(jīng)末梢感覺(jué)信號(hào)傳遞，降低血管通透性，抑制多種炎癥因子的釋放，起到快速鎮(zhèn)痛、止瘙癢、降灼熱的作用，改善紅斑等臨床表現(xiàn)[52]。因此，燕麥?zhǔn)抢硐氲南丛』瘖y品生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)原料，開(kāi)發(fā)潛力較大。

燕麥的減肥功效主要體現(xiàn)為減少脂肪量積累。攝入燕麥β-葡聚糖，能夠顯著降低腸系膜脂肪、腎周脂肪和睪周脂肪量，從而減輕超重者的體重和腰部脂肪堆積，在超重或超重伴2型糖尿病人群中，燕麥配合飲食控制的減肥效果明顯優(yōu)于與單純飲食控制[53-54]。燕麥β-葡聚糖是燕麥減重作用的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，其作用機(jī)制是通過(guò)粘度特性來(lái)延緩胃排空速率并減少營(yíng)養(yǎng)素的消化或吸收，胃內(nèi)容物與分泌飽腹激素的腸細(xì)胞相互作用增強(qiáng)，會(huì)刺激食欲調(diào)節(jié)相關(guān)肽的釋放，另外，燕麥β-葡聚糖可激活腸下丘腦軸，從而增加飽腹感[33]。食用燕麥產(chǎn)品可以增強(qiáng)飽腹感、降低食欲、減少能量攝入，這些功效在超重人群中更加顯著[55]。燕麥生物堿（AVAs）通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群能有效抑制小鼠肥胖，并進(jìn)一步抑制有害微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)，可以通過(guò)減輕氧化應(yīng)激和炎癥來(lái)改變體重，并調(diào)節(jié)飲食引起的肥胖癥中的腸道菌群。

燕麥的抗衰老功能主要來(lái)源于其所含物質(zhì)的抗氧化性。燕麥酚類(lèi)物質(zhì)含量與抗氧化性顯著相關(guān)，燕麥生物堿具有很強(qiáng)的抗氧化能力，可以調(diào)節(jié)抗氧化酶（如超氧化物歧化酶和谷胱甘肽還原酶）的活性[56]。在不同的燕麥生物堿分子中，燕麥生物堿2c對(duì)超氧自由基和氧自由基清除率高，總抗氧化能力是燕麥生物堿2p和2f的1.5倍[57-58]。AVAs中含有的α，β不飽和羰基與其抗氧化能力息息相關(guān)，能夠通過(guò)激活Nrf2-ARE信號(hào)通路起到延緩氧化應(yīng)激反應(yīng)的效果[59]。

2.3 增強(qiáng)免疫、抗疲勞

燕麥組分具有一定的免疫調(diào)節(jié)功能。燕麥β-葡聚糖是一種有效的非特異性免疫激活劑，能激活單核細(xì)胞和嗜中性粒細(xì)胞的抗菌活性，能刺激巨噬細(xì)胞、脾臟細(xì)胞[59]、腸上皮細(xì)胞、淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化能力和NK細(xì)胞活性[60]，增強(qiáng)人體、動(dòng)物機(jī)體的免疫能力。燕麥寡肽是有潛力的免疫調(diào)節(jié)劑，可以通過(guò)增強(qiáng)細(xì)胞介導(dǎo)的血清干擾素（IFN）、白介素（IL）、腫瘤壞死因子（TNF）、粒細(xì)胞巨噬細(xì)胞集落刺激因子（GM-CSF）分泌以及免疫球蛋白（Ig）A、IgG和IgM產(chǎn)生，巨噬細(xì)胞吞噬能力和NK細(xì)胞活性改善小鼠的先天性和適應(yīng)性免疫反應(yīng)，其劑量范圍為0.3～2.0 g/kg體重[61]。抗腫瘤功能是燕麥β-葡聚糖增強(qiáng)機(jī)體免疫效果之一。燕麥β-葡聚糖可以通過(guò)調(diào)節(jié)淋巴細(xì)胞和自然殺傷細(xì)胞（NK）的活性，激活巨噬細(xì)胞攻擊腫瘤細(xì)胞；提高外源性抗體的抗腫瘤活性和單克隆抗體的腫瘤細(xì)胞定位效應(yīng)，對(duì)不同類(lèi)型腫瘤細(xì)胞發(fā)揮作用，顯著增加對(duì)腫瘤細(xì)胞的殺傷作用[62]。對(duì)于皮膚癌細(xì)胞，燕麥β-葡聚糖可以顯著提高癌細(xì)胞中一種含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶Caspase-12的表達(dá)，從而誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡，對(duì)正常細(xì)胞沒(méi)有毒性[63-65]。

燕麥的抗疲勞功能主要體現(xiàn)為增強(qiáng)機(jī)體運(yùn)動(dòng)耐力。研究表明，攝入燕麥β-葡聚糖和燕麥蛋白均可顯著提高動(dòng)物跑步及游泳時(shí)長(zhǎng)，同時(shí)降低血清中血尿素氮、乳酸、肌酸激酶活性，并提高非酯化脂肪酸、乳酸脫氫酶、肝糖原含量[66-67]。β-葡聚糖能夠通過(guò)調(diào)節(jié)Nrf2/HO-1/Trx信號(hào)通路改善運(yùn)動(dòng)引起的氧化應(yīng)激反應(yīng)，從而對(duì)能量代謝和抗氧化防御起到積極作用[68]。燕麥蛋白能減輕離心運(yùn)動(dòng)引起的骨骼肌酸痛，并降低了血漿IL-6濃度和血清肌酸激酶、肌紅蛋白和C反應(yīng)蛋白含量的升高，顯著抑制損傷性運(yùn)動(dòng)后的肢體水腫，減輕其對(duì)肌肉力量、膝關(guān)節(jié)活動(dòng)度和垂直跳躍表現(xiàn)的不利影響[69]。燕麥寡肽能夠降低大腦中的丙二醛（MDA）和乳酸含量，增強(qiáng)了腦乳酸脫氫酶（LDH）活性，并增加了缺氧誘導(dǎo)因子1α（HIF1α） mRNA和血管內(nèi)皮生長(zhǎng)因子（VEGF）mRNA表達(dá)水平，從而提高血液攜氧能力和氧利用率，調(diào)節(jié)缺氧反應(yīng)[70]。燕麥β-葡聚糖、蛋白質(zhì)或肽類(lèi)調(diào)節(jié)運(yùn)動(dòng)疲勞或者骨骼肌代謝相關(guān)機(jī)制尚不十分明確，需要進(jìn)一步研究證明。

2.4 潤(rùn)腸通便、緩焦慮

食用燕麥及燕麥產(chǎn)品對(duì)消化系統(tǒng)有明顯的有益作用。燕麥β-葡聚糖由于其溶脹和吸水特性，增加了小腸平滑肌蠕動(dòng)的頻率和幅度，降低小腸粘膜對(duì)葡萄糖的吸收率，調(diào)控血漿胰島素應(yīng)激水平，縮短糞便通過(guò)大腸的時(shí)間，增加糞便量和排便次數(shù)，減少有毒有害物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間，減少其毒害作用；還可以結(jié)合體內(nèi)膽汁酸，并通過(guò)食物殘?jiān)懦鲶w外，起到降低膽固醇的功效。燕麥β-葡聚糖的益生元作用體現(xiàn)在其進(jìn)入近端結(jié)腸時(shí)高度發(fā)酵并產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸（SCFAs），腸道中SCFAs總量從17.5 mmol/kg上升至65.0 mmol/kg[71]，增加腸道中的有益菌雙歧桿菌和乳酸桿菌的數(shù)量，降低有害大腸桿菌的數(shù)量[72]，預(yù)防結(jié)直腸癌的發(fā)生，進(jìn)而發(fā)揮對(duì)心血管健康[73]、免疫功能[74]、糖尿病[75]和肥胖癥[76]的潛在影響。燕麥膳食纖維可以有輔助減輕胃炎、胃黏膜發(fā)炎等炎癥[77]，有效降低放射治療誘發(fā)的炎癥[78]。

燕麥具有平衡心態(tài)、緩解焦慮作用。燕麥中AVAs可以減少人體主動(dòng)脈平滑肌中一氧化氮的產(chǎn)生，調(diào)節(jié)大腦細(xì)胞氧化應(yīng)激狀態(tài)，幫助治療急性或慢性緊張和焦慮。臨床研究顯示，燕麥提取物能夠提高患有輕度認(rèn)知障礙的老年人的注意力[79]。燕麥B族維生素有助于提高人體血清素水平，改善情緒、放松心情。每天攝取100 g燕麥，基本能滿(mǎn)足身體對(duì)維生素B1日需量的40%，燕麥可誘導(dǎo)睡眠激素—血清素和褪黑素的產(chǎn)生，緩和緊繃的肌肉，平穩(wěn)緊張的情緒，緩解失眠[80]。燕麥富含膳食纖維，減緩消化食物消化速率，能量緩慢釋放，使血糖維持在穩(wěn)定水平，人體保持飽滿(mǎn)的精神狀態(tài)。

3 我國(guó)燕麥產(chǎn)品的特點(diǎn)

燕麥產(chǎn)品按照消費(fèi)方式和場(chǎng)景，可以分為大眾化傳統(tǒng)食品、高附加值產(chǎn)品、低GI特膳食品。

3.1 大眾化傳統(tǒng)食品

是消費(fèi)者日常食用的食品，包括燕麥面粉及傳統(tǒng)莜面系列食品等，方便化、美味化、主食化和工業(yè)化是大眾化傳統(tǒng)食品未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

燕麥粉也稱(chēng)莜面，是將燕麥籽粒磨粉制得，可作為原料加工成多種產(chǎn)品。燕麥面制品是我國(guó)最傳統(tǒng)的燕麥產(chǎn)品，制作通常采用三熟工藝，即燕麥籽粒炒熟、和面時(shí)燕麥粉熱水燙熟、產(chǎn)品蒸熟[81]。由于不含面筋蛋白，燕麥粉是乳糜瀉患者的優(yōu)質(zhì)食物，美國(guó)和歐盟等國(guó)都已經(jīng)官方認(rèn)可燕麥?zhǔn)称房尚Q(chēng)為無(wú)麩質(zhì)食品。燕麥粉可以制作多種類(lèi)型的傳統(tǒng)面制食品，如燕麥窩窩、燕麥魚(yú)魚(yú)、燕麥栲栳栳等，這些產(chǎn)品口味獨(dú)特，消費(fèi)者既能感受到燕麥的優(yōu)質(zhì)口感，其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也滿(mǎn)足了健康需求。燕麥粉約占燕麥總消費(fèi)量的一半左右，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和網(wǎng)上消費(fèi)需求，消費(fèi)量不斷增加[82]。

3.2 高附加值產(chǎn)品

是指附加值顯著提高的燕麥加工產(chǎn)品，如燕麥片、燕麥米、燕麥乳飲品、燕麥發(fā)酵酒類(lèi)、燕麥餅干、能量棒等休閑食品，燕麥化妝品等，營(yíng)養(yǎng)化、精品化和高值化是高附加值食品的發(fā)展趨勢(shì)。

燕麥片是一種國(guó)際化燕麥產(chǎn)品，它有純燕麥片、混合燕麥片和復(fù)合燕麥片三種產(chǎn)品類(lèi)型。純燕麥片又分為即食和快煮兩大類(lèi)，即食和快熟燕麥片能最大程度保留燕麥中的營(yíng)養(yǎng)成分，是典型的全谷物產(chǎn)品。在我國(guó)，燕麥片約占燕麥總消費(fèi)量的30%，并且消費(fèi)量不斷增加，年增加10%以上。

燕麥米是一種新型燕麥產(chǎn)品，它是將燕麥籽粒滅酶，打磨去除部分籽粒表皮，做成食用方式類(lèi)似大米的燕麥產(chǎn)品。燕麥米可以分為整粒型生燕麥米、破皮型半熟燕麥米及切斷型全熟強(qiáng)化燕麥米三種類(lèi)型。燕麥米約占燕麥總消費(fèi)量的10%，市場(chǎng)增長(zhǎng)很快，燕麥與大米同煮可為燕麥進(jìn)入主食化提供捷徑。

燕麥發(fā)酵食品包括燕麥白酒、燕麥啤酒、燕麥甜醅、燕麥紅曲黃酒、燕麥發(fā)酵飲料等。燕麥休閑食品包括燕麥乳制品、燕麥?zhǔn)炙喝?、燕麥餅干、燕麥脆、燕麥萌?dòng)產(chǎn)品等，主要通過(guò)酶解、烘焙、擠壓膨化等現(xiàn)代工藝加工而成的一類(lèi)食用方便、健康美味的新型產(chǎn)品。

3.3 低GI特膳食品

是以降低餐后血糖水平為主要特征的特殊膳食食品，主要強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的功能，而且功效明確，專(zhuān)用化、特需化和功能化是這類(lèi)產(chǎn)品的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

燕麥低GI特膳食品主要包括燕麥代餐粉、燕麥麩、燕麥肽等，產(chǎn)品富含燕麥β-葡聚糖、燕麥抗性淀粉、燕麥多肽、燕麥生物堿等成分，具有穩(wěn)定餐后血糖水平、平抑痛風(fēng)癥狀以及降低血脂、降低膽固醇等臨床功能，符合消費(fèi)者對(duì)燕麥功能的需求，因而成為近年來(lái)燕麥產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

4 展望與結(jié)論

我國(guó)燕麥產(chǎn)品還存在口感差、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、加工技術(shù)較為落后、創(chuàng)新能力弱、工業(yè)化程度不高、知名品牌較少、品牌競(jìng)爭(zhēng)力還不夠、產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展意識(shí)欠缺、雜糧從業(yè)人員受教育程度低、宣傳雜糧營(yíng)養(yǎng)健康功能說(shuō)服力不大等方面的問(wèn)題，針對(duì)以上問(wèn)題，需要抓住大健康機(jī)遇，結(jié)合國(guó)家發(fā)展規(guī)劃，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

4.1 展望

4.1.1 功能化 根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南2016》推薦，每天攝入谷薯類(lèi)食物250～400 g，其中全谷物和雜豆類(lèi)50～150 g，薯類(lèi)50～100 g。增加全谷物和燕麥攝入，具有改善血脂異常的作用，有利于降低2型糖尿病、心血管疾病、腸癌等與膳食相關(guān)的慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，可減少體重增加的風(fēng)險(xiǎn)。需要在燕麥（多肽、多糖、生物堿）功能成分挖掘與功能驗(yàn)證（糖尿病、糖脂代謝紊亂、心血管、腸道菌群）方面開(kāi)展研究，為燕麥功能化產(chǎn)品的研發(fā)和推廣提供堅(jiān)實(shí)的理論支撐。

4.1.2 主食化 消費(fèi)者在消費(fèi)主食的同時(shí)，也帶動(dòng)了雜糧的消費(fèi)，而且實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)均衡，維護(hù)消費(fèi)者健康。需要在燕麥面制品貨架期、燕麥米口感、與其他主食的搭配等方面開(kāi)展研發(fā)，改善食用品質(zhì)，提高產(chǎn)品方便性。

4.1.3 優(yōu)質(zhì)化 隨著工業(yè)化加工程度不斷提升，原料的標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)化成為新的制約因素。需要通過(guò)育種、栽培、分選實(shí)現(xiàn)原料專(zhuān)用化，滿(mǎn)足加工企業(yè)對(duì)于優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用原料的需求，解決加工過(guò)程中功能物質(zhì)活性損失的問(wèn)題。

4.1.4 市場(chǎng)化 我國(guó)居民膳食50%以上的能量、蛋白質(zhì)、維生素B1、煙酸、鋅和鎂，40%的維生素B2、鐵，30%的鈣都是來(lái)自谷薯類(lèi)及雜豆類(lèi)食物[36]。與精制谷物相比，全谷物及雜糧雜豆可提供更多的B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分及有益健康的植物化合物，全谷物、薯類(lèi)和雜糧雜豆的血糖生成指數(shù)遠(yuǎn)低于精制米面。需要以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，通過(guò)燕麥營(yíng)養(yǎng)教育、標(biāo)準(zhǔn)制定，發(fā)揮中國(guó)人膳食平衡模式的谷類(lèi)為主是的飲食習(xí)慣，補(bǔ)充每日飲食缺乏的膳食纖維，降低三高人群數(shù)量。

4.2 結(jié)論

燕麥的營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)包括燕麥蛋白質(zhì)、燕麥不飽和脂肪酸、燕麥β-葡聚糖、燕麥生物堿、礦物質(zhì)、維生素等，在控糖降脂、增強(qiáng)免疫、護(hù)理腸道等領(lǐng)域有著積極作用，是適宜健康及亞健康人群長(zhǎng)期食用的健康谷物。

燕麥的功能活性，根據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn)和自身研究，可以概括為控糖、降脂、護(hù)血管；美容、減肥、抗衰老；增強(qiáng)免疫、抗疲勞；潤(rùn)腸、通便、緩焦慮。

燕麥加工產(chǎn)品按照食用方式，可以分為大眾化傳統(tǒng)食品、高附加值產(chǎn)品、低GI特膳食品，增加燕麥攝入，具有改善血脂異常的作用，有利于降低2型糖尿病、心血管疾病、腸癌等與膳食相關(guān)的慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。不同品種及產(chǎn)地、不同加工方式對(duì)燕麥營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)影響顯著，燕麥加工產(chǎn)品豐富，消費(fèi)者可以根據(jù)自身需要選擇適宜的燕麥產(chǎn)品。