金酒的全球“旅行”

閆臻 Julie Yan

在周五的夜晚，最美妙的事情之一或許是在酒吧里為自己點(diǎn)上一杯“馬天尼”與朋友暢聊八卦，也或許是獨(dú)自呆在家中為自己自制一杯“金湯力”配電影，無(wú)論何時(shí)何地，想要?jiǎng)?chuàng)造這些迷人的雞尾酒都離不開(kāi)“金酒”。

One of the best things you can do on a Friday night is： enjoying a cup of “Martini”at a bar gossiping with your friends， or staying at home making yourself a homemade “Gin tonic”and watching a movie. Gin is the most important spirit if we would like to make those fascinating cocktails.

從“荷式金酒”到“倫敦干金”

金酒Gin， aka“琴酒”“杜松子酒”，曾被稱(chēng)為“歐洲窮人最?lèi)?ài)的酒”，也是如今“酒吧里的王者”，很多時(shí)候時(shí)尚的外觀，潮酷的品牌會(huì)讓我們誤以為金酒是什么新興事物，在新新人類(lèi)中不斷地引發(fā)著關(guān)注。然而，中世紀(jì)人們?cè)谧畛躏嬘昧揖埔呀?jīng)學(xué)會(huì)加入草藥和漿果進(jìn)行調(diào)味，從某種意義上來(lái)說(shuō)，這已經(jīng)是金酒的雛形。

煉金術(shù)士們心心念念想要找到傳說(shuō)中能把一切變成黃金的“哲人石”，然而尋金之旅無(wú)疾而終，蒸餾之術(shù)倒是爐火純青，煉出的“生命之水”，可以消毒止痛，治療疾病，抵抗瘟疫，還能制成香水，滿足貴族們對(duì)“優(yōu)雅”的需求。白蘭地、威士忌也相繼走上歷史舞臺(tái)。

最早的金酒誕生于荷蘭，在蒸餾酒中加入杜松子等藥材以作為治療瘧疾的藥酒使用。誰(shuí)曾想這種飲品香氣獨(dú)特而又迷人，很快流行了起來(lái)，甚至調(diào)整了配方加了糖和香料進(jìn)行了商業(yè)生產(chǎn)，這時(shí)它叫做“Genever”。著名的荷蘭東印度公司當(dāng)時(shí)的航船上就裝載著金酒，士兵和軍官甚至每天都可以得到半品脫的口糧酒。伴隨著出海的航船，金酒逐漸成為“世界的金酒”。

英國(guó)國(guó)王威廉三世隨后大大促進(jìn)了金酒在英國(guó)的生產(chǎn)，由于白蘭地和威士忌的生產(chǎn)門(mén)檻更高并且被課以重稅，再加上19世紀(jì)30年代科菲蒸餾器的出現(xiàn)，谷物原料可以被加工成更純凈的中性烈酒，很快就能制成口感更好，價(jià)格更低廉的金酒，倫敦成為金酒的天下，巔峰時(shí)期整個(gè)倫敦大約有四分之一的人都參與到這個(gè)行業(yè)里來(lái)，“London Dry Gin”開(kāi)始風(fēng)靡。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)沒(méi)有太多限制，金酒的成本又非常低廉，再窮的人也喝得起，生活艱難，還好有金酒可以解憂，這時(shí)它是“窮人最?lèi)?ài)的酒”。

20世紀(jì)初的美國(guó)禁酒令期間，地下酒吧發(fā)展得有聲有色，各種Speakeasy層出不窮，而美式雞尾酒也得到了很大的發(fā)展。金酒更是憑借其天生的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)，占據(jù)了酒吧里最重要的一席之地。很快地，金酒成為了“雞尾酒的心臟”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如今在全世界，至少有超過(guò)7000種雞尾酒是以金酒為基礎(chǔ)制作而成的。

保存萬(wàn)物風(fēng)味

眾所周知，酒精是很好的一種溶劑，風(fēng)味分子可以保存其中。對(duì)所有的酒精飲品而言，酒精固然重要，但要論價(jià)值，論品質(zhì)，論風(fēng)雅，論層次，“風(fēng)味”才是各式酒水拼命爭(zhēng)奪的天下。

金酒天生就是為了風(fēng)味而生。它的制作工藝正是在探索如何能夠更好地保留香氣，如何更好地把不同的香氣融合。關(guān)于金酒的共識(shí)是：以杜松子和其他“植物香料（botanicals）”等經(jīng)過(guò)調(diào)味制成的調(diào)味烈酒。常見(jiàn)的植物性藥材像橙皮、桂皮、檸檬皮、當(dāng)歸根、鳶尾根等，甚至還有鮮花和蔬菜（比如玫瑰和小黃瓜），我想酒廠如果有機(jī)會(huì)翻一翻《本草綱目》，一定會(huì)獲得更多靈感。

常見(jiàn)的調(diào)味方式簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)有三種：加香精調(diào)味，浸漬風(fēng)味物質(zhì)，以及把風(fēng)味物質(zhì)放入酒中再次蒸餾。

加香精的方式非常簡(jiǎn)單，一般用于較為簡(jiǎn)單的生產(chǎn)。而浸漬則可以更好地獲得一些諸如蘋(píng)果、桑葚、覆盆子等天然水果或香料的香氣。

再次蒸餾是將各式香料加入蒸餾器的鍋里和烈酒一起加熱，經(jīng)過(guò)冷凝，收集起擁有新風(fēng)味的新酒。如果想要保留最細(xì)致的風(fēng)味，還可以將裝滿香料的掛籃掛在蒸餾器內(nèi)部的頂端（無(wú)需浸在酒里），僅靠酒精蒸汽帶出一縷縷最細(xì)微最精致的風(fēng)味。如今還有了真空蒸餾，可以萃取最為脆弱嬌貴的香味。

法規(guī)最嚴(yán)格的金酒不能使用人工調(diào)味劑，再次蒸餾以后不能添加風(fēng)味，甚至不能調(diào)色，比如倫敦干金（這里有意思的是 London Dry Gin并不僅限于在倫敦生產(chǎn)，它更像是一種風(fēng)格）。

實(shí)際在生產(chǎn)中為了獲取最合適的味道，往往需要多重工藝相結(jié)合;甚至每種風(fēng)味分開(kāi)處理，最后再像調(diào)和威士忌或者干邑那樣由專(zhuān)門(mén)的調(diào)酒大師進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)過(guò)調(diào)配后的每款金酒都獨(dú)具風(fēng)格。像交響樂(lè)團(tuán)，也像一鍋燉菜，所有元素都要經(jīng)過(guò)合理安排與歸置，哪種味道應(yīng)該多一些，哪種味道又應(yīng)該少一些，哪種香氣會(huì)出現(xiàn)得早一些，哪種香氣又會(huì)出現(xiàn)得晚一些，皆須用心考量。

金酒一般不像干邑或者威士忌，它往往不需要橡木桶熟化，它就像一朵開(kāi)得正好的花，堪折直須折。它又好像是各種植物香料的“攝魂怪”，不取其形態(tài)，只取其靈魂，最終在酒杯里幻化成萬(wàn)千滋味。

成為“風(fēng)土大家”

今天的金酒早已不只是荷式金酒和倫敦干金的天下，世界各地各式金酒如雨后筍尖，又如亂花迷人眼。而偌大地球上植物風(fēng)味萬(wàn)千，正好給了金酒發(fā)揮的空間，從熱帶雨林到溫帶平原，從高山丘陵到田園日常，所能找尋的風(fēng)味之多樣，風(fēng)格之多變，比起全球葡萄酒而言有過(guò)之而無(wú)不及，如今的金酒除了在它的原產(chǎn)地歐洲，更有了許多來(lái)自新世界的面孔：美式金酒，澳大利亞金酒，甚至是南非的“Cape Dr y Gin”，無(wú)不向我們展示著它們的無(wú)限可能性。金酒正在成為“地球風(fēng)味表達(dá)者”。如今，也有越來(lái)越多的亞洲酒廠正在生產(chǎn)以本土植物為特色的金酒，用它們來(lái)反映一種地域感，這勢(shì)必會(huì)讓金酒成為表達(dá)“風(fēng)土的大家”。

這讓我想起曾經(jīng)有一次在酒吧里點(diǎn)了一個(gè)“金酒組合”： Bartender同時(shí)送上5款不同的Gin和湯力水，其中有一瓶中國(guó)金酒散發(fā)著擋也擋不住的花椒味，和那天晚飯時(shí)候點(diǎn)的川菜椒麻雞遙相呼應(yīng)，甚是有趣。后來(lái)了解發(fā)現(xiàn)這款酒除了杜松子以外，正是用了四川花椒、中國(guó)桂皮等多種東方香料調(diào)味而成，也難怪會(huì)給人非常熟悉的感覺(jué)。

或許這會(huì)讓某個(gè)思鄉(xiāng)的外地人在某個(gè)時(shí)刻從一杯金酒中得到某些慰藉也說(shuō)不定呢，這也是“風(fēng)土”的意義吧。