皮埃蒙特“酒中之王” 潮流與傳統(tǒng)

梅康妮

CoVino葡萄酒學校創(chuàng)始人，葡萄酒及清酒資深教育家;多國葡萄酒大使;走遍世界各大葡萄酒及清酒產(chǎn)區(qū)的旅游達人。

對葡萄酒愛好者和修讀課程的學生來說，意大利絕對是一個“愛恨交加”的產(chǎn)區(qū)。意大利出產(chǎn)一些世界上最著名和最優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，但其復雜多樣的葡萄品種以及大量的產(chǎn)區(qū)特性亦是令人望而卻步。而意大利皮埃蒙特的巴羅洛和巴巴萊斯科兩個產(chǎn)區(qū)更是“王”與“后”般存在，受到許多人的青睞。近幾十年的新派與舊派之間的碰撞，給這些產(chǎn)區(qū)帶來了新的激情及意想不到的顯著效應。

皮埃蒙特位于意大利的西北部，擁有溫和的大陸性氣候，冬季漫長而寒冷，夏季炎熱。產(chǎn)區(qū)在阿爾卑斯山的丘陵地帶，再加上附近的河流和湖泊，形成不同的地形和高度，為葡萄種植提供了多樣化的條件。所以這里適合種植不同的葡萄品種，甚至同一種葡萄亦可釀造出不同風格的葡萄酒！皮埃蒙特最出名的產(chǎn)區(qū)要數(shù)巴羅洛和巴巴萊斯科，這兩個產(chǎn)區(qū)是意大利最有名也是最早的DOCG產(chǎn)區(qū)，前者更被稱為“酒中之王”。

兩個產(chǎn)區(qū)，同樣以人比奧羅釀造紅葡萄酒，酒款不單擁有飽滿的酒體，高酸度和強勁的單寧結(jié)構(gòu)，最好的酒款亦同時有濃郁而優(yōu)雅的紅色果實和花香，而且可以經(jīng)受長時間的陳年得到更復雜的味道。由于這種葡萄對風土的變化很敏感，所以不同的風土氣候常常會有迥然不同的表現(xiàn)，令人驚訝不已。而也因為這些特性，使這兩個地區(qū)的紅葡萄酒成為了世界聞名、受愛好者追逐的酒款。

潮流與傳統(tǒng)

曾經(jīng)有一段時間，大家認為巴羅洛都是一種必須要經(jīng)過二三十年才能“放心”入口的酒。因為傳統(tǒng)上，巴羅洛只會用老舊的大木桶陳年，目的是希望用時間慢慢將內(nèi)比奧羅強勁的單寧變得柔和。傳統(tǒng)釀造的葡萄酒通常風格優(yōu)雅細致，但亦會出現(xiàn)不同程度陳年帶來的味道，如皮革、泥土或樹葉等氣息。但因為只使用大木桶陳年，就需要相對長的時間才能完成，這樣會令酒莊受到很大的經(jīng)濟壓力，隨著大眾喜好的轉(zhuǎn)變，風味也不是很容易被市場接受。正所謂“有壓迫才會有反抗”，經(jīng)濟發(fā)展帶來的種種困難，令新一代的釀酒師決定嘗試改變！他們到新世界產(chǎn)區(qū)去學習、累積經(jīng)驗，并且回到意大利進行改革，開始舍棄傳統(tǒng)的釀造方式。其中一此領頭的釀酒師就被稱為“Barolo Boys”。他們會選擇在可控溫不銹鋼大罐里發(fā)酵，浸漬的時間也大大縮短，通過打循環(huán)和壓帽的配合來提取顏色。同時為了避免單寧的口感干澀，桶陳的時間也縮短了，并且使用較細和全新的法國橡木桶陳年酒款，使酒款味道變得果味濃郁并帶有明顯的香料味，這樣短時間內(nèi)就能出售賺取利潤。雖然比傳統(tǒng)方法釀造的酒款可能少了一份優(yōu)雅感，但較易受市場接受和喜歡是它的優(yōu)點。

以下同大家分享幾個新舊派極具代表性的酒莊，大家可以嘗試感受一下新舊派的區(qū)別。

經(jīng)典巴羅洛的“領頭羊”：Giacomo Conterno

Giacomo Conterno是經(jīng)典巴羅洛代表，旗艦酒款的Monfortino更獲得無數(shù)葡萄酒專家和愛好者的追捧。當時，莊主弘揚一種“巴羅洛在裝瓶時不能飲用，應在瓶中陳年三四十年之后，才會成為一瓶偉大葡萄酒”的理念，所以這款酒具有超強的陳年潛力。

酒莊在釀造Monfortino時完全不經(jīng)控溫在室溫下進行發(fā)酵，同時浸漬時間也通常要長一些，為4～5周，橡木桶陳年時間至少要7年，釀酒師會根據(jù)當年的情況作出調(diào)整。Monfortino只在品質(zhì)優(yōu)越且符合酒莊風格的年份才會出產(chǎn)。此款酒帶有優(yōu)雅的玫瑰、櫻桃和草藥的香氣，經(jīng)過長時間的陳釀后，發(fā)展出松露和皮革的風味。是經(jīng)典巴羅洛的代表作，值得一試。

意大利經(jīng)典傳奇：Bruno Giacosa

有不少人說過，如果想“閉眼入”傳統(tǒng)風格的巴羅洛，Bruno Giacosa便是首選。其實不無道理。酒莊第三代傳人Bruno Giacosa是公認的傳統(tǒng)派釀酒師，從15歲開始就跟著爺爺在酒莊學習了一套傳統(tǒng)打理葡萄園和釀酒的方法，力求突顯風土的特性。他亦是第一批推出巴羅洛和Barbaresco單一園的葡萄酒的先驅(qū)。Giacosa出品的頂級佳釀在豐富度和復雜度上完全可媲美偉大年份的Petrus。酒莊的巴羅洛帶有紅櫻桃、玫瑰和蘑菇的香氣，入口帶來黑莓和雪松的風味。因經(jīng)傳統(tǒng)大桶陳年，散發(fā)出皮革和泥土等風味，單寧柔順，余味悠長。

“Barolo Boys”原型：Elio Altare

2014年，一部有關(guān)巴羅洛的紀錄片《巴羅洛男孩》上映，故事中的主人公正是這家酒莊的莊主Elio Altare。當時，他的抗爭真的可以用“家變”來形容。甚至用鋸子把父親不愿換掉的又舊又大的木桶全部毀掉，家人都覺得他這個想法非常極端。但后來他所創(chuàng)立的酒莊，走完全新派風格，的確在國際上獲得了重要的地位。

在釀酒方面，酒莊的葡萄酒發(fā)酵時間極其短暫，只在旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵器中發(fā)酵3～5天，然后很快就會轉(zhuǎn)移到法國橡木桶中陳年。2年后裝瓶，裝瓶前不進行過濾。這些葡萄酒都表現(xiàn)出天然的柔軟和溫和的特性，年輕時飲用令人非常愉快，而且有著10～15年的絕佳陳年能力。展現(xiàn)出花香和比較濃厚成熟的紅果味，和傳統(tǒng)造酒方法的巴羅洛有著截然不同的風格和味道，大家可以做一個有趣的對比。

高密度種植狂人：Roberto Voerzio

意大利膜拜酒莊Roberto Voerzio位于Langhe，亦是新派巴羅洛的代表。酒莊成立于1986年，部分葡萄園的歷史可追朔到1250年！在葡萄園管理方面，酒莊一直堅持尊重自然和風土的哲學理念，從不使用化學肥料、除草劑、殺菌劑以及其他可能干擾葡萄藤生長周期或葡萄成熟的化學物質(zhì)。莊主還是追求高密度種植的“狂人”。如果每一株葡萄都結(jié)出了15串的果實，他在7月會將上部的10串剪去，到了采收期前，將這剩下的5串葡萄再攔腰剪去三分之二！莊主對酒的品質(zhì)非常執(zhí)著，很在乎能否展現(xiàn)出巴羅洛的風土特色。若最終的結(jié)果不能令他滿意，他寧愿選擇降級裝瓶，即使發(fā)售產(chǎn)量也非常低。酒莊出品的酒款散發(fā)著黑醋栗和煙草的香氣，入口展現(xiàn)出紅黑果和巧克力的風味亦十足，結(jié)構(gòu)均衡，風味復雜，單寧柔順，余味悠長。大家不妨“膜拜”一下，會對巴羅洛有新的感受。

這次新舊派之爭，確實給巴羅洛帶來了新的轉(zhuǎn)機。有人認為新派的做法會令巴羅洛更迎合市場潮流，更容易走向國際舞臺;亦有人認為這樣會掩蓋了內(nèi)比奧羅的特性，還是傳統(tǒng)釀造的巴羅洛更有代表性;近年亦開始有更多釀酒師接受新派的理念，但同時亦希望保護傳統(tǒng)，最后演變成將新舊派的理念和各自的優(yōu)點融合，釀造出更多新風格的葡萄酒。盡管如此，這場變革令巴羅洛和Barbaresco產(chǎn)生了翻天覆地的轉(zhuǎn)變。不管是哪個派別都有各自的支持者，并都將不同風格的酒款做到了極致，在國際市場占據(jù)了重要的地位。