囤菜記

胡展奮

小區(qū)的幾次封控讓我榮膺了冰箱“箱長(zhǎng)”。

咱家那只冰箱當(dāng)初嫌大，眼下嫌小了。因?yàn)橐诓恕^(guò)日子能沒(méi)有儲(chǔ)備嗎？

問(wèn)題是儲(chǔ)備什么菜，菜和菜如何搭配可大有講究，食材的通用性與適配性都不能忽視，主菜與配菜，易爛的久貯的，暫囤還是久囤，是否串味，事先都該通盤籌劃。

極端地說(shuō)，有湯就可下飯。極簡(jiǎn)且擇優(yōu)的話，我獨(dú)挑“佛跳墻濃湯”，它不貴，9元一袋（300g）卻百搭似的適配所有的菜肴，而且不占冰箱，每箱16袋，我買它2箱，置陰處即可，老漢坐待菜竭時(shí)，不怕。

小區(qū)的幾次封控讓我榮膺了冰箱“箱長(zhǎng)”。

以此類推，與其買湯圓或餛飩還不如買福建的“燕皮餛飩”，既可作湯的主料，又可充作餛飩，不正堪“軍地兩用”嗎。

蔥姜料酒是必備的，也是百搭，而買草頭、豆苗則要想好家里有沒(méi)有燒酒;進(jìn)了茄子、生菜、米莧、蕓豆、刀豆之類的，務(wù)必捎帶蒜頭或蠔油，配芹菜除了魷魚(yú)絲就是肉絲干絲;因?yàn)槟苎┎兀忸悷o(wú)妨多備點(diǎn)，而想好了炸豬排或魚(yú)排，就別忘了“辣醬油”，滬上餐桌的傳統(tǒng)標(biāo)配。腌篤鮮正當(dāng)其時(shí)，我們拿下春筍外加幾根咸骨頭，搭配小排，也是標(biāo)配。翌日加粉絲白菜或百葉包混個(gè)幾天沒(méi)問(wèn)題吧。

但要緊的還是個(gè)“囤”字。像孩子一樣，冰箱里的食材也是要呵護(hù)的。而通常的弊病，總是搶好了菜就統(tǒng)統(tǒng)往冰箱一塞，以為皇榜已放，可以坐享，豈不知麻煩剛剛開(kāi)始。

首先，韭芽韭菜大蒜或蒜苗怎么能進(jìn)冰箱呢，此四物脾性就像張大千喜歡的女子“潑、辣、刁”，撬棒四根，放冰箱和誰(shuí)都不能善處，你得另?yè)褚粋€(gè)紙箱，鑿洞后儲(chǔ)秀宮似的“靜養(yǎng)”它們，盡量趁早送上餐桌了斷。

其次，濕菜不能進(jìn)冰箱，常見(jiàn)豆苗、豆芽、青菜、菠菜簡(jiǎn)直水里撈出來(lái)似地，進(jìn)庫(kù)爛得極快，須放竹匾里吹至稍干，始能入彀。

“臟菜”也不能長(zhǎng)驅(qū)直入，水芹藥芹與竹筍都應(yīng)去泥，根須切掉，筍皮去泥，只要想想泥土中帶有多少細(xì)菌你就會(huì)發(fā)怵。

說(shuō)到“養(yǎng)菜”，食材們都是要持續(xù)憐愛(ài)的，世人都以為“保鮮膜”保險(xiǎn)，但如果“愛(ài)情有呼吸的時(shí)候”，那所有的蔬菜也都是要“呼吸”的，塑料袋密裹，保鮮膜緊纏，蔬菜們都如旗袍束身，然它們恰恰都是被塑料旗袍“憋死”的，你不服你且穿一件尼龍衣試試，沒(méi)幾個(gè)時(shí)辰就悶得你靈魂出竅。

我的想法是剝?nèi)ニ芰媳∧?，以?bào)紙包裹它們，報(bào)紙吸水去潮透氣，油墨還抑菌，大白菜、萵苣、竹筍、芹菜、包菜、青菜、土豆——但凡下廚后都必須除其外皮者，都可以用報(bào)紙包裹，其保鮮期遠(yuǎn)超保鮮膜，我的一顆黃芽菜三顆卷心菜在報(bào)紙里低溫安睡了一個(gè)月，居然還風(fēng)韻猶存。或曰，油墨有害。我不是說(shuō)了嗎，但凡外皮務(wù)去的，屆時(shí)油墨與外皮皆去，何害之有？

當(dāng)然，也有既不適合塑料悶包，也不宜油墨浸潤(rùn)，使用時(shí)亦不去皮者，諸如黃瓜、番茄、蠶豆、西葫蘆、荷蘭豆、四季豆，那我就動(dòng)用我的書(shū)法材料，宣紙，無(wú)論生宣熟宣，既衛(wèi)生，又透氣，說(shuō)宣紙包菜過(guò)于“奢侈”的，難道你真不知道，當(dāng)下上海最最奢侈的已經(jīng)不是外灘幾號(hào)幾號(hào)，武康路安福路太原路衡山路幾號(hào)幾號(hào)，而是這“往日坨坨賤如泥”的蔬菜嗎？

時(shí)人忽然喜歡談“私享”了，動(dòng)輒什么“私享空間”“私享秘藥”，什么“私享佳肴”“私享閱讀”“私享相冊(cè)”，更有才子淑女的好地方直接叫“私享匯”的。

只是近幾天好好關(guān)注囤菜吧，此物最“私享”了。