棘頭梅童魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)研究

張 藝

(福建省閩東水產(chǎn)研究所，福建 寧德 352100)

棘頭梅童魚(Collichthys lucidus)俗稱金鱗，屬鱸形目、石首魚科、梅童魚屬，為暖水性近海底棲小型魚品種。棘頭梅童魚肉味鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，是深受沿海居民喜愛的海產(chǎn)珍品，節(jié)慶時(shí)節(jié)往往供不應(yīng)求，單價(jià)可達(dá)到300 元/千克以上，具有很高的開發(fā)價(jià)值。

目前棘頭梅童魚主要來自海區(qū)捕撈，但海區(qū)資源也日益枯竭，人工育苗和養(yǎng)殖還未形成產(chǎn)業(yè)。劉俊果等(2018)開展了棘頭梅童魚人工繁育方面的研究。隨著國(guó)內(nèi)一些研究團(tuán)隊(duì)不斷深入研究，有望實(shí)現(xiàn)梅童魚的人工繁養(yǎng)。目前棘頭梅童魚肌肉營(yíng)養(yǎng)方面的研究還鮮有報(bào)道，本研究對(duì)棘頭梅童魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，旨在為棘頭梅童魚的進(jìn)一步開發(fā)以及人工養(yǎng)殖中的營(yíng)養(yǎng)需求研究提供參考。

一、材料與方法

1.樣品來源與制備 2021 年4 月底從寧德市三沙灣海區(qū)捕撈的棘頭梅童魚中挑選20 尾個(gè)體重(118.7±15)克的成魚，刮除鱗片，取背部肌肉置于放有冰袋的保溫盒中帶回實(shí)驗(yàn)室。將樣品攪碎、混勻，平均分成3份，分別進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)。

2.營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 分別測(cè)定魚肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪以及氨基酸和脂肪酸水平。

3.營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià) 氨基酸評(píng)價(jià)按聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)1973 年提出的氨基酸水平評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式以及中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行比較。

二、結(jié)果

1.常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分 棘頭梅童魚的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分中，水分水平為81.80%、粗蛋白質(zhì)水平為16.80%、粗脂肪水平為0.50%。棘頭梅童魚粗脂肪水平與大菱鲆較為接近。

2.肌肉中氨基酸組成 梅童魚肌肉中氨基酸水平見表1。除色氨酸在酸水解過程中被破壞未測(cè)定外，棘頭梅童魚肌肉中檢測(cè)出17 種氨基酸，其中必需氨基酸7種、半必需氨基酸2種、非必需氨基酸8種。單種氨基酸中水平最高的是谷氨酸。必需氨基酸占氨基酸總水平達(dá)40%以上，必需氨基酸/非必需氨基酸達(dá)60%以上。經(jīng)測(cè)算，必需氨基酸指數(shù)為72.10。

表1 棘頭梅童魚肌肉中氨基酸水平 %

3.氨基酸評(píng)價(jià) 棘頭梅童魚肌肉中氨基酸水平與FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)以及雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，結(jié)果表明棘頭梅童魚肌肉中的第一限制性氨基酸為苯丙氨酸＋酪氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸＋半胱氨酸。必需氨基酸指數(shù)為72.10。

4.鮮味氨基酸水平 棘頭梅童魚鮮味氨基酸中氨基酸水平最高的是谷氨酸，為(2.66±0.18)%，天門冬氨酸水平為(1.58±0.12)%，丙氨酸水平為(0.89±0.07)%，甘氨酸水平為(0.63±0.05)%。鮮味氨基酸占氨基酸總量的39.2%。

5.肌肉中脂肪酸組成 棘頭梅童魚肌肉中共檢測(cè)出18 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸7 種，占脂肪酸總水平的37.8%。單不飽和脂肪酸(MUFA)5 種，占脂肪酸總水平的36.7%；多不飽和脂肪酸(PUFA)6 種，占脂肪酸總水平的15.7%。二十碳五烯酸(EPA)＋二十二碳六烯酸(DHA)水平為10.2%。

三、小結(jié)與討論

1.氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 棘頭梅童魚肌肉必需氨基酸水平占氨基酸總水平的40.57%，必需氨基酸水平/非必需氨基酸(E/N)為68.27%，肌肉蛋白的氨基酸組成、平衡效果較好，是人體優(yōu)質(zhì)的蛋白源。棘頭梅童魚肌肉蛋白質(zhì)第一限制性氨基酸為苯丙氨酸＋酪氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸＋半胱氨酸，說明棘頭梅童魚必需氨基酸構(gòu)成中這幾種氨基酸是氨基酸吸收和利用的短板。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)反映了蛋白質(zhì)必需氨基酸水平與雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的相似程度，本研究中棘頭梅童魚肌肉EAAI 值為72.10，高于野生大黃魚(57.85)、小黃魚(51.38)、黃姑魚(71.82)、三線磯鱸(62.8)，與黑鯛(72.83)相近(鄭斌等，2013；劉慧慧等，2013；于燕光等，2018；王夢(mèng)潔等，2020；方富永等，2012)，說明棘頭梅童魚的必需氨基酸水平與雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)較為接近，在一般海水魚中處于較優(yōu)水平。鮮味氨基酸的水平能影響肌肉的風(fēng)味，棘頭梅童魚肌肉中鮮味氨基酸水平占氨基酸總量的39.2%，高于野生大黃魚(36.9%)。這也是棘頭梅童魚深受消費(fèi)者喜愛的重要原因。

2.脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 棘頭梅童魚粗脂肪水平為0.50%，為低脂魚。脂肪酸中飽和脂肪酸水平低于野生大黃魚(41.91%)，PUFA、MUFA 與野生大黃魚(37.88%、16.37%)較為接近(郭全友等，2019)， SFA、 MUFA 水 平 與 小 黃 魚 較 為 接 近(35.85% 、 36.19% )， PUFA 水 平 低 于 小 黃 魚(27.96%)。EPA 和DHA 是最重要的兩種多不飽和脂肪酸，對(duì)健腦、清理和軟化血管、降低血脂有重要作用，是衡量脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。棘頭梅童魚脂肪中EPA＋DHA的水平為10.2%，約占多不飽和脂肪酸的2/3。

棘頭梅童魚是典型的低脂型魚，粗脂肪水平僅占鮮樣的0.5%，脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與野生大黃魚較為接近。根據(jù)FAO/WHO以及中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所推薦雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)，棘頭梅童魚肌肉中氨基酸水平均衡，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)源。棘頭梅童魚肌肉氨基酸中水平最高的是谷氨酸和天門冬氨酸兩種鮮味氨基酸，因而棘頭梅童魚味道鮮美。