草莓涂膜保鮮試驗(yàn)研究

夏淼潔 郭才 吳清穎 陳豐昱 盧佳雯 周其馨 陳瑛 秦子怡

關(guān)鍵詞：草莓保鮮;復(fù)合涂膜;殼聚糖;葡萄糖;胡蘿卜素

殼聚糖資源較為易獲取，其毒性也已有研究證明其無(wú)，可降解，是一種可再生資源，具有許多優(yōu)良特性，如天然性、成膜性、抗菌性等，其最廣泛、最重要的應(yīng)用之一就是水果和蔬菜的保鮮。然而，大多數(shù)以殼聚糖為主要成分的殼聚糖薄膜還存在著黏度低、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點(diǎn)。殼聚糖薄膜的質(zhì)量問(wèn)題還有待進(jìn)一步研究。

葡萄籽提取物（GSE）中的原花青素是一種多酚類物質(zhì)，目前已在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域作為天然強(qiáng)氧化劑而應(yīng)用。學(xué)術(shù)界已經(jīng)證明了GSE對(duì)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和抑制病菌的作用。然而，目前關(guān)于GSE在草莓的保鮮中的應(yīng)用研究還相對(duì)較少。

β-胡蘿卜素廣泛存在于植物、藻類和真菌中也是人們?cè)谏钪邢鄬?duì)較為容易獲得的，具有代表性的天然植物抗氧化劑。因此，本研究還選擇了β-胡蘿卜素來(lái)研究胡蘿卜素在草莓保鮮中的抗氧化作用。在此之前并沒(méi)有查找到相關(guān)研究和文獻(xiàn)，這為草莓保鮮實(shí)驗(yàn)提供了一種新思路，具有重要的實(shí)際和理論意義。

草莓是一種多汁的肉質(zhì)聚合果，色澤美觀、風(fēng)味濃郁、酸甜適中，被譽(yù)為“水果皇后”。但草莓貯藏性能較差，極易造成較大經(jīng)濟(jì)損失。目前草莓的主要貯藏方法是低溫法，但此法的技術(shù)條件和成本都很高，很難廣泛應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

草莓，選擇無(wú)損傷、無(wú)病蟲(chóng)害、成熟度一致的作為試驗(yàn)材料;殼聚糖，山東海得貝生物科技有限公司;GSE，桂林萊茵生物科技股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 草莓儲(chǔ)藏后的感官評(píng)價(jià)

對(duì)本次草莓實(shí)驗(yàn)樣本果實(shí)的腐爛面積、色澤和氣味分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。用刻度尺衡量腐爛的長(zhǎng)度，計(jì)算腐爛部分的面積。每天下午4點(diǎn)在黑色背景下，用同一部相機(jī)對(duì)草莓進(jìn)行拍照，進(jìn)行草莓的色澤評(píng)測(cè)。

將果皮褐變程度分為5級(jí)。并按照以下方式計(jì)分：1級(jí)——不褐變，得分為0;2級(jí)——0%～25%的果皮褐變，得1分;3級(jí)——25%～50%的果皮褐變，得2分;4級(jí)——50%～75%的果皮褐變，得3分;5級(jí)——75%～100%的果皮褐變，得4分。

并按照下列公式計(jì)算草莓的褐變指數(shù)：褐變指數(shù)=被測(cè)果實(shí)褐變總分×100%

4×被測(cè)果實(shí)個(gè)數(shù)

1.2.2 膜的制備

殼聚糖膜溶液配制：

殼聚糖溶于水—攪拌—過(guò)濾—消泡—涂膜—室溫干燥—置于恒溫恒濕箱中徹底干燥—去膜。然后分別配制濃度為1%、1.5%、2%的殼聚糖溶液，自然冷卻至室溫。

葡萄籽提取物（GSE）溶液的配制：

將購(gòu)買的GSE高壓滅菌后，配制成質(zhì)量濃度為0.01%、0.015%和0.02%的保存液。

胡蘿卜素溶液配制：

配制成濃度0.3%、0.5%和0.7%的溶液，溶劑為清油，吹打混勻。

1.2.3 涂膜保鮮試驗(yàn)方法

選擇成熟度相同、品質(zhì)較好的草莓果實(shí)，在保鮮液中浸泡30s左右。打撈上來(lái)后，用風(fēng)扇吹干，并單獨(dú)稱重包裝。

1.2.4 失重率的測(cè)定

每天同一時(shí)間點(diǎn)測(cè)定草莓的質(zhì)量變化，用電子天平進(jìn)行稱重，記錄數(shù)據(jù)﹐持續(xù)8天，且在每種溶液的三種濃度下做5次重復(fù)測(cè)定。

并按照下列公式計(jì)算草莓的失重率：

1.2.5 可溶性固形物測(cè)定

將樣本的草莓切碎研磨后用紗布過(guò)濾，攪拌均勻后，取適量濾液滴于手持式折射計(jì)，讀取，每次重復(fù)5次，其讀數(shù)就是該實(shí)驗(yàn)樣本的草莓可溶性固形物的含量。

2 結(jié)果分析

2.1 殼聚糖涂膜對(duì)草莓的影響

2.1.1 殼聚糖涂膜對(duì)草莓失重率的影響

2.1.2 殼聚糖涂膜對(duì)草莓可溶性固體物含量的影響

可溶性固形物是衡量水果、蔬菜等主要營(yíng)養(yǎng)素含量的重要指標(biāo)。草莓的可溶性固形物主要以含糖量表示，因此樣品的可溶性固形物含量變化可以側(cè)面表現(xiàn)出樣品的營(yíng)養(yǎng)成分變化。

2.1.3 殼聚糖涂膜對(duì)草莓果皮褐變指數(shù)的影響

果皮的褐變指數(shù)直接反映了果實(shí)的新鮮度。據(jù)觀察，草莓在貯藏1～3d后開(kāi)始變色和變味。如圖3所示，對(duì)照組的果皮在貯藏第2d開(kāi)始褐變，而殼聚糖涂層的草莓褐變速度較慢，尤其是1.5%涂效果顯著。

2.2.1 葡萄籽涂膜對(duì)草莓失重率的影響

2.2.2 葡萄籽涂膜對(duì)草莓可溶性固體物含量的影響

2.2.3 葡萄籽涂膜對(duì)草莓果皮褐變指數(shù)的影響

2.3 胡蘿卜素涂膜對(duì)草莓的影響

2.3.1 胡蘿卜素涂膜對(duì)草莓失重率的影響

2.3.2 胡蘿卜素涂膜對(duì)草莓可溶性固體物含量的影響

從圖8可看出，該涂層膜能有效抑制草莓的呼吸速率，延緩草莓果肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，降低成熟速度。與對(duì)照組相比，胡蘿卜素涂膜處理對(duì)可溶性固形物的損失有一定的抑制作用。其中以0.3%濃度的胡蘿卜素膜效果最好。

2.3.3 胡蘿卜素涂膜對(duì)草莓果皮褐變指數(shù)的影響

3 結(jié)論

草莓果實(shí)含水量高，但采后草莓的水分流失很嚴(yán)重，影響了草莓的口感和外觀，還會(huì)進(jìn)一步使果實(shí)收縮，對(duì)其質(zhì)地和顏色影響很大。殼聚糖膜具有很強(qiáng)的耐水性，能有效“鎖”水。通過(guò)給樣品草莓涂上保鮮膜，減少水分的蒸發(fā)，也有效降低了其呼吸強(qiáng)度，抑制果實(shí)失水。因此，失重率可以直接反映殼聚糖涂膜的保鮮效果。

本試驗(yàn)分別將殼聚糖、葡萄籽和胡蘿卜素等三種保鮮試劑應(yīng)用到草莓保鮮中，探討了不同濃度的三種試劑作為草莓保鮮劑的可能性。結(jié)果表明：1.5%濃度的葡萄籽膜能有效延長(zhǎng)草莓的保鮮時(shí)間，保鮮效果最好。

據(jù)觀察，草莓的保鮮受各種條件影響，如溫度、濕度和水分含鹽量等。因此，認(rèn)為應(yīng)充分結(jié)合當(dāng)?shù)胤N植環(huán)境及氣候條件，因地制宜地開(kāi)展現(xiàn)代條件下的草莓保鮮。目前，溫度調(diào)控廣泛運(yùn)用于水果保鮮，但可能還與各種殼聚糖對(duì)水果保鮮的指標(biāo)有關(guān)，還需嘗試在不同條件下保鮮膜的實(shí)際效果。

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