論美食紀(jì)錄片的味覺呈現(xiàn)

摘要：《舌尖上的中國》自2012年首播以來，引發(fā)了巨大關(guān)注，成為國內(nèi)少有的現(xiàn)象級美食紀(jì)錄片。作為一部講述中國飲食文化的紀(jì)錄片，《舌尖上的中國》無疑為觀眾搭建了豐茂立體的味覺空間。文章采用文本分析和案例分析相結(jié)合的研究方法，以該系列紀(jì)錄片第一季第六集《五味的調(diào)和》為例，從由視覺到味覺、由聽覺到味覺、聲畫元素組合三個方面，分析影片的味覺呈現(xiàn)，以探究在該美食紀(jì)錄片中，視覺與聽覺如何沖破屏幕的限制，實現(xiàn)對味覺的通感與表達(dá)。研究發(fā)現(xiàn)，該紀(jì)錄片主要通過畫面對味道的形象化呈現(xiàn)、聲音對味道的聽覺化傳達(dá)、聲畫元素共造味覺空間三種方式對味覺進行呈現(xiàn)，為國內(nèi)其他美食紀(jì)錄片的創(chuàng)作提供了范本。

關(guān)鍵詞：美食紀(jì)錄片；《舌尖上的中國》；聲畫元素；味覺呈現(xiàn)；通感

中圖分類號：J952 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-8883（2022）05-0181-03

作為一部“隔著屏幕就能聞到香氣”的美食類紀(jì)錄片，《舌尖上的中國》自2012年5月播出以來，便受到廣泛關(guān)注，實現(xiàn)了收視口碑雙豐收，可謂近年來國內(nèi)少有的現(xiàn)象級紀(jì)錄片。該作品是如何挑動萬千觀眾的味蕾，成功引發(fā)一陣“舌尖”熱的呢？筆者認(rèn)為，利用畫面與聲音講述舌尖之味，通過訴諸視聽的高超手法傳遞味覺之美，是《舌尖上的中國》大獲成功的重要原因。

其中，第一季第六集《五味的調(diào)和》對味道的刻畫尤為出彩——通過酸甜苦辣咸詮釋中國飲食文化中的“五味”，為觀眾帶來誘人的感官盛宴。畫面訴諸視覺，聲音訴諸聽覺，如何通過視聽的手法完成對味覺的聯(lián)覺和通感，激發(fā)觀眾對“五味”的想象，建構(gòu)豐茂、立體、可感的味覺空間，即如何用聲音與畫面來呈現(xiàn)味道是本文探討的核心問題。

文章以本集為例，從畫面語言對味道的形象化呈現(xiàn)、聲音語言對味道的聽覺化傳達(dá)、聲畫結(jié)合共同打造味覺空間三個方面進行分析。

一、由視覺到味覺：畫面語言對味道的形象化呈現(xiàn)

畫面是組成影視藝術(shù)作品最基本的單位[1]。畫面語言是構(gòu)成視聽文本的各種視覺元素，包括鏡頭語言、色彩、構(gòu)圖、光影等。作為一種影視作品，紀(jì)錄片必須通過真實的畫面來講述故事、傳遞情感。在《五味的調(diào)和》中，導(dǎo)演利用大量精美考究的食物畫面，對“五味”進行視覺化、形象化呈現(xiàn)，主要表現(xiàn)在對物象、鏡頭語言和色彩的運用上。

（一）鏡頭語言

一般說來，鏡頭語言包括景別、運動攝影、剪輯等要素[2]。在呈現(xiàn)味道的部分，本集鏡頭以特寫、近景為主，綜合運用多種景別，凸顯味覺之美。

特寫鏡頭能放大拍攝對象的細(xì)節(jié)，展示其紋理與構(gòu)造，凸顯食物的質(zhì)感和人物的面部特征，從而抓住觀眾眼球。在詮釋“五味”時，無論是靜態(tài)的食物，還是動態(tài)的烹飪、進食過程，都運用了大量特寫鏡頭。例如，講述甜味時，畫面給了小孩子吃糖畫的特寫鏡頭（見圖1）。由紅糖制成的糖畫在陽光下閃耀著棕紅的晶瑩色澤，孩子伸出舌頭去舔，一臉的快樂與滿足。即使糖并未入口，我們也能借助這種特寫鏡頭，通過被放大的食物色彩與人的表情感受到甜味。放大的畫面使我們不得不去仔細(xì)觀察、體會食物本身，即使它們本平淡無奇，也能在特寫鏡頭下激發(fā)我們對其味道的想象，且這種想象更加深刻、持久。

另外，拍攝時并非隨意放大被攝對象的局部，每一個特寫鏡頭都經(jīng)過精心設(shè)計。例如，在拍鎮(zhèn)江蟹黃小籠包的特寫時，運用順光呈現(xiàn)包子皮的褶皺與光澤（見圖2），運用逆光凸顯皮的薄透與肉餡的層次感（見圖3），在考究的角度與打光下，食物顯得極其誘人。由此，畫面借助特寫及近景鏡頭完成了從視覺到味覺的通感與轉(zhuǎn)化，成功激發(fā)了觀眾對味道的感知。

（二）色彩

除了通過特寫、近景等鏡頭放大畫面，色彩也是呈現(xiàn)味道的重要視覺元素。本集在拍攝食物時，運用了大量高飽和度的色彩，借鮮艷濃郁的色澤引發(fā)觀眾對食物味道的聯(lián)想。例如，用黃色的檸檬（見圖4）與黑色的醋詮釋酸味，用棕紅色的糖漿詮釋甜味，用青橙交錯的陳皮詮釋苦味，用鮮紅欲滴的辣椒詮釋辣味，用白色的鹽詮釋咸味……色彩越濃烈飽滿，視覺沖擊力越強，越能刺激觀眾的感官，使之通過不同的色彩區(qū)分不同的味道，從而獲得準(zhǔn)確的味覺體驗。

（三）物象

本集在詮釋每一種味道時，都會以一種代表性的食物為例。例如，用糖代表甜，用醋代表酸，用鹽代表咸（見圖5），用陳皮代表苦，用辣椒代表辣，用紫菜代表鮮。從視覺來看，人們對味的感知往往來自典型食物，這源于長久以來的日常經(jīng)驗。用具體物象表現(xiàn)某一種味道，能使原本虛無縹緲、不可描述的味具象化、直觀化地呈現(xiàn)，也能使觀眾的味覺體驗更形象、直接。

二、由聽覺到味覺：聲音語言對味道的聽覺化傳達(dá)

影視作品中的聲音語言包括人聲、音響、配樂。在《五味的調(diào)和》中，對味道的呈現(xiàn)亦離不開對聲音元素的精彩運用。下文將從解說詞、同期聲、配樂三個方面分析片中聲音語言對味道的聽覺化傳達(dá)。

（一）解說詞

解說詞是《舌尖上的中國》獨具匠心的亮點。優(yōu)美詩意、富有韻律感的旁白，使“舌尖體”風(fēng)靡一時，成為近些年來廣泛傳播的文體?！段逦兜恼{(diào)和》中的解說詞保持了本季前幾集的高水準(zhǔn)，除了延續(xù)詩意化的表達(dá)風(fēng)格，對“五味”的詮釋亦生動而準(zhǔn)確，極易引發(fā)觀眾對味道的想象。

例如，用“骨香濃郁，咸中帶甜”來形容無錫醬排骨；用“那種滾燙、滑嫩之感，劃過舌尖，流向喉頭的享受”來形容麻婆豆腐；用“經(jīng)過神奇的化學(xué)反應(yīng)，變得隨和溫婉，不再那么咄咄逼人”形容泡椒；用“葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、清香與醇厚，恰如其分地結(jié)合在一起”形容重慶火鍋；用“聞著噴香，吃起來更是酥脆”形容糖蔥……

語言流暢細(xì)膩、形象生動，同時恰如其分，火候拿捏得剛好，富有磁性的人聲解說能輕易撩撥觀眾的味蕾，實現(xiàn)對味道的聽覺化傳達(dá)。

（二）同期聲

同期聲包括人物的有聲語言（人物聲）、現(xiàn)場的人與物發(fā)出的聲音（環(huán)境聲）[3]。在呈現(xiàn)味道時，該片也重視對同期聲的運用。

人聲主要是故事人物對烹飪過程的解說與對味道的描述，如在咸味部分，葉叔一邊制作鹽焗雞一邊說“現(xiàn)在鹽的香味已經(jīng)出來了”（見圖6）。配上燒旺的鍋灶與不斷迸發(fā)的白煙，即使不能親自聞與品嘗，觀眾也能感受到“鹽的香味”。

環(huán)境聲主要是食物制作過程中發(fā)出的各類聲響，如油炸的嘶啦聲、鐵勺與鍋底的碰撞聲、切菜聲、糖水沸騰的咕嚕聲、為鴨肉抹醬的嘩嘩聲等等。這些聲音配合畫面，能使食物的滋味變得更加真實直觀，也能使觀眾仿佛身臨其境，產(chǎn)生大快朵頤的沖動。

（三）配樂

在烘托氛圍、推進敘事上，背景音樂發(fā)揮了很大的作用?！渡嗉馍系闹袊吩瓌?chuàng)配樂主要由阿鯤創(chuàng)作，綜合運用了管弦交響樂、打擊樂、木管樂、電音等多種音樂形式，包括《勞作的春夏秋》《才下舌尖，又上心尖》《時間的記憶》《夕下》《原野之風(fēng)》《微觀的世界》等。這些純音樂為該紀(jì)錄片量身打造，在本集中根據(jù)不同場景進行匹配，以襯托味覺之美。

在講述食物制作過程時，通常用靈動輕快的木管樂和打擊樂，泉水叮咚般的旋律，營造出味道醞釀過程中的神秘感，激發(fā)聽眾的興奮與期待；用全景鏡頭呈現(xiàn)食材陳列的盛況時，則用大氣磅礴的管弦樂和富于變化的電音，甚至配合人聲哼唱，力圖凸顯某種味道對人感官的征服。配樂輔助畫面進行敘事，對味道的誕生、轉(zhuǎn)變起著烘托和推進作用，使影片對味道的呈現(xiàn)更富有表現(xiàn)力。

三、聲畫元素有機結(jié)合，共同打造味覺空間

即使聲音和畫面運用得再出色，若各自為政，仍不能完整地傳遞味覺，要對“五味”進行豐富立體的呈現(xiàn)，離不開聲音與畫面的有機結(jié)合。在聲畫組合上，該片擅長將畫面、解說詞、同期聲、配樂進行搭配，共同呈現(xiàn)味覺之美。

例如，在介紹陳皮鴨時，運用近景、特寫鏡頭表現(xiàn)制作過程，以高飽和度的油亮深棕色作為畫面主要色彩，呈現(xiàn)食材原真色澤，并清晰地捕捉各種細(xì)節(jié)，包括騰騰的熱氣、細(xì)密的鴨肉肌理等（見圖7）。同時，如圖8所示，配上生動形象的解說詞（“經(jīng)過長時間的高溫，陳皮也已經(jīng)不見蹤影，但它的香氣，卻滲入鴨肉的每一個細(xì)胞。酥爛綿軟的口感，濃郁甘香的味道，全都?xì)w功于陳皮”）與同期聲（剪開鴨肉的咔嚓聲、倒水的嘩嘩聲、蒸箱的隆隆聲等），以及清脆靈動、富有神秘感的樂器敲打聲，來彌補單一畫面無法表現(xiàn)的食物內(nèi)在變化過程，烘托出一種井然有序、妙不可言的氛圍。

在視聽元素的有機組合下，觀眾感官被極大地調(diào)動，陳皮鴨的香味、口感、溫度、色澤似乎變得真實可感。由此，聲音與畫面共同完成了對味道的立體塑造。

四、結(jié)語

《五味的調(diào)和》通過對畫面、聲音元素的精心打磨與有機組合，為觀眾帶來一場味覺盛宴。不論是畫面中的鏡頭調(diào)度、色彩呈現(xiàn)和物象選取，還是聲音中的解說詞、同期聲與配樂，以及各種聲畫元素的組合運用，都充滿質(zhì)感、恰到好處，為觀眾搭建了一個豐茂立體可感的味覺空間。由此可見，不同的感官可以借助視聽語言實現(xiàn)跨越和通感，關(guān)于味道的想象可以被視覺和聽覺極大地激發(fā)。《舌尖上的中國》在利用聲音與畫面講述味道這一方面，無疑為國內(nèi)美食紀(jì)錄片提供了范本。

參考文獻(xiàn)：

[1] 肖清.《風(fēng)味人間》：中國美食紀(jì)錄片新范式[J].當(dāng)代電視，2018（12）：72-73.

[2] 周春慧.寫意與傳情：視聽語言傳達(dá)記錄性美學(xué)特質(zhì)：以美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》為例[J].電影評價，2012（19）：99-101.

[3] 張永清.淺談同期聲在紀(jì)錄片創(chuàng)作中的運用[J].聲屏世界，2021（13）：69-70.

作者簡介 喬麟涵，碩士在讀，研究方向：新聞與傳播。