試論食用油生產(chǎn)關(guān)鍵點及常見的質(zhì)量安全問題

戰(zhàn)寧

摘 要：本文基于食用油的常用生產(chǎn)工藝，以及食用油生產(chǎn)中的關(guān)鍵點，對食用油生產(chǎn)中的常見質(zhì)量安全問題展開研究。同時，提出了一系列加強食用油生產(chǎn)質(zhì)量安全管理的具體對策，借此規(guī)范食用油生產(chǎn)流程，保障食用油生產(chǎn)安全、生產(chǎn)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食用油;生產(chǎn)關(guān)鍵點;質(zhì)量;安全問題

Discussion on the Key Points of Edible Oil Production and Common Quality and Safety Problems

ZHAN Ning

（Shandong Luhua Group Co.， Ltd.， Laiyang 265200， China）

Abstract： Based on the common production technology of edible oil and the key points in edible oil production， this paper studies the common quality and safety problems in edible oil production. At the same time， it puts forward a series of specific countermeasures to strengthen the quality and safety management of edible oil production， so as to standardize the edible oil production process and ensure the safety and quality of edible oil production.

Keywords： edible oil; key production points; quality; safety problem

食用油在國民生活中不可或缺，能夠為人體提供所需的熱能。但在多種因素影響下，食用油生產(chǎn)中的安全、質(zhì)量風險增加，地溝油、以次充好等食用油問題頻頻發(fā)生，嚴重危害著國民健康。只有結(jié)合食用油生產(chǎn)工藝，抓住其生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，才能進一步提升食用油生產(chǎn)質(zhì)量，確保食用油的安全、健康。

1 食用油的常用生產(chǎn)工藝

國內(nèi)市場中食用油具體指動物油、植物油，常見的食用植物油有菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、核桃油、棉籽油、葵花籽油、橄欖油及亞麻油等。食用動物油有牛油、豬油等。目前，符合國家安全標準的食用油生產(chǎn)工藝主要包括浸出、精煉、壓榨等類型，其中壓榨工藝可分為冷榨、熱榨兩種，不同工藝其原理、特征會有明顯差異性[1]。①浸出工藝。食用油的浸出工藝是指根據(jù)油脂能夠被有機溶劑溶解的原理生產(chǎn)食用植物油。大豆油、菜籽油生產(chǎn)時多采用浸出工藝，該工藝具有出油率高、成本低的優(yōu)勢。②精煉工藝。食用油的精煉可分為化學、物理精煉兩種，化學精煉是通過脫色、堿煉、脫臭等工藝，將毛油中的雜質(zhì)除去，使其符合市場上食用油流通的相關(guān)標準。物理精煉則是利用真空、高溫直接蒸餾處理油脂中的游離脂肪酸。③壓榨工藝。食用油壓榨工藝法包括冷榨、熱榨兩種，二者的本質(zhì)區(qū)別在于壓榨時的溫度，但熱榨的出油率較高，約為冷榨的2倍。對于油品原料產(chǎn)量少的區(qū)域，往往會采用熱榨工藝，如橄欖油、沙棘油等。

2 食用油生產(chǎn)中的關(guān)鍵點

食用油生產(chǎn)中關(guān)鍵點的控制會直接影響食用油的整體質(zhì)量。因此，在食用油生產(chǎn)期間，還應(yīng)明確不同生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點，加強食用油生產(chǎn)的安全、質(zhì)量管理[2]。以壓榨工藝、浸出工藝為例，采用壓榨工藝生產(chǎn)食用油時，熱榨、冷榨的關(guān)鍵控制點會有明顯的差異性。采用熱榨工藝時，其關(guān)鍵控制點包括焙炒時間、焙炒溫度、壓榨溫度及壓力值等，通常情況下，熱榨時的焙炒時間應(yīng)為20～30 min，焙炒溫度約為200 ℃，壓榨溫度與壓力值分別為180 ℃、50 MPa。冷榨時則需將壓榨溫度控制在65 ℃以內(nèi)，壓榨時的水分約為9%，冷榨過程中設(shè)備的離心轉(zhuǎn)速為30 r/min。

應(yīng)用浸出工藝生產(chǎn)食用油時，關(guān)鍵控制點在于根據(jù)浸出器的類型確定浸出時間，浸出溫度應(yīng)控制在50～55 ℃，堿煉脫酸時不同條件下的溫度值會有著較大差異，如表1所示。除此之外，浸出工藝中真空吸附脫色時，設(shè)備中的油溫、真空度、攪拌時間分別為90～100 ℃、8 kPa、15～20 min，脫臭時的油溫則應(yīng)控制約為240 ℃、真空度為200 Pa、脫臭時間為60～120 min。

3 食用油生產(chǎn)中的常見質(zhì)量安全問題

3.1 以次充好問題

食用油市場中，食用植物油營養(yǎng)價值、種類等因素會導致不同食用植物油產(chǎn)品的價格產(chǎn)生較大差異，部分生產(chǎn)經(jīng)營者則會在利益的驅(qū)使下以次充好，在食用植物油生產(chǎn)中摻假，從而導致食用油生產(chǎn)、流通中的質(zhì)量安全風險增加[3]。例如，生產(chǎn)食用植物油時，部分生產(chǎn)經(jīng)營者會摻入低價油、香精、香料及非食用油，用低價油冒充高價油，或是摻入低成本原料，提升食用植物油的生產(chǎn)量，增加生產(chǎn)效益。

3.2 地溝油問題

地溝油是食用油生產(chǎn)加工中的常見質(zhì)量安全問題之一，近年來國家查獲了多起地溝油案件。例如在2018年某火鍋店經(jīng)營者史某、賴某，為了節(jié)約火鍋用油成本，伙同蔣某、梁某將餐廚垃圾、廢棄油脂回收，并熬制為地溝油，重新添加到火鍋底料內(nèi)，同時將其售賣。據(jù)了解，自2018年12月以來，該店經(jīng)營銷售過程中，含有地溝油的火鍋鍋底共售出

49 837鍋。地溝油是使用餐廚垃圾、廢棄油脂、各類劣質(zhì)肉和肉制品加工后廢棄物等制作而成，經(jīng)加溫、除臭、過濾等流程后提煉。地溝油內(nèi)含有大量的致癌、致病物質(zhì)，容易引起各類消化道疾病、誘發(fā)胃癌，給人體健康造成極大的危害。

3.3 生產(chǎn)原料污染問題

食用油生產(chǎn)中的常見質(zhì)量安全問題是食用油原料污染問題。隨著社會工業(yè)水平的提升，工業(yè)生產(chǎn)中排放的廢棄物會直接污染食用油原料種植區(qū)域的土壤、水環(huán)境、空氣，導致芝麻、大豆、菜籽及花生等油料內(nèi)含有大量的重金屬。另外，油料種植、運輸存儲期間可能帶有棉酚、黃曲霉、硫苷等油料作物的天然毒素，最終導致食用油生產(chǎn)中的質(zhì)量安全風險問題突出[4]。

4 加強食用油生產(chǎn)質(zhì)量安全管理的具體對策

4.1 合理選擇生產(chǎn)工藝，明確生產(chǎn)要點

為確保食用油生產(chǎn)質(zhì)量，預(yù)防食用油生產(chǎn)、使用中的安全風險，還應(yīng)結(jié)合食用油質(zhì)量標準，合理選擇食用油生產(chǎn)工藝，同時明確不同工藝中食用油的生產(chǎn)要點。①加工生產(chǎn)食用油的過程中，相關(guān)人員應(yīng)結(jié)合食用油成本效益、安全質(zhì)量、加工技術(shù)，以及食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，規(guī)范食用油生產(chǎn)加工方案，嚴格控制生產(chǎn)加工過程中各類有害物質(zhì)對食用油產(chǎn)品的危害。②食用油生產(chǎn)過程中還應(yīng)保留油品內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)、獨特風味，重視其營養(yǎng)價值，生產(chǎn)高質(zhì)量、健康的食用油[5]。③食用油生產(chǎn)過程中所涉及的設(shè)備、工序較多，為保證其生產(chǎn)中的安全性，還應(yīng)科學設(shè)置生產(chǎn)設(shè)備的運行參數(shù)，并在水化、投料、脫臭、脫色、脫脂及過濾等環(huán)節(jié)中，把握各工序的關(guān)鍵技術(shù)，強化食用油質(zhì)量、安全的監(jiān)督與管控。在此過程中，食用油生產(chǎn)加工企業(yè)還應(yīng)合理增加生產(chǎn)投入，引進先進的加工設(shè)備、生產(chǎn)裝置，夯實食用油生產(chǎn)質(zhì)量安全管理基礎(chǔ)。

4.2 預(yù)防油脂酸敗，改善食用油存放環(huán)境

食用油生產(chǎn)過程中，油脂儲存不當會導致食用油脂逐漸酸敗。因此，為減少食用油生產(chǎn)質(zhì)量安全問題，還應(yīng)及時改善食用油存放環(huán)境，預(yù)防食用油脂酸敗。具體來說，食用油中的植物殘渣與空氣中微生物接觸后會被酶解，部分食用油脂則是在高溫條件下水解，食用油、食用油脂的酶解和水解均會引起酸敗現(xiàn)象，產(chǎn)生刺鼻氣味，同時破壞食用油脂的營養(yǎng)價值，甚至催生一系列的有害物質(zhì)，影響人體健康。

對此，相關(guān)人員在生產(chǎn)、存放食用油時還應(yīng)做好以下工作。①嚴格按照浸出、精煉、壓榨等工藝流程生產(chǎn)食用油，在此過程中持續(xù)改善工藝流程，并且為了減少食用油脂內(nèi)相關(guān)殘留物的含量，可利用水化工序有效處理食用油脂。②存放食用油脂期間，還應(yīng)合理控制食用油脂內(nèi)的含水量，根據(jù)國家相關(guān)標準，食用油脂中的水分含量不超過0.2%。同時將食用油脂、食用油成品密封后放置在干燥、低溫，且無光線照射的環(huán)境中。③存放過程中應(yīng)注意避免金屬離子、微生物污染食用油成品，必要時可添加適量的氧化劑，控制食用油脂氧化速度。

4.3 樹立質(zhì)量安全意識，健全質(zhì)量管理體系

食用油生產(chǎn)活動中相關(guān)人員應(yīng)樹立質(zhì)量安全意識，重視各個生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管控，及時健全食用油的質(zhì)量管理體系，針對性的預(yù)防摻假、黃曲霉毒素B1、多環(huán)芳烴、重金屬超標等質(zhì)量安全風險。①相關(guān)單位應(yīng)重視食用油加工企業(yè)的監(jiān)管，使其安全、規(guī)范地完成食用油生產(chǎn)任務(wù)。同時按照食用油安全生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定，要求加工企業(yè)改善生產(chǎn)環(huán)境，保證食用油生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。存放大豆、芝麻、花生等原料時，還應(yīng)結(jié)合材料特征合理保存，注意預(yù)防變質(zhì)、發(fā)霉等風險。②食用油原料、食用油成品、盛裝食用油的容器和生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)分類存儲，生產(chǎn)過程中注意預(yù)防設(shè)備生銹污染。在實際生產(chǎn)過程中，參與食用油生產(chǎn)、加工的人應(yīng)接受專業(yè)的技術(shù)培訓，穿戴好衛(wèi)生服、安全服，同時引導其在生產(chǎn)活動中定期檢驗油品質(zhì)量、排查安全風險。③用完善的食用油生產(chǎn)質(zhì)量安全管理制度約束相關(guān)人員的基本行為，使其嚴格按照國家相關(guān)質(zhì)量標準、安全生產(chǎn)要求、食用油生產(chǎn)工藝，有序地完成食用油生產(chǎn)任務(wù)。食用油質(zhì)量檢測期間，相關(guān)部門可隨機組建質(zhì)檢隊伍，抽取檢查食用油加工企業(yè)。不僅如此，針對食用油的質(zhì)量檢測，不僅應(yīng)集中在食用油生產(chǎn)加工中，還應(yīng)滲透在食用油流通、銷售、存放環(huán)節(jié)中。相關(guān)部門可建立動態(tài)化的食用油質(zhì)量檢驗體系，客觀、公正、系統(tǒng)地落實食用油質(zhì)量檢驗工種，讓消費者能夠購買到安全、質(zhì)量合格的食用油。

4.4 結(jié)合食用油物質(zhì)結(jié)構(gòu)，深入分析食用油生產(chǎn)資源

隨著國民生活水平的提升，人們消費觀念不斷改變，為促進食用油市場的健康、可持續(xù)發(fā)展，還應(yīng)結(jié)合食用油物質(zhì)結(jié)構(gòu)深入分析食用油生產(chǎn)資源，持續(xù)創(chuàng)新、完善食用油生產(chǎn)工藝、加工技術(shù)，豐富食用油市場內(nèi)的產(chǎn)品資源、食用油種類。①食用油生產(chǎn)中應(yīng)深入分析食用油的物質(zhì)結(jié)構(gòu)，并根據(jù)食用油生產(chǎn)中可能衍生的危害物質(zhì)提前做好質(zhì)量風險防控措施，選擇能夠精準加工食用油的新技術(shù)。生產(chǎn)加工過程中還應(yīng)注意維護油品中的營養(yǎng)素，同時重視食用油資源控制，避免在食用油加工中出現(xiàn)資源、能源、材料浪費問題。②食用油生產(chǎn)研究人員應(yīng)基于市場中的相關(guān)數(shù)據(jù)，匯總各類食用油的油料資源，隨后評估國民健康所需的植物油營養(yǎng)，開發(fā)、利用各類油料資源。對于部分特殊營養(yǎng)需求的人群，還應(yīng)通過針對性的研發(fā)，生產(chǎn)專用的營養(yǎng)食用油、功能性油脂，滿足不同消費者的基本需求，促進食用油生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新與升級。

5 結(jié)語

綜上所述，為保障食用油生產(chǎn)安全、生產(chǎn)質(zhì)量，相關(guān)人員應(yīng)結(jié)合食用油的生產(chǎn)工藝，抓住其生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點。同時根據(jù)現(xiàn)階段食用油生產(chǎn)中的常見問題，加強食用油質(zhì)量安全管理力度，建立更完善的食用油質(zhì)量管理機制，降低食用油生產(chǎn)、銷售中的安全風險，逐步改善食用油市場環(huán)境，為國民提供優(yōu)質(zhì)、安全的健康食用油。

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