淺談幼兒園食品安全營養(yǎng)均衡的科學管理

張佩環(huán)

《幼兒園教育指導綱要（試行）》指出：幼兒園要把保護幼兒的生命和促進幼兒健康放在工作首位。營養(yǎng)是幼兒身心健康維護和生長發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此均衡膳食、合理營養(yǎng)、食品安全是幼兒園工作的重中之重，必須確保每一個幼兒的安全學習和品質(zhì)生活。

一、強化意識，科學管理

管理是基礎(chǔ)，制度是保障。每天近10個小時的在園生活，事關(guān)幾百名幼兒的生命與健康，事關(guān)上千家長的牽掛與期望，事關(guān)社會的穩(wěn)定與發(fā)展。我園建立“園長主抓、中層主管、層層把關(guān)、預防為主、責任到崗、落實到人、跟蹤監(jiān)督、檢查到位、整改有力、獎懲激勵”的管理模式和原則，筑牢安全防護屏。

1.完善精細制度建設(shè)。

幼兒園要嚴格執(zhí)行《食品安全法》，結(jié)合園所實際，建立健全食品安全管理制度和崗位責任制度，明確以“一把手”為安全組長全面負責食堂食品衛(wèi)生安全工作的層級管理框架，食堂主管專職抓食堂日常，各崗職責明確，層層簽訂責任書，全面考核。園長每日食堂巡視，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理;每周行政例會強化分管人員責任意識;每月“伙委會”總結(jié)分析征求建議;每學期安排新生家長參觀食堂。制度、預案、流程及表格的制定，保證了食堂管理工作有章可循。

制度的建設(shè)是隨著工作的發(fā)展而逐步完善的，是需要管理者用心觀察、用心思考的。我園因校舍安全需要搬入新建園區(qū)，新園取餐與之前有所不同，不再是教師直接窗口取餐端飯進班，而是采取電梯運營方式送餐。于是園長牽頭，后勤負責人、食堂主管和衛(wèi)生保健醫(yī)生以及教師代表，因地制宜制定了“取餐制度、送餐電梯消毒制度、交接制度、電梯維修制度、電梯開啟關(guān)閉制度、送餐電梯中途事故應急預案”等相關(guān)要求和記錄，確保幼兒飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)。

2.日常監(jiān)管規(guī)范流程。

（1）采購關(guān)。正規(guī)超市和專業(yè)配送公司做到票證齊全、記錄翔實。

（2）驗貨關(guān)。以看、聞、摸、稱重等保證食材新鮮足量。

（3）粗加工關(guān)。做到細致摘、削、洗、泡，保證潔凈不浪費。

（4）切配關(guān)。按分量、色澤、質(zhì)量、形態(tài)等細致加工，以備烹調(diào)成色香味形完善的菜肴。

（5）烹調(diào)關(guān)。熱水燙，根據(jù)蔬菜屬性，有些原料需要水燙處理。炒、燉，使食物中的養(yǎng)分便于幼兒消化和吸收，保證食物色澤鮮艷。

（6）品嘗關(guān)。堅持所有人員專用餐具品嘗每一道飯菜，做翔實記錄并簽字，確保食用放心。

（7）留樣關(guān)。專人負責，足量、及時、記錄、保存。

（8）分餐關(guān)。專人負責，保證潔凈，溫度適宜，按數(shù)足量分餐。

食品安全工作事無巨細，需要管理者事必躬親。衛(wèi)生面貌環(huán)境關(guān)，每天小掃除，每周大清整;工作人員晨檢關(guān)，要自檢與他檢、嚴格制度與溫暖關(guān)愛相結(jié)合;餐具清潔消毒關(guān)，一沖二洗三消毒四保潔有序進行;庫房儲存管理關(guān)，新鮮、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、零庫存;機器灶具煙道安全關(guān)，日檢查、周檢測，專業(yè)清洗，規(guī)范操作;食物制作監(jiān)管關(guān)，刀具、器皿專柜專用，生熟分開;工作效率氛圍關(guān)，一視同仁，集體協(xié)作;教師家長陪餐關(guān)，多方監(jiān)督，正視意見，真實體驗。

二、遵循“全面、平衡、適量”的膳食標準

全面，指食物中各種營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等全面供應;平衡，指能量和各種營養(yǎng)素之間以及營養(yǎng)素相互之間比例合適;適量，指各種營養(yǎng)素的數(shù)量既不欠缺又不過量，且幼兒能接受。因此制定合理的“幼兒園帶量食譜”，為幼兒提供“全面、平衡、適量”的膳食，是保證幼兒健康成長的一項重要措施。

1.根據(jù)不同季節(jié)，科學制訂食譜。

一年有四季，春夏秋冬都會出現(xiàn)不同的新鮮蔬菜、水果等。冬春季節(jié)易發(fā)傳染病，要供給充足的熱能和蛋白質(zhì)，以提高防病能力，給予幼兒各種動物性食品、主食、綠葉蔬菜和各種水果;春末夏初幼兒身高增長加快，要充分補充維生素D、鈣等，以促進骨骼生長發(fā)育，可選用牛奶、蝦皮、雞蛋、魚類等;進入夏季后天氣逐漸炎熱，影響幼兒的食欲，容易引起缺鐵性貧血，可安排豬肝、雞蛋等動物性食品以及冬瓜、番茄、綠豆等，既能清熱解暑，又能為幼兒提供合理的營養(yǎng)。秋季天氣涼爽，幼兒食欲有所改善，生長發(fā)育速度加快，特別是體重增加較快，要及時補足熱量與各種維生素，可選擇蘋果、香蕉、絲瓜等。

2.根據(jù)生長需要，均衡營養(yǎng)配餐。

一周食譜的編制不僅要做到菜式、面點主食多樣，而且要做到食物種類盡量齊全，要合理搭配食物。由于幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內(nèi)碳水化合物較少，再加上活潑好動，容易出現(xiàn)饑餓。要將全天食物量恰當?shù)胤峙涞饺蛢牲c中，早餐要保證有足夠的熱量和蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學習和活動的需要;午餐主食盡可能多地換花樣，每天用不同種類的粗細雜糧相配;菜則是葷素搭配，為兩菜一湯模式，每周安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。聽從專家建議，分析“應該應時而食”動物性食物的合理搭配。每周安排少量豬肝、羊肝。肉類用牛肉、豬肉、羊肉、鴨肉、湯骨、雞、雞翅、蝦等輪換安排。上下午時令水果補充營養(yǎng)，冬季每周兩次的各種梨湯，潤肺止咳。

3.創(chuàng)造良好環(huán)境，培養(yǎng)進餐習慣。

保健教師和食堂管理員每餐都要深入班級觀察了解幼兒進餐情況，記錄幼兒最喜愛的食物及制作形式，持續(xù)改進工作質(zhì)量。每餐前，教師要分析食譜，把菜品的營養(yǎng)功效聲情并茂地介紹給幼兒，并將面點顏色的來源及對生長發(fā)育的益處告知幼兒，激發(fā)他們吃飯的欲望。進餐時不催食，每餐保證20—30分鐘的進餐時間。關(guān)注餐前洗手、餐后漱口，要求幼兒不挑食、不浪費糧食、安靜專心進餐。

4.宣傳展示培訓，實現(xiàn)家園共贏。

“健康主題引領(lǐng)、飲食教育宣傳、衛(wèi)生習慣養(yǎng)成、膳食營養(yǎng)均衡”的食育文化，我園通過自培專業(yè)和操作、家長義工的指導培訓、食物營養(yǎng)宣傳、美食文化周、食譜展示、每周特色標示、主廚家長廚藝大比拼等多種多樣的培訓、學習和交流模式，不斷探索，創(chuàng)新主副食花樣，創(chuàng)新低油低鹽健康菜品，形成百余種營養(yǎng)均衡、色香味俱全的可口美食。

加強幼兒園食品安全以及營養(yǎng)膳食的科學管理，是幼兒園管理者的職責，食品安全一刻不放松，食品營養(yǎng)更需要專業(yè)踐行。

（左毓紅）