不同水分“鹽豐47”稻谷低溫和準(zhǔn)低溫儲(chǔ)糧品質(zhì)變化規(guī)律研究

李倩倩，姜俊伊，畢文雅，楊 東，頡 宇，石天玉

（國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院，北京 100037）

我國(guó)是糧食的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，稻谷作為我國(guó)主要的糧食作物，2020 年產(chǎn)量達(dá)21 185 萬(wàn)t。每年因產(chǎn)后儲(chǔ)藏不當(dāng)造成的糧食損失較大，因此稻谷的安全儲(chǔ)藏具有重要意義。隨著生活水平的提高，人們對(duì)稻谷的品質(zhì)要求越來(lái)越高。稻谷是生命有機(jī)體，在儲(chǔ)藏過(guò)程中因溫度、濕度、水分等因素的影響，品質(zhì)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。我國(guó)學(xué)者對(duì)稻谷的儲(chǔ)藏做了相關(guān)研究。劉曉莉等[1]對(duì)儲(chǔ)藏稻谷品質(zhì)變化研究進(jìn)展進(jìn)行了分析，指出儲(chǔ)藏稻谷的品質(zhì)指標(biāo)主要有脂肪酸含量、直鏈淀粉含量和發(fā)芽率等。張來(lái)林等[2]研究了不同儲(chǔ)藏溫度及儲(chǔ)藏方法對(duì)稻谷品質(zhì)的影響，指出稻谷儲(chǔ)藏時(shí)低溫儲(chǔ)糧應(yīng)是首選方案，當(dāng)?shù)蜏夭灰讓?shí)現(xiàn)時(shí)，可選擇氣調(diào)儲(chǔ)藏以減緩溫度對(duì)稻谷品質(zhì)的影響。陳永春等[3]研究了不同溫度對(duì)稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響，通過(guò)稻谷水分、脂肪酸含量、過(guò)氧化氫酶活性3個(gè)指標(biāo)判斷稻谷的儲(chǔ)藏品質(zhì)，得到稻谷低溫儲(chǔ)藏最優(yōu)工藝區(qū)間為14～18 ℃。袁道驥等[4]研究了水分對(duì)優(yōu)質(zhì)稻儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：水分含量為14.5%和20 ℃以下條件能保證儲(chǔ)藏優(yōu)質(zhì)稻，整精米率、發(fā)芽率、發(fā)芽勢(shì)、脂肪酸含量、峰值黏度處于較好水平。李卓珍等[5]研究了優(yōu)質(zhì)稻谷準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏與常溫儲(chǔ)藏的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏較常溫儲(chǔ)藏更能延緩優(yōu)質(zhì)稻谷品質(zhì)的劣變，建議準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏的優(yōu)質(zhì)稻谷的儲(chǔ)備周期不超過(guò)18 個(gè)月。

低溫儲(chǔ)糧可以抑制糧食顆粒的呼吸作用和品質(zhì)劣變的速度，減少儲(chǔ)糧害蟲(chóng)的活動(dòng)并抑制其繁殖，減少熏蒸氣體的用量，減緩糧食的脂肪酸含量增加速度，防止糧粒發(fā)霉[6]。我國(guó)常用的低溫儲(chǔ)糧技術(shù)包括隔熱保冷、機(jī)械通風(fēng)、谷物冷卻、空調(diào)制冷和內(nèi)循環(huán)等技術(shù)[7]，然而在低溫儲(chǔ)藏條件下的稻谷品質(zhì)變化規(guī)律有待進(jìn)一步研究。因此，本試驗(yàn)研究了在低溫和準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏條件下不同水分稻谷的儲(chǔ)藏品質(zhì)，包括脂肪酸含量、發(fā)芽率、新鮮度、出糙率、整精米率、食味值等的變化情況?！胞}豐47”屬粳型常規(guī)水稻，具有優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)等特點(diǎn)，在東北地區(qū)大量種植。本文以“鹽豐47”為研究對(duì)象，探討其在低溫和準(zhǔn)低溫條件下儲(chǔ)糧品質(zhì)的變化規(guī)律，為篩選稻谷儲(chǔ)藏最優(yōu)條件提供依據(jù)，指導(dǎo)稻谷低溫和準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)指標(biāo)的調(diào)控。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

“鹽豐47”粳稻，產(chǎn)地遼寧盤(pán)錦，2019 年10 月收獲。經(jīng)過(guò)初步的除雜、晾曬、水分調(diào)節(jié)等處理，儲(chǔ)藏時(shí)稻谷雜質(zhì)含量小于1.0%，水分含量控制在14.5%～16.0%。

氫氧化鉀（分析純（AR））、無(wú)水乙醇（AR）、95%乙醇（AR）、鄰苯二甲酸氫鉀（基準(zhǔn)試劑（PT））、酚酞、新鮮度顯色劑。

1.1.2 儀器與設(shè)備

JXFM110 錘式旋風(fēng)磨，SHZ-82A 水浴恒溫振蕩器，稻谷出米率檢測(cè)儀，HWS-250 型智能恒溫恒濕箱，大米外觀品質(zhì)檢測(cè)儀，JCXG 大米測(cè)鮮儀，大米食味測(cè)定儀。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

將水分含量為14.5%、15.0%、15.5%、16.0%的稻谷裝到樣品箱中，分別放入低溫（15 ℃）、準(zhǔn)低溫（19 ℃）和常溫（23 ℃）的模擬室中模擬儲(chǔ)藏270 d，每45 d 取樣檢測(cè)1 次。

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

脂肪酸含量：參照GB/T 20569—2006[8]中的方法進(jìn)行測(cè)定；發(fā)芽率：參照GB/T 5520—2011[9]中的方法進(jìn)行測(cè)定；新鮮度：參照LS/T 6118—2017[10]中的方法進(jìn)行測(cè)定；出糙率：使用稻谷出米率檢測(cè)儀，儀器檢測(cè)精度符合GB/T 5495—2008[11]的要求；整精米率：使用大米外觀品質(zhì)檢測(cè)儀，儀器檢測(cè)精度符合GB/T 21719—2008[12]的要求；黃粒米率：參照GB/T 35881—2018[13]中的方法進(jìn)行測(cè)定；食味值：使用大米食味測(cè)定儀，儀器檢測(cè)精度符合GB/T 15682—2008[14]的要求。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，使用Excel 軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸含量的變化

脂肪酸含量是判定稻谷新陳的重要指標(biāo)，是目前國(guó)內(nèi)公認(rèn)的能夠準(zhǔn)確反映稻谷新鮮程度的敏感指標(biāo)，其含量越高，稻谷的儲(chǔ)存和食用品質(zhì)越差[15]。不同儲(chǔ)藏條件下的稻谷在儲(chǔ)藏期間的脂肪酸含量變化如圖1 所示。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同儲(chǔ)藏條件下的稻谷脂肪酸含量呈現(xiàn)極顯著上升趨勢(shì)（P＜0.01），這是因?yàn)橹狙趸负椭久富钚灾饾u增強(qiáng)，加快了稻谷中脂質(zhì)物質(zhì)的代謝分解，生成的游離脂肪酸增多。在同一儲(chǔ)藏條件下，樣品脂肪酸含量隨水分含量的增加而升高，儲(chǔ)藏溫度越高，脂肪酸含量增長(zhǎng)幅度越大，這與朱芳芳[16]的研究結(jié)果一致。15 ℃和19 ℃條件下儲(chǔ)藏的稻谷脂肪酸變化幅度比較平緩、差異較??；23 ℃條件下儲(chǔ)藏的稻谷脂肪酸增長(zhǎng)較快，這是因?yàn)殡S著儲(chǔ)藏溫度的升高，稻谷中游離脂肪酸增多且進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生難聞的戊醛、已醛等揮發(fā)性羰基化合物，蛋白質(zhì)也容易引起水解，游離氨基酸含量上升，導(dǎo)致稻谷的脂肪酸含量升高[17]。水分含量14.5%、15.0%、15.5%、16.0%的稻谷脂肪酸的平均增長(zhǎng)率依次為19.38%、20.58%、24.75%、30.96%，水分含量14.5%和15.0%的稻谷的脂肪酸保持效果較好。稻谷的脂肪酸含量隨水分含量的提高而升高，可能是因?yàn)檫m宜溫度下較高的水分含量會(huì)提高脂肪氧化酶和脂肪酶活性，加速脂肪的氧化和分解速度[18]。

圖1 不同儲(chǔ)藏溫度下稻谷脂肪酸含量的變化Fig.1 Changes of the fatty acid content of paddy at different storage temperatures

根據(jù)GB/T 20569—2006[8]中規(guī)定的粳稻脂肪酸含量≤25 mg/100 g 為宜儲(chǔ)藏稻谷進(jìn)行判定，本研究中3 種儲(chǔ)藏條件下的稻谷均處于宜存狀態(tài)。通過(guò)對(duì)脂肪酸含量（Y1）與儲(chǔ)藏溫度T（℃）、儲(chǔ)藏時(shí)間D（d）、水分含量W（%）建立線性回歸擬合方程，得到Y(jié)1=0.096T+0.014D+0.788W+2.788，方程擬合優(yōu)度R21=0.825，可知儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間、水分含量均與脂肪酸含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。儲(chǔ)藏溫度T（℃）、儲(chǔ)藏時(shí)間D（d）、水分含量W（%）3 個(gè)變量的標(biāo)準(zhǔn)化變異系數(shù)分別為0.205、0.843、0.195，各因素對(duì)脂肪酸影響的主次順序?yàn)椋簝?chǔ)藏時(shí)間＞儲(chǔ)藏溫度＞水分含量。綜合分析，15、19、23 ℃三個(gè)溫度均適合“鹽豐47”稻谷的儲(chǔ)藏，15～19 ℃可以較好地延緩脂肪酸含量的上升。從糧庫(kù)經(jīng)濟(jì)效益考慮，19 ℃比15 ℃的儲(chǔ)存成本低、易操作。因此，可選擇19 ℃進(jìn)行儲(chǔ)糧，從而達(dá)到保持稻谷品質(zhì)的目的。

2.2 發(fā)芽率的變化

影響稻谷發(fā)芽率的因素主要有種子胚的活性、完整性、光照、溫度和水分等[19]，稻谷發(fā)芽能力的高低可以反映稻谷在儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)劣變程度[2]。如圖2所示：在15 ℃下，稻谷的發(fā)芽率在整個(gè)儲(chǔ)藏期間變化幅度較小，發(fā)芽率在93%～99%，說(shuō)明稻谷能保持較好的生命活力。在19 ℃和23 ℃下，稻谷的發(fā)芽率隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），這是因?yàn)檫m宜溫度下，稻谷隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)代謝損耗自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致籽粒發(fā)芽能力及活力降低[20]，發(fā)芽率最低值分別為82.67%、79%，該情況下稻谷仍具有較高的活性，可參考下降速率延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間；在23 ℃條件下，各樣品組發(fā)芽率下降更為明顯，水分含量越高的稻谷，其發(fā)芽率劣變速率越快，可能是因?yàn)檫m宜溫度下水分含量高的稻谷，其呼吸作用旺盛，消耗糖類(lèi)物質(zhì)較快，從而降低了種子的活力[4]。溫度高而發(fā)芽率低是因?yàn)樵谳^高的儲(chǔ)糧環(huán)境下，溫度對(duì)籽粒胚部的長(zhǎng)時(shí)間作用會(huì)損傷其發(fā)芽能力，隨著溫度的降低，這種作用逐漸減弱，在低溫條件下幾乎不影響稻谷的發(fā)芽率[21]。

圖2 不同儲(chǔ)藏溫度下稻谷發(fā)芽率的變化Fig.2 Changes of the germination rate of paddy at different storage temperatures

2.3 新鮮度的變化

由圖3 可以看出：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，稻谷新鮮度呈現(xiàn)極顯著下降趨勢(shì)（P＜0.01），原因是自身的代謝活動(dòng)及生理生化活動(dòng)不斷發(fā)生，使得稻谷發(fā)生緩慢陳化；在同一儲(chǔ)藏條件下，稻谷新鮮度隨水分含量的增加而降低，儲(chǔ)藏溫度越高新鮮度下降幅度越大，這是因?yàn)殡S著水分含量的增加和溫度的升高，稻谷顆粒內(nèi)各種酶活性增強(qiáng)，進(jìn)而代謝加強(qiáng)，促進(jìn)稻谷的陳化。

圖3 不同儲(chǔ)藏溫度下稻谷新鮮度的變化Fig.3 Changes of the fresh degree of paddy at different storage temperatures

通過(guò)對(duì)新鮮度（Y2）與儲(chǔ)藏溫度T（℃）、儲(chǔ)藏時(shí)間D（d）、水分含量W（%）建立線性回歸擬合方程，得到Y(jié)2=-1.117T-0.77D-3.604W+165.039，方程擬合優(yōu)度R22=0.888，可知儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間、水分含量均與新鮮度呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。儲(chǔ)藏溫度T（℃）、儲(chǔ)藏時(shí)間D（d）、水分含量W（%）3 個(gè)變量的標(biāo)準(zhǔn)化變異系數(shù)分別為0.427、0.810、0.243，各因素對(duì)新鮮度影響的主次順序?yàn)椋簝?chǔ)藏時(shí)間＞儲(chǔ)藏溫度＞水分含量。

已有研究表明：稻谷的新鮮程度可用新鮮度表示，新鮮度值越高，稻谷越新鮮；反之，則稻谷越不新鮮[22-23]。稻谷的新鮮度值在60 分以上，可以初步判定該稻谷適宜儲(chǔ)存；稻谷的新鮮度值小于50 分，初步判定不宜儲(chǔ)存[24]。稻谷新鮮度與脂肪酸含量有一定相關(guān)性：新鮮度值越高，其脂肪酸含量越低[24-25]。從脂肪酸數(shù)據(jù)和新鮮度數(shù)據(jù)分析得出：脂肪酸含量越高，新鮮度越低，這與前人的研究結(jié)果一致。試驗(yàn)結(jié)果顯示：3 種溫度儲(chǔ)藏270 d 的樣品中新鮮度最低值均大于60 分，說(shuō)明樣品均處于宜存狀態(tài)。綜合分析得出：水分含量高的稻谷，其新鮮度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)易下降，低溫、準(zhǔn)低溫可有效減緩稻谷陳化，有利于稻谷的保質(zhì)保鮮。

2.4 出糙率的變化

稻谷的出糙率反映其加工品質(zhì)，是國(guó)家糧食定等標(biāo)準(zhǔn)之一，稻谷的出糙率越高，其出米率越高。如圖4所示，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，稻谷的出糙率呈現(xiàn)極顯著下降趨勢(shì)（P＜0.01）。出糙率下降幅度排序?yàn)椋旱蜏貎?chǔ)藏＜準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏＜常溫儲(chǔ)藏。樣品出糙率在15、19、23 ℃條件的最低值分別為82.60%、81.17%、80.02%，根據(jù)GB 1350—2009[26]中的質(zhì)量指標(biāo)要求，在15 ℃和19 ℃儲(chǔ)藏270 d 的稻谷均屬于一等稻谷。整個(gè)儲(chǔ)藏期間，水分含量14.5%、15.0%、15.5%、16.0%的稻谷出糙率分別平均下降2.71、2.38、2.64、3.16 個(gè)百分點(diǎn)，水分含量15.0%的稻谷的出糙率保持最好，水分含量16.0%的稻谷出糙率最低。水分含量過(guò)高或過(guò)低均會(huì)降低稻谷的出糙率，主要原因是：稻谷水分含量低，導(dǎo)致糙米中不完善粒增加，從而稻谷出糙率降低；稻谷含水量高時(shí)，發(fā)霉、發(fā)芽粒增多，導(dǎo)致糙米中不完善粒增加，使稻谷出糙率降低[4]。

圖4 不同儲(chǔ)藏溫度下稻谷出糙率的變化Fig.4 Changes of the husked rice yield of paddy at different storage temperatures

通過(guò)對(duì)出糙率（Y3）與儲(chǔ)藏溫度T（℃）、儲(chǔ)藏時(shí)間D（d）、水分含量W（%）建立線性回歸擬合方程，得到Y(jié)3=-0.119T-0.010D-0.188W+89.869，方程擬合優(yōu)度R23=0.800，可知儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間與出糙率呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。儲(chǔ)藏溫度T（℃）、儲(chǔ)藏時(shí)間D（d）、水分含量W（%）3 個(gè)變量的標(biāo)準(zhǔn)化變異系數(shù)分別為0.363、0.817、0.101，各因素對(duì)出糙率影響的主次順序?yàn)椋簝?chǔ)藏時(shí)間＞儲(chǔ)藏溫度＞水分含量。

2.5 整精米率的變化

整精米率是反映稻谷加工品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)，同等級(jí)的稻谷，整精米率越高，出米率越高，碎米越少，則加工品質(zhì)越優(yōu)[15]。如圖5 所示，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，稻谷整精米率逐漸下降，儲(chǔ)藏溫度越高，下降幅度越大，這與李卓珍等[5]的研究結(jié)果一致。整精米率隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，這是因?yàn)榈竟仍趦?chǔ)藏過(guò)程中，呼吸作用使干物質(zhì)不斷被消耗，從而導(dǎo)致稻谷組織疏松，整精米率下降[2]；整精米率隨著儲(chǔ)藏溫度的升高而下降，這是因?yàn)闇囟韧ㄟ^(guò)影響稻谷內(nèi)部酶的活性，間接影響呼吸作用。整個(gè)儲(chǔ)藏期間，水分含量14.5%、15.0%、15.5%、16.0%稻谷的整精米率分別平均下降9.06、7.94、8.77、10.14 個(gè)百分點(diǎn)，15.0%稻谷的整精米率下降幅度最小。稻谷整精米率隨著水分含量的升高先上升后下降。這是因?yàn)椋核诌^(guò)低，米粒脆性增加，碎米增多；水分過(guò)高，稻殼韌性增加，脫殼時(shí)糙碎多，而且籽粒強(qiáng)度降低，出白時(shí)碎米增多，同樣導(dǎo)致整精米率偏低[27]。

圖5 不同儲(chǔ)藏溫度下稻谷整精米率的變化Fig.5 Changes of the milled head rice yield of paddy at different storage temperatures

通過(guò)對(duì)整精米率（Y4）與儲(chǔ)藏溫度T（℃）、儲(chǔ)藏時(shí)間D（d）、水分含量W（%）建立線性回歸擬合方程，得到Y(jié)4=-0.424T-0.033D-0.391W+83.864，方程擬合優(yōu)度R24=0.814，可知儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間與整精米率呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。儲(chǔ)藏溫度T（℃）、儲(chǔ)藏時(shí)間D（d）、水分含量W（%）3 個(gè)變量的標(biāo)準(zhǔn)化變異系數(shù)分別為0.380、0.821、0.062，各因素對(duì)整精米率影響的主次順序?yàn)椋簝?chǔ)藏時(shí)間＞儲(chǔ)藏溫度＞水分含量。

2.6 黃粒米率的變化

稻谷黃粒米現(xiàn)象發(fā)生后，整體稻谷的品質(zhì)就會(huì)出現(xiàn)滑落現(xiàn)象[28]。不同儲(chǔ)藏條件下的稻谷在儲(chǔ)藏期間的黃粒米率變化如圖6 所示。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，黃粒米率顯著升高（P＜0.05），與朱芳芳[16]的研究結(jié)果一致，這是因?yàn)榈竟仍谧陨韮?nèi)源酶或微生物酶的作用下胚乳變黃，儲(chǔ)藏期間緩慢反應(yīng)[16]。在同一儲(chǔ)藏條件下，黃粒米率隨水分含量的增加而升高，儲(chǔ)藏溫度越高，黃粒米率增長(zhǎng)幅度越大，可能是因?yàn)檩^高的水分含量和儲(chǔ)藏溫度提高了稻谷內(nèi)源酶或微生物酶的活性，促使胚乳變黃。試驗(yàn)結(jié)果表明，低溫儲(chǔ)藏條件可有效減緩稻谷黃變的速率。

圖6 不同儲(chǔ)藏溫度下稻谷黃粒米率的變化Fig.6 Changes of the yellow-colored kernel of paddy at different storage temperatures

通過(guò)對(duì)黃粒米率（Y5）與儲(chǔ)藏溫度T（℃）、儲(chǔ)藏時(shí)間D（d）、水分含量W（%）建立線性回歸擬合方程，得到Y(jié)5=0.046T+0.004D+0.170W-2.796，方程擬合優(yōu)度R25=0.875，可知儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間、水分含量均與黃粒米率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。儲(chǔ)藏溫度T（℃）、儲(chǔ)藏時(shí)間D（d）、水分含量W（%）3 個(gè)變量的標(biāo)準(zhǔn)化變異系數(shù)分別為0.351、0.843、0.227，各因素對(duì)黃粒米率的影響主次順序?yàn)椋簝?chǔ)藏時(shí)間＞儲(chǔ)藏溫度＞水分含量。

2.7 食味值的變化

食味值是指按照規(guī)定的程序和方法制成的米飯的氣味、色澤、外觀結(jié)構(gòu)、滋味等各項(xiàng)因素評(píng)分值的總和，是體現(xiàn)米飯是否好吃的重要參數(shù)[29]。不同儲(chǔ)藏條件下的稻谷在儲(chǔ)藏期間的食味值變化如圖7所示。稻谷的食味值在整個(gè)儲(chǔ)藏周期內(nèi)變化相對(duì)平緩，在76～79 之間變動(dòng)，水分含量14.5%稻谷的食味值較高，其他水分含量的稻谷食味值無(wú)明顯差異。

圖7 不同儲(chǔ)藏溫度下稻谷食味值的變化Fig.7 Changes of the taste value of paddy at different storage temperatures

2.8 相關(guān)性分析

由表1 所示，脂肪酸含量、黃粒米率均與儲(chǔ)藏時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），新鮮度、出糙率、整精米率與儲(chǔ)藏時(shí)間均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。出糙率、整精米率均與脂肪酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與新鮮度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；黃粒米率與脂肪酸含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與新鮮度極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。新鮮度是反映稻谷儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)劣變的敏感指標(biāo)，脂肪酸含量與新鮮度呈極顯著負(fù)相關(guān)，這與石翠霞等[25]的研究中儲(chǔ)藏樣品的新鮮度與脂肪酸含量的相關(guān)系數(shù)（r=-0.845）較為接近，且結(jié)論一致。因此，可考慮采用新鮮度和脂肪酸含量相結(jié)合作為稻谷品質(zhì)的快速檢測(cè)手段。稻谷的各項(xiàng)品質(zhì)在儲(chǔ)藏期間相互影響，脂肪酸含量和新鮮度對(duì)加工品質(zhì)影響顯著。

表1 稻谷檢測(cè)指標(biāo)相關(guān)系數(shù)表Table 1 Correlation coefficient table of paddy detection index

3 結(jié)論

新收獲的稻谷隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其脂肪酸含量、黃粒米率呈上升趨勢(shì)，儲(chǔ)藏溫度和水分含量越高，上升幅度越大；新鮮度、出糙率、整精米率呈下降趨勢(shì)，儲(chǔ)藏溫度越高下降幅度越大。稻谷的發(fā)芽率在15 ℃波動(dòng)較小，具有較高的生命活力，在19 ℃和23 ℃隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。儲(chǔ)藏溫度越高，發(fā)芽率下降幅度越大；水分越高，發(fā)芽率下降幅度越大。稻谷的食味值在整個(gè)儲(chǔ)藏周期變化相對(duì)平穩(wěn)。同一儲(chǔ)藏條件下，脂肪酸含量、黃粒米率隨著稻谷水分含量的增加而升高，新鮮度呈下降趨勢(shì)。水分含量15.0%的稻谷具有更高的加工品質(zhì)。

儲(chǔ)藏時(shí)間是影響稻谷品質(zhì)的主要因素，其他因素依次是儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏水分。脂肪酸含量（Y1）、新鮮度（Y2）、整精米率（Y4）分別與儲(chǔ)藏溫度（T）、儲(chǔ)藏時(shí)間（D）、水分含量（W）的擬和方程分別為Y1=0.096T+0.014D+0.788W+2.788、Y2=-1.117T-0.77D-3.604W+165.039、Y4=-0.424T-0.033D-0.391W+83.864。

稻谷的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)在儲(chǔ)藏期間相互影響，脂肪酸含量、新鮮度對(duì)加工品質(zhì)影響顯著。在15 ℃和19 ℃條件下儲(chǔ)藏均可有效減緩各水分稻谷品質(zhì)的劣變。綜合考慮儲(chǔ)糧品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益，粳稻的儲(chǔ)存溫度不宜高于19 ℃。