四季營養(yǎng)面包的研制

李慶欣，黃小婷，江文慧，王泓午

（天津中醫(yī)藥大學(xué)，天津 301617）

中醫(yī)藥膳食養(yǎng)學(xué)是研究中醫(yī)藥膳及飲食養(yǎng)生的起源與發(fā)展、基本理論、開發(fā)及應(yīng)用的科學(xué)。20 世紀(jì)80 年代，基于“天人相應(yīng)”理論提出了中醫(yī)時(shí)間學(xué)，在臨床應(yīng)用中得出，按照時(shí)間節(jié)律來養(yǎng)生是中醫(yī)研究的一個(gè)新的突破點(diǎn)[1]。我國四時(shí)養(yǎng)生已有悠久的歷史和豐富的經(jīng)驗(yàn)[2]，可以根據(jù)春夏秋冬變化規(guī)律結(jié)合人體自身氣血特點(diǎn)安排飲食，從而達(dá)到養(yǎng)生的目的。春夏養(yǎng)陽，春季肝氣旺，影響脾胃功能，吃糯米補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃；燕麥與糯米混合，可改善口感；菠菜利五臟、通血脈、滋陰平肝、助消化，春季其根紅葉綠為最佳[3]；春季結(jié)膜炎高發(fā)，菊花能夠很好地輔助治療或預(yù)防保健[4]，用菊花水和面，面包成品有獨(dú)特香味。夏季陽氣較盛，飲食應(yīng)增酸減苦，補(bǔ)腎助肝[5]。紅小豆入藥，護(hù)肝助腎，對(duì)糖尿病有益[6]；紅米補(bǔ)脾益氣、健胃消食；山楂性溫、味酸、甘，既可以生津止渴、健脾開胃，又能夠預(yù)防因流汗過多而耗氣傷陰[7]；胡蘿卜入肺、脾經(jīng)，且含天然色素。秋冬補(bǔ)陰，秋季養(yǎng)生在飲食上要祛暑滋陰，潤燥養(yǎng)肺[8]。銀耳營養(yǎng)成分豐富，開胃健脾、益氣清腸、清熱養(yǎng)陰；山藥有補(bǔ)脾胃、生津益肺之功效；白果熟食溫肺益氣，定喘嗽；百合養(yǎng)陰潤肺，清心安神；百合白果入藥，不可過多食用[9]，僅作為表面撒料，利用其微苦味來增加食品風(fēng)味的獨(dú)特性。養(yǎng)腎防寒，冬季氣候寒冷，應(yīng)是最注重調(diào)養(yǎng)腎臟的季節(jié)[10]?！侗静菥V目》載“藥黑豆有補(bǔ)腎養(yǎng)血、清熱解毒、活血化瘀、烏發(fā)明目、延年益壽功效”；核桃性溫，溫補(bǔ)腎陽；黑芝麻歸肝、腎、大腸經(jīng)，延年益壽，抗衰老；枸杞入肝腎經(jīng)，具有補(bǔ)氣強(qiáng)精、滋補(bǔ)肝腎、止消渴、暖身體的功效。其中核桃仁作餡料增加口感，枸杞含天然色素，黑芝麻作撒料，提高面包外觀品質(zhì)，增強(qiáng)口感。本產(chǎn)品不僅能夠提供食用價(jià)值，在補(bǔ)充營養(yǎng)方面也具有重要意義。

本文以原有面包配方（高筋面粉500 g、海藻糖50 g、砂糖50 g、奶粉5 g、酵母5 g、海藻酸鈉1.5 g、雞蛋1 顆、水250 g）為基礎(chǔ)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，探究四季營養(yǎng)面包的最佳配方，以期獲得適宜于更廣泛人群，兼顧營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味、口感的功能性系列面包。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

高筋小麥粉：廣東金禾面粉有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；海藻酸鈉：青島明月海藻集團(tuán)有限公司；莫頓牌海鹽：上海中鹽莫頓鹽業(yè)有限公司；有機(jī)黑豆、有機(jī)燕麥米、有機(jī)糯米：建平縣源豐有機(jī)雜糧有限公司；大豐百合：天津市盛鑫益佳食品銷售有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DC-36S 型冷藏醒發(fā)箱：新麥機(jī)械（中國有限公司）；OMEGA 烤爐：歐美佳焙烤機(jī)械有限公司；HS20 恒聯(lián)雙動(dòng)和面機(jī)：廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；DL-718 多樂多功能食品攪拌機(jī)（三合一套裝）：廣州隆特電子有限公司。

1.2 方法

1.2.1 面包制作工藝流程

采用二次發(fā)酵法，具體工藝如下：

原輔料處理→原輔料稱重→面團(tuán)調(diào)制→第1 次醒發(fā)→整形→第2 次醒發(fā)→烘焙、冷卻

1.2.2 操作要點(diǎn)

首先，按照試驗(yàn)要求，對(duì)制作面包的原材料進(jìn)行定量稱??；其次，將500 g 高筋面粉、50 g 海藻糖、50 g砂糖、5 g 奶粉、5 g 酵母、1.5 g 海藻酸鈉混合均勻后加入1 顆雞蛋和250 g 水，攪拌均勻至抱團(tuán)，先后加入8 g 鹽和50 g 黃油，攪打至擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)結(jié)束；將面團(tuán)表面稍作調(diào)整后放入醒發(fā)箱內(nèi)松弛60～75 min；將松弛好的面團(tuán)分割成75 g 的光滑小面團(tuán)，備用；再次將其醒發(fā)45～55 min，面包體積漲發(fā)至原來的2～2.5 倍即發(fā)酵完成；面團(tuán)表面刷好蛋液即可入烤箱。上火185 ℃/下火175 ℃焙烤13 min。

1.2.3 餡料制作工藝要點(diǎn)

1.2.3.1 原輔料預(yù)處理

春季營養(yǎng)面包：將燕麥、菊花淘洗后分別浸泡備用，菠菜洗凈打成泥狀備用，糯米清洗后入鍋煮至軟糯的漿狀，且糯米漿不宜過稀。

夏季營養(yǎng)面包：胡蘿卜洗凈后切碎備用，山楂洗凈去核后打成泥狀備用，紅小豆、紅米洗凈后分別入鍋煮至軟糯的漿狀。

秋季營養(yǎng)面包：銀耳洗凈浸泡一段時(shí)間后切碎備用，百合、白果洗凈浸泡一段時(shí)間后切碎備用，山藥洗凈蒸熟后，去皮搗成泥狀備用。

冬季營養(yǎng)面包：核桃仁掰碎備用，枸杞打粉過100 目篩備用，黑豆洗凈煮熟打成泥狀備用。

1.2.3.2 原輔料預(yù)配制

春季營養(yǎng)面包：在傳統(tǒng)面團(tuán)制作工藝的基礎(chǔ)上，用上述菊花水替換和面用水，且在添加黃油前將菠菜泥放入面團(tuán)中一同攪拌，攪打至擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)結(jié)束；將糯米漿和泡好的燕麥混合攪拌，同時(shí)加入輔料白砂糖調(diào)味制作面包餡料。

夏季營養(yǎng)面包：將煮好的紅小豆、糯米漿、山楂泥混合攪拌，同時(shí)加入蜂蜜調(diào)味制作面包餡料；用松弛的小面團(tuán)包裹餡料后撒上胡蘿卜丁進(jìn)行裝飾。

秋季營養(yǎng)面包：將備好的銀耳、山藥泥和牛奶混合攪拌，同時(shí)加入蜂蜜、煉乳調(diào)味制作面包餡料；用松弛的小面團(tuán)包裹餡料后撒上百合、白果丁進(jìn)行裝飾。

冬季營養(yǎng)面包：在傳統(tǒng)面團(tuán)制作工藝的基礎(chǔ)上，添加枸杞粉于面團(tuán)中一同攪拌；將備好的核桃碎和黑豆泥混合攪拌，同時(shí)加入白砂糖調(diào)味制作面包餡料；用松弛的小面團(tuán)包裹餡料后撒上黑芝麻進(jìn)行裝飾。

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4.1 春季養(yǎng)生面包

原有面包配方固定的條件下，以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，考察糯米∶燕麥（體積比）分別為1∶2、1∶1、2∶1、5∶2、3∶1，菊花添加量分別為100、120、140、160、180 朵/500 g水，菠菜泥添加量分別為1%、5%、10%、15%、20%時(shí)對(duì)春季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響。

1.2.4.2 夏季養(yǎng)生面包

原有面包配方固定的條件下，以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，考察紅小豆∶紅米（體積比）分別為1∶10、1∶2、1∶1、3∶2、2∶1，山楂添加量分別為9%、12%、15%、18%、21%，胡蘿卜碎添加量分別為1%、3%、5%、8%、10%時(shí)對(duì)夏季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響。

1.2.4.3 秋季養(yǎng)生面包

原有面包配方固定的條件下，以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，考察山藥∶銀耳（質(zhì)量比）分別為1∶10、1∶2、1∶1、2∶1、5∶2，百合添加量分別為0.5%、1%、2%、3%、4%，白果添加量分別為0.1%、0.2%、0.4%、0.5%、1.0%時(shí)對(duì)秋季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響。

1.2.4.4 冬季養(yǎng)生面包

原有面包配方固定的條件下，以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，考察黑豆泥∶核桃仁碎（質(zhì)量比）分別為1∶1、3∶1、6∶1、8∶1、10∶1，黑芝麻添加量分別為1%、2%、5%、8%、10%，枸杞子粉添加量分別為5%、7%、10%、12%、15%時(shí)對(duì)冬季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別對(duì)春季、夏季、秋季和冬季營養(yǎng)面包設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，具體試驗(yàn)因素水平見表1～4。

表1 春季營養(yǎng)面包配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for spring nutritious bread formulation

1.2.6 測定指標(biāo)與方法

1.2.6.1 感官評(píng)定

邀請(qǐng)10 位（5 位男生和5 位女生）食品專業(yè)人員對(duì)春、夏、秋、冬四季營養(yǎng)面包的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)并打分，以感官評(píng)分的平均值作為評(píng)價(jià)依據(jù)。四季營養(yǎng)面包的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表5～8。

表2 夏季營養(yǎng)面包配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for summer nutritious bread formulation

表3 秋季營養(yǎng)面包配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for autumn nutritious bread formulation

表4 冬季營養(yǎng)面包配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 4 Factors and levels of orthogonal experiment for winter nutritious bread formulation

表5 春季營養(yǎng)面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 5 Sensory evaluation criteria of spring nutritious bread

1.2.6.2 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)

依據(jù)GB 7099—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》[11]中的要求對(duì)面包進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定。

酸價(jià)：參考GB 5009.229—2016[12]中的方法進(jìn)行測定；過氧化值：參考GB 5009.227—2016[13]中的方法進(jìn)行測定。

菌落總數(shù)：參考GB 4789.2—2016[14]中的方法進(jìn)行測定；大腸菌群：參考GB 4789.3—2016[15]中的方法進(jìn)行測定；霉菌：參考GB 4789.15—2016[16]中的方法進(jìn)行測定。

表6 夏季營養(yǎng)面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 6 Sensory evaluation criteria of summer nutritious bread

續(xù)表6 夏季營養(yǎng)面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Continue table 6 Sensory evaluation criteria of summer nutritious bread

表7 秋季營養(yǎng)面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 7 Sensory evaluation criteria of autumn nutritious bread

表8 冬季營養(yǎng)面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 8 Sensory evaluation criteria of winter nutritious bread

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2019 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 四季營養(yǎng)面包單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 春季營養(yǎng)面包單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1.1 糯米與燕麥體積比對(duì)春季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，隨著糯米燕麥體積比的升高，面包的口感越來越好，當(dāng)春季營養(yǎng)面包餡料中添加的糯米與燕麥的體積比為2∶1 時(shí)，面包的風(fēng)味最佳，感官評(píng)分最高；隨著糯米在春季營養(yǎng)面包的添加比例的繼續(xù)升高，面包的感官評(píng)分下降。因此，確定以糯米與燕麥的體積比為1∶1、2∶1、5∶2 進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖1 糯米與燕麥體積比對(duì)春季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of volume ratio of glutinous rice to oat on sensory quality of spring nutritious bread

2.1.1.2 菊花添加量對(duì)春季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著菊花添加量的升高，面包的感官品質(zhì)越來越好，當(dāng)春季營養(yǎng)面包中菊花添加量達(dá)到140 朵/500 g 水時(shí)，春季營養(yǎng)面包的感官品質(zhì)最佳；隨著菊花添加量的繼續(xù)升高，面包的風(fēng)味下降。因此，確定以菊花添加量120、140、160 朵/500 g 水進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖2 菊花添加量對(duì)春季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of chrysanthemum addition on sensory quality of spring nutritious bread

2.1.1.3 面粉中菠菜泥添加量對(duì)春季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨著面粉中菠菜泥添加量的升高，面包的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)菠菜泥添加量為10%（以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)）時(shí)，春季營養(yǎng)面包的風(fēng)味最佳；隨著菠菜泥添加量繼續(xù)升高，面包的風(fēng)味開始下降。因此，確定以菠菜泥添加量5%、10%、15%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖3 面粉中菠菜泥添加量對(duì)春季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of spinach puree addition in flour on sensory quality of spring nutritious bread

2.1.2 夏季營養(yǎng)面包單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.2.1 紅小豆與紅米體積比對(duì)夏季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，隨著紅米在夏季營養(yǎng)面包餡料中比例的提高，面包的口感越來越好，當(dāng)面包餡料中紅小豆與紅米的體積比為1∶1 時(shí)，夏季營養(yǎng)面包的風(fēng)味好，感官評(píng)分最佳，隨著紅小豆在夏季營養(yǎng)面包餡料中比例的升高，面包的感官評(píng)分逐漸降低。因此，確定以紅小豆與紅米體積比1∶2、1∶1、2∶1 進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖4 紅小豆與紅米體積比對(duì)夏季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of volume ratio of adzuki bean to red rice on sensory quality of summer nutritious bread

2.1.2.2 山楂泥添加量對(duì)夏季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

由圖5 可知，隨著山楂泥在夏季營養(yǎng)面包餡料中比例的提高，面包的感官評(píng)分逐漸提高，當(dāng)山楂泥添加量為15%時(shí)，夏季營養(yǎng)面包的風(fēng)味最佳，當(dāng)山楂泥添加量大于15%時(shí)，面包的風(fēng)味反而變差。因此，確定以山楂泥添加量12%、15%、18%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖5 山楂泥添加量對(duì)夏季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of hawthorn addition on sensory quality of summer nutritious bread

2.1.2.3 胡蘿卜碎添加量對(duì)夏季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

由圖6 可知，隨著胡蘿卜碎在夏季營養(yǎng)面包中比例的升高，面包的口感越好，當(dāng)胡蘿卜碎添加量達(dá)到5%（以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)）時(shí)，夏季營養(yǎng)面包的風(fēng)味最佳，當(dāng)胡蘿卜碎添加量大于5%時(shí)，面包的風(fēng)味反而變差。因此，確定以胡蘿卜碎添加量3%、5%、8%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖6 胡蘿卜碎添加量對(duì)夏季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of shredded carrot addition on sensory quality of summer nutritious bread

2.1.3 秋季營養(yǎng)面包單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.3.1 山藥與銀耳質(zhì)量比對(duì)秋季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

如圖7 可知，隨著山藥與銀耳質(zhì)量比的升高，面包的口感越來越好，當(dāng)山藥與銀耳質(zhì)量比為1∶1 時(shí)，面包的風(fēng)味最佳，當(dāng)山藥與銀耳質(zhì)量比大于1∶1 時(shí)，面包的風(fēng)味變差。因此，確定以山藥與銀耳質(zhì)量比1∶2、1∶1、2∶1 進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖7 山藥與銀耳質(zhì)量比對(duì)秋季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of mass ratio of yam to tremellaon sensory quality of autumn nutritious bread

2.1.3.2 百合添加量對(duì)秋季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

如圖8 可知，隨著百合在秋季營養(yǎng)面包中添加量的提高，面包的口感越來越好，當(dāng)百合添加量達(dá)2%（以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)）時(shí)，面包的風(fēng)味最佳，當(dāng)百合添加量高于2%后，隨著添加量的增多，營養(yǎng)面包的風(fēng)味越來越差。因此，確定采用百合添加量1%、2%、3%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖8 百合添加量對(duì)秋季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.8 Effect of lily addition on sensory quality of autumn nutritious bread

2.1.3.3 白果添加量對(duì)秋季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

如圖9 可知，隨著白果在秋季營養(yǎng)面包中添加量的增加，面包的口感越好，當(dāng)白果添加量達(dá)0.4%（以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)）時(shí)，秋季營養(yǎng)面包的風(fēng)味最佳，當(dāng)白果添加量大于0.4%時(shí)，隨著添加量的增多，營養(yǎng)面包的風(fēng)味變差。因此，確定采用白果添加量0.2%、0.4%、0.5%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖9 白果添加量對(duì)秋季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.9 Effect of ginkgo addition on sensory quality of autumn nutritious bread

2.1.4 冬季營養(yǎng)面包風(fēng)味單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.4.1 黑豆泥與核桃仁碎質(zhì)量比對(duì)冬季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

如圖10 可知，隨著面包餡料中黑豆泥與核桃仁碎質(zhì)量比的升高，冬季營養(yǎng)面包的口感越來越好，當(dāng)營養(yǎng)面包中黑豆泥與核桃仁碎質(zhì)量比達(dá)6∶1 時(shí)，冬季營養(yǎng)面包的風(fēng)味最佳，當(dāng)黑豆泥與核桃仁碎質(zhì)量比高于6∶1 后，隨著黑豆泥與核桃仁碎質(zhì)量比的升高，營養(yǎng)面包的風(fēng)味反而變差。因此，確定采用黑豆泥與核桃仁碎質(zhì)量比3∶1、6∶1、8∶1 進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖10 黑豆泥與核桃仁碎質(zhì)量比對(duì)冬季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.10 Effect of mass ratio of black bean to walnut kernel on sensory quality of winter nutritious bread

2.1.4.2 黑芝麻添加量對(duì)冬季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

如圖11 可知，隨著黑芝麻在冬季營養(yǎng)面包中添加量的升高，面包的口感越來越好，當(dāng)面包中黑芝麻添加量達(dá)到5%（以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)）時(shí)，冬季營養(yǎng)面包的風(fēng)味最佳，當(dāng)黑芝麻添加量大于5%時(shí)，隨著添加量的升高，營養(yǎng)面包的風(fēng)味反而變差。因此，確定采用黑芝麻添加量2%、5%、8%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖11 黑芝麻添加量對(duì)冬季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.11 Effect of black sesame addition on sensory quality of winter nutritious bread

2.1.4.3 枸杞子粉添加量對(duì)冬季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響

如圖12 可知，隨著枸杞子粉在冬季營養(yǎng)面包中添加量的升高，面包的風(fēng)味越來越好，當(dāng)枸杞子粉添加量達(dá)10%（以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)）時(shí)，冬季營養(yǎng)面包的風(fēng)味最佳，當(dāng)枸杞子粉添加量大于10%時(shí)，面包的風(fēng)味不佳。因此，確定采用枸杞子粉添加量7%、10%、12%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖12 枸杞子粉添加量對(duì)冬季營養(yǎng)面包感官品質(zhì)的影響Fig.12 Effect of medlar powder addition on sensory quality of winter nutritious bread

2.2 四季營養(yǎng)面包優(yōu)化配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)正交設(shè)計(jì)，進(jìn)行春季營養(yǎng)面包正交試驗(yàn)，結(jié)果見表9。

由表9 可知，影響春季營養(yǎng)面包感官評(píng)分各因素的主次順序?yàn)椋築＞A＞C，即菊花添加量＞糯米與燕麥體積比＞菠菜泥添加量。根據(jù)k 值可得春季營養(yǎng)面包理論最佳配方組合為A2B1C1，對(duì)該組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如表10 所示。

表9 春季營養(yǎng)面包配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 9 Orthogonal test results of formula in spring nutritious bread

表10 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 10 Verification experiment results

綜合以上結(jié)果，得到正交試驗(yàn)表中A2B1C2的評(píng)分最高，但與A2B1C1評(píng)分之間差異不大。因此，綜合考慮，確定春季面包的最佳配方為：糯米與燕麥體積比2∶1，菊花添加量120 朵/500 g 水，菠菜泥添加量5%（以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)）。

根據(jù)正交設(shè)計(jì)，進(jìn)行夏季營養(yǎng)面包正交試驗(yàn)，結(jié)果見表11。

由表11 可知，影響夏季營養(yǎng)面包感官評(píng)分各因素的主次順序?yàn)椋築＞A＞C，即山楂添加量＞紅小豆與紅米體積比＞胡蘿卜碎添加量。根據(jù)k 值可得夏季營養(yǎng)面包理論最佳配方組合為A1B3C1，對(duì)該組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如表12 所示。

表11 夏季營養(yǎng)面包配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 11 Orthogonal test results of formula in summer nutritious bread

表12 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 12 Verification experiment results

綜合以上結(jié)果，得到組合A1B3C1的感官評(píng)分最高，即夏季營養(yǎng)面包的最佳配方為：紅小豆與紅米體積比1∶2，山楂添加量18%，胡蘿卜碎添加量3%。

根據(jù)正交設(shè)計(jì)，進(jìn)行秋季營養(yǎng)面包正交試驗(yàn)，結(jié)果見表13。

表13 秋季營養(yǎng)面包配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 13 Orthogonal test results of formula in autumn nutritious bread

由表13 可知，影響秋季營養(yǎng)面包感官評(píng)分各因素的主次順序?yàn)椋篈＞C＞B，即山藥泥與銀耳質(zhì)量比＞白果添加量＞百合添加量，所以由正交試驗(yàn)可知，山藥與銀耳的比例對(duì)于面包的品質(zhì)影響最大，白果添加量次之，而百合添加量對(duì)于面包的品質(zhì)影響最小。根據(jù)k 值可得秋季營養(yǎng)面包理論最佳配方組合為A2B1C2，即表13 中的試驗(yàn)4。綜合以上結(jié)果，得到秋季營養(yǎng)面包的最佳配方為：山藥泥與銀耳質(zhì)量比1∶1，百合添加量1%，白果添加量0.4%。

根據(jù)正交設(shè)計(jì)，進(jìn)行冬季營養(yǎng)面包正交試驗(yàn)，結(jié)果見表14。

表14 冬季營養(yǎng)面包配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 14 Orthogonal test results of formula in winter nutritious bread

由表14 可知，影響冬季營養(yǎng)面包感官評(píng)分各因素的主次順序?yàn)椋篈＞C＞B，即黑豆泥與核桃仁碎質(zhì)量比對(duì)冬季營養(yǎng)面包的感官品質(zhì)影響最大，枸杞子粉添加量次之，而黑芝麻添加量對(duì)面包的感官品質(zhì)影響最小。根據(jù)k 值可得冬季營養(yǎng)面包理論最佳配方組合為A2B3C3，對(duì)該組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如表15 所示。

表15 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 15 Verification experiment results

綜合以上結(jié)果，得到組合A2B3C3的感官評(píng)分最高，即冬季面包的最佳配方為黑豆泥與核桃仁碎質(zhì)量比6∶1，黑芝麻添加量8%，枸杞子粉添加量12%。

2.2 理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢測結(jié)果

結(jié)果顯示：酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（按春、夏、秋、冬季營養(yǎng)面包的順序）依次為0.3、1.4、2.2、0.2 mg/g；過氧化值（以脂肪計(jì)）依次為0.06、0.03、0.016、0.06 g/100 g；菌落總數(shù)均≤20 CFU/g；大腸桿菌均≤10 CFU/g；霉菌均≤10 CFU/g。

經(jīng)檢測，四季面包符合GB 7099—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》[11]中對(duì)面包理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的限量標(biāo)準(zhǔn)。

3 討論與結(jié)論

“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”是順應(yīng)四時(shí)陰陽變化養(yǎng)生之道的總原則，是根據(jù)自然界和人體陰陽消長、氣機(jī)升降、五臟盛衰的不同時(shí)間的特定狀態(tài)而制定的四時(shí)養(yǎng)生法則[17]。中醫(yī)藥膳食養(yǎng)學(xué)來源于優(yōu)秀的中華文化，是中華民族養(yǎng)生文化的重要組成部分，獨(dú)具健身養(yǎng)生和防病治病價(jià)值。本文通過對(duì)16 種藥食同源食材添加量的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并采用驗(yàn)證試驗(yàn)，確定了四季營養(yǎng)面包的最佳配方。春季營養(yǎng)面包的最佳配方為：糯米與燕麥體積比2∶1（餡料），菠菜泥添加量5%（面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)），菊花120 朵/500 g 水；夏季營養(yǎng)面包的最佳配方為：紅小豆與紅米體積比1∶2（餡料），山楂添加量18%，胡蘿卜碎添加量3%；秋季營養(yǎng)面包的最佳配方為：山藥與銀耳質(zhì)量比1∶1（餡料），百合添加量1%，白果添加量0.4%；冬季營養(yǎng)面包的最佳配方為：黑豆泥與核桃仁碎質(zhì)量比6∶1（餡料），黑芝麻添加量8%，枸杞子粉添加量12%。在此條件下制作的面包形態(tài)飽滿，色澤誘人呈金黃色，富有彈性，理化、微生物檢驗(yàn)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且保健價(jià)值高，具有一定的市場需求和推廣價(jià)值，為中醫(yī)科學(xué)在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用提供參考。