吃辣對(duì)比：川渝、湖南、江西與貴州

千羽之城

對(duì)于嗜辣如命的吃貨來說，寫這篇稿子的時(shí)候，標(biāo)題一寫出來，我的口水也要跟著一起落下來了。

我吃辣完全是小時(shí)候跟我姥爺學(xué)出來的。

我從小長(zhǎng)在姥姥姥爺家里，自打我記事開始，飯桌上大半時(shí)間都會(huì)有一碗辣椒油，油是姥姥榨的，她雖然不吃肉也不吃辣，但做這些東西好吃得要命，買來的干辣椒剪碎，放上芝麻和一點(diǎn)鹽，一碗熱油潑上去，麻辣的椒香在小小的廚房里炸開，趕上冬天的時(shí)候，混著冒熱氣的東北大燉菜一起被端上桌。姥爺會(huì)盛一碗菜，把辣椒油拌進(jìn)去，我開始是好奇，學(xué)著他一起，到了后來，倒是自己擁有了吃辣椒的快樂，碗里的辣椒越加越多。

去四川重慶玩的時(shí)候，我跟著本地的朋友去吃重辣牛油火鍋，或者加麻加辣的串串香，可以毫無障礙地享受美食。從牛油火鍋到串串香再到各色川菜，川渝的辣是醇厚的麻辣。隱藏在重慶巷弄里的火鍋店跟東北的串店很有異曲同工之妙，沒什么“連鎖”一說，大多是民居改造的，無論冬夏，屋里屋外長(zhǎng)條凳子上都坐滿了人，放眼看去鍋底全都是紅油，區(qū)別只在于有沒有多加一個(gè)九宮格的擋板。鍋底料大多是店家自己熬煮出來了，各家有各家的秘方，各家有各家的特色，香濃的牛油在燃?xì)獾拿骰鹪钆_(tái)上咕嘟咕嘟地冒著泡，香味兒飄出去老遠(yuǎn)，是不管餓沒餓，路上經(jīng)過都要咽口水的程度。

四川的串串香差不多也是這樣的，只是計(jì)量單位有論斤稱和數(shù)簽子兩種方式，因而當(dāng)?shù)卣f起串串香，也會(huì)叫“數(shù)簽簽兒”。在“數(shù)簽簽兒”的店里，牛肉簡(jiǎn)直是可以包一切的——香菜、酸豆角、泡椒、芹菜、貢菜……隨著牛肚、黃喉、掌中寶、小郡肝一起下到鍋里滾一圈，帶著淋漓的紅油放進(jìn)調(diào)了蒜泥的油碟里，或者是直接簡(jiǎn)單干脆地沾一下全是辣椒面的干碟，一口入魂的幸福感在冬天里實(shí)在讓人回味無窮。

到了湖南，湘菜里的辣椒，就變成了香辣的味道，菜油把各色新鮮辣椒的香味兒淋漓盡致地榨出來，剁椒鋪在魚頭上，鮮香軟嫩不腥不膩，辣椒炒肉這道極其下飯的湖南名菜在湘菜的辣味兒排行榜里其實(shí)并不能名列前茅，我吃過的那些小店里面，爆炒豬肝和小炒黃牛肉才是辣子界的頂流，在切得很碎的辣椒里面找同樣都切成小刀的肉吃，吃到后來眼淚鼻涕一起往下流，奈何就是停不下筷子。

而從長(zhǎng)沙到南昌，不到兩個(gè)小時(shí)高鐵的路程，這辣又變了味道。在我的感覺里，江西菜里的辣椒好像沒被任何其他的調(diào)料裹挾，直白純粹的鮮辣順著味蕾直沖天靈蓋兒，我始終記得第一次去南昌的時(shí)候，朋友帶著我鉆進(jìn)了一家看上去名不見經(jīng)傳的蒼蠅館子里，菜里面放的都是他們家自己做的鮮椒醬，真正是又鮮又辣又爽，差不多是我一邊拍桌子贊不絕口地說好吃，一邊又搖頭拒絕真的辣到受不了的地步，吃的時(shí)候“愛在心頭口難開”，走出店門又覺得意猶未盡，轉(zhuǎn)頭跑進(jìn)店里跟店老板強(qiáng)買了兩瓶他家自制的鮮椒醬，左手拎著辣醬，右手擦著腦門上被一桌子菜辣到還在往外冒的汗，就這么一邊走一邊被朋友嘲笑了半天。

至于哪里的辣味兒與前面提到的各地有一口就能吃出來的明顯差異，貴州的酸辣絕對(duì)是我能想到的第一個(gè)。在貴州，“三天不吃酸，走路打羅圈”的民間俗語家喻戶曉，而鮮酸為主的菜肴里，以同樣鮮明的辣味兒為輔，著實(shí)開胃下飯。旅途中，一路往苗寨或者凱里去的時(shí)候也好，在貴陽覓食逛街的時(shí)候也好，貴州名聲在外的酸湯魚招牌隨處可見，現(xiàn)殺的鮮魚配上當(dāng)?shù)靥厣乃釡佥o以山蒼子、胡椒、山椒等各種調(diào)料燉煮，端上來的時(shí)候熱氣騰騰，酸酸辣辣的香氣撲鼻而來，誘惑味蕾，輕松治愈食欲不振，魚肉之外，酸湯泡飯也能輕松干掉一碗米飯……

麻辣川渝，香辣湖南，鮮辣江西，酸辣貴州，好玩兒的地方五花八門，好吃的東西垂涎三尺，于我而言，皆可一去再去。