午飯的起源
2022-05-31 16:41:00維舟
同舟共進(jìn) 2022年5期
維舟
【文明規(guī)訓(xùn)的過程】
家鄉(xiāng)方言里有一個(gè)讓我困惑多年的詞，即將午飯稱作“點(diǎn)心”，其中似乎隱藏著某種歷史根源。這些年才漸漸意識(shí)到：我的困惑來自于現(xiàn)在生活的世界，幾乎每個(gè)人都保持一日三餐，而在用“點(diǎn)心”來指代午飯的那個(gè)年代，每個(gè)人卻是一天只吃兩頓飯的。
為什么人每天要在相對(duì)固定的時(shí)間點(diǎn)吃三頓飯，這其實(shí)不像我們?cè)O(shè)想的那樣理所當(dāng)然。在原始的“狩獵—采集”族群生活中，由于食物產(chǎn)量的多寡難以預(yù)料，他們的飲食也全無規(guī)律，有時(shí)能一天吃多頓到極飽，有時(shí)一整天不進(jìn)食也沒關(guān)系。在某種程度上，嬰幼兒時(shí)代便重現(xiàn)了這個(gè)過程——?jiǎng)偝錾膵雰吼I了就哭著要吃奶，吃完再睡，一日多餐，其進(jìn)食規(guī)律是需要逐漸培養(yǎng)起來的。
因此，規(guī)律性地進(jìn)食，本身就是“從混沌到有序”的一種文明規(guī)訓(xùn)的過程。所以孔子在《論語》中才強(qiáng)調(diào)要“不時(shí)不食”（不到適當(dāng)?shù)臅r(shí)間點(diǎn)就不能吃飯）。最初，一日兩餐在古代社會(huì)是相當(dāng)普遍的。據(jù)考，商代人就為兩餐制，一餐是在上午進(jìn)之，約當(dāng)今7到9點(diǎn)之間，被稱為“大食”，一餐在下午，約當(dāng)今的15到17點(diǎn)之間，被稱為“小食”。遲至兩宋時(shí)，人們普遍每天僅早晚兩餐，官員士人概不例外，即使貴為宰相，每天也只早晚各一餐，中午通常是不吃飯的。《夷堅(jiān)丁志》中便載一打油詩：“只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘?！?/p>
直至明代，普通人仍多習(xí)慣兩餐。明初洪武年間，宮中飲食相當(dāng)儉樸，即使御膳，也只是在奉先殿日進(jìn)二膳。根據(jù)清宮檔案所藏乾隆南巡的膳單，乾隆帝每天只吃兩頓正餐，分別叫“早膳”和“晚膳”。1875年時(shí)，有日本人注意到，在天津“各人飲食大概一日兩次……與上海相同……”從種種當(dāng)時(shí)的記載來看，從西北到東北、江淮等各地，一日兩餐是非常普遍的情形，有不少地方甚至至今如此。
兩餐制下的時(shí)間安排也頗為不同。1934年的川西羌族地區(qū)，每日照規(guī)矩僅吃兩頓：早飯約在上午10時(shí)，第二頓在下午5時(shí)左右，從各種記載看，在兩餐制的時(shí)代，這樣的時(shí)間安排較為普遍。但也有例外，像乾隆的兩餐分別是在早上六七點(diǎn)、午后12點(diǎn)到14點(diǎn)——他在下午2點(diǎn)就吃完晚飯了。話說回來，古代人的晚飯?jiān)揪筒幌瘳F(xiàn)代人這么晚，成語“旰食宵衣”（天晚才吃飯，天未亮就穿衣起床），便以“天黑后吃飯”來稱頌帝王勤勞政事。
兩餐制在更早前其實(shí)是一種普遍的世界性情形。古代近東、希臘、印度的百姓一般也只吃兩頓。柏拉圖在《理想國(guó)》中曾說，在前往敘拉古時(shí)，他想知道的是，在一個(gè)“幸福被看作一天吃兩頓飽飯，晚上從不一個(gè)人睡覺”的地方，年輕人能懂得節(jié)制和公正嗎？古印度人也只早晚吃兩餐，14世紀(jì)時(shí)伊本·白圖泰到訪印度，發(fā)現(xiàn)德里蘇丹宮廷內(nèi)“他們一日兩餐，一次在午前，一次在黃昏后”，且這一情形一直延續(xù)至相當(dāng)晚近的時(shí)代。
【午飯變?yōu)檎汀?/h3>
由兩餐演化為如今普遍習(xí)見的一日三餐，最早或見于古埃及。古埃及人本也只早晚各一頓，但富裕者逐漸在下午加一餐。在食物供應(yīng)匱乏的時(shí)代，能多吃一餐，本身即是經(jīng)濟(jì)狀況較好、社會(huì)地位優(yōu)越的表現(xiàn)之一。
兩餐向三餐的演變，也是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)側(cè)面。從整體來看，中間加餐的主要?jiǎng)右?，一是社?huì)發(fā)展水平提升后可得到更多穩(wěn)定的食物供應(yīng)，二是為應(yīng)對(duì)體力勞動(dòng)的支出而臨時(shí)加餐逐漸固定化。這在日本表現(xiàn)得很明顯：江戶時(shí)代的日本人，常因勞作時(shí)兩餐無法支撐其體力消耗，所以開始在早晚兩餐之間吃點(diǎn)心，后逐漸演變?yōu)槲绮汀Ｗ钤缢麄儗⑦@第三頓正餐叫作“中食”。日本早先的食俗中，每天上午10時(shí)、下午3時(shí)，有給兒童食用點(diǎn)心的習(xí)慣，被稱為“御八”，即“吃零食”；后來成年人也在這個(gè)時(shí)間喝茶、吃點(diǎn)心，叫“御八時(shí)間”，這同樣是非正式加餐。
中國(guó)的情形也不例外，如果說有什么差別，那可能是這種演化，在中國(guó)出現(xiàn)得更早。有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，漢代已出現(xiàn)一日三餐，但顯然這并未普及到整個(gè)社會(huì)。如前所述，兩宋時(shí)官民均日食兩膳，但已沿用唐代的飲食習(xí)俗，“例以早晨小食為點(diǎn)心”。對(duì)敦煌餐制的研究表明，唐末五代時(shí)期敦煌已出現(xiàn)在兩餐之間加小食的習(xí)慣。
三餐制的演化定型，最初可能見于明代江南較富裕地區(qū)。相關(guān)記載表明，明代江南人家，“朝夕亭午，每天均以三餐為足”。此外，又有上下午中間的點(diǎn)心。這種飲食習(xí)俗，不僅存在于官宦人家待客，即使工匠、傭夫之家也如此。清人張履祥《補(bǔ)農(nóng)書校釋》就提到，農(nóng)忙時(shí)傭工“炎天日長(zhǎng)，午后必饑；冬月嚴(yán)寒，空腹難早出。夏必加下點(diǎn)心，冬必與以早粥”，在這里，“點(diǎn)心”和“早粥”都是臨時(shí)加餐。因此，“點(diǎn)心”才在某些吳語中演化出了“午飯”的意思。
有趣的是，中國(guó)的佛教僧侶同樣出現(xiàn)了加餐的情形，原因也是為了接續(xù)體力。傳統(tǒng)佛教戒律有“過午不食”的規(guī)定，至今在泰國(guó)等南傳佛教國(guó)家仍是如此。當(dāng)時(shí)謹(jǐn)守戒律的僧侶每天只吃一頓午飯，而“多餐晚食”則“甘同鬼畜”。然而，每日只吃午飯一餐，乃是基于僧人不參加生產(chǎn)勞動(dòng)這一前提之下。中唐禪宗興起以后，在農(nóng)禪并行的普請(qǐng)制度下，寺僧普遍參加生產(chǎn)勞動(dòng)，“過午不食”和“日中一食”的律制已難以堅(jiān)持。日本料理中著名的“懷石料理”，正起源于此：因?yàn)樯嗽疚绾蟛荒苓M(jìn)食，饑餓難耐時(shí)只能用石頭按住腹部，后來發(fā)展出的精致餐點(diǎn)遂以“懷石”為名。
隨著一日三餐的逐步形成，我們對(duì)三餐的內(nèi)容本身也固定化了。午飯漸漸地從非正式的點(diǎn)心，變成了重要的正餐，而原本重要的早上第一餐，反而漸漸地非正式化了。在二戰(zhàn)期間，德軍的飲食配給模式是：早餐約占17%，午餐占55%，晚餐占33%，可見午餐才是日常用餐的中心。對(duì)現(xiàn)代都市而言，也許晚餐有時(shí)更重要，而午餐僅是工作餐，但不論如何，午餐的存在至少對(duì)餐飲業(yè)而言至關(guān)重要——設(shè)想一下，如果現(xiàn)在仍是兩餐制，那城市餐飲業(yè)的繁榮是不可想象的，其收入幾乎要減半。
三餐的演變史告訴我們：我們所習(xí)以為常的事物，并不那么理所當(dāng)然，它與一個(gè)漫長(zhǎng)的社會(huì)歷史進(jìn)程相關(guān)。雖然三餐制在某些地區(qū)、某些階層中出現(xiàn)，但其普及卻也許經(jīng)歷了千余年之久，直至被人們普遍視為當(dāng)然。這其中又和一系列社會(huì)變化的機(jī)制有關(guān)，例如鐘表計(jì)時(shí)、學(xué)校和工廠等標(biāo)準(zhǔn)作息時(shí)間的推進(jìn)，這些有力地促使人們?cè)诓畈欢喙餐臅r(shí)間點(diǎn)上有規(guī)律地進(jìn)食。雖然也有一些健康專家推廣一日兩餐的“健康生活”，但現(xiàn)在難以得到全社會(huì)認(rèn)可，因?yàn)槲覀兊恼麄€(gè)生活都是按三餐制來安排的。不過，任何社會(huì)中都存在非正式加餐，現(xiàn)代也偶爾有下午茶、夜宵，誰又能預(yù)料，也許在將來的某個(gè)時(shí)候，它們會(huì)不會(huì)“晉升”為正餐呢——未來的人們或許就習(xí)慣于說“一日五餐”了。
（作者系文史學(xué)者）E22EA842-731F-4442-AED4-DF6D3F0BF07A
