青海“花兒”說面食

文竹

青?！盎▋骸钡某~浩繁，除了我們所熟悉的愛情唱詞以外，還涉及到的有歷史、民族、神話、地理、醫(yī)藥、生物、宗教、民俗、飲食、勞動(dòng)生產(chǎn)、新人新事等生活的各個(gè)方面，展現(xiàn)了青海各族人民獨(dú)特的生活場景、淳樸的民風(fēng)和濃郁的生活氣息。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，同樣，一方水土也孕育著一種精神，這種精神雖然歷經(jīng)了歲月的磨礪卻也熠熠生輝。“花兒”與青海各民族人民群眾的生活關(guān)系密切，所以在許多“花兒”中都涉及到了當(dāng)?shù)厝罕姷娘嬍沉?xí)俗，也因此，以“花兒”說面食所表達(dá)出的情感也就很普遍而且也很自然、淳樸。

民以食為天，食物向來是人們賴以生存的物質(zhì)條件，如何而食，這便是進(jìn)食的方式，也就牽扯到了食物的制作方法，其中，面食就是最普遍的制作方式之一，而“花兒”中的面食，不僅記錄著制作的方法，也注入了一種情感，這種情感在“花兒”中的表達(dá)讓人感慨萬千、唏噓贊嘆。

青海人喜歡吃面，這與歷史上的遷徙、流放、屯兵有關(guān)。但青海人對(duì)于面食的情有獨(dú)鐘是其他地區(qū)無法比擬的，青海人最熟悉的面食應(yīng)該是“面片”和“拉面”，面片的種類根據(jù)湯的稀稠度、所加蔬菜材料的不同和所揪面片大小分為干炒面片、羊肉面片、雞蛋面片、蘑菇面片、指甲面片、攔嘴面片，還有蔥花面片等不下十幾種，在“花兒”當(dāng)中的表達(dá)也是很特別，比如：

滾水的鍋里揪面片，

尕羊肉炒給的臊子;

吃兩碗炒面片下四川，

出大峽，

不知道肚肚兒餓的。

扯面扯下的千條線，

酥羊筋鹵下的臊子。

不香了嫑給一分錢，

不好了消協(xié)上告去。

這是井石先生給在外開面館的人寫的廣告詞，就這樣幾句話將自己面館的生意廣告打出去了，幾句贊美讓人對(duì)面食就有了食欲。再如扯面：

扯面扯成五尺五，

羯羊肉炒下的臊子。

吃上一碗著勁如虎，

吃兩碗，

能勁過一對(duì)兒豹子。

新碫的尕磨兒上磨白面，

案板上再切個(gè)茄蓮。

頭一頓我倆兒吃黏飯，

第二頓再吃個(gè)扯面。

尕面片來拉條子面，

東關(guān)過了個(gè)癮了。

思謀著找你遇上個(gè)面，

你阿媽看得緊了。

拉條又叫拉面，是用手拉成的，可以根據(jù)個(gè)人的口味，把它拉成寬如韭菜的葉子，叫“韭葉”，細(xì)的名叫“二細(xì)”“毛細(xì)”。無論是面片或拉面，從鍋里盛出后調(diào)以炸醬或臊子、鹵湯等佐料，入口柔軟光滑，筋道而不斷。做面片和拉條，關(guān)鍵是和面與揉面，和面時(shí)摻和鹽水堿水，成團(tuán)后反復(fù)揉，揉到面的筋性出來，壓成扁平的面基子，再用布蓋著捂一會(huì)兒，即可揪可拉了。面片煮熟從鍋中撈起，和肉沫、青菜等放在油鍋里再炒，叫炒面片;加入青菜在肉湯里燴制，是燴面片;在宰羊煮肉之后，先吃肉，然后往肉湯鍋里揪面片，叫羊肉面片。據(jù)說，面片的來歷正是與明洪武年間開始的移民發(fā)配充軍有關(guān)，發(fā)配充軍就是將人犯押解到邊遠(yuǎn)地區(qū)從事強(qiáng)迫性的屯種或充實(shí)軍伍，是輕于死刑、重于流刑的一種刑罰，作為死刑代用刑“刑莫慘于此”。據(jù)史料記載，充軍勞役監(jiān)分布所在最遠(yuǎn)四千里，最近一千里，分發(fā)地區(qū)南北方向有一定限制，在古代青海被認(rèn)為是蠻荒之地，發(fā)配充軍也成為一種刑法的處罰方式。在押解途中，犯人們都戴著枷鎖，不容許帶刀具，吃飯前把面揉好，做成面基子，醒一段時(shí)間，然后把醒好的面基子揪成面片，和野菜一起下鍋，做成簡單的飯食。如今，發(fā)配充軍已成為歷史，而當(dāng)年的面食如面片、破布衫、拉面、扯面、蹬扎皮等也成為歷史遺留，并通過材料的再添加成為青海人最愛吃的面食。也因?yàn)樽雒嫫⒗娴缺容^簡單，出門走金場挖金子的“沙娃”都比較喜歡。開飯館做生意的人們已經(jīng)將面片、拉面帶到了全國各地，青海的“化隆拉面”也成為品牌，走到了國外。比如：

青海的阿哥們內(nèi)地轉(zhuǎn)，

大城市開下的飯館。

牛肉面燴面的加干拌，

賣得歡，

窮光蛋變成了富漢。

“花兒”中的炒面：

連走了三年的西口外，

沒到過循化的保安;

連背了三年的空皮袋，

沒裝給一撮撮炒面。

大紅的主襖卡卡袖，

袖兒里筒的是牡丹。

進(jìn)去個(gè)門兒你沒有，

清眼淚拌了點(diǎn)炒面。

打下的麥子磨白面，

青稞倆推了個(gè)炒面。

一天沒見尕妹的面，

前后嘛左右的扯牽。

這里的“炒面”，不是將面炒熟，而是先將揀凈的青稞炒熟，然后再磨成面。

“花兒”中的稀飯，青海方言里稀飯叫米湯。

尕鍋兒抹掉水倒掉，

清清兒滾上點(diǎn)米湯。

我走了遠(yuǎn)路你嫑想，

想我時(shí)尋上個(gè)頂崗。

上去高山米糧川，

滾鍋的水，

要下個(gè)高粱米哩。

死到陰間鬼門關(guān)，

奈何的橋，

轉(zhuǎn)過身還看個(gè)你哩。

“花兒”中的拌湯、散飯、飯疙瘩、飯塊和攪團(tuán)。過去的拌湯，就是在煮有野菜的鍋里，拌入少許的雜面煮成的咸面湯。

大躍進(jìn)年代里爭上游，

干部們發(fā)令著哩。

苦苦菜吃了個(gè)肚皮綠，

拌湯倆活命著哩。

窮人活下的太孽障，

頓頓喝著點(diǎn)豆面;

胳膊沒有指頭奘，

眼塌得就像炕圈。

“喝著點(diǎn)豆面”，指的就是喝著點(diǎn)豆面撒成的拌湯糊糊。

清水鍋里散黏飯，

我你的黏飯沒吃;

搭茶搭茶的搭茶哩，

我把個(gè)羅鍋沒支。

黏飯是將豆面或青稞面撒在開水鍋里，煮成很稠的糊糊，也叫攪團(tuán)。

油潑辣子油潑蒜，

辣辣吃上個(gè)攪團(tuán);

龍口奪食的一整天，

高興者唱上個(gè)少年

打墻著吃下的飯疙瘩，

阿哥們吃給了八碗。

尕妹子見了把話拉，

尕臉腦笑成了八瓣。

犏乳牛世下的大奶子，

牛犢兒長著光光兒的。

阿哥愛吃點(diǎn)飯塊子，

蔥花兒熗著香香兒的。

飯疙瘩和飯塊子也是攪團(tuán)變涼后切成小塊，湯鍋里放一些青菜熱了吃。

“花兒”中的長飯、巴羅兒、旗花。

案板沿上的長面長，

尕手里拿著個(gè)搟杖;

阿哥的臉上細(xì)嫑望，

有心了跟阿哥走上。

青稞茬茬倆包巴羅，

誰知道窮漢們的苦哩;

韓湘子是神仙把我渡，

這如今還受著苦哩。

雜合面打下的巴羅兒，

咸韭菜沒調(diào)到碗里。

你是哥哥的尕肉兒，

成下是好，

不成是豁命著摶哩。

巴羅是一種帶湯的面食，是用青稞、豌豆、小麥混合磨成的雜合面拼成的，湯是清的，現(xiàn)在的情況和過去不同，同樣是吃巴羅，和過去也大不一樣了。

雜面巴羅燒肉湯，

蔥花燴給的鮮湯;

這回去了看地方，

下一回來了領(lǐng)上。

如今的雜面巴羅，是用蔥花熗鍋煮下的肉湯下的，味道自然香噴噴，是作為改善、調(diào)劑生活的花樣去享用的。

大紅桌子上吃旗花，

把羊肉撈給著獻(xiàn)下;

半個(gè)里（當(dāng)面）說的是散心話，

背過把阿哥忘下。

“旗花”是將搟薄的面切成菱形狀，下在湯鍋里。

尕妹燒下的旗花兒面，

顫嫩嫩兒的耀眼;

嘗了個(gè)味道著兩碗半，

人說我，

吃好的沒有個(gè)深淺。

“花兒”中的面疙瘩、麻食兒、破布衫：

死面餅餅泡肉湯，

合田面疙瘩的味長;

嫌窮愛富的心嫑想，

窮人家哥哥的意長。

面疙瘩也是青海當(dāng)?shù)氐囊环N面食，它是用拇指將小面丁擠搓成細(xì)條兒，切成段，下鍋煮成的面食，有的地方也叫截截疙瘩兒。用青稞、豌豆、麥子混磨面做成的疙瘩，具有另一種香味。除疙瘩外，還有另幾種類似的面食，如麻食兒、破布衫等。

“花兒”中有：

薄閃閃的麻食兒，

再把個(gè)蔥花熗上。

你就是我的尕姐兒，

衣裳的長短呵量上。

麻食兒是將搟成的面，切成小正方形，然后對(duì)角捏攏，下在熗蔥的滾鍋里。后一種，是把用青稞面為主搟成的面，撕成破布狀下鍋，所以形象地被稱作“破布衫”。

鷂子溝開下的農(nóng)家樂，

野蘑菇香，

破布衫吃下的味長。

松樹兒底下對(duì)臉坐，

我把你望，

心存了許多的念想。

“花兒”中的漿水面：

“清湯紅綠漿水面”，漿水是將蔬菜洗凈后，芹菜或小白菜切成段，蘿卜切成絲，然后澆入煮沸的清面湯，晾涼后，加入引子（即酵母）后，放四五天就可以吃，俗稱“榨漿水”。

白蘿卜榨下的漿水酸，

麥麩子拌下的醋酸。

寧叫他皇上的江山亂，

嫑叫個(gè)我倆的路斷。

“花兒”中的扁食：扁食就是餃子，青海方言中把餃子叫扁食，只是扁食與餃子的包法不一樣，青海人叫“捏扁食”，把餃子捏成老鼠形狀，也叫“老鼠扁食”。有些地方也叫“雀兒扁食”，意為扁食形狀像麻雀狀。

扁食捏成了尕雀娃，

機(jī)靈著滿碗碗跳哩。

嘰里咕嚕的夾不下，

就缺個(gè)尕嘴兒叫哩。

青?！盎▋骸敝械拿媸尺€有很多種，我在此只記錄了以上幾種常見的面食。

（注：文中引用的多數(shù)青?！盎▋骸边x自傳統(tǒng)“花兒”，有幾闋“花兒”詞由作家井石先生創(chuàng)作。）