餐飲營養(yǎng)環(huán)境評價方法比較

武藝雪　韓瀟瑩　范志紅

摘要：目的：比較5種國外餐飲營養(yǎng)環(huán)境評估方法，并對其應用于我國餐飲實際的可能性進行討論。方法：對各評估方法的特色、優(yōu)缺點和評分點進行比較評述。結果：各營養(yǎng)環(huán)境評估方法的評分內(nèi)容和簡便性有所差異，但均包括兩方面：食物營養(yǎng)質(zhì)量和烹調(diào)方法、支持健康選擇的環(huán)境因素，即餐飲店提供的額外服務、營養(yǎng)信息、價格政策等。結論：非測定的營養(yǎng)環(huán)境評分方式值得借鑒，但由于中西飲食內(nèi)容差異較大，仍需探索適合中國飲食文化的營養(yǎng)環(huán)境評估方法。

關鍵詞：營養(yǎng)環(huán)境;餐館;餐飲服務;膳食質(zhì)量營養(yǎng)環(huán)境研究認為，超重、肥胖問題與飲食內(nèi)容密切相關，而飲食選擇又受到環(huán)境因素的強烈影響[13]。伴隨著我國的經(jīng)濟快速發(fā)展，餐飲服務在飲食生活中所占比例越來越大。截至2015年，城市居民在外就餐率已經(jīng)上升到42.2%[4]，預計2020年線上餐飲在整個餐飲行業(yè)中的占比將超過20%[5]。國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，在外就餐或外賣食物的頻次增加往往與較低的飲食營養(yǎng)質(zhì)量和較高的肥胖和慢性疾病風險相關聯(lián)[6]，甚至與較高的全因死亡率相關聯(lián)[7]，這可能是因為在快餐和外賣食物中蔬果和全谷物比例較低，熱量密度較高，高脂肪、高鈉、高添加糖食物較多。有研究證實，西式快餐店密度較大的街區(qū)，居民的肥胖程度較高[8]。上海飲食與健康調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在外就餐時能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈉和鐵的攝入量增加[9]。對于中國男性，在外就餐較多與BMI呈正相關，在外吃早餐或者晚餐會導致男性的BMI升高[10]。改善餐飲營養(yǎng)環(huán)境，讓消費者在外就餐時也能得到營養(yǎng)質(zhì)量相對較高的餐食，是健康中國行動中的重要任務之一[11]。所謂比較健康的餐飲營養(yǎng)環(huán)境，是指餐飲店能夠提供營養(yǎng)平衡較為合理的食物，并在服務、價格和推廣方面促進消費者選擇這些相對比較健康的餐食[12]。研究顯示，在選購決策時的營養(yǎng)信息可以使消費者做出更有利于健康的點單決策[13]。餐飲營養(yǎng)環(huán)境的評估重點包括兩個主要方面：一是所提供的食物內(nèi)容是否營養(yǎng)合理，可以在較大程度上滿足健康意識較強用餐者的需求;二是是否能夠提供支持健康飲食的服務，引導用餐者做出更健康的膳食選擇。

1餐飲營養(yǎng)環(huán)境的評價工具

目前，國外已經(jīng)開發(fā)了多種用來評價餐飲營養(yǎng)環(huán)境的工具。Saelens等[12]的餐館營養(yǎng)環(huán)境測量法（NEMSR）方案提供了基礎性的研究思路，之后又陸續(xù)提出了弗里德曼綜合餐飲調(diào)查法、全餐廳健康飲食環(huán)境支持評價法、清單法、營養(yǎng)素分析法等多種評估方案[1417]。

1.1餐館營養(yǎng)環(huán)境測量法（NEMSR）

在各種測量工具中，最廣為應用的是NEMSR[12]，該方法由埃默里大學在2007年發(fā)表，適用于西式風格的多種類型餐飲門店及快餐外賣產(chǎn)品的營養(yǎng)環(huán)境評估，該方法有一套完整的評分系統(tǒng)，對評分的科學基礎有詳細說明，并有操作指南，以便對評估人員進行培訓，并保證調(diào)查評估的質(zhì)量。該方法不僅用于餐飲店，經(jīng)調(diào)整后也用于學校食堂的營養(yǎng)環(huán)境評估中。

1.2弗里德曼綜合餐飲調(diào)查法

弗里德曼綜合餐飲調(diào)查法用于評估校園餐飲的營養(yǎng)環(huán)境，以提供健康食物為核心評估點，也兼顧餐飲服務、價格、營養(yǎng)信息和政策內(nèi)容[14]。該方法基于脂肪/飽和脂肪的供能比以及糖的添加量來劃定健康食物，對食品采購和烹調(diào)過程也進行較為細致的評估;同時，對營養(yǎng)標準、可持續(xù)發(fā)展、減少食物浪費的相關政策措施進行調(diào)查，是一種綜合性較強的評價系統(tǒng)。

1.3全餐廳健康飲食環(huán)境支持評價法

全餐廳健康飲食環(huán)境支持評價（FRESH）適用于各類餐飲服務門店的評估，對食物選擇、烹調(diào)方法、菜單描述、價格政策、健康食物推廣、食物替換、分量大小等多方面進行評分，可以給出較為全面的數(shù)據(jù)來描述餐飲店對健康飲食的支持程度，以及營養(yǎng)環(huán)境改進要點。這種方法需要得到餐廳的良好配合，需要的時間略長，但其可靠性已經(jīng)得到良好驗證[15]。

1.4清單法

清單法是在NEMSR理念的基礎上簡化而成的一類快速評估方法，在快餐店和西式餐館中已被證明有較好的應用效果[1617]。清單法把營養(yǎng)環(huán)境相關的關鍵問題做成一系列的評估點，通過閱讀菜單并對餐館環(huán)境進行觀察，調(diào)查人員只需在數(shù)十個“是”或“不是”的選項上打勾，即可得出評分。該法對餐館人員的配合度要求較低，專業(yè)人力成本和培訓要求也較低，但不同類型的餐飲單位需要進行評估項目的細致調(diào)整。

1.5營養(yǎng)素分析法

該方法在營養(yǎng)素計算的基礎上，確認餐飲店的各類健康餐品和健康飲料所占比例，同時也評估餐飲店的價格、方便性和健康食物推廣政策等方面[18]。這個系統(tǒng)較為復雜，對菜品營養(yǎng)質(zhì)量的評估需要相當高的專業(yè)性，需要較高水平的培訓，也需要餐飲單位的良好配合。無論哪種方法，都包括了兩個大的方面：（1）提供食物的營養(yǎng)質(zhì)量;（2）是否有支持和鼓勵健康飲食的服務、政策和信息。以下分別簡述這兩個方面的評價要點。

2餐飲食物營養(yǎng)質(zhì)量的評分方法

食物營養(yǎng)質(zhì)量評估的關鍵是：消費者是否有可能在店內(nèi)食物中找到營養(yǎng)較為合理的選擇。評估建立在3個基本點上：一是預防肥胖和慢性疾病的建議，如控制總能量、飽和脂肪、鹽和添加糖的攝入量;二是各國膳食指南對健康飲食的要求，如提供足夠的蔬菜、水果和全谷物等;三是本地區(qū)的餐飲習慣，如是否提供蔬菜沙拉、是否提供低脂牛奶等。目前亞洲地區(qū)的相關研究數(shù)量較少，因此這里主要綜述歐美國家的食物評估要點。

2.1以健康選擇為基礎的評分法

NEMSR法通過評價菜單中主菜、主菜沙拉、配菜和飲料類別是否提供健康選擇來評估食物的營養(yǎng)質(zhì)量（表1）。而該法對于“健康選擇”的標準來自美國政府關于健康飲食的建議，如健康主菜的標準是熱量小于800 cal，≤30%的能量來自脂肪，≤10%的能量來自飽和脂肪，或者標有受監(jiān)管的健康聲稱（低脂、輕食）。因此該法對主菜的評估依賴于餐廳提供的營養(yǎng)信息。

2.2以食物內(nèi)容為基礎的評分法

在FRESH法中，不需要專家來判定“是否健康菜品”，而是直接把是否健康食材列出來，其中幾乎囊括了西式餐飲店的最常見食物選擇和健康食材內(nèi)容（表2）。據(jù)此對評分員進行培訓，使其熟悉各種情況下的評分等級。

2.3綜合食材和健康選擇的簡化評分法

清單法對食物營養(yǎng)性的評價方法進行了簡化，根據(jù)當?shù)仫嬍沉晳T列出有代表性的數(shù)十個健康食物，同時也提出了一些用“是否”即可回答的簡單問題，共同評估健康食物的供應情況，故該法對于評分員的培訓要求低、耗時短。從表1～3可見，在營養(yǎng)環(huán)境評估體系當中，對餐飲食物營養(yǎng)價值的評估，基于餐飲店能否提供有益健康的食物原料，而不需要復雜的營養(yǎng)素計算。這種方法既簡便快捷，又節(jié)省人力物力。消費者可以從評分表上直觀看到哪些食物屬于健康選擇;餐飲單位也可以通過打分表來了解如何提升營養(yǎng)評分。同時，這類方法更強調(diào)餐飲店要為顧客提供健康的選擇，而不是完全排斥那些高脂肪、高熱量的食物，不會影響餐飲店的經(jīng)濟效益，因此容易得到店家的支持和配合。在我國，對餐飲食物營養(yǎng)質(zhì)量的評價仍以測定營養(yǎng)素含量的方法居多[1921]。這類方法要求餐飲業(yè)提供準確的食物配方，再由專業(yè)人員按食物成分表中的數(shù)據(jù)計算出餐飲食品各主要營養(yǎng)素的含量，或采樣后直接進行相關營養(yǎng)成分的含量測定。這類方法需要多名專業(yè)人員參與，研究成本較高，不便現(xiàn)場進行評判;計算出的數(shù)值不便為外行人所理解，很難直接用來進行消費者指導，也不便直接用來給餐飲做營養(yǎng)改良的指導。

3支持健康飲食的服務和信息環(huán)境

3.1餐飲店提供的支持健康飲食的服務

此前已有研究發(fā)現(xiàn)，餐飲食物的鈉含量普遍偏高[22]，食物的分量偏大[23]，這些都是造成肥胖或慢性疾病的風險因素[24]。如果有消費者需要沙拉醬更少、鹽更少、添加糖更少的食物，需要份量更大的蔬菜或分量更小的肉排等，餐館應當用靈活的服務來滿足這種調(diào)整要求（表4）。因此，有必要考察餐飲店是否存在促進健康飲食的調(diào)整措施，即是否提供菜品及調(diào)味品種類和份量的可調(diào)整服務，是否有不同份量的食物供應，以及店家的價格政策是否鼓勵過量飲食等內(nèi)容。

3.2餐飲店提供的營養(yǎng)信息

國外研究證實，通過店內(nèi)宣傳、社區(qū)活動、傳媒廣告等方式向消費者推薦健康菜品會對其就餐行為產(chǎn)生有益影響—消費者對健康菜品的消費意愿提高了3.7%，健康菜品的消費量提升了4.4%[25]。在菜單上標注營養(yǎng)素數(shù)據(jù)和健康聲稱對消費者的食物選擇行為以及態(tài)度的影響都較為顯著[26]。Neckerman等[27]總結了3項餐飲營養(yǎng)標示和營養(yǎng)聲稱的效果，發(fā)現(xiàn)如果食物包裝或菜單上有“營養(yǎng)好”或相關的營養(yǎng)聲稱，則消費者對它會持有更積極的態(tài)度，也有更高的購買愿望。在餐單上提供營養(yǎng)信息，能讓孩子們選擇能量較低的餐飲食物。我國也有研究發(fā)現(xiàn)[28]，與用沒有營養(yǎng)信息標注的菜單點菜時相比，在菜單上標注能量和脂肪含量，能夠使受試者優(yōu)先選擇能量較低和脂肪含量較低的套餐及飲料。如果不僅提供數(shù)據(jù)，而且使用“贊”的圖形來推薦較低能量和脂肪的套餐，則對消費者的影響效果比純數(shù)字標注更好。這與國外的相關研究結果相一致[29]。因此，在餐飲營養(yǎng)環(huán)境評價體系中需對餐館中的營養(yǎng)信息進行評估，主要包括食物的營養(yǎng)素含量信息、健康聲稱、是否存在促進健康飲食行為的宣傳或鼓勵過度飽食的宣傳等，以及消費者接觸到健康信息的難易程度（表5）。

4營養(yǎng)環(huán)境評估中存在的問題

無論國內(nèi)國外，餐飲食物中的鈉含量往往都難以準確評價，除了使用低鹽調(diào)味品、鼓勵消費者少加沙拉醬之外，目前無法進行直接評估。但相比而言，歐美國家更多地使用沙拉醬、調(diào)味醬、調(diào)味汁等加熱后調(diào)味的方式，比較容易評價和控制鈉的攝入數(shù)量。而在我國，烹調(diào)前用鹽或醬油腌漬、烹調(diào)中加咸味調(diào)味品以及烹調(diào)后加蘸料/蘸醬3種調(diào)味方式往往同時在一道菜中應用，靠營養(yǎng)環(huán)境評估方法來評價鈉攝入量就更為困難。

同時，相對于西式餐飲的食物烹調(diào)方法，中式餐飲的烹調(diào)方法更豐富多樣，一款菜肴中的食材品種繁多，同類烹調(diào)方法的脂肪含量差異較大，難以進行準確評估。我國大部分餐飲廚師沒有對食材和調(diào)味料進行定量配制的傳統(tǒng)，烹調(diào)中的營養(yǎng)素損失差異也很大，因此評價餐飲營養(yǎng)環(huán)境時的難度更大，無法直接應用國外的評估方案，需要開發(fā)適合中國國情的評估工具。

5結論

營養(yǎng)環(huán)境會對消費者就餐時的食物選擇及身體健康狀況產(chǎn)生重要影響，可以通過改變營養(yǎng)環(huán)境的方法來提升消費者的外食營養(yǎng)質(zhì)量，可以作為促進大眾健康的重要手段。餐飲營養(yǎng)環(huán)境的評價內(nèi)容主要包括食物營養(yǎng)質(zhì)量、食物烹調(diào)方法、餐飲店提供的額外服務以及營養(yǎng)信息幾方面。目前有關中式餐飲的營養(yǎng)環(huán)境研究報道甚少，為了盡快落實《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》等文件[30]，有效提升餐飲業(yè)的健康服務水平，亟需對適合中國飲食文化的營養(yǎng)環(huán)境評估方法進行探索。參考文獻

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Comparison of Catering Nutrition Environment Measurement Methods

WU Yixue，HAN Xiaoying，F(xiàn)AN Zhihong

（College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China ）Abstract：Objective? To compare five foreign nutrition environment assessment methods， and discussed the possibility of their application in China.Method The characteristics， advantages and disadvantages and scoring points of each evaluation method were compared and commented. Result The scoring content and simplicity of each nutrition environment assessment method differed， but they all included two major aspects， namely， the nutrition quality of food and cooking methods， and environmental factors that support healthy choices， including additional services provided by restaurants， nutrition information， pricing policies， etc.Conclusion The nonmeasured nutrition environment scoring method is worth learning， but due to the large differences in the content of Chinese and Western diets， it is still necessary to explore a nutrition environment assessment method suitable for Chinese food culture.

Keywords：nutrition environment;restaurant;catering servic;dietquality

基金項目：中國營養(yǎng)學會百勝餐飲健康基金（項目編號：CNSYUM2019B15）。

作者簡介：武藝雪（1997— ），女，碩士研究生，研究方向：營養(yǎng)與食品安全。

通信作者：范志紅（1966— ），女，副教授，研究方向：食物營養(yǎng)與人體健康。