舌尖上的學(xué)問

兩年前生下寶寶之后，劉語明顯感覺到，在“吃”這件事上，自己考慮得更多了：如果是在家做飯，那一定要選應(yīng)季的食材，不能吃涼性的食物，寶寶打完疫苗有哪些東西不能吃她也會特意去查一下;如果是一家人出去吃飯，講究就更多了—不能選生食多的日料，不能選麻辣的火鍋、川湘菜，因為寶寶接近烤盤不太安全，烤肉也被排除在外。

而剛剛大學(xué)畢業(yè)開始工作的柯越，在連續(xù)點了兩周外賣之后，決定還是自己動手做飯。她采購了五常大米和雜糧米，煮飯時按照1∶1的比例搭配，低脂的雞胸肉、高蛋白的蝦仁是她青睞的食材，綠色蔬菜也是每頓飯的必備品。

隨著生活水平的日益提高，人們在飲食上的選擇越來越豐富，對飲食質(zhì)量的要求也越來越高，不僅要吃得飽，還要吃得好、吃得健康。但是，對于飲食教育，即食育，中國消費者仍然缺乏足夠的認識。

“良好飲食習慣的培養(yǎng)教育，說起來很簡單，做起來卻沒那么容易。中國近年來開展了一些與食育相關(guān)的交流，但仍然不夠，食育還沒有真正進入到大多數(shù)人的日常飲食中?！苯K大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會益生菌分會常務(wù)理事董英對《第一財經(jīng)》雜志說。

為了解消費者對于日常飲食的消費習慣、認知與偏好，以及對健康飲食產(chǎn)品在成分、品牌、質(zhì)量、價格、渠道等多方面的期待，《第一財經(jīng)》聯(lián)合“中國食品健康七星聯(lián)盟”、養(yǎng)樂多，共同發(fā)起新生代飲食教育大調(diào)查。

這份報告旨在勾勒中國飲食教育的現(xiàn)狀、未來趨勢，以及消費者對它的認知和接受程度，增進消費者對食育的了解，同時為中國在家庭、企業(yè)、政府等層面加強食育提供可行的方法論。

PART-1

吃得健康，已成共識

葷素搭配、少油少鹽成“標配”

今年，36歲的劉語開始傾向于更清淡的飲食。隨著年齡的增長，她感覺自己的身體對于油鹽的代謝能力有所減弱。

柯越的父親患有糖尿病，所以她格外注意糖的攝入。喝奶茶時，她也往往選擇三分糖或無糖，自己做飯則幾乎從不加糖。

根據(jù)2012年的中國居民營養(yǎng)狀況調(diào)查，中國18 歲及以上居民人均每日烹調(diào)鹽攝入量為10.5克，是世界衛(wèi)生組織的推薦攝入量5克的兩倍多;人均每日食用油攝入量42.1克，也遠遠超過了《中國居民膳食指南》中每天25到30克的推薦標準;每日添加糖的攝入量則為30克左右。

2019年，中國成立健康中國行動推進委員會，并出臺《健康中國行動（2019-2030年）》，其中倡導(dǎo)“三減”，即減鹽、減油、減糖。越來越多的家庭也開始重視這一點。

我們的調(diào)查結(jié)果也顯示，大多數(shù)受訪者在日常飲食中都已形成了基礎(chǔ)的健康意識，其中近7成的受訪者會注重飲食中少油少鹽，還有52.57%的消費者強調(diào)控糖。

除了控制調(diào)味料的使用，合理的搭配也是消費者日常飲食的關(guān)鍵。超過7成的受訪消費者都強調(diào)飲食的葷素搭配，超過一半的消費者會保證每天吃水果，還有接近一半的消費者特別注意奶制品的攝入。

吃得健康，已經(jīng)成為中國消費者的共識。

需求日益細分，腸道健康成寶媽“剛需”

與此同時，不同人群對健康飲食的需求日益細分。

各年齡段的人群通常有著不同的健康問題。我們的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，25歲以下的兒童、青少年和青年最普遍的問題是生長發(fā)育緩慢，而25至40歲的人群最大的困擾是肥胖，高血脂、高膽固醇則是40歲以上人群最常遇到的問題。

其中，兒童和青少年處于生長發(fā)育的關(guān)鍵期，他們的健康問題往往受到格外關(guān)注。年輕媽媽們更是特別注重孩子的飲食和腸道健康，會每天關(guān)注孩子的面色、排便情況等。

事實上，青少年常見的健康困擾大多與人體的腸道健康相關(guān)，也和人們的飲食習慣密不可分。董英介紹，人體腸道內(nèi)寄居著一個微生物群落，被稱為腸道菌群，它可以被看作人體的一大“器官”。研究發(fā)現(xiàn)，腸道菌群與消化、代謝、免疫等功能有關(guān)，腸道菌群的變化、不穩(wěn)定以及多樣性改變是一系列腸道功能紊亂、代謝和免疫疾病的特征。

“人的飲食營養(yǎng)不平衡，就可能引起腸道菌群的失衡，有益菌和有害菌的平衡被打破，導(dǎo)致一些健康問題。比如有益菌數(shù)量減少，就可能造成便秘和腹瀉?！倍⒔忉尩?。

飲食調(diào)理能解決很多健康問題

由于平時工作繁忙，劉語常?？客赓u和食堂解決三餐，壓力大時還會傾向于烤肉、火鍋等重口味的菜式。但如果兩歲的寶寶在家，她一定會回去親自給寶寶做飯。她通常會選擇做清淡的輔食，或是不加調(diào)料地做一些原味的魚、蝦等，此外，還會特意讓寶寶攝入一些水果和酸奶?！坝袝r候奶粉吃多了腸道會很干，所以會適當補充一些益生菌，來保持腸道通暢?！眲⒄Z對《第一財經(jīng)》雜志說。

每天，劉語都會觀察寶寶的排便情況，判斷寶寶的腸道健康，并據(jù)此調(diào)整飲食搭配。“如果排便干，可能就要補充一些水果之類的，如果太稀就要看看問題出在哪，是不是吃了西瓜之類的涼性食物導(dǎo)致了拉肚子。”劉語說。

其實，很多健康問題都可以通過飲食調(diào)理來改善。我們的調(diào)查顯示，69.7%的受訪者會選擇改變飲食習慣來幫助調(diào)理健康困擾，還有60.6%的受訪者選擇食物調(diào)理，這甚至超過了選擇吃藥、看醫(yī)生的受訪者比例。

“在日常生活中學(xué)會如何合理搭配膳食，保證人體所需營養(yǎng)成分的攝入，以及定期運動、充足睡眠、情緒管理都非常重要。對于腸道健康問題，還可以每天適量補充益生菌?！别B(yǎng)樂多（中國）投資有限公司董事總經(jīng)理松浦祐司對《第一財經(jīng)》雜志說。而對于消費者來說，日常生活中經(jīng)常接觸的益生菌類飲食或許就是養(yǎng)樂多了。

劉語偶爾會感覺胃腸不適，每當出現(xiàn)這種癥狀時，她會立即停掉咖啡、高熱量美食，回家煮小米粥喝。為了防止出差時水土不服引發(fā)腹瀉等問題，每次去外地，她還會補充一些益生菌。

補充益生菌是調(diào)節(jié)腸道問題的有效手段。作為一種活的微生物，它的健康作用其實已經(jīng)從維持腸道菌群平衡，改善腹瀉、便秘等腸道不適癥狀，逐步深入到腸易激綜合征、炎癥性腸病、肥胖、糖尿病等相關(guān)領(lǐng)域。近年來在腸腦軸、腸肝軸、腸腎軸等方向上，益生菌也顯示出了積極影 響。

董英介紹，足量的益生菌進入腸道后可以阻礙致病菌在腸道上粘附或增殖，還可以改變腸壁的通透性。此外，益生菌的一些代謝產(chǎn)物，如短鏈脂肪酸，能抑制病原微生物的生長和增殖，保護腸道健康，增強人體免疫力。

PART-2

發(fā)展中的中國食育

食育，不僅是多吃果蔬

盡管葷素搭配、多吃果蔬已融入中國人日常飲食理念中，中國消費者對于飲食的營養(yǎng)元素結(jié)構(gòu)、食物的營養(yǎng)成分，仍然缺乏系統(tǒng)、科學(xué)的認知。

目前，大多數(shù)消費者對于營養(yǎng)成分的關(guān)注僅僅集中在蛋白質(zhì)、維生素和鈣上，而對其他營養(yǎng)元素的認知與關(guān)注不足。調(diào)查結(jié)果顯示，只有26.6%的受訪者會在日常飲食中注意益生菌的攝入，11.4%的受訪者會關(guān)注碘等微量元素。

這與中國消費者獲取營養(yǎng)知識的渠道較為有限有一定關(guān)系。我們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超過7成的消費者會通過書籍及專業(yè)媒體了解飲食和營養(yǎng)知識，65.1%的消費者從社交媒體上獲取相關(guān)信息，還有42.9%的消費者從朋友熟人那里通過口口相傳獲知信息。

劉語就是從月子中心的營養(yǎng)師、體檢中心的醫(yī)生，以及小紅書等社交媒體上了解了許多寶寶所需要的飲食和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

寶寶剛出生時，月子中心的營養(yǎng)師告訴劉語，寶寶需要補充維生素D3，以促進鈣的吸收，還需要吃足量的奶粉，保證蛋白質(zhì)的攝入充足。寶寶定期體檢時，醫(yī)生給劉語發(fā)了一個包含兒童膳食指南的小冊子，其中提到碳水、蔬菜、肉類等食物的建議攝入量。

與此同時，劉語也發(fā)現(xiàn)，社交平臺上信息混雜，導(dǎo)致一些父母產(chǎn)生了焦慮的心理，因而不必要地給孩子額外補充了一些營養(yǎng)元素，“有種不想輸在起跑線上的感覺”。

劉語在小紅書上經(jīng)常刷到相關(guān)帖子，推薦父母給孩子吃鈣片、DHA或魚油，甚至是口服鐵劑。但事實上，如果注意食物的營養(yǎng)成分和搭配，通過日常飲食就能夠攝取足量的鈣、鐵、DHA等，并不是每個孩子都需要額外補充。

健康零食，你會選嗎？

食育的不完善也體現(xiàn)在零食選購上。如今，好吃似乎仍然是中國消費者的首要標準，對零食是否健康、營養(yǎng)成分如何較少關(guān)注?？傮w上看，有子女的家庭，在零食的選購上相對來說更具健康意識，他們選擇酸奶和堅果的比例也最高。

大多數(shù)家庭已經(jīng)養(yǎng)成了攝入奶制品的習慣，接近6成的受訪者會在家中常備酸奶。但對于同樣含有活性乳酸菌的活菌型乳酸菌乳飲品，消費者的認知還遠遠不夠，僅1/5的受訪者有購置活菌型乳酸菌乳飲品的習慣。

盡管都含有活性乳酸菌，但普通酸奶與活菌型乳酸菌乳飲品中的乳酸菌種類不完全相同。普通酸奶一般是鮮牛奶經(jīng)過滅菌消毒后添加乳酸菌發(fā)酵而成，根據(jù)國際食品標準發(fā)酵乳標準（Codexstandards 243-2003），酸奶常用的乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，主要起到發(fā)酵作用，對人體消化液耐受力不強。而活菌型乳酸菌乳飲品含有的乳酸菌活性相對較強，可以抵抗人體消化液，活著到達腸道。這類飲品的代表品牌養(yǎng)樂多，一瓶100毫升的飲品中就含有100億個活性乳酸菌。

目前，中國市場上的益生菌產(chǎn)品主要包括活菌型乳酸菌乳飲品、益生菌粉等，伊利、養(yǎng)樂多、君樂寶等大品牌亦有參與。但在董英看來，中國消費者對益生菌的攝入還遠遠不夠。

系統(tǒng)、全面的食育尚在路上

其實，食育涵蓋的范圍很廣，不僅包括良好飲食習慣的培養(yǎng)、營養(yǎng)科學(xué)知識的教育，還涉及對人與自然、人與環(huán)境和諧的教育以及飲食文化的傳承弘揚。顯然，中國消費者對后兩方面的關(guān)注更少。

在我們的調(diào)查中，超過8成的消費者都秉持合理搭配的飲食習慣，同時有超過6成的消費者強調(diào)減少浪費，但僅有不足1/3的消費者會注意使用環(huán)保餐具，僅僅14%的消費者會特意選擇可持續(xù)性食材。

即使是頗有健康飲食意識的劉語也表示，在選購食品時，她最關(guān)注的仍然是食物本身，對于其生產(chǎn)過程或是包裝是否環(huán)保，她基本上不會考慮。“除非它的營銷特別能打動我，或者它的包裝確實小清新、特別吸引我，我可能才會為它的環(huán)保概念買單?！?/p>

事實上，越來越多的食品企業(yè)已經(jīng)積極投入環(huán)保、低碳的行動中，在工廠生產(chǎn)過程中降低碳排放、減少水資源使用等。像養(yǎng)樂多就連續(xù)數(shù)年參加了“百萬植樹計劃”公益活動，持續(xù)向內(nèi)蒙古科爾沁地區(qū)捐贈樹木。但消費者在購物時的相關(guān)意識，還需要進一步加強。

“我們?nèi)祟愐獙Φ厍蛴芯次犯校?jié)約食物、保護環(huán)境、尊重動物，充分認識到食物與可持續(xù)發(fā)展的問題，這一點，我們與發(fā)達國家相比還有不少差距?！倍⒁脖硎?。

PART-3

食育，可以無處不在

從自己做飯開始

食育，最早由日本養(yǎng)生學(xué)家石塚左玄提出。食育歸根到底就是通過各種飲食觀念、營養(yǎng)知識、飲食安全等教育，以及多種多樣的烹飪、栽種等體驗，培養(yǎng)有良好飲食習慣、能過上健康飲食生活的人。

家庭應(yīng)當是食育的最基礎(chǔ)單位。父母在飲食方面的言傳身教，是對子女最直接的教育。

董英注意到，住在自家隔壁的一家三口，每天家門口都放著吃完的外賣袋，正上高中的女兒和媽媽都有典型的肥胖問題?！凹彝ソ逃苤匾绕涫悄贻p一代，要多自己做飯，并且要能夠達到膳食營養(yǎng)平衡。也應(yīng)該有家庭食育手冊，引導(dǎo)這些家長來學(xué)習和實踐?！?/p>

我們的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受訪者本人和子女在學(xué)生時期就會煮飯做菜的比例其實并不算低，有接近4成的受訪者自己會做飯，還有接近4成的受訪者自己和子女都會做飯。

一般而言，低線城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)青少年會更早接觸做飯，參與家庭日常烹飪。我們的調(diào)查也顯示，二線城市及低線城市的父母支持子女在小學(xué)階段學(xué)習煮飯、炒菜的比例更高，而一線城市中認為孩子太小、應(yīng)以學(xué)習為主的父母比例比其他城市更高。

今年5月，教育部發(fā)布《義務(wù)教育勞動課程標準（2022年版）》并要求從2022年秋季學(xué)期開始執(zhí)行。其中提到，五六年級的學(xué)生要學(xué)習用簡單的炒、煎、燉等烹飪方法制作2到3道家常菜，參與從擇菜洗菜到燒菜裝盤的全過程，且能根據(jù)家人需求設(shè)計一頓午餐或晚餐的營養(yǎng)食譜，了解不同的烹飪方法與食物營養(yǎng)的關(guān)系。

在政策的驅(qū)動之下，高線城市的家長亦開始重視培養(yǎng)子女的烹飪技能，高達78.1%的一線城市家長支持子女在小學(xué)階段學(xué)習煮飯、炒菜。

一批豐富的食育活動正在襲來

除烹飪之外，越來越多城市居民也開始積極參與果園采摘、農(nóng)活體驗等活動，在周末離開城市，享受鄉(xiāng)野生活。76.9%的受訪者都表示愿意帶家人參與農(nóng)場、果園采摘活動，46.6%的受訪者會和家人一起體驗農(nóng)活。家住三線城市的柯越就常和家人驅(qū)車前往數(shù)十公里外的果園采摘櫻桃、草莓等。

總體來說，收入較高的家庭更青睞互動體驗強的活動，除了采摘這類普適性活動，烹飪課、相關(guān)主題夏令營等也很受他們歡迎;而收入相對較低家庭，則對能獲取相關(guān)知識的飲食、營養(yǎng)講座接受度最高。

當然，這些活動本身不分好壞，它們都是家庭層面推進食育的很好方式。通過采摘活動，孩子可以認識不同蔬菜和水果的生長和培育方式，了解應(yīng)季的蔬菜水果，培養(yǎng)時令飲食的觀念;烹飪課則有助于樹立平衡膳食和營養(yǎng)的觀念，也可習得一種重要的生活技能;農(nóng)活體驗可以讓孩子親身感受到勞作的不易，培養(yǎng)節(jié)約糧食的觀念;飲食、營養(yǎng)講座能夠提供更加全面、系統(tǒng)的知識。

養(yǎng)樂多也組織過親子美食課堂、食育夏令營工廠參觀、科學(xué)LIVE秀等活動，受到了小朋友的喜愛。通過寓教于樂的方式，小朋友可以在玩耍中了解人體消化道的結(jié)構(gòu)、膳食寶塔、腸道內(nèi)的菌群等相關(guān)知識，獲得健康飲食相關(guān)的技能。

逛菜市場，也是一種食育

其實，也不必一味追求那些時髦的活動，日常帶孩子一起逛菜市場和超市，就是食育的好機會。我們的調(diào)查顯示，6成的受訪者都會帶子女參與日常食材的采購。

在這個過程中，父母可以引導(dǎo)子女選擇食物，向他們介紹各種食物的利弊、對人體的營養(yǎng)價值等。超過8成的受訪者會在逛菜場、超市時引導(dǎo)子女選擇蔬菜水果，超過7成的受訪者會引導(dǎo)子女購買奶制品，肉類、海鮮、豆制品、堅果等也是父母會特意向孩子強調(diào)的類別。這種潛移默化的引導(dǎo)可以幫助孩子建立對飲食和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的基本認知，同時建立起健康的飲食習慣。

劉語打算等寶寶再大一點、能聽懂更多道理的時候，就在日常采購飲食或吃飯的時候告訴她更多關(guān)于“吃”的原理，“我會告訴她為什么吃蔬菜水果是好的，為什么喝養(yǎng)樂多可以通暢腸道，為什么有的零食不能多吃……”

PART-4

食育，需要群策群力

學(xué)校，家庭之外的食育重陣

兒童離開家庭進入社會的第一站就是幼兒園，大多數(shù)父母都會關(guān)注子女幼兒園食堂的飲食情況。在我們的調(diào)查中，68.2%的父母會詢問子女在食堂的飲食情況，還有23.8%的父母會直接向?qū)W校了解情況，甚至實地考察。

其中，父母最為關(guān)心的無疑是食堂的衛(wèi)生和安全，94.85%的受訪者都會特別關(guān)注子女幼兒園或?qū)W校的衛(wèi)生安全問題。其次，食堂提供的蔬菜量、肉量、是否搭配水果也是父母較為關(guān)心的問題。

在食育的發(fā)源地日本，從幼兒園開始老師就會對兒童開展飲食教育，很多幼兒園還開辟自己的田地，要求孩子全程參與食物的種植、收割、制作、分配，并在用餐后清洗自己的餐具。

而在劉語看來，目前國內(nèi)的幼兒園在飲食上的焦點仍然是安全，強調(diào)保證食材的新鮮、安全和基礎(chǔ)的飲食搭配。很少有幼兒園注重對兒童的飲食教育，只有部分國際幼兒園或私立幼兒園可能開設(shè)了相關(guān)的課程或活動。

其實，許多家長都希望幼兒園或?qū)W校能開展相關(guān)活動，在食育上給予支持。我們的調(diào)查顯示，超過7成的受訪者都希望學(xué)校能開設(shè)烹飪或營養(yǎng)學(xué)課程、開展農(nóng)場和果園體驗活動，超過5成的受訪者希望學(xué)?？梢蚤_展食品工廠探訪活動。此外，主題夏令營、專家講座也是家長們青睞的食育方式。

董英則呼吁，各類學(xué)校都應(yīng)當配備具有資格證的營養(yǎng)師，同時配套開設(shè)食育課程，并將食堂作為食育的實踐基地，由營養(yǎng)師向?qū)W生普及營養(yǎng)知識，指導(dǎo)食堂的膳食結(jié)構(gòu)，糾正學(xué)生偏食、挑食、暴飲暴食等問題。“學(xué)校必須有專業(yè)的人士把食育從課堂到行動連接起來?！?p>

食品企業(yè)也應(yīng)擔起食育責任

另一方面，企業(yè)，尤其是與食品相關(guān)的企業(yè)也應(yīng)當參與到食育的環(huán)節(jié)中，加工生產(chǎn)健康的食品，并開展公益科普教育。

劉語曾看到日本一個咖喱品牌對幼兒的教育，他們會開設(shè)公益課堂，向小朋友介紹咖喱的組成成分以及這些成分對身體的益處，還會引導(dǎo)小朋友一起制作簡單的咖喱飯，比如用小熊的模具把飯扣好，再將咖喱汁澆上去。劉語覺得，這種教育方式可以提高孩子對食物的興趣，并增強對食物的認識，家長給孩子做飯或全家外出吃飯時，也會由此傾向于選擇咖喱。

養(yǎng)樂多在日本也開展了以“早睡、早起、朝食、晨便”為主題的“肚肚健康教室”活動。通過便便的狀態(tài)，向小朋友講解腸道在吸收食物營養(yǎng)過程中的重要性、腸道內(nèi)乳酸菌的作用，以及有益于形成良好便便的生活方式等。據(jù)松浦祐司介紹，該活動過程中還邀請孩子們就促進腸胃健康的行動發(fā)表“我的宣言”。養(yǎng)樂多也因此連續(xù)被日本食育學(xué)會認定為“食育推進企業(yè)/機構(gòu)”。

社會合力，讓食育成為全民行動

而當不同的社會主體形成合力，就會發(fā)揮更大的作用。

在中國，2014年，養(yǎng)樂多與蘇州的幼兒園合作設(shè)立了“食育教室”示范點，撰寫幼兒機構(gòu)的食育教案，并邀請?zhí)K州婦幼保健專家對幼兒教師進行專業(yè)的食育培訓(xùn)，試點開展幼兒園食育課程和家長教室。此外，養(yǎng)樂多也多次進入中小學(xué)開展食育活動，2019年，養(yǎng)樂多聯(lián)合七星聯(lián)盟在上海舉辦了“七星公眾科普—養(yǎng)樂多七星食樂課堂”，用生動形象的方式向小學(xué)生講解食物消化的過程和合理的膳食搭配知識。

除此之外，國家層面的支持是必不可少的關(guān)鍵部分。董英指出，如果能夠就食育問題立法，那必然會加速中國在食育上的進步。日本社會成熟的食育，就與其國家層面的立法推動密不可分。

早在20 05年，日本內(nèi)閣就訂立了《食育基本法》，明確食育是終身教育，推動對象是全國國民，目的是“培養(yǎng)國民終生之健全身心及豐富的人性”?！妒秤痉ā分羞€規(guī)定了中央政府、地方團體、教育部門、食品相關(guān)從業(yè)者等各方的職責，并設(shè)立食育推進委員會統(tǒng)籌。

“有了相應(yīng)的法規(guī)之后，也更容易推動學(xué)校、企業(yè)等各方面切實行動起來?！倍⒄f，“關(guān)于食育，中國社會從認知到落實再到行動還有很長的路要走，需要全民都參與進來，形成一個全社會的范圍?！?/p>