最是“白鲞”滋味長

趙暢

白鲞，乃“大黃魚或小黃魚干制品”之謂。白鲞，別名“石首”“魚鲞”。曾請教一位海邊漁村的白鲞制作師傅：“白鲞何以‘白冠名？”他不假思索地回答：“如果你看到過白鲞的模樣，就一定會知道答案了?！痹瓉?，黃魚被剖肚腌漬而曬干以后，留著魚鱗的黃魚干兒通體呈白色，故以名之。

然而，真正了解白鲞的制作工藝，是在五年前。因為去浙江省臺州市溫嶺考察，午餐席上添了一道白鲞燉豬肉，便引來了這一話題?！跋滔?、鮮香數(shù)白鲞，白鲞還須看松門”，沒想到席上還坐了一位松門鎮(zhèn)人。我知道，松門的白鲞那可是聞名遐邇的。而后，隨著這位松門人如數(shù)家珍、娓娓道來的一番推介，無疑填補了我對白鲞制作工藝的知識空白。

原來，制作白鲞頗有講究，比如剖魚時要在排卵的地方下刀，落刀時刀的角度以45°左右為宜，打開“八字”，當鲞刀剖至頭部時，要避開頭蓋骨，保持魚頭完整，這樣鲞才會好看。在腌鲞上，也要“腌得咸，洗得淡”，用鹽率一般是25%～30%，之后再將腌漬好的鲞壓入倉內，腌漬時間一般是7天以上……用重鹽腌漬的白鲞，一旦被重鹽如攻城略地般的浸潤、侵噬以后，再經了“浸水洗鲞”“離水上簾”“翻身曬鲞”“避晝扎鰓”等工序，作為一種咸鮮水產品，其品質當是可以想象的了。

如果說，白鲞是松門最負盛名的特產，宋代就已聲名大振、響遏行云的話，那么，紹興與其的淵源也頗為深湛。清代袁枚的《隨園食單》中，也是屢次提及，《水族有鱗單·臺鲞》寫道：“臺鲞好丑不一。出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥。”《特牲單》中《臺鲞煨肉》載：“臺鲞煨肉，法與火腿煨肉同。鲞易爛，須先煨肉至八分，再加鲞;涼之則號‘鲞凍。紹興人菜也。鲞不佳者，不必用。”由此觀之，“鲞凍肉”當為紹興人之發(fā)明無疑。

事實上，在紹興，自古白鲞讓人品嘗而“三月不知肉味”的，就得數(shù)那碗“鲞凍肉”了。民間還曾留下過這樣的傳說：一個農戶家，婆婆刻薄，兒媳婦很是賢德。除夕“分歲”吃飯時，婆婆故意把鲞頭燒入鲞凍肉中專讓兒媳婦食用。小叔見狀責怪其母，兒媳婦聽后笑對小叔道“： 叔叔錯怪了婆婆好意，婆婆這是為讓嫂嫂討個吉利，今年有鲞頭，明年更有‘享頭了。”兒媳婦這番話打破了尷尬局面，婆婆深受感動，從此一家和睦，日子越過越好，故事因而流傳至今。這個傳說，無疑也為紹興民間早就制作鲞凍肉提供了一個傳說性的實錘。

事實上，鲞凍肉也一直是江南一帶春節(jié)時候餐桌上的“霸主”。鲞凍肉由文火細煮而成，鲞肉配伍，加以適量的姜片、老酒、細鹽和醬油。尤其經了寒夜之“凍”，不啻像紅瑪瑙那般剔透瑩潤讓人覺得秀色可餐，而且舌尖滋味更是別有洞天——其咸鮮合一、鮮香酥糯、油而不膩，誠非其他菜肴可以替代。春節(jié)時光，若是少卻了這一碗，就會覺得這個春節(jié)似乎過得不夠完整、不夠圓融。

其實，不光是“鲞凍肉”，只要與白鲞沾了邊，比如白鲞與雞肉、白鲞與牛蛙、白鲞與茄子，等等，只要有白鲞的摻雜，這菜肴就因此而豐潤起來、鮮美起來。在紹興，大凡與白鲞一起清蒸的，往往還有一個“扣”字，比如白鲞扣肉、白鲞扣雞，等等。而今想象來，這實在是一個極富詩意的動詞！用于此，既精準地表達了將清蒸以后碗里的白鲞等輕輕倒扣到另一只空碗里的一個細節(jié)，也生動地展示了讓清蒸以后的配料汁水回流而彌補給上層的一種烹飪智慧。

是啊，白鲞在大眾菜肴中就是這樣一位“好朋友”，它雖個性鮮明，卻性格雅量豁達，它樂于和善于廣“交朋友”——它不挑三揀四，與誰搭都和，跟誰伴皆成。何況，白鲞也在“與時俱進”，當它被切成顆粒狀或絲狀時，似乎可以與許許多多的菜肴相配伍。于是，“各美其美、美美與共”，便成為人們贈予它的最佳口碑。在我家，至今還保留著這樣一道用純白鲞煨出來的湯汁打底，放入適量的鲞絲、雞絲、火腿絲，再摻入切成細塊的鴨血、豆腐干兒，并用芡粉相拌的一道特色羹。這道羹最大的亮點，就在于白鲞汁與白鲞絲。少了它們的參與，咸香匱乏了，鮮香就孱弱了;嚼勁短缺了，滋味就差勁了;空間逼仄了，想象力也就貧乏了。

更須一提的是，在浙東一帶可與“鲞凍肉”媲美的傳統(tǒng)特色菜，即是白鲞與鯧鳊魚同燴，只是這種鯧鳊魚不是一般的品種，而是那種背部肉頭頗為厚實的大個鯧鳊魚，俗稱“大鯧”。要說加工廚藝，其實并不復雜，只須先將白鲞燉得熟一點兒，然后與大鯧同燴，俟大鯧背部能夠被筷子一戳即入，意味著這道美味就大功告成了。在我看來，這白鲞恍如深沉低調的老男人，而大鯧則好比柔情蜜意的江南女子，彼此個性迥異卻琴瑟和鳴。而經了一鍋同燴，終因珠聯(lián)璧合而抒寫了一個舌尖美味的神話故事。于是想及，它們之間仿佛生來就是為了吸引對方而與對方相遇，抑或說，是為了彼此攜手而相互成就。這道菜，無論是乳白色的湯汁，還是入口即化的肉質，以及絲絲縷縷、裊裊不絕的“炊煙”，都在迫不及待地告訴你什么叫“色香味”同在。而哪怕嚼一塊白鲞，吃一撮大鯧，或者用調羹嘗一匙湯汁，不怕你不陷于意猶未盡而舔唇的“窘迫”里，以至沉浸在對白鲞、大鯧“天廚珍膳”的臆想中。

早先時候，正宗白鲞都是用野生黃魚制作而成的，可時至今日，因過度捕撈和環(huán)境污染，野生黃魚已然少見。即便偶有捕撈，也多被新鮮加工，難有被腌漬加工成白鲞的。一些店鋪出售的所謂白鲞，大多也都由大糜魚或近海養(yǎng)殖的黃魚替代，明眼人一看即知，但因為無法強求，故也就將就了事——就像當年曾經勉強而應付著吃“ 朝鮮鲞”一樣，但于我則不免有些怨艾——白鲞真的是能“鲞”吃就吃的嗎？

美術插圖：王雪濤