新冠疫情背景下餐飲企業(yè)資金運(yùn)營管理研究

姚瑤?劉葵紅

摘 要：資金管理在現(xiàn)代企業(yè)管理中一直占據(jù)著重要地位，資金管理水平高低可以直接影響企業(yè)的生存和發(fā)展。2020年初，餐飲業(yè)受新冠疫情（以下簡稱疫情）影響遭受了前所未有的損失，企業(yè)想要在后疫情時(shí)代穩(wěn)步發(fā)展，必須重視資金管理。本文通過研究全聚德資金管理現(xiàn)狀，分析新冠疫情時(shí)代全聚德資金管理存在的問題及其原因，通過設(shè)立資金預(yù)算制度、創(chuàng)新銷售模式、利用政府幫扶等措施緩解資金困境，旨在為后疫情時(shí)代餐飲企業(yè)解決資金問題提供一些建設(shè)性意見。

關(guān)鍵詞：后疫情時(shí)代;全聚德;資金管理

一、引言

2020年各行業(yè)受疫情沖擊，企業(yè)經(jīng)營困難，資金周轉(zhuǎn)風(fēng)險(xiǎn)加大，對于依靠線下客流的餐飲行業(yè)來說打擊更為沉重。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，疫情初期，每天近9000家餐廳關(guān)門，2020年春節(jié)假期經(jīng)濟(jì)損失達(dá)到5000億元，損失數(shù)額如此巨大，威脅企業(yè)的生存發(fā)展。全聚德作為餐飲業(yè)的龍頭，在疫情發(fā)生之后雖然采取了措施以應(yīng)對企業(yè)經(jīng)營困局，但在抗疫大背景下依然面臨資金緊張的壓力。因此研究分析全聚德資金問題及對策，為餐飲企業(yè)在后疫情時(shí)代解決資金問題提供有意義的借鑒。

二、疫情時(shí)期全聚德資金管理現(xiàn)狀分析

全聚德在其經(jīng)營的所有業(yè)務(wù)中，餐飲和商品銷售是其營業(yè)收入的主要來源。根據(jù)歷年全聚德年度報(bào)告顯示，2015年至2019年餐飲收入占營業(yè)收入的份額均在七成左右，并有逐年上升趨勢，然而，2020年餐飲收入占比下降至67.58%，同比增長-53.58%，其主要原因是新冠疫情大環(huán)境下，市場衰弱，消費(fèi)者消費(fèi)能力下降，門店客流量減少，餐廳經(jīng)營收入減少。下圖從流動(dòng)資金、流動(dòng)負(fù)債和營業(yè)收入指標(biāo)分析疫情前后全聚德的營運(yùn)資金狀況。

如圖1所示，全聚德從2019年到2021年的流動(dòng)資產(chǎn)和營運(yùn)資金均持續(xù)下降，即使2021年6月的營業(yè)收入約4.8億，出現(xiàn)上漲趨勢，但對比2019年6月的7.6億依然下降近40%，巨幅下降的背后是消費(fèi)者消費(fèi)能力、消費(fèi)意愿的下降。疫情擴(kuò)散初期，政府部門積極采取嚴(yán)格防控措施阻止疫情擴(kuò)散，但這也使得社會無法正常運(yùn)營，企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營進(jìn)入停擺狀態(tài)，消費(fèi)者收入發(fā)生急速縮減，消費(fèi)者收入縮減帶來的是消費(fèi)能力的下降[1]，對于依靠線下消費(fèi)的餐飲企業(yè)全聚德來說，營業(yè)收入自然大幅受損。同時(shí)從圖1可以看到營運(yùn)資金從7.7億下降至1.4億，資產(chǎn)的營運(yùn)效率下降，企業(yè)更加依賴于負(fù)債運(yùn)營。全聚德的流動(dòng)比率自疫情開始迅速下降，從2019年6月的3.0下降至2021年6月的1.3，遠(yuǎn)小于流動(dòng)比率的正常數(shù)值2。全聚德流動(dòng)比率下降的原因主要是新開門店的擴(kuò)張資金僅靠企業(yè)現(xiàn)有資金無法滿足需求，因此企業(yè)大幅舉債，流動(dòng)負(fù)債逐年升高，應(yīng)付賬款和非流動(dòng)資產(chǎn)不斷增加，直接威脅到企業(yè)正常的資金鏈。

三、疫情時(shí)期全聚德資金管理問題原因分析

全聚德作為餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)，其資金管理問題值得分析研究，以便為全行業(yè)資金管理水平提升提供參考。故本文選取了2019年-2021年全聚德各個(gè)階段營運(yùn)資金中數(shù)據(jù)變化比較異常的幾個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行比較，研究分析疫情時(shí)期全聚德的資金管理問題及原因分析，如下表所示：

1.材料成本飆升，加劇資金流轉(zhuǎn)壓力

受疫情影響，全聚德的供應(yīng)商貨源受限，交通受阻，材料稀缺，導(dǎo)致產(chǎn)品材料成本因組織渠道困難，成本飆升，從上表1可以看出原材料存貨在2020年末跌幅達(dá)15.02%，究其根本是企業(yè)在疫情期間經(jīng)營停擺，存貨發(fā)生積壓，企業(yè)通過計(jì)提存貨跌價(jià)準(zhǔn)備來減少虧損，致使企業(yè)在2020年原材料存貨的下降。預(yù)付賬款在2021年第二季度末只有56.9萬元，不到2019年的10%，說明企業(yè)近三年業(yè)務(wù)量呈下降趨勢，材料需求減少，這也可以解釋原材料存貨的不斷減少。在原材料存貨和預(yù)付賬款的共同作用下，營運(yùn)資金從-8000陡降至-1.5億，極易造成資金鏈斷裂，因此重視材料成本造成的資金壓力是不容忽視的環(huán)節(jié)。

2.固定費(fèi)用不減，在產(chǎn)品資金占比大

疫情之下，全聚德的房租、水電、人工工資等固定費(fèi)用保持不變，而在產(chǎn)品成本與固定費(fèi)用占用大量資金，說明全聚德在生產(chǎn)環(huán)節(jié)注重產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品好壞決定著企業(yè)銷售額，保障著企業(yè)利潤。從表1可以看到，全聚德其他應(yīng)付款占生產(chǎn)階段營運(yùn)資金比例較高，近三年都在八成以上，其他應(yīng)付款主要是項(xiàng)目押金、保證金、租金、工程設(shè)備款等，以上項(xiàng)目款項(xiàng)與公司業(yè)務(wù)直接相關(guān)。疫情前，其他應(yīng)付款呈上升狀態(tài)，企業(yè)項(xiàng)目能正常進(jìn)行，屬于正常經(jīng)營狀態(tài)，疫情后，其他應(yīng)付款下降，說明企業(yè)業(yè)務(wù)量有所減少，客戶量縮減，企業(yè)經(jīng)營發(fā)展走向低迷。同時(shí)從表中可以看到，疫情后，全聚德在產(chǎn)品存貨和應(yīng)付職工薪酬都出現(xiàn)不同程度的下降，其原因是公司采取裁員、暫時(shí)停業(yè)和關(guān)閉部分門店等方法減少人工成本，以此試圖走出疫情困境。在產(chǎn)品存貨方面，全聚德引入了“預(yù)制菜”的概念，針對不同的食品運(yùn)用不同的制作方法進(jìn)行有針對性的研發(fā)，對在產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，精益生產(chǎn)，統(tǒng)籌分析，盡量減少生產(chǎn)階段對營運(yùn)資金的占用。

3.銷售乏力，資金流入銳減

銷售階段是餐飲企業(yè)至關(guān)重要的一個(gè)階段，關(guān)乎著銷量以及資金的回籠，資金回籠是營運(yùn)資金價(jià)值增值的基礎(chǔ)保障。全聚德在2020年初疫情初期，預(yù)收賬款數(shù)額出現(xiàn)斷崖式下跌，約為2019年的2%，不僅是由于疫情的影響，也和全聚德在2020年開始執(zhí)行新的收入準(zhǔn)則有關(guān)。全聚德對預(yù)收賬款進(jìn)行調(diào)整，將與銷售商品及提供勞務(wù)相關(guān)的預(yù)收賬款重分類至合同負(fù)債，賬面原有預(yù)收款項(xiàng)金額變動(dòng)巨大。銷售階段營運(yùn)資金受疫情影響迅速增長，表明企業(yè)營運(yùn)資金大比例地被投入銷售階段，然而該筆資金卻不能被充分有效地利用，白白浪費(fèi)一部分資金價(jià)值，價(jià)值的無故損失將會極大增加資金鏈斷裂風(fēng)險(xiǎn)。直至2021年6月，企業(yè)做出應(yīng)對策略，銷售階段營運(yùn)資金逐步減少，但是應(yīng)收賬款卻占這個(gè)階段資金近66%，企業(yè)資金回籠周期不定，企業(yè)正常的營銷活動(dòng)將出現(xiàn)乏力化。2020 年突發(fā)的疫情對整個(gè)餐飲業(yè)的打擊是極為重大的，各類人群聚集活動(dòng)幾乎全部取消，大量門店被關(guān)閉，整個(gè)餐飲行業(yè)面臨巨大壓力，全聚德的管理技術(shù)也未根據(jù)現(xiàn)實(shí)條件進(jìn)行升級，內(nèi)部存貨管理技術(shù)落后，存貨積壓，周轉(zhuǎn)速度慢，即使全聚德市值處在行業(yè)前列，銷售狀況仍低于行業(yè)平均值。

4.資金預(yù)算不足，供應(yīng)鏈關(guān)系緊張

備用資金的預(yù)算可以降低潛在機(jī)會成本，在良好的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，企業(yè)正常經(jīng)營時(shí)備用資金難以發(fā)揮它的用武之地，該筆資金更多會被用來進(jìn)行商業(yè)投資擴(kuò)張或者商品生產(chǎn)經(jīng)營。而疫情時(shí)代下，備用資金更多的是用來解決燃眉之急。因此，企業(yè)需要特別重視備用資金預(yù)算，企業(yè)通過貨幣資金占總資產(chǎn)的比重來判斷其備用資金預(yù)算能力的大小。從全聚德年報(bào)中可以計(jì)算出貨幣資金占總資產(chǎn)的比重從2019年12月的34.92%下降至2021年6月的15.94%，說明全聚德對備用資金預(yù)算的重視程度降低，巨幅下降體現(xiàn)出其備用資金預(yù)算不足，而且疫情之下，資金流壓力被極大增加。資金流貫穿企業(yè)每個(gè)渠道，與企業(yè)的生存發(fā)展密不可分。采購渠道作為供應(yīng)鏈的上游，受疫情影響格外嚴(yán)重，防控措施導(dǎo)致物流網(wǎng)受阻，間接使原材料的運(yùn)輸時(shí)間拉長，周轉(zhuǎn)速度降低。生產(chǎn)渠道作為供應(yīng)鏈的中游，在產(chǎn)品、產(chǎn)成品、應(yīng)付職工薪酬和其他應(yīng)付款增加了資金的占用。營銷渠道作為供應(yīng)鏈的下游，同樣受到疫情防控措施的影響，居民出街率驟降，線下門店顧客量暴跌，營運(yùn)資金回流速度降低，線下門店的經(jīng)營發(fā)展受限。疫情背景下，預(yù)算不足帶來的資金流壓力以及不穩(wěn)定的供應(yīng)鏈關(guān)系會形成致使全聚德走向衰落的合力。

四、后疫情時(shí)代全聚德資金管理的對策分析

針對上文對于全聚德資金管理存在的問題及其原因，筆者提出下列四點(diǎn)建議，以期為全聚德改善資金管理狀況提供一定的啟示價(jià)值。

1.依靠政府幫扶，緩解庫存壓力

疫情后，政府推出了稅費(fèi)減免、金融低利率或限期免息貸款等扶持政策幫助餐飲業(yè)解決疫情帶來的資金問題，全聚德應(yīng)抓住這次機(jī)會，重視現(xiàn)金流管理，做好現(xiàn)金儲備，設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)管理體系和預(yù)警預(yù)案，同時(shí)在生產(chǎn)階段，制定合理的加工計(jì)劃，提高生產(chǎn)效率，完善存貨的管理，降低加工成本，加強(qiáng)加工資金流的控制，減少在產(chǎn)品、產(chǎn)成品和存貨對營運(yùn)資金的占用。同時(shí)，疫情也加快了傳統(tǒng)餐飲業(yè)向零售化模式轉(zhuǎn)變的腳步。2020 年春節(jié)期間，全聚德為了解決疫情造成的庫存積壓問題，擺起“菜攤”和“平價(jià)菜站”，充分利用新零售模式，線上線下齊啟動(dòng)，為居民提供瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮等平價(jià)送菜服務(wù)，很好地幫助企業(yè)化解了庫存壓力。

2.設(shè)立預(yù)算制度，加速賬款收回

預(yù)算不充分是疫情后全聚德資金壓力增加的重要原因，因此需要設(shè)立完善的預(yù)算制度進(jìn)行賬款預(yù)算，改善賬款管理，加速賬款收回。由上文可知，全聚德的應(yīng)收賬款在營運(yùn)資金中占比較大，企業(yè)有大量資金存在于企業(yè)外部，近年來全聚德新開四家門面進(jìn)行擴(kuò)張，疫情的到來使應(yīng)收賬款回收賬期不定期延長，企業(yè)資金被套死，難以回流。為防止?fàn)I運(yùn)危機(jī)的加深，在應(yīng)收賬款方面，應(yīng)提前進(jìn)行賬款預(yù)算，控制應(yīng)收賬款占比，以及建立合理的應(yīng)收賬款信用政策。實(shí)施嚴(yán)格和健全的應(yīng)收賬款回收政策，嚴(yán)格遵守合同里關(guān)于回款期限和現(xiàn)金折扣方面的條款，并時(shí)刻關(guān)注應(yīng)收記錄反饋與應(yīng)收賬款的回收情況。對于餐飲企業(yè)而言，每日資金流水較大，提前預(yù)算的重要性高于追回賬款，因此設(shè)立健全的預(yù)算制度十分重要。

3.完善供應(yīng)體系，精簡生產(chǎn)成本

疫情使得供應(yīng)鏈斷裂，供應(yīng)體系破裂，物流效率低下，這是企業(yè)經(jīng)營困難的重要原因，因此，構(gòu)建完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，最大程度降低損失、精簡成本十分有必要。對全聚德而言，應(yīng)積極與供應(yīng)商進(jìn)行拓展與溝通，精簡操作流程以控制物流成本、庫存成本。同時(shí)，企業(yè)各部門之間應(yīng)充分發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，做好信息共享，最大限度地進(jìn)行資源共享和合理優(yōu)化配置，實(shí)現(xiàn)物資高效流通，節(jié)約企業(yè)的人力和物力成本。如今，供應(yīng)鏈已經(jīng)慢慢成為餐飲企業(yè)的一個(gè)重要的競爭力，就全聚德而言，應(yīng)不斷完善企業(yè)供應(yīng)鏈體系，才能更加彰顯企業(yè)優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)新的發(fā)展。

4.創(chuàng)新銷售模式，完善網(wǎng)絡(luò)營銷

為防止疫情的擴(kuò)散和保障企業(yè)營業(yè)收入，全聚德響應(yīng)政府號召暫停堂食，重點(diǎn)發(fā)展外賣點(diǎn)餐方式，然而單一的盈利模式抗風(fēng)險(xiǎn)能力太差，因此進(jìn)行多渠道、全方位、總體性地改變迫在眉睫。在如今這個(gè)網(wǎng)絡(luò)高度發(fā)達(dá)的時(shí)代，不僅要重視線下的營銷，線上的營銷模式也不容忽略。老字號品牌全聚德應(yīng)充分發(fā)揮品牌優(yōu)勢，通過微信公眾號、小程序、抖音、快手等社交平臺推廣品牌故事，打造良好品牌形象，以質(zhì)量筑口碑，以口碑博客源。伴隨著網(wǎng)絡(luò)直播的流行，全聚德還可以開展線上直播，通過直播帶貨的方式，擴(kuò)大銷售量，在一定程度上可以緩解庫存壓力。利用互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的紅利，將互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)融合發(fā)展，創(chuàng)造出新的發(fā)展模式，最終實(shí)現(xiàn)共贏。

五、研究結(jié)論

后疫情時(shí)代，各行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)均在有序推進(jìn)，餐飲業(yè)也逐步重現(xiàn)生機(jī)，但是由于疫情的反復(fù)擴(kuò)散，餐飲業(yè)完全恢復(fù)到繁榮時(shí)期難以一蹴而就。餐飲業(yè)作為典型的傳統(tǒng)行業(yè)，疫情既是一次嚴(yán)酷的挑戰(zhàn)，同時(shí)又帶來了機(jī)遇。本文通過對全聚德公司的資金管理的研究，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)普遍存在預(yù)算不充分、固定費(fèi)用高、資金流轉(zhuǎn)壓力大、資金流入銳減等問題，如果繼續(xù)任由這些問題存在，企業(yè)的發(fā)展必然不會長遠(yuǎn)。發(fā)現(xiàn)問題就要解決問題。隨著時(shí)代和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，企業(yè)在應(yīng)對疫情難關(guān)時(shí)，不僅要依靠政府的救助，更重要的是從自身出發(fā)，在原有的經(jīng)營模式下，勇于創(chuàng)新，創(chuàng)造新的銷售模式，用預(yù)算制度作為保障，供應(yīng)鏈體系作為基礎(chǔ)，完善企業(yè)資金管理，保證企業(yè)向前、向好、平穩(wěn)運(yùn)行。

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132-138.

作者簡介：姚瑤，女，武漢輕工大學(xué)管理學(xué)院，研究生;劉葵紅，武漢輕工大學(xué)管理學(xué)院，研究生導(dǎo)師，副教授