探討現(xiàn)代學(xué)徒制在高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的運(yùn)用

婁世垚

現(xiàn)階段我國(guó)經(jīng)濟(jì)增速放緩，產(chǎn)業(yè)格局升級(jí)轉(zhuǎn)型趨勢(shì)愈發(fā)明朗，以餐飲為代表的服務(wù)業(yè)方興未艾，相關(guān)的烹飪、酒店專(zhuān)業(yè)也被重視起來(lái)，如何提高職業(yè)教育質(zhì)量、優(yōu)化學(xué)生綜合素養(yǎng)，成為高職院校關(guān)注的焦點(diǎn)?，F(xiàn)代學(xué)徒制是職業(yè)教育理念革新、體系完善的產(chǎn)物，主張以校企深度化、系統(tǒng)化的合作為依托，展開(kāi)聯(lián)合傳授、聯(lián)合培養(yǎng)，以提高學(xué)生的職業(yè)精神、實(shí)踐素養(yǎng)，本文即對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制在高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的運(yùn)用進(jìn)行了探討。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制的內(nèi)涵及其功能價(jià)值

現(xiàn)代學(xué)徒制具有鮮明的聯(lián)合性、高效性等特征，主要以校企合作為平臺(tái)，對(duì)課程體系、課程內(nèi)容、培養(yǎng)方案等進(jìn)行全方位重構(gòu)調(diào)整，從而為職業(yè)教育的順利推進(jìn)提供助力?，F(xiàn)代學(xué)徒制與傳統(tǒng)學(xué)徒制有明顯的不同，傳統(tǒng)學(xué)徒制的培養(yǎng)周期較長(zhǎng)，教學(xué)內(nèi)容來(lái)自于職業(yè)實(shí)踐，且以技藝水平論高低，整體的產(chǎn)出效率較為低下，教學(xué)系統(tǒng)性不足，評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)也容易受主觀判斷的干擾，而現(xiàn)代學(xué)徒制秉持“工學(xué)交替、產(chǎn)教融合”思維，以政策引導(dǎo)為指向，以雙師型隊(duì)伍為支撐，整個(gè)招生、培養(yǎng)、管理、評(píng)價(jià)過(guò)程更加系統(tǒng)科學(xué)（圖1）。

在高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中引進(jìn)和推廣現(xiàn)代學(xué)徒制裨益良多，主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：一是確保教學(xué)實(shí)踐與崗位需求高度吻合?，F(xiàn)代學(xué)徒制的引入為校企合作建立了紐帶，學(xué)生以學(xué)徒身份進(jìn)入學(xué)校、企業(yè)學(xué)習(xí)，畢業(yè)后雙向選擇上崗就業(yè)，企業(yè)全程參與目標(biāo)制定、人才培養(yǎng)，可以確保教學(xué)和需求高度吻合。二是充分鍛煉學(xué)生的實(shí)踐技能與職業(yè)精神。引入現(xiàn)代學(xué)徒制后，企業(yè)烹飪師傅作為雙師一員參與教學(xué)，學(xué)生實(shí)地參與勺工、刀工訓(xùn)練，便于掌握火候調(diào)節(jié)、調(diào)味技巧，知識(shí)點(diǎn)記憶更加牢固，有助于提升技能把握程度。三是促進(jìn)高職院校綜合辦學(xué)實(shí)力的提升?，F(xiàn)代學(xué)徒制的引進(jìn)有助于密切校企交流，幫助高職院校掌握更多烹飪相關(guān)的前沿動(dòng)態(tài)，企業(yè)師傅的加入更是壯大了教育教學(xué)隊(duì)伍，可以為綜合辦學(xué)實(shí)力的優(yōu)化奠定基礎(chǔ)。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制在高職

烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用策略

1.科學(xué)選取合作對(duì)象，筑牢聯(lián)合培養(yǎng)意識(shí)。校企合作是現(xiàn)代學(xué)徒制推行和運(yùn)轉(zhuǎn)的重要依托，合作關(guān)系的建立可以幫助企業(yè)豐富人力資源儲(chǔ)備、降低資源開(kāi)發(fā)成本，同時(shí)也幫助高職院校獲知行業(yè)前沿動(dòng)態(tài)，了解烹飪市場(chǎng)的實(shí)際需求和發(fā)展方向等?；诖?，在合作對(duì)象選取環(huán)節(jié)，高職院校務(wù)必要把好準(zhǔn)入關(guān)，綜合人才需求情況、行業(yè)影響力等，用優(yōu)良的企業(yè)文化為學(xué)生營(yíng)造更加安全、完備的育人環(huán)境。校企雙方也要提前對(duì)接、了解，爭(zhēng)取在人才共育問(wèn)題上達(dá)成一致觀點(diǎn)，用切實(shí)利益激活企業(yè)的參與合作熱情，為共贏遠(yuǎn)景的實(shí)現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。

現(xiàn)階段我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)增速放緩，產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局發(fā)生較大變更，烹飪行業(yè)細(xì)分化、專(zhuān)業(yè)化趨勢(shì)更加明顯，每個(gè)企業(yè)都有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目，比如中式熱菜制作、中式面點(diǎn)制作等，而烹飪專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的建立本質(zhì)上就是為了提高學(xué)生的實(shí)踐技能，因此要立足課程教學(xué)需求、學(xué)生就業(yè)需求等找尋適配程度較高的企業(yè)。在條件允許的情況下，要盡可能選擇地理位置稍近的企業(yè)，方便后期進(jìn)行人員、信息方面的交流。在企業(yè)調(diào)查過(guò)程中，可以成立專(zhuān)門(mén)的外聯(lián)小組，廣泛收集企業(yè)的相關(guān)需求、企業(yè)文化、口碑形象等，也可以通過(guò)問(wèn)卷、訪談等方式與企業(yè)進(jìn)行深入交流，或者組織學(xué)生參觀企業(yè)情況，增進(jìn)彼此了解，為聯(lián)合培養(yǎng)、校企共育奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。

2.明確招生運(yùn)行方式，完善合作保障機(jī)制。企業(yè)在現(xiàn)代學(xué)徒制中有著極為關(guān)鍵的核心地位，能夠?yàn)楹献饔颂峁┘寄軒煾?、?shí)訓(xùn)場(chǎng)地、崗位機(jī)會(huì)等，保障學(xué)徒制的良好平穩(wěn)運(yùn)行。基于此，高職烹飪專(zhuān)業(yè)在建立合作關(guān)系時(shí)，要充分考慮企業(yè)的實(shí)際用人需求，與企業(yè)協(xié)商溝通確定招生運(yùn)行方式，充分激活企業(yè)參與、協(xié)作的熱情。

現(xiàn)階段常用的招生方式主要有以下三種：一是先招生再招工，由企業(yè)明確招生錄取標(biāo)準(zhǔn)，前兩個(gè)學(xué)年由學(xué)校擔(dān)任主要的教育職責(zé)，企業(yè)參與、交互訓(xùn)練，最后一學(xué)年企業(yè)主導(dǎo)育人，并完成雙向選擇和就業(yè)。二是招生與招工同步，學(xué)生到校之初以在校學(xué)習(xí)為主，第二年改為企業(yè)主導(dǎo)教學(xué)，前兩學(xué)年全程工學(xué)交替，到第三學(xué)年學(xué)生已經(jīng)具備一定的烹飪理論和實(shí)踐知識(shí)儲(chǔ)備，正式進(jìn)入企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)并接受校企雙方的考核，最終簽訂合同完成錄取。三是先招工再招生，由招生合作單位提供在崗培養(yǎng)。高職院校要通過(guò)深入的溝通交流，切實(shí)了解烹飪類(lèi)企業(yè)的實(shí)際需求，可以選取單一方式完成人才培養(yǎng)，也可以將企業(yè)指標(biāo)分類(lèi)，綜合選取多種方式，以充分發(fā)揮現(xiàn)代學(xué)徒制的效能。

為確?，F(xiàn)代學(xué)徒制的順暢運(yùn)行，烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)院校還需要積極組織簽訂合作協(xié)議，將相關(guān)條款明文羅列在“學(xué)徒協(xié)議”“學(xué)校培養(yǎng)協(xié)議”中，確保學(xué)生、學(xué)徒雙重身份的有效性，相關(guān)的津貼、保險(xiǎn)、用餐待遇等均要注明，有效規(guī)避潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素。

3.深化校企合作力度，共同制定培養(yǎng)方案。現(xiàn)代學(xué)徒制的引入裨益良多，既能為企業(yè)減輕烹飪類(lèi)人才儲(chǔ)備、開(kāi)發(fā)壓力，又能為高職院校辦學(xué)實(shí)力的提升提供保障。然而，受到傳統(tǒng)校企合作思維的影響，很多院校僅將企業(yè)視作實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、實(shí)習(xí)崗位提供的合資人、供應(yīng)人，沒(méi)有站在企業(yè)角度進(jìn)行前瞻化、長(zhǎng)遠(yuǎn)化考慮，合作深度不足、范圍極窄，畢業(yè)生的綜合能力難以達(dá)到企業(yè)預(yù)期目標(biāo)，很容易損傷企業(yè)長(zhǎng)久合作的熱情。因此，烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)院校在現(xiàn)代學(xué)徒制的開(kāi)發(fā)、運(yùn)行過(guò)程中應(yīng)當(dāng)著力擴(kuò)大合作范圍，邀請(qǐng)企業(yè)共同參與培養(yǎng)方案的制定，對(duì)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明確和優(yōu)化，使人才能夠更加適應(yīng)烹飪類(lèi)行業(yè)發(fā)展需求，更加符合企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)。

此外，要著力完善課程內(nèi)容與課程體系，從企業(yè)需求出發(fā)健全課程種類(lèi)，優(yōu)化學(xué)年組織與安排。以某烹飪專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)的方案為例（表1），課程架構(gòu)主要分為4個(gè)不同的板塊，即職業(yè)素質(zhì)與工匠精神養(yǎng)成課程、技術(shù)技能基礎(chǔ)課程、學(xué)徒個(gè)人職業(yè)發(fā)展需求課程、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程。第一學(xué)期主要學(xué)習(xí)烹飪理論，比如餐飲法律法規(guī)與食品安全、烹飪?cè)吓c加工技術(shù)、廚政管理實(shí)務(wù)等課程;第二、三、四學(xué)期主要學(xué)習(xí)技術(shù)技能與崗位技術(shù)，開(kāi)設(shè)中式烹調(diào)工藝、中式面點(diǎn)工藝、中醫(yī)食療與藥膳設(shè)計(jì)、宴席設(shè)計(jì)等具體化課程，校企合作工學(xué)交替保障成效;第五學(xué)期，學(xué)生已經(jīng)具備一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)儲(chǔ)備，開(kāi)始進(jìn)入企業(yè)輪崗實(shí)習(xí)，實(shí)戰(zhàn)操作勺工技術(shù)、刀工技術(shù)、火候技術(shù)等;第六學(xué)期，學(xué)生正式定崗實(shí)習(xí)，實(shí)現(xiàn)畢業(yè)即就業(yè)的最終目標(biāo)。

4.健全管理運(yùn)行機(jī)制，重視過(guò)程管理效率?，F(xiàn)代學(xué)徒制的運(yùn)行是一個(gè)長(zhǎng)期、持續(xù)的過(guò)程，僅靠零散的管理策略很難保證效能，實(shí)踐中還需要明確運(yùn)行管理機(jī)制，通過(guò)完善的過(guò)程管控來(lái)確保教育質(zhì)量。第一，重點(diǎn)關(guān)注學(xué)徒實(shí)習(xí)管理情況，根據(jù)實(shí)際情況編制、下發(fā)適用于烹飪專(zhuān)業(yè)的“學(xué)徒手冊(cè)”，將相關(guān)注意事項(xiàng)、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)等明確羅列在內(nèi)，要求學(xué)生積極服從學(xué)校分配，遵守餐飲企業(yè)規(guī)章制度。第二，建立校企定期會(huì)商制度、家校定期聯(lián)系制度，發(fā)掘網(wǎng)絡(luò)科技優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)化交流溝通，實(shí)時(shí)獲取學(xué)生的動(dòng)態(tài)情況。第三，完善“雙師型”隊(duì)伍管理體系，編制“優(yōu)秀教師評(píng)比制度”“雙師培訓(xùn)提升制度”等，對(duì)于校內(nèi)聘用的烹飪專(zhuān)業(yè)理論教師，要著手提升其理論、實(shí)踐雙重素養(yǎng)，定期組織開(kāi)展聯(lián)席教研會(huì)議，分享優(yōu)質(zhì)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)成果，制訂系統(tǒng)化的教師培養(yǎng)方案和流程體系，邀請(qǐng)外部烹飪專(zhuān)家、高級(jí)廚師參與校內(nèi)座談會(huì)，為教師普及烹飪行業(yè)前沿動(dòng)態(tài)，革新烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)觀念。第四，拓寬培訓(xùn)平臺(tái)和渠道，與烹飪類(lèi)企業(yè)建立高度密切的合作關(guān)系，定期向其派遣、輸送實(shí)訓(xùn)教師，鼓勵(lì)教師前往一線與企業(yè)廚師交流合作，在深度接觸錘煉和提升技能。第五，在“企業(yè)師傅”選拔過(guò)程中，不僅要重點(diǎn)考察烹飪技能、職業(yè)道德，還要重視教學(xué)技能的培養(yǎng)，通過(guò)系統(tǒng)性的崗前培訓(xùn)，著力提升其對(duì)教育心理學(xué)、教育學(xué)原理等學(xué)科的認(rèn)知，鼓勵(lì)其運(yùn)用多種教學(xué)方式組織課堂，著力提升課堂實(shí)踐效能。

5.革新評(píng)價(jià)考核方式，雙重評(píng)估保障效能。評(píng)價(jià)考核方式是衡量階段性教育成果的重要依托，直接影響著教學(xué)評(píng)估的科學(xué)性、客觀性，但傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)方式較為單一、刻板，理論教學(xué)占據(jù)過(guò)多比重，實(shí)踐評(píng)價(jià)過(guò)程中也存在諸多主觀因素，很難為現(xiàn)代學(xué)徒制的運(yùn)行提供保障?；诖耍腼儗?zhuān)業(yè)在現(xiàn)代學(xué)徒制評(píng)價(jià)考核過(guò)程中還需要進(jìn)行系統(tǒng)化的體系革新和改進(jìn)，應(yīng)當(dāng)邀請(qǐng)企業(yè)參與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的制定，突出企業(yè)的主體性參與地位，評(píng)價(jià)內(nèi)容也應(yīng)適當(dāng)創(chuàng)新，在既有的專(zhuān)業(yè)課程上，綜合烹飪類(lèi)職業(yè)資格證書(shū)、畢業(yè)宴席設(shè)計(jì)制作成果、各類(lèi)烹飪技能大賽證書(shū)等做出綜合評(píng)判，確保評(píng)估方式的科學(xué)性。除了考查實(shí)踐技能，職業(yè)精神的考核也十分關(guān)鍵，要用更加完善的評(píng)估體系，鼓勵(lì)學(xué)生樹(shù)立精益求精、不畏繁難的精神品質(zhì)，踏實(shí)學(xué)好烹飪基本功，把握好色香味形質(zhì)五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)，為自身職業(yè)生涯的發(fā)展提供助力。

綜上所述，在高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中引入現(xiàn)代學(xué)徒制裨益良多，可以顯著提高學(xué)生的實(shí)踐技能和職業(yè)精神，保障教學(xué)實(shí)踐與崗位需求高度吻合。在實(shí)踐過(guò)程中，要通過(guò)廣泛調(diào)查、科學(xué)論證，選取綜合實(shí)力較強(qiáng)的餐飲企業(yè)，及時(shí)明確招生合作方式和人才培養(yǎng)模式，健全相應(yīng)的管理運(yùn)行模式，通過(guò)完善的校企定期會(huì)商制、優(yōu)秀教師評(píng)比制、學(xué)徒實(shí)習(xí)管理制來(lái)確保烹飪教學(xué)的科學(xué)性、有效性，為學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的增強(qiáng)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。