烹飪專業(yè)1+X證書制度書證融通的活頁(yè)式教材開發(fā)研究

1+X證書制度是職業(yè)教育改革、深化校企合作的重要舉措，對(duì)教材編寫模式和呈現(xiàn)形式都提出了新的要求。《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》（國(guó)發(fā)〔2019〕4號(hào)）提出，建設(shè)一大批校企“雙元”合作開發(fā)的國(guó)家規(guī)劃教材，倡導(dǎo)使用新型活頁(yè)式、工作手冊(cè)式教材并配套開發(fā)信息化資源。這為職業(yè)教育活頁(yè)式教材建設(shè)提供了政策依據(jù)，也讓活頁(yè)式教材的開發(fā)受到了空前關(guān)注。2019年4月，教育部、國(guó)家發(fā)展改革委、財(cái)政部、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于在院校實(shí)施“學(xué)歷證書+若干職業(yè)技能等級(jí)證書”制度試點(diǎn)方案》，開啟了活頁(yè)式教材開發(fā)的新模式。

本文基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀和市場(chǎng)同類書調(diào)研，依據(jù)職業(yè)技能等級(jí)證書標(biāo)準(zhǔn)要求及餐飲企業(yè)典型工作任務(wù)需求，結(jié)合1+X證書制度和活頁(yè)式教材的內(nèi)涵與要求，展開書證融通的活頁(yè)式教材開發(fā)研究。經(jīng)過(guò)院校及行業(yè)、企業(yè)的教學(xué)實(shí)踐，驗(yàn)證了教材的實(shí)用性，既充分發(fā)揮了活頁(yè)的優(yōu)勢(shì)，又保證了教學(xué)內(nèi)容的完整性，對(duì)后續(xù)活頁(yè)式教材的開發(fā)具有一定的參考價(jià)值。

一、1+X證書制度的重要意義

1+X證書制度旨在讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)的專業(yè)理論知識(shí)與職業(yè)技能等級(jí)證書進(jìn)行融會(huì)貫通，提升對(duì)理論知識(shí)的掌握能力及崗位實(shí)踐中的操作水平，培養(yǎng)高技術(shù)、高能力、高技能的復(fù)合型人才。其中，“1”為學(xué)歷證書，“X”為若干職業(yè)技能等級(jí)證書。“1”作為基礎(chǔ)，“X”是“1”的補(bǔ)充、強(qiáng)化和拓展，這也是當(dāng)代職業(yè)教育“育訓(xùn)并舉”的重要體現(xiàn)。

隨著“1+X”證書制度的穩(wěn)步推進(jìn)，從試點(diǎn)的第一批到第四批證書，教育部共遴選和批準(zhǔn)446個(gè)試點(diǎn)證書。截至2022年7月31日，3477所中職、1400所高職、19所高職本科、776所本科和7所開放大學(xué)共5679所院校成為證書試點(diǎn)院校，試點(diǎn)證書的覆蓋面和影響力越來(lái)越大，證書試點(diǎn)逐步得到推廣。

在傳統(tǒng)的培養(yǎng)模式下，盡管烹飪專業(yè)注重專業(yè)技能的培養(yǎng)，也會(huì)開設(shè)一些技能培訓(xùn)課程，但是在建設(shè)模式上較為隨意，未形成專門化的技能考核模式。1+X證書制度的實(shí)施進(jìn)一步完善了技能考核，使技能培養(yǎng)與證書考核更加科學(xué)系統(tǒng)。在1+X證書制度下，實(shí)訓(xùn)課程結(jié)束后，院校會(huì)對(duì)學(xué)生的職業(yè)技能進(jìn)行統(tǒng)一鑒定，并將職業(yè)技能等級(jí)證書轉(zhuǎn)換成一定的學(xué)分，以此來(lái)督促學(xué)生考取技能等級(jí)證書。由此，學(xué)生的專業(yè)技能水平得到提升，求職就業(yè)時(shí)的競(jìng)爭(zhēng)力也隨之提高，此舉在緩解結(jié)構(gòu)性就業(yè)矛盾方面也發(fā)揮了重要作用。

二、活頁(yè)式教材的內(nèi)涵特征

2019年12月，教育部印發(fā)的《職業(yè)院校教材管理辦法》中明確提到，“倡導(dǎo)開發(fā)活頁(yè)式、工作手冊(cè)式新形態(tài)教材”?；铐?yè)式教材的本質(zhì)屬性仍是教材，作為學(xué)生實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)、掌握知識(shí)的工具，其根本任務(wù)是幫助學(xué)生掌握工作技能。因此，活頁(yè)式教材首先應(yīng)具有通常教材所必備的職業(yè)引導(dǎo)性的特點(diǎn)，能夠讓學(xué)生通過(guò)教材內(nèi)容認(rèn)識(shí)崗位、了解職業(yè)。其次活頁(yè)式教材應(yīng)具有實(shí)踐性和實(shí)用性的特點(diǎn)，堅(jiān)持以職業(yè)能力培養(yǎng)為根本目標(biāo)，以實(shí)際應(yīng)用為首要目的，對(duì)接相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等。

作為活頁(yè)式教材，“裝訂形式的活頁(yè)”是基礎(chǔ)，“內(nèi)容的活頁(yè)”才是核心。以烹飪專業(yè)為例，烹飪新原料的使用、新式烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用、菜肴制作工藝標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的變化、網(wǎng)絡(luò)外賣等餐飲新業(yè)態(tài)帶來(lái)的崗位工作新內(nèi)容等，始終隨著行業(yè)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展而動(dòng)態(tài)調(diào)整和更新。為了能夠跟上這些變化，教材在內(nèi)容結(jié)構(gòu)上必須具有可以靈活組合的特性，而活頁(yè)式教材在裝幀形式上是可拆裝的，在內(nèi)容構(gòu)成上是可更新替換的，教材內(nèi)容與職業(yè)崗位需要緊密結(jié)合，突出“典型工作任務(wù)”學(xué)習(xí)目標(biāo)、任務(wù)要求、實(shí)施過(guò)程、效果評(píng)價(jià)等，具有較強(qiáng)的崗位真實(shí)性。

三、1+X書證融通教材《粵菜制作》

《粵點(diǎn)制作》開發(fā)設(shè)計(jì)過(guò)程

1.調(diào)研烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)現(xiàn)狀。目前，中職學(xué)校在烹飪教學(xué)中缺乏對(duì)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，課堂中學(xué)生大部分時(shí)間是在模仿，忽視了創(chuàng)新能力的提升。高等烹飪教育在校企合作模式方面的探索和實(shí)踐均不夠深入，校企合作模式也不明確，培養(yǎng)的學(xué)生無(wú)法滿足企業(yè)的具體工作要求。在信息化技術(shù)的應(yīng)用方面，不少院校雖然采用了“課堂教學(xué)+線上教學(xué)”等多種模式，但仍以課堂教學(xué)為主，占比81.33%，且有81%的院校是在疫情后才開始真正進(jìn)行線上教學(xué)。通過(guò)開展1+X證書制度改革，將企業(yè)人才需求及崗位能力需求融入烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，依托理實(shí)一體的教學(xué)設(shè)計(jì)，有利于促進(jìn)人才培養(yǎng)模式的革新。

2.研究分析技能等級(jí)證書的相關(guān)要求?；洸酥谱魇沁\(yùn)用廣東傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的原料加工技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行加工烹制，制成具有廣東風(fēng)味（含廣府菜風(fēng)味、潮菜風(fēng)味、客家菜風(fēng)味）菜肴的技能。初級(jí)主要面向餐飲企業(yè)中餐廚房和企事業(yè)單位飯?zhí)玫氖称芳庸彙⑺_(tái)崗、打荷崗等崗位，從事烹飪鮮活原料的選擇、保管與活養(yǎng)，原料初加工、刀工成型、簡(jiǎn)單腌制、一般干貨漲發(fā)、烹調(diào)前預(yù)制加工、跟單起菜、零點(diǎn)菜肴配菜和零點(diǎn)菜肴制作等工作;中級(jí)主要面向餐飲企業(yè)中餐廚房的砧板崗、上雜崗等崗位，從事原料精細(xì)加工、原料分檔取料、原料餡料制作、動(dòng)植物干貨原料漲發(fā)、宴席菜單配菜和調(diào)制各種醬汁、粵菜菜肴與宴席菜肴制作，能夠有效進(jìn)行菜品質(zhì)量控制等工作;高級(jí)主要面向餐飲企業(yè)管理崗，從事廚房生產(chǎn)管理、高檔菜肴與高檔宴席菜肴制作等工作。粵菜制作職業(yè)技能等級(jí)要求對(duì)比分析如表1所示。

粵點(diǎn)制作是運(yùn)用面團(tuán)調(diào)制、成形、熟制等工藝技術(shù)對(duì)面點(diǎn)原料進(jìn)行加工，制成具有廣東特色的面食、茶點(diǎn)或小吃（含廣府點(diǎn)心、潮式風(fēng)味點(diǎn)心、客家風(fēng)味點(diǎn)心）的技能。初級(jí)主要面向餐飲企業(yè)點(diǎn)心部的腸粉崗、明檔崗、幫熟籠崗、幫拌餡崗、幫煎炸崗、幫案板崗等崗位，從事粵點(diǎn)原料處理、餡心制作和粵點(diǎn)產(chǎn)品制作等協(xié)助工作;中級(jí)主要面向餐飲企業(yè)點(diǎn)心部的熟籠崗、煎炸崗、拌餡崗、案板崗、西餅崗，從事各種咸甜餡心調(diào)制、簡(jiǎn)單花色造型、粵點(diǎn)制作等工作;高級(jí)主要面向餐飲企業(yè)點(diǎn)心部的主案崗、副主案崗，從事粵點(diǎn)新品開發(fā)、宴會(huì)點(diǎn)心設(shè)計(jì)和點(diǎn)心廚房管理等工作?；淈c(diǎn)制作職業(yè)技能等級(jí)要求對(duì)比分析如表2所示。

對(duì)不同等級(jí)所對(duì)應(yīng)的職業(yè)技能要求進(jìn)行系統(tǒng)梳理、歸類、對(duì)比、分析，更有利于將技能要點(diǎn)與學(xué)歷教育中的基礎(chǔ)內(nèi)容進(jìn)行有機(jī)整合與銜接，做到前后貫通、層層遞進(jìn)，使教材的應(yīng)用場(chǎng)景明晰，教學(xué)目標(biāo)明確。

3.調(diào)研市場(chǎng)同類教材。筆者通過(guò)調(diào)研，總結(jié)了已出版的同類書的內(nèi)容特色。例如，《廣府風(fēng)味菜烹飪工藝》《廣式點(diǎn)心制作工藝》《廣東燒臘制作工藝》等教材重點(diǎn)突出實(shí)際操作技能、操作規(guī)范和流程，具有較好的操作性，但是也有某些教材在教學(xué)適用性上存在一定的問題，其編寫設(shè)計(jì)的出發(fā)點(diǎn)是短期崗位培訓(xùn)使用，內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性，知識(shí)的厚度不夠，與學(xué)歷教育的銜接性欠佳。這就會(huì)導(dǎo)致讀者學(xué)習(xí)后只知其然，不知其所以然，雖然能夠照貓畫虎地完成菜肴制作，但是從長(zhǎng)足的能力培養(yǎng)和人才發(fā)展來(lái)看，對(duì)烹調(diào)師的個(gè)人成長(zhǎng)助力甚微。

4.設(shè)計(jì)體現(xiàn)烹飪專業(yè)書證融通的內(nèi)容。筆者根據(jù)粵菜制作和粵點(diǎn)制作職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合“粵菜師傅”職業(yè)崗位對(duì)技能人才的要求，突出職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)與餐飲行業(yè)廚房生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，設(shè)計(jì)出《粵菜粵點(diǎn)職業(yè)基礎(chǔ)》《粵菜制作（初級(jí)）》《粵菜制作（中級(jí)、高級(jí)）》《粵點(diǎn)制作（初級(jí)）》《粵點(diǎn)制作（中級(jí)、高級(jí)）》5本系列教材。

（1）系列書可以進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的頂層設(shè)計(jì)。系列書依據(jù)《粵菜制作職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》《粵點(diǎn)制作職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，引入中式烹調(diào)新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范，無(wú)縫對(duì)接烹調(diào)師崗位對(duì)技能人才的知識(shí)要求和技能要求。針對(duì)各單本教材，基于技能等級(jí)證書對(duì)相關(guān)技能點(diǎn)的要求，分別與學(xué)歷教育中的烹飪基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行貫通和銜接。《粵菜粵點(diǎn)職業(yè)基礎(chǔ)》涵蓋食品營(yíng)養(yǎng)與安全、廚房基礎(chǔ)知識(shí)等內(nèi)容;《粵菜制作》和《粵點(diǎn)制作》分為初級(jí)和中、高級(jí)，理實(shí)一體，包括選料、原料加工、烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)成形成熟方法等核心知識(shí)，并分別按照廣府菜、潮汕菜、客家菜以及水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)、其他面團(tuán)，對(duì)技能考核產(chǎn)品分類歸納，由易到難，詳細(xì)講解實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品的原料（配方）、工藝關(guān)鍵和產(chǎn)品質(zhì)量要求等，制作過(guò)程還配有微視頻示范演示。

（2）充分體現(xiàn)書證融合。與烹飪專業(yè)學(xué)歷教育對(duì)接，突出粵菜制作和粵點(diǎn)制作專業(yè)技能的培養(yǎng)，初級(jí)和中、高級(jí)各分冊(cè)定位準(zhǔn)確、層次清晰、梯度合理，項(xiàng)目之后還附有與技能等級(jí)考試對(duì)應(yīng)的練習(xí)題，助學(xué)助練。

（3）緊密對(duì)接職業(yè)技能?；趯?duì)技能等級(jí)證書相關(guān)要求的分析研究，緊貼技能等級(jí)考核要點(diǎn)，從廣府菜、潮汕菜、客家菜及廣博的粵點(diǎn)品種中，重點(diǎn)挑選了180道粵菜和55種粵點(diǎn)實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品。立足原創(chuàng)，每個(gè)產(chǎn)品的配方和制作過(guò)程均是邀請(qǐng)了粵港澳地區(qū)知名烹飪大師實(shí)寫、實(shí)做、實(shí)拍而來(lái)，烹調(diào)技法還配有視頻進(jìn)行規(guī)范講解示范。

（4）弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化。以粵菜、粵點(diǎn)的制作技法為依托，突出強(qiáng)調(diào)“烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美”的中國(guó)飲食文化特色，達(dá)到對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生中國(guó)傳統(tǒng)文化的熏陶和精益求精的職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。

（5）創(chuàng)新編寫模式。選取典型工作崗位情境及典型產(chǎn)品，采用項(xiàng)目式編寫，各項(xiàng)目中的基礎(chǔ)性【技能訓(xùn)練】與綜合性實(shí)訓(xùn)的【典型產(chǎn)品實(shí)例制作】形成呼應(yīng)。例如在水調(diào)面團(tuán)制作訓(xùn)練中設(shè)計(jì)的“蝦餃皮面團(tuán)”制作訓(xùn)練，就是為后面“瑤柱香茜餃”等產(chǎn)品實(shí)例制作做技能準(zhǔn)備，形成螺旋上升的技能培養(yǎng)路線，內(nèi)容貫通銜接，相輔相成。

5.設(shè)計(jì)滿足教學(xué)需求的呈現(xiàn)形式?；铐?yè)式具備結(jié)構(gòu)化、模塊化、靈活性、重組性等諸多符合教學(xué)和自主學(xué)習(xí)的特征，是極具優(yōu)勢(shì)的承載形式，具備引導(dǎo)性、過(guò)程性、專業(yè)性等培訓(xùn)特質(zhì)。系列教材采用新型活頁(yè)式裝幀設(shè)計(jì)，便于學(xué)生將不同難度等級(jí)的實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品從原料、烹調(diào)方法、味型等不同維度進(jìn)行梳理歸類，適應(yīng)全國(guó)不同地區(qū)院校多樣化的教學(xué)需求，而且圖文并茂，采用雙專色+四色印刷，以精美彩圖呈現(xiàn)粵菜、粵點(diǎn)的色澤與造型要求。另外，通過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，以嵌入二維碼的活頁(yè)教材為載體，配套了操作過(guò)程演示視頻，學(xué)生掃碼即可觀看學(xué)習(xí)，拓展了教材的使用場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)線上線下互動(dòng)教學(xué)，在滿足教學(xué)需要的同時(shí)，也滿足了學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)的需要。

6.吸納行業(yè)企業(yè)深度參與，組建優(yōu)質(zhì)作者團(tuán)隊(duì)。在當(dāng)前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，先進(jìn)的企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于職業(yè)教育教學(xué)內(nèi)容產(chǎn)生了重要影響，產(chǎn)教融合、校企合作成為職業(yè)院校人才培養(yǎng)的重要途徑。在此背景下，組織職業(yè)院校緊密聯(lián)系職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)單位廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)，由職業(yè)院校烹飪專業(yè)“雙師”型骨干教師及粵港澳地區(qū)餐飲行業(yè)企業(yè)知名粵菜粵點(diǎn)專家，共同編寫粵菜制作、粵點(diǎn)制作1+X證書制度配套教材。一方面，優(yōu)秀的“雙師”型教師是教學(xué)上的“熟手”，能夠充分發(fā)揮課堂的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)與手段，從實(shí)踐能力的高度來(lái)審視教學(xué)內(nèi)容，做好教材內(nèi)容的充實(shí)和銜接;另一方面，他們?cè)趯?shí)訓(xùn)室、餐飲企業(yè)又是“能手”，專業(yè)技能和知識(shí)結(jié)構(gòu)扎實(shí)，特別善于提煉知識(shí)、歸納難點(diǎn)，使教材內(nèi)容體系科學(xué)完整，而不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地將教材寫成一份菜譜。此外，密切聯(lián)系行業(yè)協(xié)會(huì)等單位和組織，與廣東省知名的餐飲企業(yè)通力合作，如廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、廣州白天鵝賓館等，將餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)的規(guī)范操作、嫻熟的專業(yè)實(shí)踐技術(shù)等融入教材，讓教材內(nèi)容更利于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)應(yīng)用能力，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)實(shí)踐型人才培養(yǎng)目標(biāo)。

綜上，在1+X證書制度下，職業(yè)院校的學(xué)生不能僅僅局限于掌握基本的理論知識(shí)，更要加強(qiáng)實(shí)踐技能的培養(yǎng)，這就要求開發(fā)的教材既能夠幫助學(xué)生掌握成熟的理論知識(shí)，也能夠幫助學(xué)生培養(yǎng)出全面的動(dòng)手實(shí)踐能力。這是職業(yè)教育院校改革的重點(diǎn)，也是1+X證書制度配套教材開發(fā)的難點(diǎn)?；洸酥谱?、粵點(diǎn)制作系列教材由“雙師”型教師及行業(yè)企業(yè)人員共同編寫，突出了職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)與餐飲行業(yè)廚房生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合的特色，從內(nèi)容設(shè)計(jì)到裝幀形式均體現(xiàn)出新型活頁(yè)式教材“靈活”“動(dòng)態(tài)”“可更新”的特色，還被廣東省“粵菜師傅”工程選為培訓(xùn)教材，在推進(jìn)烹飪職業(yè)教育改革及行業(yè)發(fā)展方面起到了較好的作用。

作者簡(jiǎn)介：蘇楊（1987-），女，編輯，碩士研究生，研究方向?yàn)椴惋嬵?、食品類職業(yè)教育教材出版與數(shù)字化資源建設(shè)。