山東人的大蒜情結(jié)

孫為剛

一方水土養(yǎng)一方人，一方人愛(ài)一方物。湖南人愛(ài)辣椒，山東人喜大蒜。雖然未到“地球人都知道”的程度，但大多數(shù)中國(guó)人是知道的。如果你說(shuō)你是湖南人卻不吃辣椒會(huì)令人詫異，那么，你說(shuō)你是山東人而不吃大蒜同樣令人費(fèi)解。

其實(shí)，蒜有大小之分。小蒜源自本土，自古就有，今天還有，民間稱之為“澤蒜”“野蒜”，如今在野外或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上偶爾還能見(jiàn)到，只是早已被邊緣化了。山東人喜歡的蒜為“大蒜”，也叫“蒜頭”“胡蒜”，原產(chǎn)西亞和中亞，半年生草本植物，百合科蔥屬。晉人張華《博物志》載：“張騫使西域得大蒜。”李時(shí)珍在《本草綱目》中解釋說(shuō)：“根莖俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者，葫也，大蒜也。”

大蒜由張騫自西域帶回中國(guó)，距今已有兩千多年。它是何時(shí)到了山東，且在這里滋生蔓延而一發(fā)不可收拾？有資料記載，大約在東漢章帝時(shí)（76～88年），甘肅人李恂任兗州刺史，他將大蒜帶到住所種植，后又分贈(zèng)下屬、家眷，相傳相種，繁衍滋生，漸漸地從兗州發(fā)展至周圍各郡、縣，并擴(kuò)展到山東各地，形成產(chǎn)區(qū)，并產(chǎn)生了“蒼山大蒜”“金鄉(xiāng)大蒜”等名產(chǎn)、特產(chǎn)。大蒜雖然并非本土品種，但今天的中國(guó)是世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國(guó)家，山東則成為全國(guó)大蒜種植面積最廣、產(chǎn)量最大、出口最多的省份，確是不爭(zhēng)的事實(shí)。

大蒜傳入中國(guó)后，很快成為人們?nèi)粘Ｉ钪械氖卟撕驼{(diào)料。作為蔬菜，大蒜與大蔥、韭菜并重；作為調(diào)料，大蒜與鹽、豉齊名，食用方式也多種多樣。據(jù)資料記載，西晉時(shí)，老百姓已常食大蒜。晉惠帝逃難時(shí)，就曾從民間取大蒜佐飯。《太平御覽》記載：“成都王穎奉惠帝還洛陽(yáng)，道中于客舍作食，宮人持斗余粳米飯以供至尊，大蒜、鹽、豉到，獲嘉；市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數(shù)枚，鹽豉而已?！?/p>

在眾多食蒜人群中，山東人尤喜大蒜，幾乎達(dá)到了每飯必備的程度?！肚灏揞愨n》載：山東“不論富貴貧賤之家，每飯必具……”。

事實(shí)的確如此。在山東，幾乎無(wú)蒜不成飯，大蒜成了每家餐桌上的必備，尤以生食為嗜好。吃包子就蒜瓣，吃餃子蘸蒜泥，幾乎是每個(gè)山東家庭的普遍菜譜。拌涼菜離不開辛辣之味，辣椒、花椒、芥末，人間辛辣有多種，山東人尤其喜歡大蒜的辣味，因?yàn)榇笏饽軞⒕?，提味增香。蒜瓣、蒜片、蒜泥、蒜蓉，燒著吃、烤著吃，生著吃、熟著吃，無(wú)所不用其極。鮮蒜上市時(shí)腌糖醋蒜，寒冬臘月腌臘八蒜，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大蒜素、大蒜油也應(yīng)運(yùn)而生，山東人想著法兒把大蒜吃到極致。

魯菜為八大菜系之首，爆鍋（亦稱“熗鍋”）是烹制魯菜的基本工序，大蒜則是爆鍋的必備，蒜香是魯菜必需的調(diào)味品。沒(méi)有蔥、蒜爆鍋，再高明的廚師也難以烹制出美味的魯菜。在山東，還有許多魯菜直接與大蒜有關(guān)，如蒜蓉海腸、蒜蓉茼蒿、蒜燒黃魚、蒜香排骨、蒜香烤扇貝、蒜泥茄子等，不下數(shù)十種。在山東，有“魯菜一萬(wàn)單八千，用到大蒜小九千”之說(shuō)，雖不免有些夸張，但足以說(shuō)明大蒜廣為應(yīng)用的程度。

無(wú)論是古代還是現(xiàn)代，山東人出差，褡褳里和包包里一定是裝著幾頭大蒜的，沒(méi)菜時(shí)當(dāng)菜吃，生病時(shí)當(dāng)藥吃，不裝著幾頭大蒜，似乎心里便不踏實(shí)。我的一個(gè)同事給我講過(guò)他親身經(jīng)歷的一件事。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，什么都要排隊(duì)，吃飯也不例外。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，我的這位同事發(fā)現(xiàn)一個(gè)秘密。一次排隊(duì)等候之際，他無(wú)意識(shí)地隨手掏出一頭大蒜，放在附近的一張餐桌上，本來(lái)那張餐桌上已有幾個(gè)南方人在吃飯，見(jiàn)到這枚大蒜，猶如見(jiàn)了定時(shí)炸彈，紛紛逃離這張餐桌，邊跑邊驚呼：“山東！山東！”

一些鄉(xiāng)間習(xí)俗也有大蒜的身影。在山東，小孩子過(guò)周歲生日時(shí)，有一種儀式，名曰“抓周”，即在小孩的周圍放上書本、算盤、錢幣、書籍等物，讓小孩子去抓，看他（她）對(duì)何種物品感興趣，來(lái)預(yù)測(cè)將來(lái)的人生志向。這本來(lái)是無(wú)稽之談，但在這個(gè)“抓周”儀式上，有的人家也將大蒜放置其中，是取“算”的諧音還是另有期冀，不得而知。有的人家還會(huì)給上學(xué)的孩子隨身攜帶幾瓣大蒜，以備不時(shí)之需。

大蒜與蔥、姜、辣椒都是辛辣之物，但辣味也各有不同。在我的老家，有“蔥辣嘴，蒜辣心，韭菜辣斷脖上筋”之說(shuō)，簡(jiǎn)單明了地說(shuō)明了這幾種辛辣之物的不同之處。而大蒜的“沖”勁似乎跟山東人的性格、脾氣有些相像，這或許也是山東人喜歡大蒜的原因之一。很難想象，沒(méi)有大蒜、沒(méi)有大蔥，綠林好漢們?cè)撊绾未髩K吃肉、大碗喝酒。

大蒜雖有諸多好處，但弊端也很明顯，即生食后口腔會(huì)發(fā)出一股刺鼻的氣味，令一些人難以忍受。對(duì)大蒜，愛(ài)與恨歷來(lái)陣線分明，愛(ài)者真愛(ài)，愛(ài)到須臾不想離開；恨者真恨，恨到聞見(jiàn)味兒都惡心。但愛(ài)歸愛(ài)、恨歸恨，山東人難改初衷，有人甚至放話：“愛(ài)自己的大蒜，讓別人說(shuō)去吧。”其實(shí)，此說(shuō)不免有些自私。時(shí)至今日，社會(huì)交往日益增多，你在自己享受口福的同時(shí)，還是應(yīng)當(dāng)多為那些聞不慣大蒜味道的人們著想，將影響減至最少為宜。

作為山東人，我常想，山東人對(duì)大蒜為何如此鐘愛(ài)？仔細(xì)想想，山東人嗜蒜，也許不只是口味和習(xí)慣問(wèn)題，而是有其自身的道理。山東古稱齊魯，有著漫長(zhǎng)的海岸線，盛產(chǎn)海鮮、肉、禽，魯菜為八大菜系之首。試想，如果沒(méi)有大蒜去除腥膻、提味增香，怎么能烹制出色、香、味、形俱佳的美味佳肴？

大蒜不僅是美食，還是廉價(jià)且有效的藥材。消暑驅(qū)寒、消炎除菌、清熱解毒、防蚊蟲叮咬，都離不開大蒜，尤其對(duì)腹瀉拉肚有奇效。大蒜成了山東許多人家中必備的“非處方藥”。大蒜的醫(yī)用功效已為千百年來(lái)的實(shí)踐所證明。西醫(yī)說(shuō)大蒜具有殺菌和防癌的功效，能提高免疫力，是天然抗生素。中醫(yī)認(rèn)為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，解毒，殺蟲。唐《本草拾遺》載：“大蒜去水惡瘴氣，除風(fēng)濕，破冷氣，爛癬痹，伏邪惡，宜通溫補(bǔ)，無(wú)以加之?！泵骼顣r(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)道：“其氣熏烈，能通五臟，達(dá)諸竅，去寒濕，辟邪惡，化癥積肉食，此其功也。故王禎稱之云：味久不變，可以資生，可以致遠(yuǎn)，化臭腐為神奇，調(diào)鼎俎，代醢醬。攜之旅途，則炎風(fēng)瘴雨不能加，食 、臘毒不能害。夏月用之解暑氣。北方食肉面，尤不可無(wú)。乃《食經(jīng)》之上品，日用之多助也?！?/p>

原來(lái)如此，美哉大蒜，善哉大蒜。盡管你其貌不揚(yáng)，盡管你飽受詬病，身為喜歡大蒜的山東人，我依然理直氣壯地為你喝彩、為你點(diǎn)贊！

（本文圖片除署名外由煙臺(tái)市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)提供）

People from different places have different living environments. People from different places love different foods. Locals in Hunan take to hot peppers and those in Shandong prefer to garlics. Although their preferences are not known to everyone on the earth， but most Chinese are aware of them. If you claim yourself to be a Hunanese but you do not eat hot peppers， it might be strange. So， if you call yourself a Shandongese but you do have garlics， it is equally hard to understand.

As a matter of fact， garlics have different types in terms of their sizes. Growing locally since ancient times， the small garlics still exist nowadays， which are called Ze Garlics or wild garlics among the people. They are occasionally available in the wild field or on the farmersmarket， but they have already been marginalized.