微生物當(dāng)大廚

劉楊

大人通常都會(huì)告誡我們，被細(xì)菌污染或霉變的食物不能吃，否則會(huì)中毒，輕則拉肚子，重則有生命危險(xiǎn)。然而，酒、醋、醬油和腐乳無(wú)一不是被污染的食物，為什么吃它們沒(méi)關(guān)系呢？

酒是醋的爸爸

杜康發(fā)現(xiàn)酒。

人們利用微生物“烹飪”美食的歷史非常久遠(yuǎn)。相傳在黃帝時(shí)期，一個(gè)名叫杜康的人專門負(fù)責(zé)管理糧食，他發(fā)現(xiàn)裝有糧食的樹洞偶有滲水，這些水有一股清香的味道，喝了這些水的動(dòng)物都昏睡過(guò)去了。通過(guò)對(duì)其研究，他掌握了“酒”的制作過(guò)程，被尊稱為“酒圣”。

酒圣的兒子黑塔則在釀酒的過(guò)程中釀出了酒兒子——醋。黑塔偶然將釀酒用過(guò)的酒糟加水繼續(xù)浸泡，過(guò)了二十一天后，他驚喜地發(fā)現(xiàn)酒糟水變成了一種帶香氣的酸味液體， 于是取“酒”字的一半（酉）和“二十一日（昔）”組合成“醋”字給這種液體命名。因此，釀醋先釀酒。

酒醋父子為什么天差地別？

酒和醋的原料都是糧食，但味道以及下肚后的效果天差地別，這是為什么呢？

醋酸菌

酒是酵母菌（一種真菌）在無(wú)氧環(huán)境下對(duì)糖進(jìn)行分解后的產(chǎn)物——含乙醇的液體，而醋主要是由醋酸菌氧化酒精得到的含醋酸的液體。

醋酸菌的“配菜”

醋酸菌在釀醋過(guò)程中，有時(shí)還會(huì)順手制作一些“配菜”，在醋里形成一層像肥肉一樣的膠狀物，這其實(shí)是醋酸菌產(chǎn)生的纖維素菌膜。中國(guó)陜西、山西等地稱其為“醋寶”，會(huì)將其涼拌食用，口感類似涼粉。食醋釀造業(yè)對(duì)菌膜愛恨交加，一方面，醋酸菌聚成菌膜，能抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，產(chǎn)菌膜過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，改善醋的風(fēng)味;但另一方面，醋酸菌產(chǎn)菌膜會(huì)消耗糖和蛋白質(zhì)，這會(huì)讓醋酸的產(chǎn)量降低。

微生物

微生物指?jìng)€(gè)體無(wú)法用肉眼觀察的微小生物，包括：細(xì)菌、部分真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等。其中細(xì)菌和真菌的主要區(qū)別在于，真菌有成形的細(xì)胞核而細(xì)菌沒(méi)有。利用微生物的生命活動(dòng)，讓微生物繁殖并生產(chǎn)其代謝產(chǎn)物的食物加工方式稱作“發(fā)酵”。

饅頭蓬松的奧秘

饅頭、面包蓬松的秘訣也是添加了酵母菌。在面團(tuán)里加入酵母菌，在適宜的溫、濕度條件下，酵母菌就能讓面團(tuán)產(chǎn)生許多二氧化碳?xì)怏w，這些氣體讓原本實(shí)心的面團(tuán)出現(xiàn)了許多孔洞，使蒸烤出來(lái)的饅頭、面包等食物蓬松柔軟。

椰果不是椰子的果肉

奶茶中常會(huì)加入一種白色、像果肉的配料，這就是椰果，但椰果并非椰子的果肉，而是和醋寶類似的東西。

1949年，菲律賓的研究人員偶然發(fā)現(xiàn)木質(zhì)醋酸菌會(huì)讓椰子水形成一種果凍狀的物質(zhì)。這些細(xì)菌以椰子水中的糖為食，并在代謝過(guò)程中產(chǎn)生絲狀細(xì)菌纖維素，纖維素隨著細(xì)胞分裂被編織成了一層層網(wǎng)狀菌膜，菌膜漸漸變厚，就成了人們吃的椰果。細(xì)菌纖維素和蔬菜中的纖維素一樣，對(duì)人沒(méi)什么危害，口感也不錯(cuò)，就漸漸風(fēng)靡了大街小巷。

不過(guò)，隨著椰果需求量越來(lái)越大，人們已經(jīng)普遍使用成本更低的培養(yǎng)液代替椰子水生產(chǎn)椰果了。

兩種細(xì)菌聯(lián)手制作酸奶

酸奶中的嗜熱鏈球菌

酸奶中的保加利亞乳桿菌

小朋友們愛喝的酸奶則是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩位“大廚”共同烹飪的佳肴。保加利亞乳桿菌能分解奶中的酪蛋白，分離出其中的氨基酸，為嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng);嗜熱鏈球菌能產(chǎn)生甲酸，促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)。它們一起將奶中的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗幔a(chǎn)生酸味，同時(shí)讓原料里的部分蛋白質(zhì)凝固，使酸奶具有粘稠的質(zhì)地，保加利亞乳桿菌還能產(chǎn)生乙醛，這是酸奶的主要香氣成分之一。

除這兩種細(xì)菌外，有時(shí)人們還會(huì)使用雙岐乳桿菌等細(xì)菌來(lái)制作酸奶，增加酸奶的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

乳酸菌

嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌都屬于乳酸菌，乳酸菌是一類能將食物中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸的細(xì)菌，被廣泛應(yīng)用在食品加工當(dāng)中。不止酸奶，泡菜、臘肉、調(diào)味品等食物的制作都有乳酸菌參與，乳酸菌的產(chǎn)酸作用不僅能提升食物的風(fēng)味，還能抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖，防止食物腐敗，是名副其實(shí)的“細(xì)菌烹飪大師”。

長(zhǎng)毛的食物

你知不知道醬油、腐乳等醬料都是霉變的豆制品？聽起來(lái)恐怖，看起來(lái)更惡心。制作者會(huì)在煮熟的黃豆、豆腐中分別加入米曲霉、毛霉菌等霉菌（真菌的一種）的菌種，霉菌在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中會(huì)長(zhǎng)出許多菌絲，這時(shí)的食物看起來(lái)像長(zhǎng)了毛一樣，看得人一身發(fā)毛。霉菌在這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生大量酶，分解食物里的淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生具有甜味的葡萄糖和鮮味的氨基酸，食物也因此變得軟爛。

黃豆在罐中發(fā)酵產(chǎn)生醬油。

腐爛變質(zhì)卻無(wú)害

雖然以上食物被細(xì)菌或真菌污染過(guò)，但并非所有的細(xì)菌和真菌都會(huì)“毒化”食物，其中的特定品種不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，只要人為控制得當(dāng)，就不會(huì)產(chǎn)生危險(xiǎn)。如果食物在自然條件下發(fā)霉腐爛，那么產(chǎn)生的物質(zhì)大多對(duì)人體有害。

2020年10月，中國(guó)黑龍江9人食用自制的發(fā)酵面食后中毒死亡。這些發(fā)酵面食從冰箱中取出后溫度升高，被椰毒假單胞菌污染，該菌能產(chǎn)生高溫難以破壞的致命毒素，人一旦食用就會(huì)中毒。

為了在發(fā)酵食物時(shí)控制有害菌的繁殖，制作者通常會(huì)預(yù)先對(duì)食物及容器進(jìn)行殺菌消毒，接入有益菌后會(huì)將食物密封好，隔絕有害菌。如果有益菌先占領(lǐng)食物，大部分有害菌就會(huì)被阻擋在外。制作發(fā)酵食物的最后一步是殺菌，以保證食物安全，即使是自制腐乳，人們也會(huì)噴灑高濃度白酒來(lái)殺菌。