福州味道（三）

劉國(guó)斌

無(wú)燕不成宴

1997 年我剛到福州時(shí)住在溫泉路，在這個(gè)地區(qū)，每家每戶都是有溫泉的，家里專(zhuān)門(mén)有一根水管接入地下溫泉水，但只能用于洗澡，不能洗臉、刷牙，說(shuō)是刷牙之后牙齒會(huì)越來(lái)越黃。

那時(shí)，“沙縣小吃”的店鋪已經(jīng)無(wú)所不在，?并24 小時(shí)營(yíng)業(yè)，真正的深夜食堂。我住的小區(qū)門(mén)口就有一家“沙縣小吃”，一碗扁肉、一碗拌面，就是我的早餐標(biāo)配。那時(shí)候，一碗扁肉的價(jià)格是1 元，拌面也是1 元。

我對(duì)小餛飩始終是有好感的，小時(shí)候感冒發(fā)燒沒(méi)有胃口，母親就會(huì)去點(diǎn)心店買(mǎi)來(lái)小餛飩給我吃。也真是奇怪，聞到那豬油香，看見(jiàn)那小公主的泡泡紗裙一般的小餛飩，我的胃口就開(kāi)了，?吃了小餛飩，喝光那骨頭熬制的鮮美湯汁，感覺(jué)病也好多了。

去了福州后有點(diǎn)迷糊了，明明是小餛飩，怎么叫“扁肉”？后來(lái)才搞明白，這個(gè)豬肉餡不是剁出來(lái)的，而是打出來(lái)的，肉餡“被扁”之后更富有彈性。福州的扁肉是“面包肉”，福州還有一種也像小餛飩的食物叫“肉燕”，那是“肉包肉”。

福州的冬天相比上海來(lái)說(shuō)要溫暖得多，于是，我就把老婆、孩子接來(lái)福州過(guò)春節(jié)。福州的朋友們知道以后，紛紛邀請(qǐng)我們?nèi)ニ麄兗依镒隹?，這也正中我的下懷，借此機(jī)會(huì)就可以更多地了解福州的民俗風(fēng)情。于是，大年初三，我們吃好早餐就出門(mén)去拜年，先去林總家。新春佳節(jié)，“老福州”林總端上了“太平宴”，這是福州一道有著吉祥喜慶寓意的傳統(tǒng)小吃，里面有肉燕，也有鴨蛋，還有鴨胗等。肉燕也叫“扁肉燕”，但肉燕皮不是面皮，而是將瘦豬肉用木棒捶成肉茸后加番薯粉手工打制而成，肉餡當(dāng)然也是打出來(lái)的。鴨蛋在福州話里似乎是“鴨卵”，?聽(tīng)上去就是“壓亂”，壓住了亂，天下不就太平了嗎？于是，就叫“太平燕”，因“燕”音同“宴”，所以也叫“太平宴”。近年來(lái)，大個(gè)的鴨蛋換成了小小的鵪鶉蛋，也有著“平平安安” 的寓意。從林總家出來(lái)，接著又去了林經(jīng)理家，?林太太也端上了“太平宴”，能不吃嗎？不可以！這是新年祝福，怎么可以拒絕？一上午去了兩家人家拜年，我們就決定不吃午飯了。

多年以后，我們?nèi)ッ绹?guó)參加兒子的大學(xué)畢業(yè)典禮，午飯去了一家中餐廳。一進(jìn)飯店門(mén)，我就聽(tīng)出老板娘應(yīng)該來(lái)自福州。點(diǎn)菜時(shí)問(wèn)她有肉燕嗎？她回答說(shuō)：“當(dāng)然有肉燕！今天旁邊學(xué)校舉行畢業(yè)典禮，我早就準(zhǔn)備好了肉燕，吃了‘太平宴，學(xué)生畢業(yè)之后一切都會(huì)更加順利?！彼又嬖V我：“福州肉燕和魚(yú)丸在這里都可以買(mǎi)到，吃了就可以一解鄉(xiāng)愁了?！?/p>

想起一個(gè)關(guān)于肉燕的故事，大陸改革開(kāi)放之初，很多福州老華僑回來(lái)探親，吃過(guò)肉燕后，?忍不住還要帶一些回去。這是肉制品，美國(guó)海關(guān)是禁止攜帶入關(guān)的。老華僑遇見(jiàn)海關(guān)盤(pán)問(wèn)，就回答說(shuō)這是“手工紙張”，海關(guān)人員聽(tīng)來(lái)覺(jué)得有道理，就放行了。福州最有名的肉燕鋪是百年老字號(hào)“同利肉燕”，如今已經(jīng)傳至第五代了。

福州是“無(wú)燕不成宴，無(wú)燕不成年”。近年來(lái)，我多次去長(zhǎng)樂(lè)參加朋友孩子的婚禮或老人家的壽宴?！疤窖纭笔且坏来蟛耍舷瘯r(shí)，必須鞭炮齊鳴，待新郎、新娘或長(zhǎng)輩致辭后，客人們才可以動(dòng)筷開(kāi)吃。

肉燕也叫“扁肉燕”但肉燕皮不是面皮而是將瘦豬肉用木棒捶成肉茸后加番薯粉手工打制而成

漳港獨(dú)享西施舌

20 世紀(jì)90 年代初，福州的機(jī)場(chǎng)還在倉(cāng)山區(qū)，距離市中心只有幾千米的路程。1992 年，?福州市政府在距離市區(qū)50 千米的長(zhǎng)樂(lè)海邊開(kāi)始建設(shè)新機(jī)場(chǎng)。在這之后，漳港“顯應(yīng)宮遺址”被發(fā)現(xiàn)并整體出土。始建于宋代的顯應(yīng)宮在清代光緒年間被流沙淹沒(méi)至此，已經(jīng)在地底下沉睡了近百年，顯應(yīng)宮里50 多尊極其珍貴的媽祖、巡海大神（鄭和）等泥塑神像也因此得以保存下來(lái)。現(xiàn)在這里是全國(guó)文物保護(hù)單位。每次和朋友們?nèi)ジＶ輽C(jī)場(chǎng)，我總是喜歡帶大家順道去顯應(yīng)宮參觀一番。

漳港有非常出名的漳港海蚌，這里的海岸線綿長(zhǎng)，沙灘廣闊，沙質(zhì)和水質(zhì)均十分優(yōu)良。漳港海蚌的特點(diǎn)一是個(gè)頭大，呈三角形，外殼長(zhǎng)約10 厘米;二是肉質(zhì)緊實(shí)，口感脆嫩，味道鮮美。據(jù)說(shuō)，漳港和威尼斯是全球海蚌的極佳產(chǎn)地。早在明朝時(shí)期，漳港海蚌就成為宮廷貢品。

雞湯汆海蚌是一道福州名菜，價(jià)格不菲。烹制時(shí)先將漳港海蚌洗凈、切片，放入沸水鍋中汆至五分熟，撈出鋪在小湯盅底部;將事先文火慢篤好的雞湯，煮開(kāi)之后澆入湯盅，蚌肉被雞湯一燙就熟。此時(shí)的蚌肉色澤白凈透明、質(zhì)地脆嫩、湯清味濃，真的是鮮美無(wú)比。這道菜應(yīng)由廚師“堂灼”，沒(méi)有了廚房和餐桌的距離，蚌肉、雞湯的溫度和味道就是最佳。

郁達(dá)夫在《飲食男女在福州》一文中寫(xiě)道：?“《閩小記》里所說(shuō)西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，?長(zhǎng)圓的蚌肉，實(shí)在是色香味形俱佳的神品?！?/p>

其實(shí)，郁達(dá)夫確實(shí)沒(méi)有搞明白。在漳港，有一種海產(chǎn)品就叫“西施舌”，呈橢圓形，外殼顏色發(fā)紫，肉質(zhì)白凈滑爽，而形狀真的很像少女的舌頭，由此得名。1980 年福建科學(xué)技術(shù)出版社出版的《福建菜譜（福州）》一書(shū)中就分別收錄了“雞湯汆海蚌”和“炒西施舌”這兩道菜。人們吃了漳港海蚌之后，想入非非，將海蚌滑爽的口感形容為“西施舌”，那是另外一回事兒。

在福州時(shí)，我去飯店吃飯就喜歡點(diǎn)炒西施舌，因?yàn)閷?shí)在美味，口感不輸海蚌，價(jià)格卻比漳港海蚌便宜許多。特別是小火鍋流行之后，我發(fā)現(xiàn)用西施舌涮火鍋絕對(duì)一流，只要上下涮幾下，?西施舌的鮮嫩，真的會(huì)讓你想入非非。

然而，近幾年去福州，好像很久都沒(méi)有吃到西施舌了。前些日子有媒體報(bào)道：時(shí)隔多年，由于海洋環(huán)境保護(hù)得法，漳港的瀕危海蚌種群逐漸恢復(fù)，保護(hù)區(qū)已經(jīng)初步具備捕撈條件了，這是好消息，就是不知道，“西施”還會(huì)回來(lái)嗎？