十里糟香醉申城

沈嘉祿

香糟四小蝶

上海弄堂糟香襲人

可以說，從清朝同治年間以來的100多年里，糟貨一直是上海人開啟夏天模式的首選“神器”。老城廂內外的平民百姓喜歡吃糟貨，本幫飯店廚師更是將糟視為提味增香、振作食欲的法寶，糟肉、糟雞、糟肚、糟毛豆、糟缽斗、糟汆等一盤盤地端到客人面前，生意怎會不好？熱風千里，糟香彌漫，上海人真有口福。

喜歡咬文嚼字的“吃貨”想必已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，酒糟的“糟”與糟糕的“糟”是一回事兒。也許在上古時代，酒糟之于酒坊、米糕之于點心鋪的案板，原始形象是非常之“糟糕”的，但對今天懷舊一派的食客而言，必定視糟貨為舊日情人。再糟糕的日子，如有一小碟糟豬耳朵、一小碟糟毛豆，開兩瓶冰啤酒，蒲扇搖搖，也就容易想開了。

對上海人來說，萬物皆可糟。白斬雞、雞爪、豬舌、豬肚、豬耳朵、豬頭肉、帶魚、小黃魚、毛豆、豆芽、素雞等等，煮熟或煎熟了，冷卻后在糟鹵里浸漬兩三個小時，不僅油膩盡消，還能賦予食物悅人的芳香與鮮美。

糟香籽蝦

糟有冷糟、熱糟之分。夏天一般吃冷糟，糟豬耳、糟豬腳、糟圈子、糟雞、糟門腔、糟小黃魚、糟毛豆等;冬季適宜吃熱糟，比如腌汆、煎糟、糟缽斗等，有些店家還會在湯卷里加點糟鹵，香味更濃。

我老家附近的八仙橋有一家“老人和”，店面不大，上下兩層，卻是本幫菜館的鼻祖?！袄先撕汀眲?chuàng)建于清嘉慶年間，論資格，比“上海老飯店”還老呢！

20世紀90年代初，八仙橋版圖改寫，“老人和”分身有術，一家開到了打浦橋，一家開到了淮海中路“光明邨”隔壁。前不久朋友在淮海中路“老人和”招飲，我欣然而往。

“老人和”真不容易，直到今天糟鹵還是自己吊的。廚師用原壇“咸亨”牌的紹興加飯酒，加最好的黃酒糟，將黃酒與酒糟按1：4的比例捏勻，再加鹽、糖和辛香料，其中畫龍點睛的糖桂花必不可少，然后裝入布袋，懸空吊一晚，滴下來的糟鹵原液就成了飯店的核心競爭力。在此基礎上再進行勾兌，浸漬各種食物使之成為江南美味?！袄先撕汀币浴暗踉沱u法”形成的糟貨系列在20世紀90年代榮獲商業(yè)部頒發(fā)的“金鼎獎”。

這天我們品嘗了糟四樣——糟蝦、糟帶魚、糟豬肚、糟毛豆，色彩悅目，味兼葷素，糟香馥郁，本鮮不失，回味甘美，百年老店，風韻猶存！

本幫館子的糟貨是一絕，但其他幫派也有用糟的經(jīng)驗，比如京魯菜中有糟熘魚片、糟熘鴨三白、糟鴨肝;浙江菜中有糟熘蝦仁，閩菜中有糟熘雞片。有一次擅治川揚菜的李興福大師請我吃飯，其中一味香糟鱔方令人拍案叫絕，至今思之，猶舌本生香。

這道菜以活殺大黃鱔為原料，骨肉分離后切成塊，大油鍋中復炸至酥脆，冷卻后浸入預先調好的香糟鹵里，兩三個小時后就可以取出享用了。李大師的糟鹵里加了花椒粒，味道比本幫的更濃郁些，黃鱔塊酥軟爽口，配以脆嫩酸甜的皛頭，別有一番風味。這是一道何派川菜，在四川是吃不到的。

這道川味糟菜的具體做法后來被李大師編進了他的《李興福百味川揚菜》一書中，在《食品與生活》電商平臺上購買了這本書的讀者朋友不妨隨時披覽，里面有許多海派川揚菜在家里做起來也不是難事。李大師教你燒菜，以二十四個節(jié)氣為綱，串起100多道名肴，有圖有真相，全程無保留。

本幫名饌糟缽斗

本幫館子的熱糟菜也比較多，上海東北通向長江入海口，南邊又枕著杭州灣，本幫廚師素來善治河海鮮，那么青魚、鰱魚與香糟相結合又會呈現(xiàn)何種風采呢？現(xiàn)在常見的是糟香花鰱大魚頭，“上海老飯店”做的味道真不錯，誠為冬令佳肴。

不過，今天我要介紹一款本幫館子里的經(jīng)典名菜——煎糟，許多年輕讀者都沒吃過。取青魚肚當半爿，治凈后刮去腹內黑衣，用海鹽內外擦勻，略壓重物，腌制6小時;再取75克香糟放入大碗里，加黃酒65毫升徐徐攪勻，將腌過的青魚肚當放入大碗中拌勻，壓緊加蓋，待20小時后取出，洗凈瀝干。

進入烹飪程序比較簡單，先用老菜油（有意想不到的妙處）煎肚當至結皮，再加調味上色，魔法棒所向之處，再要加一種糖油?。ㄓ冒滋前柝i膘腌制3月而成）。蘇州烹飪協(xié)會會長華永根先生在注釋清代《桐橋依棹錄》“煎糟魚”一條中也強調：“輔料必須用好糖及糖油丁來增肥鮮”。小火轉大火后再加木耳、筍片等輔料，此時不要多動勺子，可將炒鍋不停轉晃動，至湯汁收稠時再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可裝盤。

一盤古早味的煎糟就這樣登場了，色如重棗，糟香濃郁，咸中帶甜，回味無窮。30年前我在“上海老飯店”品嘗過，如今在整個申城也吃不到了。

入冬后的青魚最為肥嫩，是做湯卷、煎糟、禿肺的最佳時機。如果用糟青魚肚當或尾巴做一款湯菜，就叫“汆糟”（也叫“川糟魚”），前幾年在蘇州某私房菜館有過難忘的體驗。青魚尾巴改刀后排列整齊，碗底襯筍片和厚百葉絲，成菜湯色清澈微黃，執(zhí)匙一嘗，糟香濃郁，魚肉滑嫩，膏脂豐滿，鮮香至極，似有一種幽幽古意蕩漾在舌尖。

青魚煎糟

糟缽斗

唐魯孫在《唐魯孫吃談》一書中寫到糟青魚：“糟魚一定要用青魚，活青魚用大籽鹽搓遍魚內外，腌曬風干后，用酒釀浸漬起來，等到纖維堅韌，肉現(xiàn)殷紅，在魚塊上堆置原制酒釀，加上姜、蔥、豬油丁，文火蒸熟，質腴飄香，襲人欲醉。當年袁豹岑住在上海時，他有一位姬人出身嘉興煙雨樓的船娘，對于蒸糟魚，別具妙手，留客消夜有時配冬菜，有時配扁尖火腿，花樣百出。每令人健飯加餐，必定食盡其器方能罷手?！?p>

家禽糟缽斗

熱糟菜中的定桌子菜就是糟缽斗了。糟缽斗始創(chuàng)于清嘉慶時期，由浦東名廚徐三首創(chuàng)。到清代光緒年間，“老飯店”和“德興館”等本幫飯店烹制的糟缽斗已經(jīng)馳譽滬濱。一個世紀以來，此菜幾經(jīng)改良，遂成經(jīng)典。廚師將香糟壓榨成汁，加上好的黃酒和水調和成糟鹵待用;豬內臟分批投入鍋內文火慢燉，至內臟酥軟后，加筍片、熟火腿、油豆腐等，再小火燉10分鐘，出鍋前兜頭澆上一勺香糟鹵，見滾即以深腹廣口大海碗盛了上桌。在《舌尖上的中國》里，攝制組給了糟缽斗足夠的鏡頭和生動的特寫。

在孫甘露的長篇新作《千里江山圖》里，不惜以自己的生命給敵人挖坑的一群中共地下黨員，在風雨如晦、心神不寧的那頓年夜飯上，也吃了糟缽斗。

太湖鱸鄉(xiāng)有糟香

去年立夏前后，我與建星、國斌等朋友去蘇州吳江品嘗夏令醉糟。由國家級烹飪大師徐鶴峰精心設計菜單，呈現(xiàn)了一桌華麗的蘇派糟菜。

冷菜中的醉糟太湖鰻，色澤淡雅，鮮香糯軟，居然吃不出一絲腥味。糟田螺是入夏后飄香街頭的風味小吃，以前上海城隍廟廟前廣場有一小吃攤以糟田螺威震老城廂。不過，徐大師以冷糟之法，將田螺一燙出肉去尾，另起鍋焐至酥而不爛，入糟鹵浸兩三個小時，再塞回田螺殼內，肥嫩異常，是糟田螺的另一種吃法。醉麩籽蝦用醬菜店里的醉麩入肴，將醉麩撕成松子粒，捏去咸水，加白糖漬過，保持醉麩彈性，并使酒香徐徐散發(fā)，一下子就提升了籽蝦的格調，是一款相當具有蘇州風情的下酒小菜。

塘鱧魚，蘇州人也稱之為“塘鮒魚”，或者“鱸鱧”，當?shù)赜忻裰{：“三月三，鱸鱧上岸灘?！?/p>

吳江賓館的錢立新總經(jīng)理本身也是國家級廚師，這天他一時興起，下廚做了一盤糟油炒塘片，引起全場嘉賓的瘋狂點贊。這盤糟油炒塘片是捭了背上的魚肉做成，廚師在顛炒時加了少許薺菜末和糟油。餐盤未進門，一股清香已經(jīng)飄來，搛一塊入口，舌尖一接觸嫩滑鮮美的魚肉，不由得微微顫動起來，滑入喉嚨時有一種驚心動魄之感。

華永根先生品嘗之后大為贊賞，并點評道：“在操作上，因為塘鱧魚肉質嬌嫩，批薄片后必須像炒蝦仁一樣用蛋清上漿，滑鍋后快速撈起，凈鍋后再用糟油與蒜茸兌成的調味料與魚片一起下鍋，稍微顛翻一下便可起鍋，要求魚片的軟和糯都達到恰到好處的程度，比炒蝦仁還要難，是很考驗廚師功夫的?！?p>

糟油炒塘片

被香糟賦能的兩塊肉

徐大師在廚房里搗鼓一陣后端出了一道我從未吃過的冷菜——糟金華火腿。它像一朵盛開的牡丹呈現(xiàn)在大家面前：一片片排列整齊的花瓣是用火腿做的，花瓣內嵌入一小撮雪白的酒釀，色澤上就十分典雅。徐大師告訴我，此菜須用三年的金華火腿一只，表皮治凈后以文火煨熟，但是不能酥爛，一定要保持外型挺刮，然后去皮斬骨，截取最好的部位，放在酒釀里浸漬四五天，拔去咸頭，再以快刀切出1毫米厚的薄片，肥瘦相間，卷成圓椎狀，釀入酒釀，擺盤成一朵富貴花上桌。

我迫不及待地挾起一朵入口，火腿薄片鮮嫩異常，無筋無渣，在酒釀的襯托下清雋雅潔，別有風味。

糟火腿是一道頗有歷史感的佳肴，在清代朱彝尊的《食憲鴻秘》中早有記載：“將火腿煮熟，切方塊，用好酒釀糟糟兩三日。切片取供，妙。夏天出路最宜?！币簿褪钦f這道菜久貯不壞，古人也常常帶在路上吃。還有一法：“將火腿生切骰子塊，拌燒酒，浸一宿。后將臘糟同花椒、陳皮拌入壇。冬做夏開。臨吃，連糟煅用。即風魚及上好腌魚、肉，亦可如此做。壇口加麻油、封固?！?/p>

我們面前這款如花般、經(jīng)過香糟和酒釀加持的金華火腿是金華火腿最美艷的一次綻放。

接下來徐大師還專門上了一款蘇幫傳統(tǒng)名饌——乾坤糟方。

這里所說的“糟方”可不是弄堂里鄰居老太太一年四季吃不厭的送粥小菜乳腐，也不是四川、湖北的醪糟煨肉，更不是煮熟后往糟鹵里一浸完事、愣頭愣腦的白切肉，而是一方沉甸甸的用糟鹵點化而成的酥煨肉，堪稱蘇州醬方的“同門兄弟”，制作難度相當高。

糟金華火腿

乾坤糟方

一片片排列整齊的花瓣是用火腿做的花瓣內嵌入一小撮雪白的酒釀色澤上就十分典雅

將一大塊五花肋條肉拆去肋骨，對肉皮面進行“出灰”后刮洗干凈，再焯水，時間可稍長一些，出鍋后洗凈瀝干;將豬肉切成14厘米見方、厚約7厘米的大肉塊，肉皮朝下，用快刀挖一個2厘米深的四方形“大坑”;批切一塊長14.5厘米、寬14.5厘米、厚1.5厘米的五花肉塊厚片，兩面剞十字花刀;用蔥、姜、糟鹵一起腌漬4小時，使之產(chǎn)生底味，恰如袁枚在《隨園食單》中對糟肉的扼要提示：“先微腌，再加米糟”。

同時抓緊時間制餡，準備熟金華火腿粒、干蝦子、熟鮑魚粒、生雞肫粒、鮮筍丁、生雞丁、雞頭米（芡實），加糟鹵、醬油、冰糖、味精、蔥姜汁拌勻。

將餡料填入“大坑”內，將方肉上下兩爿仔細合攏，四角用火腿或竹筍釘“鉚”住四邊，再用兩片竹墊夾住;鍋內倒入25毫升花生油，燒熱后下姜片煸炒出香味，將方肉放入鍋中，加糟鹵和高湯、醬油、白糖、精鹽，煮沸后燜煮1小時至汁濃、肉酥、皮軟。

起鍋后，經(jīng)過灶火千錘百煉的糟方就這樣威武雄壯地虎踞盤子中央，大師傅再用快刀在表面劃出皮斷肉不斷的16個等邊方格子，撒上一些香脆瑤柱絲;四周圍以松仁、枇杷，澆上勾芡后的鹵汁，色澤紅亮，形態(tài)典雅，擺盤美觀，服務員端出來時也是雄赳赳、氣昂昂的。

圓臺面轉一圈，等大家喂飽手機，徐大師起身執(zhí)一柄快刀輕輕一拉，糟方內里乾坤一下子涌現(xiàn)在眾老餮面前。

徐鶴峰大師利用太湖常見食材，參以醉糟古法，完美開啟了江南新夏風味，也為中國飲食文化注入了新的風尚、新的匠意。

園蔬也不妨一糟

除了葷菜，素菜也是可以入糟的。

有一款糟蔬，我只在方志上看到有記載，短短一行字，具體用什么蔬果加工，語焉不詳。近年來我一有機會就請教餐飲界老前輩，可惜一臉茫然。其實不難想見，比如茭白、茄子、毛豆、紅菱、塘藕、豇豆、發(fā)芽豆、黃豆芽、油豆腐、素雞、面筋等等，煮至恰到好處，冷卻后在糟鹵里一浸，味道就升華了。清代朱彝尊撰寫的《食憲鴻秘》里還記有一道糟素：糟地栗，“地栗帶泥封干（風干），剝凈入糟，下酒物也”。地栗就是荸薺，生吃很甜，入糟想必也別有風味。

前不久在朋友家吃到一款糟蘆筍，蘆筍是西餐常用之物，而今為我所用，削皮切段，糟鹵稍稍加持即可，爽脆之外，糟香在咀嚼中徐徐逸散，令人有意外之喜。素鮑魚近年來經(jīng)常登席，當然不妨一糟。

前幾天我做了一款糟茄子，相當簡單：杭州茄子拗成段，蒸熟后稍控水分，放入糟鹵浸漬，時間也不要長，10分鐘足夠，吃時澆上糟油。這個糟油不是神龍見首不見尾的太倉糟油（那個其實就是糟鹵），而是用精制油加酒糟熬煉的糟油。今春吳江廟港“老鎮(zhèn)源”酒家的姜總快遞給我一小瓶，雅香馥郁，拌面、拌菜兩相宜。

20多年前我曾給“小紹興”酒家設計過兩道夏令糟菜，一道叫“糟三寶”，用雞中翅、雞肫、雞爪三樣有活肉、耐咀嚼的“零部件”在雞湯里煮熟后，入凈水罐冷卻，再入糟鹵浸三四個小時，裝入紫砂小壇子上桌;另一道叫“醉八仙”，用黃豆芽、芹菜梗、發(fā)芽豆、胡蘿卜絲、金針菇、黑木耳絲、香菇絲、油豆腐等八樣素食，按照食材的性狀分別在沸水里一焯或文火煮熟后冷卻，再入糟鹵浸半小時即可上桌，淋少許麻油后更加清鮮爽口，同樣很受顧客歡迎。后來廚師覺得素菜入糟必須當市售出，過了時間就變色，怕麻煩而懶得應市。

糟蔬宜當天做、當天吃，隔夜后味道更咸，也不利于健康。當然，所有的糟貨都應該在冰箱里修煉一番，低溫使食材緊致綿密，風味更佳。

李興福大師曾經(jīng)告訴我：糟葷菜剩下的糟鹵不要隨意倒掉，可放冰箱內，下次可再用，但必須燒開再略加調味。素糟菜宜當天吃完，隔天后風味稍遜，而且可能吃壞肚子。上周朋友送我一瓶李大師制作的糟羅氏沼蝦，恰到好處的成熟度，便蝦肉保持了一種半透明狀，經(jīng)過糟漬后異常鮮美，回味帶甜，妙不可言。

糟香蝦子春筍