“非遺”視角下川渝火鍋文化的傳承與嬗變

陳茜宇

非遺項目的設(shè)立以保護(hù)與發(fā)展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為目標(biāo)，不僅可以延續(xù)民族文化血脈，還可以使其在當(dāng)今社會繼續(xù)發(fā)光發(fā)熱。川渝火鍋文化作為我國飲食文化的重要組成部分，雖尚未入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但以“非遺”視角對其進(jìn)行保護(hù)與發(fā)展是極為必要的。在這一視野下，川渝火鍋文化既得到了傳承，又有所嬗變，但是必須通過相關(guān)舉措避免出現(xiàn)喜新厭舊、毫無節(jié)制、忽視細(xì)節(jié)、人才斷層、飲食歧視等現(xiàn)象，確保川渝火鍋文化既能傳承精華，又符合新時代要求，為其蓬勃發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。

在文化多元成為常態(tài)的時代，非遺傳承難度進(jìn)一步提升，同時這也說明非遺傳承意義更為重大。川渝火鍋文化經(jīng)過幾百年發(fā)展，地域特色已經(jīng)深入滲透其中，進(jìn)入當(dāng)代社會后，在商業(yè)化潮流與多元文化驅(qū)動下發(fā)生嬗變是必然的，而這也驅(qū)動川渝火鍋走出本地走向全國乃至遠(yuǎn)播海外，并且衍生出更多火鍋類型。作為飲食文化，川渝火鍋能夠依托“色香味”獲得更多歡迎與認(rèn)可。但從長遠(yuǎn)視角來看，其文化底蘊(yùn)要得以傳承才能獲得更好的發(fā)展助力。川渝火鍋文化不僅要在本土卓然而立，形成品牌，也要在國際上打出名聲，成為外國人了解我國飲食文化的重要渠道。

川渝火鍋文化發(fā)展歷程與內(nèi)涵解讀

發(fā)展歷程

火鍋是我國獨創(chuàng)的一種美食。據(jù)考證，東漢時期已經(jīng)出現(xiàn)火鍋雛形，而發(fā)展到宋朝后，火鍋已然成為民間飲食類型之一，并隨著流傳范圍不斷擴(kuò)大，逐漸演化出更多火鍋類型，川渝火鍋則是其中之一。川渝火鍋起源于清朝瀘州小米灘，起先所使用的炊具僅為一瓦罐，人們在罐子中加入水后煮開，而后放入蔬菜、辣椒等，煮熟后便能食用。這種烹飪方式十分便捷，并且不需要其他復(fù)雜的設(shè)備，因而受到船工的大力歡迎。一傳十十傳百，越來越多的人喜歡上了這種烹飪方式，食材也逐漸增多，并且產(chǎn)生了“九宮格”樣式，一口大鍋加上“九宮”格子，便能滿足多個人的飲食需求。到了民國時期，原先盛行于船工、底層苦力中的火鍋吃法開始進(jìn)入飯店，并且炊具、食材、餐具等朝著更豐富、更精細(xì)的方向發(fā)展，逐步形成了更成熟、更完善的川渝火鍋。川渝火鍋文化是在川渝火鍋相關(guān)事物融合、交錯、發(fā)展中積淀而成的，有著深厚的群眾基礎(chǔ)和旺盛的生命力。

內(nèi)涵解讀

川渝火鍋產(chǎn)生于民間，與底層民眾有著緊密關(guān)聯(lián)，并且其獨特的食用方式能夠拉近人們之間的距離，成為人們廣交朋友的重要方式，上升到文化層面則與我國傳統(tǒng)文化中的“和諧包容”理念十分契合。川渝火鍋在更廣泛的范圍內(nèi)產(chǎn)生了一定的影響力，同時不斷吸收外部元素為自身發(fā)展服務(wù)，積極創(chuàng)新原料、湯料、烹調(diào)技法等，使得川渝火鍋具備了多種烹飪方式的優(yōu)點，如葷素兼有、生熟可選、味道多樣等。川渝火鍋以麻辣著稱，這與川渝之地陰冷潮濕的氣候條件有著密切關(guān)聯(lián)，同時這種飲食方式對川渝人敢愛敢恨、脾氣火辣的性格有重要影響。川渝火鍋在川渝地區(qū)遍布廣泛。川渝火鍋的麻辣不只表現(xiàn)在口味上，還在潛移默化中成為川渝人的象征與符號，而隨著川渝火鍋流傳全國，“同心、同聚、同享、同樂”成為人們吃火鍋時最喜歡的環(huán)境氛圍。

川渝火鍋文化傳承與嬗變現(xiàn)狀

炊具的傳承與嬗變

火鍋顧名思義“有火又有鍋”，與常規(guī)鍋具相比，火鍋中的“鍋”不用于“煎炸”而是以“煮”為主，并且要想快速燒開水將食材煮熟，對鍋的材料與加熱方式也有要求。川渝火鍋最早使用的是圓口鐵鍋，加熱方式為將木炭置于鍋底進(jìn)行加熱;后來又出現(xiàn)了在鍋中間安裝煙筒的方式，在其中放入木炭使火鍋均勻受熱，進(jìn)而加快加熱的速度。圓口鐵鍋象征團(tuán)團(tuán)圓圓，滿足了人們對家庭團(tuán)圓、家人和諧的情感訴求。隨著川渝火鍋的廣為流傳，人們的口味需求也更加多樣，而辣與不辣是基本分別，為了滿足這種需求，鴛鴦鍋應(yīng)運(yùn)而生。鴛鴦鍋與圓口鐵鍋相比是在鍋具中間加設(shè)一“S”形鐵片，如同一道大壩將鍋具一分為二，而后分別加入麻辣與清淡口味的火鍋湯料以滿足不同口味的需求。九宮格鍋型是川渝火鍋的傳統(tǒng)樣式之一，其產(chǎn)生是為了滿足多人食用時菜品、口味等不同的需求，而在以平民為主要食客的時代，這種鍋型被烙上了“低端不入流”的印記。非遺傳承得到人們重視后，發(fā)掘原始正宗川渝火鍋被提上日程，九宮格鍋型得以“重塑金身”，且圍繞九宮鍋型產(chǎn)生了多種風(fēng)格火鍋。除了鍋具外，電力加熱、燃?xì)饧訜岬鹊玫綇V泛應(yīng)用，并且也由此產(chǎn)生了新的口味。

食材的傳承與嬗變

川渝火鍋在發(fā)展初期是以牛毛肚為主要食材，這也是川渝火鍋長期被稱為“毛肚火鍋”的重要原因。除了牛毛肚以外，很多食材也都是從牛身上獲取，如牛肝、牛心等。牛毛肚美味的發(fā)現(xiàn)者是底層勞動人民，他們由于生活貧困，常常為生計發(fā)愁，有時為了果腹而去殺牛場撿一些牛內(nèi)臟，而后將它們放到鍋中煮熟食用。他們發(fā)現(xiàn)這些牛內(nèi)臟不僅美味，而且十分耐餓，因此便傳承了下來，成為川渝火鍋的重要食材。如今的川渝火鍋食材更加豐富，幾乎可以食用的都能在川渝火鍋中見到，主要菜品有郡肝、黃喉、豬腦、毛肚、鴨腸、土豆片、藕片、蝦滑、折耳根、麻辣牛肉、鴨血、牛肉丸、牛羊肉卷等。豐富的食材使川渝火鍋受到了更多食客的歡迎，同時也拓寬了川渝火鍋食材的引入思路，如只以魚為主要食材的火鍋便出現(xiàn)了多個類型，如酸菜魚火鍋、酸湯魚火鍋、鯰魚火鍋、雙味魚火鍋、鯽魚火鍋等。川渝火鍋依托豐富的食材不僅在國內(nèi)“風(fēng)生水起”，而且也得到了外國人的歡迎與認(rèn)可。

餐具的傳承與嬗變

最初川渝火鍋的餐具十分簡單，只需要一雙筷子即可。而隨著人們生活水平的提高，以及川渝火鍋走入飯店、登上飲食領(lǐng)域“大雅之堂”后，川渝火鍋的餐具種類變得豐富，不同餐具具有不同功能。如浸水菜碟用于保存菜品，防止它們長期暴露在空氣中而流失水分或者發(fā)生氧化作用;菜桶用于盛放大葉蔬菜、菌類等菜品以節(jié)約空間;丸子碟用于盛放丸子類食品，可以控制丸子數(shù)量并防止丸子滾落;肉碟用于盛放肉類菜品，通常面積較大并會在碟子鋪上冰塊進(jìn)行保鮮。餐具嬗變的過程中，夾取、盛放等基本功能依舊得到沿承，同時也增加了一些新功能，比如選用特殊材料制成的勺子等更加隔熱，可以防止人們使用時被燙傷;外形設(shè)計巧妙美觀使得很多餐具審美價值得以提升，能帶給食客“美”的享受。在非遺傳承視角下，川渝火鍋餐具設(shè)計者十分注重文化元素的融入，并在餐具色彩形態(tài)、材料類型、符號價值等方面進(jìn)行了深入研究探討。

火鍋技藝的傳承與嬗變

火鍋技藝是在川渝火鍋發(fā)展過程中積淀而成的，既是支撐川渝火鍋發(fā)展壯大的重要內(nèi)容，也是川渝火鍋代代相傳的關(guān)鍵所在。在川渝火鍋火鍋技藝中，底料配置技藝是重中之重，畢竟這是飲食類型之一，只有保證口味品質(zhì)才能吸引食客。麻辣底料在川渝火鍋中處于重要地位，無論是國內(nèi)還是國外人士提起川渝火鍋，印象最深刻的便是“麻辣”，因此這類底料配置工藝一直是傳承的重點，但“辣”也別有洞天，有香辣、甜辣、咸辣、酸辣等，不同傳承者會基于自身口味作出調(diào)整，進(jìn)而形成多種口味的麻辣風(fēng)格。除了麻辣風(fēng)味外，其他風(fēng)味也在川渝火鍋中出現(xiàn)，如清淡、酸爽、鮮甜等，火鍋底料也增加了菌湯、清油、牛肉、番茄、酸菜等類型?；疱佒谱饕彩腔疱伡妓嚨闹匾M成部分，很多技藝仍舊在流傳，滿足了人們吃“土火鍋”體會川渝火鍋傳統(tǒng)風(fēng)味的要求，如高縣土火鍋制作工藝便是典型例子。

食用模式的傳承與嬗變

川渝火鍋從最初產(chǎn)生開始便是為多人服務(wù)，先是底層民眾圍而食用，后來進(jìn)入飯店后更是將群體共餐展現(xiàn)得淋漓盡致。川渝人逢節(jié)日、平常聚會、求人辦事、戀愛約會等都會將“吃火鍋”作為重要環(huán)節(jié)，其有利于營造歡快熱烈氛圍，讓人們心情放松，也能拉近人與人之間的距離，促進(jìn)人們進(jìn)一步溝通交流。這種群體共餐食用模式一直在傳承。但由于受到當(dāng)今時代個性化潮流與外來飲食文化的影響，出現(xiàn)了一些新的食用模式，如“單人小火鍋”便是為滿足個性化需求而生。從實際情況看，這一模式中人們雖單獨使用鍋具，但周圍都是相同選擇的人，因而整體環(huán)境依舊熱鬧非凡，與群體共餐有著共通之處。還有一些川渝火鍋店基于西餐文化推出了“高雅模式”，讓人們在安靜、高雅的環(huán)境中“吃火鍋”，這種食用模式與傳統(tǒng)火鍋食用模式大相徑庭，但并非毫無價值，其也是塑造川渝火鍋新形象的重要途徑。

“非遺”視角下川渝火鍋文化傳承與嬗變再思考

新舊元素相互融合，不能喜新厭舊

在“非遺”視角下，川渝火鍋文化既要傳承精華、延續(xù)文化血脈，又要有所嬗變，緊跟時代發(fā)展步伐，而這一過程中必然會出現(xiàn)新舊元素共存的現(xiàn)象。如果想要推動川渝火鍋文化朝著“非遺”的方向發(fā)展，必須要促進(jìn)新舊元素相互融合，通過發(fā)揮各自優(yōu)勢為川渝火鍋文化更好發(fā)展提供支撐。喜新厭舊思想要不得，新元素潮流時尚，如新口味、新食用模式等能滿足新時代人們的需求而受到歡迎，但如果一味“求新”會導(dǎo)致舊的、傳統(tǒng)的事物逐漸消亡，久而久之，川渝火鍋文化根系便難以長久存在。發(fā)掘舊元素精華具有重要意義，如川渝火鍋傳統(tǒng)底料要傳承下去，確保川渝火鍋口味始終獨一無二，而這也是川渝火鍋在飲食領(lǐng)域地位斐然的保障。新舊元素相互融合要以保持底色為前提，避免融入新元素后變?yōu)樗铩?/p>

追求美味無可厚非，不能毫無節(jié)制

從川渝火鍋食材發(fā)展變化中可以發(fā)現(xiàn)人們對美味展現(xiàn)出的熾熱追求，這是飲食文化不斷發(fā)展向前的重要動力。也正是因為這個原因，川渝火鍋衍生出了很多新的口味，滿足了更多食客的口味要求。飲食為人們生活發(fā)展服務(wù)，這與非遺傳承目標(biāo)是一致的。川渝火鍋風(fēng)味的增加可為其良好發(fā)展提供助力，但同時要做好三方面工作：一是相關(guān)部門要做好監(jiān)督工作，嚴(yán)格把控食材來源;二是構(gòu)建完善風(fēng)味管理體系，以嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和約束;三是打造食材可持續(xù)供應(yīng)體系，避免食材引入對生態(tài)環(huán)境造成破壞。

高度重視飲食安全，不能忽視細(xì)節(jié)

近年來，我國發(fā)生了多起食品安全事故，將飲食安全問題推向了風(fēng)口浪尖，國家為此出臺了更為嚴(yán)格的管理政策，并采取多種措施進(jìn)行應(yīng)對。川渝火鍋作為飲食領(lǐng)域的重要組成部分，想要走得更遠(yuǎn)、發(fā)展得更好必須高度重視飲食安全，如果出現(xiàn)安全事故，則可能毀了這一飲食品牌，進(jìn)而對“申遺”道路造成阻礙。川渝火鍋文化傳承與嬗變過程中存在隨機(jī)要素，想要人為控制不太現(xiàn)實，但對其中涉及飲食安全內(nèi)容進(jìn)行嚴(yán)格管理卻是可行的。比如炊具與餐具選用綠色健康材料，在使用時不會產(chǎn)生對人體有害的元素;要對不同食材之間相生相克的問題進(jìn)行深入探討，避免出現(xiàn)食物中毒。細(xì)節(jié)管理是重中之重，這是實現(xiàn)“零失誤”的重要保障。而對于飲食安全來說，“零失誤”應(yīng)是第一準(zhǔn)則，如果川渝火鍋能做到“零失誤”，對于其形象的塑造以及提高人們的信任度意義重大。

培養(yǎng)更多傳承人，避免人才斷層

在非遺傳承中，提高傳承人待遇、激發(fā)傳承人熱情是重要入手點。傳承人掌握著核心技術(shù)，而技術(shù)又是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得以形成與運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵。川渝火鍋文化豐富多樣、內(nèi)涵深刻，想要傳承下去，不能僅采用宣傳、增加飯店數(shù)量、擴(kuò)大傳播范圍等策略，更重要的是培養(yǎng)更多傳承人，將川渝火鍋文化中的核心技術(shù)代代傳承下去，避免因人才斷層影響川渝火鍋文化傳承效果。想要獲得更好的培養(yǎng)效果，首先要挖掘“民間高人”，為他們展示技藝創(chuàng)造良好的環(huán)境，讓他們在展示中得到鍛煉，也能為川渝火鍋文化的創(chuàng)新提供支撐;其次要搭建“傳幫帶”體系，通過開設(shè)專項課堂讓“民間高人”將技藝傳授給學(xué)生，并通過實踐鍛煉夯實技能;最后要打造人才輸送體系，技藝人才得到培養(yǎng)后，要通過人才輸送體系進(jìn)入川渝火鍋企業(yè)進(jìn)行工作，保證川渝火鍋原汁原味發(fā)展。

營造雅俗共存格局，消除飲食歧視

川渝火鍋起源于底層民眾，后來得到全社會的歡迎與認(rèn)可，成為我國飲食文化中極具特色的內(nèi)容之一，同時其廣泛的受眾也推動了川渝火鍋風(fēng)行全國乃至全世界。在“非遺”視角下，任何文化都要以服務(wù)大眾為目標(biāo)，不能存在文化歧視。但從實際情況看，文化歧視現(xiàn)象卻是普遍存在的，比如“高雅火鍋”食用模式的出現(xiàn)便在一定程度上反映出國民對群體食用模式的不自信。針對這種情況，營造雅俗共存格局是重要途徑，目的是消除飲食歧視，讓人們平等地對待每一種飲食。

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