“零廢棄”餐廳

馬修·塞德卡

羅多拉餐廳根據(jù)供應(yīng)商能提供的食物來制定菜單。

對(duì)餐飲業(yè)來說，垃圾幾乎不可避免。廚房員工會(huì)隨手把洋蔥皮和肥肉扔進(jìn)垃圾桶。一次性塑料包裝和桌布上的紙桌旗最終也會(huì)變成垃圾。餐廳成捆訂購塑料袋，而顧客用這些袋子打包食物回家后就會(huì)將其丟棄。

不過，紐約布魯克林區(qū)羅多拉餐廳對(duì)待垃圾的方式可有點(diǎn)不太一樣。

這家餐廳的經(jīng)營理念是“零廢棄”，也就是說不產(chǎn)生任何垃圾或是食物浪費(fèi)，這里甚至沒有傳統(tǒng)意義上的垃圾桶。世界上的其他城市也有一些類似的餐廳。

這些餐廳的目的是，在盈利的同時(shí)減少對(duì)環(huán)境的影響，并且盡量在顧客心目中樹立起環(huán)保的形象。這種很理想主義的理念在實(shí)現(xiàn)的過程中挑戰(zhàn)重重，比如，這需要生產(chǎn)商和供應(yīng)商提供可降解的包裝，還需要考慮廢舊器具如何回收等。

“我們從事的是服務(wù)業(yè)?！绷_多拉餐廳的合伙人亨利·里奇說，“我們不能在給大家創(chuàng)造了一個(gè)美妙夜晚之后，將產(chǎn)生的垃圾和碳足跡歸因于我們的顧客?！?/p>

致力于減少食物浪費(fèi)的非營利組織“食物回收”發(fā)布的一份報(bào)告顯示，美國的餐廳每年會(huì)浪費(fèi)1140萬噸食物，相當(dāng)于251億美元。美國國家環(huán)境保護(hù)局發(fā)現(xiàn)，餐廚垃圾和包裝占所有進(jìn)入垃圾填埋場垃圾的45%。

合作的面包店和肉店用可反復(fù)使用的塑料箱裝面包、腌菜和雞蛋，并雇用自行車手來運(yùn)送貨物。

用蜂蠟包裝代替塑料包裝。

顧客剩下的食物都會(huì)交給堆肥機(jī)處理。

餐廳使用專業(yè)的堆肥機(jī)。

餐廳為難以循環(huán)利用的垃圾專門訂購了垃圾箱。

“之所以‘零廢棄在餐飲和服務(wù)業(yè)還不是主流，是因?yàn)槲覀円彩莿倓偛砰_始意識(shí)到這個(gè)問題的。我們真的很浪費(fèi)。”道格拉斯·麥克馬斯特說。麥克馬斯特是一名廚師，他在倫敦經(jīng)營的斯洛餐廳也遵循“零廢棄”原則，他曾為羅多拉餐廳的所有人提供建議。

哈利·錢伯斯是奧博隆餐飲集團(tuán)的副總經(jīng)理，也是羅多拉餐廳的合伙人。他和里奇花了10個(gè)月和5萬美元，完成了對(duì)羅多拉餐廳的“零廢棄”改造。

他們放棄了使用一次性塑料包裝的供應(yīng)商，選購了能將葡萄酒箱轉(zhuǎn)化成堆肥材料的碎紙機(jī)、能用鹽制作肥皂的洗碗機(jī)，并且改用蜂蠟包裝代替塑料包裝。這些改變都是為了減少垃圾。

里奇說：“這些不是什么高深的秘密，只是一些具體的做法。我們需要的只是轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念?！?/p>

在前期籌備階段，他們花了大量時(shí)間尋找合適的供應(yīng)商和生產(chǎn)商。比如，一家奶酪生產(chǎn)商同意在送貨前去掉塑料包裝，然而，這些包裝最后還是變成了垃圾。

部分公司可以滿足羅多拉餐廳的要求，比如與其合作的面包店和肉店，它們會(huì)用可反復(fù)使用的塑料箱裝面包、腌菜和雞蛋，并雇用自行車手來運(yùn)送貨物。貨運(yùn)公司為羅多拉餐廳運(yùn)送魚罐頭時(shí)，使用的是可降解的包裝和紙膠帶。

“這對(duì)我們來說的確很新奇?！爆斅寮瘓F(tuán)的餐廚經(jīng)理卡羅琳·菲丹扎說，為羅多拉餐廳供貨的面包店和肉店都屬于這個(gè)集團(tuán)。“有些做法其實(shí)是切實(shí)可行的。從某種程度上來講，對(duì)食品進(jìn)行包裝其實(shí)要比不包裝麻煩得多?！彼a(bǔ)充道。

里奇說，除了減少易變質(zhì)食品的訂貨量外，餐廳也徹底取消了廚師這個(gè)崗位，部分原因是為了避免創(chuàng)造出“一種可能會(huì)妨礙‘零廢棄目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的等級(jí)制度”。

羅多拉餐廳的員工會(huì)定期輪崗，在服務(wù)員、餐廚人員等崗位間進(jìn)行輪換。他們每周都開會(huì)，根據(jù)供應(yīng)商能提供的食物來制定菜單，不過，奶酪和蘑菇濃湯是常備菜。

“員工人數(shù)較少至關(guān)重要，這樣我們就能比普通餐廳更靈活一些?！卞X伯斯說。

羅多拉餐廳的菜單都是紙質(zhì)的，上面有對(duì)“零廢棄”經(jīng)營理念的介紹。過期或臟污的菜單會(huì)被用于制作堆肥。餐廳旁的小屋里裝有專業(yè)的堆肥機(jī)，顧客剩下的食物都會(huì)交給這臺(tái)機(jī)器處理。此外，羅多拉餐廳不供應(yīng)肉食，因?yàn)槿忸惡茈y降解，不過，堆肥機(jī)偶爾會(huì)處理剩下的魚肉。

碎玻璃、酒瓶和其他降解不了的容器會(huì)交給專業(yè)的回收公司處理;瓶塞會(huì)捐給“軟木塞循環(huán)”組織，這個(gè)組織會(huì)將瓶塞做成鞋底和瑜伽磚。

能用鹽制作肥皂的洗碗機(jī)

這些餐廳消除垃圾的做法背后也有降低成本的考量。一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)每投資一美元用來減少垃圾的產(chǎn)生，就能節(jié)約七美元的成本。美國餐館協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)，有一半的顧客在選擇用餐地點(diǎn)時(shí)會(huì)考慮餐廳在回收和減少食物浪費(fèi)方面的做法。

“第一原理”咨詢公司的餐飲顧問部經(jīng)理安杰爾·威扎說，大多數(shù)餐廳的利潤率都很低，減少食物浪費(fèi)的成效往往并不能很快體現(xiàn)出來。很多廚師和餐廳經(jīng)理也沒有太大的動(dòng)力去減少垃圾，更別說像羅多拉餐廳那樣花費(fèi)800美元從泰瑞環(huán)保公司訂購垃圾桶了。這家公司能將口香糖和塑料包裝等難以循環(huán)利用的垃圾轉(zhuǎn)化成新的物品。羅多拉餐廳還在衛(wèi)生間專門放置了一個(gè)垃圾桶，收集用過的衛(wèi)生用品。

“如果這些餐廳能夠盈利，就沒有改變的動(dòng)力。”威扎說，“它們才不會(huì)考慮到底要不要使用一次性塑料制品?！?/p>

盡管羅多拉餐廳在努力實(shí)現(xiàn)“零廢棄”目標(biāo)，但現(xiàn)在的做法也并非完美。比如，如果洗碗機(jī)壞了修不了，該怎么才能對(duì)其進(jìn)行回收利用呢？

里奇說：“坦白地說，我們也還不能處理所有的垃圾?！辈蛷d產(chǎn)生的第一波堆肥用在了旁邊小屋屋頂?shù)拿阅慊▓@里，這里以后可能會(huì)成為一個(gè)屋頂農(nóng)場。與里奇之前經(jīng)營的麥塔餐廳相比，羅多拉餐廳每個(gè)月能節(jié)約300美元的成本，部分原因是不需要繳納垃圾清理費(fèi)了。據(jù)錢伯斯估算，即便是將自己標(biāo)榜為碳平衡和少垃圾的麥塔餐廳，每個(gè)月還是會(huì)產(chǎn)生將近3200公斤的垃圾。

“我們現(xiàn)在正處于關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)上?！崩锲嬲f，“我們希望能夠通過我們的努力影響更多的人，幫助人們了解到底什么才是‘零廢棄，因?yàn)椴划a(chǎn)生垃圾的感覺真的很棒?！?/p>

[編譯自美國《紐約時(shí)報(bào)》]

編輯：馬果娜