那些葉子包裹的……

一樓的鄰居在院里種了一棵葡萄，幾年間，眼看著那棵葡萄由幼苗長成了遮陰的樣子。去年收獲的季節(jié)，換了新鄰居。秋天，新鄰居大姐坐在院子里收獲了一大澡盆藍紫色的葡萄串，雖然什么都不能清晰可見，但站在陽臺俯視著忙忙碌碌的一家人，總覺得他們的身影帶著不勞而獲的喜悅。

對那些葡萄我倒沒有什么稀罕，我一直垂涎的是那些葡萄葉子，用葡萄葉做的“dolmo”（音竇瑪）或者“sarma”（音撒瑪）是很好吃的一道菜。

如果從我國的新疆向西看去，那些某某斯坦國家、中東以及土耳其和希臘都能看到這種用葡萄葉當外皮，包上肉糜、大米或者糯米餡料的肉飯菜卷，外表與春卷有些類似。

初夏是吃葡萄葉卷的好季節(jié)，葡萄葉子長大了，但是又不老硬苦。好幾個朋友同事家都種葡萄，每到這個時節(jié)，不愁沒有葡萄葉。挑些整齊無蟲眼的大葉子，洗凈焯水撈出過涼，注意不要把葉子弄破，如果有老梗也要掐掉。另外，選三肥七瘦的豬頸肉（牛肉、羊肉都行）剁成肉末，加生抽、五香粉、蔥姜末一個方向打攪，邊打攪邊加水和鹽，水和鹽分兩三次加入，另外洋蔥切碎、酸黃瓜（或者西紅柿）切碎與肉糜混合成肉餡。取一片葡萄葉，把肉餡放上去，包成春卷樣的菜卷，開口朝下碼入一個大盤子里。準備一個蒸鍋，水開上屜蒸20分鐘左右，里面的肉餡熟了為準，吃的時候可以蘸酸奶。

另有一種用糯米和大米做的餡料，洋蔥和西紅柿切碎，熱鍋起油，先炒洋蔥、西紅柿，再把泡好的米放進去炒，炒到半熟，加鹽、孜然粉、胡椒粉、辣椒粉等等，擠入一些檸檬汁，翻炒后盛出晾涼，然后用葡萄葉包好。蒸鍋鍋底鋪一層西紅柿、胡蘿卜什么的，目的是防止鍋底糊鍋。把包好的葡萄葉卷碼入，中間放牛肉、羊肉，再碼放葡萄葉卷，最上層鋪一層檸檬片和一頭大蒜，用一個大盤子壓住，加鹽加水沒過所有食材，慢火煮三四個小時。既有葡萄葉的清香，也有肉米的咸鮮香，還因為加了檸檬，也會有檸檬的清香酸味，是一道吃不膩的過癮菜。

土耳其和希臘聯(lián)合拍的電影《香料帝國》里出現(xiàn)過這道菜，小男孩的一群土耳其姑姑大姨小嬸們做的一桌子菜里就有這個葡萄葉肉卷。我第一次做的時候，因為包得不緊，雖然沒有變成葡萄葉燉肉，但也散花得不成樣子。后來用牙簽插住開口端，吃的時候雖然更加方便，但不如包得緊緊的口感好。與單純的包肉、包米相比，我更喜歡肉米混合的。

葡萄葉子也可以換成大頭菜葉，做的方法與葡萄葉卷相同。先把大頭菜根挖出來，整顆菜頭放進開水里打水焯，撈出過涼，把大頭菜葉中間的老梗切掉，用大的葉子包裹肉餡再蒸。法國電影《國王女大廚》中法國總統(tǒng)的御用大廚做過這個菜，不過從外形上進行了改裝。取一個大碗，一塊細布打濕，鋪在碗底，布上鋪一片菜葉、一層牛肉餡、再鋪一層鮭魚。如是連續(xù)鋪到碗的中上部，然后用細布把里面的內(nèi)容物緊緊包裹，蒸熟，拿出來倒扣成一個半球形，再切成六角或者八角。電影里說這是一道樸素的媽媽菜，但凡影視作品或者文章里說某某菜是鄉(xiāng)下媽媽菜、奶奶菜、外婆菜，那就意味著雖然樸素，但一定好吃到爆。

我們常吃的當然是飯包。說是飯包，其實是菜葉包飯，里面的內(nèi)容更加豐富。外面的菜葉用白菜葉、生菜葉、蘇子葉等等，里面包的內(nèi)容物首先是雞蛋辣椒炸醬，肉類有醬牛肉、豬頭肉、烤五花肉等等，菜類有小辣椒、小蔥、芝麻菜、洋蔥絲、蒜片……五常大米飯。一片菜葉，依次把上述內(nèi)容加入，葉子如果小些的，收口就是用手捏住;葉子大或者兩三片葉子的，能包成一個嬰兒包形狀的大包，吃之。大飯包一個就足以飯飽，吃相雖然不太雅致，但是盡興、開心。

由葉子包裹而成的菜、飯并不少見，粽子是典型代表。荷葉、竹葉、香蕉葉、芭蕉葉包裹做成的食物更是數(shù)不過來。你身邊有什么能吃的面積較大的葉子，不妨做一個創(chuàng)意菜試試。