高校食堂食品安全與學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理體系研究

楊尚昆 高華 孫純榮

摘 要：在多元素的社會(huì)背景下，人們的物質(zhì)生活變得越來越豐富，尤其在飲食方面，不再一味地追求溫飽，更注重食品安全與食品營(yíng)養(yǎng)問題。高等教育機(jī)構(gòu)的學(xué)生是社會(huì)的棟梁之才，校方應(yīng)將學(xué)生的飲食安全放在第一位，嚴(yán)格管理校內(nèi)食堂食品安全問題。但通過相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多高校學(xué)生在就餐時(shí)較注重菜品的口感與價(jià)格，忽略了食品的安全與營(yíng)養(yǎng)。學(xué)校為確保食堂食品安全，保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作出了很大的改進(jìn)，但在某些環(huán)節(jié)中依然存在不足之處，學(xué)校需制訂相應(yīng)的改進(jìn)措施，保障學(xué)生飲食安全。

關(guān)鍵詞：高校食堂;食品安全;營(yíng)養(yǎng);措施

Study on Food Safety and Student Nutrition Management System in University Canteens

YANG Shangkun， GAO Hua， SUN Chunrong

（Shandong College of Traditional Chinese Medicine， Yantai 264199， China）

Abstract： In the context of multi-element society， peoples material life has become more and more rich， especially in diet， they no longer blindly pursue food and clothing， but pay more attention to food safety and food nutrition. Students in higher education institutions are the pillars of society. The school should put the food safety of students in the first place and strictly manage the food safety of the canteen in the school. However， through relevant investigations， it is found that many college students pay more attention to the taste and price of dishes when eating， ignoring the safety and nutrition of food. The school has made great improvements to ensure the food safety in the canteen and the nutritional value of food， but there are still deficiencies in some links. The school needs to formulate corresponding improvement measures to ensure the food safety of students.

Keywords： university canteen; food safety; nutrition; measures

人們的正常生活需建立在健康飲食的基礎(chǔ)上，通過飲食攝取食品中的各種營(yíng)養(yǎng)滿足人體的生長(zhǎng)需求。高校的學(xué)生處于生長(zhǎng)發(fā)育的最后時(shí)期，這個(gè)時(shí)期的學(xué)生身體新陳代謝快，運(yùn)動(dòng)量較大、學(xué)業(yè)方面壓力大，需消耗大量的體力與腦力，增加了學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求量[1]。但從目前階段來看，高校的很多學(xué)生在飲食方面主要根據(jù)個(gè)人的口感需求選擇喜愛的食品，對(duì)所選菜品是否具有營(yíng)養(yǎng)不夠關(guān)注。因此，高校學(xué)生可能會(huì)出現(xiàn)免疫力下降的現(xiàn)象，不合理飲食缺乏營(yíng)養(yǎng)是造成學(xué)生體質(zhì)下降的主要因素。為此，本文對(duì)高校食堂食品安全與學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理體系進(jìn)行了分析[1]。

1 食品安全與食品營(yíng)養(yǎng)概述

1.1 食品安全概述

不含有毒、有害成分，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不會(huì)對(duì)人體造成任何急性、亞急性或慢性危害，方可達(dá)到食品安全指標(biāo)，這也是《中華人民共和國(guó)食品安全法》附錄中標(biāo)準(zhǔn)的健康食品要求。食品安全含義主要體現(xiàn)在以下幾方面。①數(shù)量安全。在人們能夠承受的價(jià)格范圍內(nèi)購(gòu)買到生活所需要的食物，屬于食品的數(shù)量安全性質(zhì)[2]。②質(zhì)量安全。食物營(yíng)養(yǎng)在規(guī)定的指標(biāo)范圍內(nèi)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且不添加任何違禁輔料，不會(huì)對(duì)人們的生命安全造成威脅，屬于食物的質(zhì)量安全。③可持續(xù)安全。在確保食品數(shù)量與質(zhì)量安全的前提下，在食品的生產(chǎn)過程中盡可能保持原有的生態(tài)環(huán)境，并能夠保持在長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)狀態(tài)。

1.2 食品營(yíng)養(yǎng)概述

人體機(jī)能系統(tǒng)代表了人們的生命體征，人體各項(xiàng)機(jī)能的正常運(yùn)行主要以攝取食品中的營(yíng)養(yǎng)成分來維持。人們所能食用的食品種類繁多，食品中包含很多不同的營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪、維生素和碳水化合物等微量元素，都是人體生理功能所需的營(yíng)養(yǎng)素，有利于人們的身體健康。要想達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，需攝取多種食品中的營(yíng)養(yǎng)素，包括五谷雜糧、瓜果蔬菜以及各種肉類食品，其中水果、蔬菜能夠平衡膳食，這兩種食品中含有豐富的維生素、膳食纖維等，且能量較低，不會(huì)導(dǎo)致人體發(fā)胖;肉類食品富含蛋白質(zhì)，維生素B含量也較高，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)身體免疫力[2]。

2 高校食堂食品安全現(xiàn)狀

2.1 食材和設(shè)備

很多高校為確保烹飪食材的安全性，對(duì)食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，在一定程度上改善了食材的安全問題，但學(xué)校忽視了索票索證，易發(fā)生食品安全問題。此外，學(xué)校食堂后廚的餐飲設(shè)備也存在不合理現(xiàn)象，主要從以下幾方面進(jìn)行分析。①?gòu)N房各種器具混合使用，未將生鮮用具區(qū)分存放，消毒冷藏設(shè)備衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致后廚設(shè)備器具出現(xiàn)交叉污染的現(xiàn)象。②設(shè)備器具清潔不徹底。在就餐過程中常發(fā)現(xiàn)餐盤、木筷上存有飯菜余渣。

2.2 員工個(gè)人衛(wèi)生

高校食堂員工個(gè)人衛(wèi)生存在很多隱患。①后廚員工未按照食堂規(guī)定穿戴工作服或工作服穿戴隨意，工作中不及時(shí)清洗雙手，少數(shù)員工在患有疾病的情況下進(jìn)入后廚工作，對(duì)個(gè)人衛(wèi)生不重視，無法確保食品的安全性。②售賣窗口的工作人員在未戴手套的情況下接觸食品，部分售賣人員雖佩戴手套，但會(huì)接觸很多物品，未及時(shí)更換手套，造成交叉感染;在整個(gè)工作過程中未按照食堂制度佩戴口罩;部分售賣窗口員工的帽子佩戴不規(guī)范，在飯菜中會(huì)出現(xiàn)脫落的頭發(fā)，對(duì)飯菜造成污染。③食堂會(huì)給員工統(tǒng)一發(fā)放工作服，僅限于工作時(shí)間穿戴，但在實(shí)際中，高校食堂工作人員未按照規(guī)定穿戴工作服，在下班后沒有換回個(gè)人的生活便裝，仍穿著工服隨意走動(dòng)，且部分食堂員工的工服沾有較多油漬，嚴(yán)重影響了食品的安全性。

2.3 廚房布局

高校食堂后廚工作空間不充足，廚房布局不合理，廚房各種用具隨意擺放、雜亂無序，對(duì)廚房器具設(shè)備未規(guī)劃相應(yīng)的存放位置。在干凈的操作臺(tái)上擱放未清洗的食材，生鮮食品與熟食混合存放，導(dǎo)致食品產(chǎn)生二次污染。

2.4 環(huán)境衛(wèi)生

2.4.1 儲(chǔ)存環(huán)境隱患

食堂后廚工作人員將生鮮食材進(jìn)行清洗切分后，未將食材放入展示柜進(jìn)行保鮮存放，而是將食材放置在常溫環(huán)境下，食材易發(fā)生變質(zhì)。當(dāng)餐剩余的食物直接在下一餐進(jìn)行售賣，當(dāng)餐剩余食物經(jīng)過多次攪拌會(huì)滋生細(xì)菌產(chǎn)生安全隱患。

2.4.2 售賣環(huán)境隱患

高校食堂售賣環(huán)境也存在隱患問題，食物售賣期間，可自選食材的窗口會(huì)擺放一些需冷凍保存的食物，也有很多用水浸泡過的食物，這些食物在常溫環(huán)境下放置時(shí)間超過2 h就會(huì)發(fā)生變質(zhì)，并滋生大量細(xì)菌，造成食品安全隱患。

2.5 餐廚垃圾處理

高校食堂在食品制作中會(huì)產(chǎn)生大量廚余垃圾，包括果皮、菜葉、食品原料邊角料等，如果不妥善處理，會(huì)影響食品安全。高校廚余垃圾未與操作間分離，廚余垃圾未及時(shí)統(tǒng)一回收等，尤其是在溫度較高的夏季，由于廚余垃圾長(zhǎng)時(shí)間存放，會(huì)造成微生物滋生，給周圍的環(huán)境帶來嚴(yán)重污染。此外，高校食堂在進(jìn)行油炸食品加工時(shí)，不注重油品的及時(shí)更換，食用油在長(zhǎng)時(shí)間高溫的條件下會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，嚴(yán)重危害大學(xué)生的身體健康[3]。

3 高校食堂食品營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀

3.1 學(xué)校供餐情況

目前，很多高校食堂在供餐方面普遍存在問題。①由于食堂食材量較大，食材的烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)流失很多食物本身的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)油炸高溫的烹飪方式，不僅破壞了食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間食用不利于身體健康。②配菜較單一，可挑選的種類少，窗口多但菜系基本大同小異，導(dǎo)致學(xué)生在選擇食物時(shí)受到限制。③少油、少鹽、少糖是目前最健康的飲食習(xí)慣，但部分食堂仍過量添加各種調(diào)料，長(zhǎng)時(shí)間食用會(huì)對(duì)身體健康造成危害。

3.2 學(xué)生用餐情況

3.2.1 三餐分配不均衡

通過調(diào)查高校學(xué)生的用餐情況發(fā)現(xiàn)，學(xué)生進(jìn)餐的規(guī)律性受到多種因素影響，將近30%的學(xué)生沒有吃早餐的習(xí)慣，因時(shí)間問題不吃早餐的占60%;規(guī)律吃早餐的學(xué)生僅在30%左右;有30%的瘦身人群會(huì)選擇水果、零食代替晚餐;部分學(xué)生晚飯的攝入量高于午飯，甚至有的學(xué)生只以午飯為主，高校學(xué)生用餐存在明顯的不均衡現(xiàn)象。

3.2.2 主食攝入比例偏高

通過走訪高校食堂發(fā)現(xiàn)，學(xué)生的早餐以包子、油條、燒餅和粥等為主，存在主食攝入量偏高的現(xiàn)象。學(xué)生早餐用餐時(shí)間較短，主食類食物購(gòu)買方便，性價(jià)比高，也是學(xué)生主食攝入量較高的原因[4]。

3.2.3 蔬菜攝入嚴(yán)重不足

很多高校學(xué)生不僅三餐分配不均衡，而且在用餐時(shí)蔬菜攝入量較少，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，只有10%的學(xué)生能夠做到蔬菜、主食均衡搭配，8%的學(xué)生能夠達(dá)到正常的蔬菜攝入標(biāo)準(zhǔn)，甚至部分學(xué)生不吃蔬菜。通過與學(xué)生的溝通與交流發(fā)現(xiàn)，近80%的學(xué)生認(rèn)為“菜”與“蔬菜”是一樣的性質(zhì)，會(huì)將瓜類、薯類、豆制品等劃分到蔬菜類，在實(shí)際用餐中極度缺乏蔬菜的攝入量。

3.2.4 脂肪攝入超標(biāo)

高校學(xué)生普遍存在脂肪攝入超標(biāo)的問題，學(xué)生在進(jìn)餐過程中會(huì)選擇含脂肪成分較高的食物，包括油條、油餅等油炸食品，還有很多經(jīng)過油炸的素菜，包括燒茄子、地三鮮等，這些食品都超過了油攝入量的正常標(biāo)準(zhǔn)。

3.2.5 食物選擇不科學(xué)

通過對(duì)高校學(xué)生的用餐情況進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多學(xué)生主要根據(jù)個(gè)人口味嗜好選擇食物，對(duì)食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分不夠重視，學(xué)生也會(huì)根據(jù)個(gè)人經(jīng)濟(jì)情況選擇食物。食堂中很多油炸食物以及熏烤的肉類深受學(xué)生的喜愛，部分學(xué)生喜歡含糖分較高的奶制品，部分學(xué)生用點(diǎn)心代替早餐與主食。

4 高校食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理對(duì)策

4.1 建設(shè)食品安全管理體系和營(yíng)養(yǎng)管理模式

高校食堂在學(xué)生的餐飲方面應(yīng)注重科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，保證食物的多樣化，從而保證學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求，使學(xué)生的身體更加健康。食堂的衛(wèi)生安全也是重中之重，在保證食物營(yíng)養(yǎng)豐富的前提下，要保證食物的質(zhì)量和安全性。因此，建立安全的管理體系十分重要，營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)更能促進(jìn)學(xué)生身體健康發(fā)展。

4.2 完善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理相關(guān)制度

①根據(jù)當(dāng)前管理中存在的不足，積極進(jìn)行完善。②在經(jīng)營(yíng)管理中為保證各項(xiàng)制度有效落實(shí)，應(yīng)設(shè)立獎(jiǎng)罰制度。③食堂的管理中食品安全應(yīng)是所有管理中最重要的一部分。因此，應(yīng)定期對(duì)員工普及食品安全教育，避免發(fā)生不必要的食品安全問題[5]。

4.3 普及使用相關(guān)科技手段和其他輔助工具

由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，科技水平不斷提高，高校在食堂管理工作中應(yīng)引進(jìn)現(xiàn)代化技術(shù)，彌補(bǔ)以往的食堂管理工作存在的不足。高校食堂實(shí)行可視性服務(wù)，讓校內(nèi)的學(xué)生與教師可以看到后廚工作人員的工作狀態(tài)、食材的加工處理過程以及廚房的衛(wèi)生環(huán)境。創(chuàng)建采購(gòu)商數(shù)據(jù)共享體系，全面保障食堂菜品的安全與營(yíng)養(yǎng)，為食堂管理工作帶來更多便利。

4.4 提升食堂工作人員的食品安全意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

高校相關(guān)負(fù)責(zé)人需要使食堂工作人員了解食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)并具備食品安全意識(shí)，展開食品安全教育普及活動(dòng)，通過專業(yè)人士的講解向食堂工作人員傳授食品安全與營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)，使員工在具備食品安全意識(shí)的基礎(chǔ)上，認(rèn)真對(duì)待自己的本職工作[6]。

5 結(jié)語

高校學(xué)生的食品安全與營(yíng)養(yǎng)與學(xué)生的身體健康具有密切的關(guān)系，因此高校食堂應(yīng)做好食品安全建設(shè)管理工作，嚴(yán)格要求食堂的衛(wèi)生環(huán)境，食堂工作人員按照制定的規(guī)范制度做好自己的本職工作。同時(shí)，要對(duì)食堂工作人員普及食品安全知識(shí)及食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，在保證食品質(zhì)量的前提下對(duì)食材進(jìn)行合理搭配，確保高校學(xué)生健康飲食。

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