烹飪食品安全與衛(wèi)生視角下食物原料在烹飪過程中營養(yǎng)素的損失及控制研究

司連福

摘 要：食物原料在進(jìn)行高溫烹飪的過程中，其內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)會因受到高溫、添加劑、化學(xué)元素等各種因素的影響而被破壞，進(jìn)而造成其營養(yǎng)素的降低與流失。科學(xué)的烹飪手法以及適當(dāng)?shù)脑吓渲?、加工等，非但不會過度破壞食物成品的外觀、風(fēng)味等，還能保留食物的營養(yǎng)素。本文基于烹飪食品安全與衛(wèi)生的視角進(jìn)行研究，分析了食物原料烹飪過程中營養(yǎng)素的損失形式、損失因素以及控制策略，以期為相關(guān)領(lǐng)域工作人員提供一定啟示。

關(guān)鍵詞：烹飪食品安全與衛(wèi)生;營養(yǎng)素流失與控制;食物原料加工

Study on the Loss of Nutrients in the View of Cooking Food Safety and Sanitation

SI Lianfu

（Liaoning Modern Service Vocational and Technical College， Liaoning 110164， China）

Abstract： In the process of high-temperature cooking， the internal molecular structure of food raw materials will be destroyed due to the influence of high temperature， additives， chemical elements and other factors， which will lead to the reduction and loss of nutrients. Scientific cooking techniques and proper raw material configuration and processing will not only not excessively damage the appearance and flavor of food products， but also retain the nutrients of food. Based on the perspective of cooking food safety and hygiene， this paper analyzes the loss forms， loss factors and control strategies of nutrients in the cooking process of food raw materials， with a view to providing some enlightenment for workers in related fields.

Keywords： cooking food safety and hygiene; nutrient loss and control; food raw material processing

食品安全問題不僅影響著人們的生活質(zhì)量與生命安全，同樣也影響著社會高質(zhì)量、高穩(wěn)定性發(fā)展?，F(xiàn)階段，隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的不斷進(jìn)步以及人們生活水平的不斷提升，廣大居民對飲食的營養(yǎng)與安全亦提出了新的要求，因此相關(guān)食品加工廠、生產(chǎn)商應(yīng)有意識地升級食品加工、烹飪模式，確保食品的營養(yǎng)素不會由于受到加工與烹飪方式的影響而有所流失，為我國居民的高質(zhì)量生活以及社會的穩(wěn)定發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ)。

1 食物原料在烹飪過程中營養(yǎng)素?fù)p失形式

（1）部分食品原料的高溫烹飪會引發(fā)其營養(yǎng)素的蒸發(fā)損失。因蒸發(fā)所造成的損失是食物營養(yǎng)素流失最常見的形式之一，其主要體現(xiàn)在需要脫水加工的食品中，如干菜、糧食以及水產(chǎn)品烹飪等[1]。脫水食品的烹飪加工過程需要在熱空氣、陽光暴曬、高溫烤制等各種工序的共同作用進(jìn)行，以蒸發(fā)食品原料中的水分，從而實(shí)現(xiàn)延長保質(zhì)期、創(chuàng)造特殊風(fēng)味等目的。同時，脫水過程會引發(fā)食品脂肪外溢以及水分的蒸發(fā)，從而損失如維生素、油脂、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。

（2）過量的食品添加劑會引發(fā)食品原料營養(yǎng)素的滲出損失。在各種類型的食品原料烹飪過程中都需要依賴食品添加劑來提升其風(fēng)味與口感。以我國傳統(tǒng)的烹飪技巧為例，其不僅需要添加如鹽、糖、醋等調(diào)料，還需要經(jīng)過長時間的高溫加工。受高溫加工的影響，食品添加劑中的不良分子會以極快的速度滲透至食物原料的細(xì)胞中，從而提升細(xì)胞之間的滲透壓，導(dǎo)致食物營養(yǎng)素因細(xì)胞壁破裂而流失。

（3）不科學(xué)的食品加工、烹飪方式會引發(fā)其他營養(yǎng)素的溶解損失。在開展食品原料烹飪之前需要對相關(guān)食材進(jìn)行充分清洗，以保障食物的安全衛(wèi)生。但過度的食物清潔（清潔劑使用量過高、清洗時間過長等）抑或是不科學(xué)的清洗方式（先切后洗、不恰當(dāng)?shù)拇晗?、揉洗等）都會加快食品原料中無機(jī)鹽、維生素的流失。與此同時，不正確的烹飪方式也會導(dǎo)致食品原料中營養(yǎng)素的溶解，如長時間、不科學(xué)地?zé)踔髸?dǎo)致食品原料中水溶性營養(yǎng)素，如糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等加速溶解[2]。

2 烹飪過程中造成食物原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素

2.1 高溫烹飪因素

基于食品原料加工需求的不同，烹飪時會運(yùn)用到油炸、煎炒、高壓蒸煮等各種方式，這些烹飪方式通常需要較高的溫度，而在高溫作用下，部分食品原料中的營養(yǎng)物質(zhì)會遭到破壞。例如，在油炸過程中食品原料的受熱面積較大，且處理時間較長，極易導(dǎo)致食品原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等出現(xiàn)嚴(yán)重的分解、聚合等情況[3]。此外，高溫油炸還會產(chǎn)生一些對人體健康有害的物質(zhì)。因此采用高溫油炸處理食品原料的過程中需要對時間、溫度等進(jìn)行有效控制。

2.2 氧氣因素

在切配處理過程中，部分食品原料會在與空氣中的氧氣接觸后發(fā)生氧化反應(yīng)，進(jìn)而導(dǎo)致葉酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)出現(xiàn)異變、流失問題。同時部分食品原料的外觀、口感、風(fēng)味等也會在接觸空氣后發(fā)生變化，因而需要注重抗氧化處理[4]。

2.3 生物破壞因素

生物破壞因素主要是指食品原料受到存放方式以及存放環(huán)境的影響而出現(xiàn)的腐敗情況。以豆類食品原料為例，將豆類食品原料存放于過于潮濕的環(huán)境中時，其內(nèi)部的有氧合酶便會與胡蘿卜素等營養(yǎng)素產(chǎn)生反應(yīng)，進(jìn)而導(dǎo)致此豆類食品原料中多種營養(yǎng)素的流失。

2.4 輻照因素

輻照亦屬于引發(fā)食品原料中營養(yǎng)素過度流失的原因，且對肉類、禽蛋類食品原料的影響更為顯著。研究證實(shí)，食品原料中的B族維生素對輻照作用更為敏感，食品原料在被長時間輻照后便容易出現(xiàn)脂溶性維生素流失等問題。同時，部分食品原料本身具有易腐敗的特征，而輻照則會加劇食品原料的腐敗，進(jìn)而加快食品原料中營養(yǎng)素的流失。

2.5 化學(xué)因素

在食物的烹飪過程中，不同的烹飪方式、不同食材搭配組合、調(diào)料配比等都可能會引發(fā)食品原料中營養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而改變食物原料中的營養(yǎng)成分。例如，在使用不同材質(zhì)的廚具對同一類產(chǎn)品進(jìn)行加工時，最終所呈現(xiàn)成品的營養(yǎng)成分亦會有所差異。再如，在對肉食進(jìn)行加熱處理時，肥肉受熱滲出的油脂容易受到各種因素的影響而出現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)，從而導(dǎo)致其自身營養(yǎng)價值下降[5]。

3 基于烹飪安全的食物原料在烹飪中的營養(yǎng)控制策略

3.1 優(yōu)化食品原料初期加工體系

為防止食品原料中營養(yǎng)素的過度流失，需要相關(guān)人員重視烹飪前的食品原料選擇與加工。例如，在清洗食品原料的過程中，不能使用溫度過高的水清洗蔬菜，以防止食品原料完整性被破壞，從而導(dǎo)致營養(yǎng)素流失;再如，在清洗大米、小米、薏米等食品原料時不宜大力揉搓以及反復(fù)沖洗，以免導(dǎo)致其微量元素流失。相關(guān)人員在正式烹飪前需要進(jìn)行科學(xué)、合理地食品原料加工[6]。

同時，針對食物烹飪前的早期處理也需要提高警惕，應(yīng)盡量避免非必要的加工處理方法，降低食品原料營養(yǎng)素的過度損失。針對菌菇、蔬菜、肉類等需要先焯水的食品原料，相關(guān)人員應(yīng)結(jié)合不同食材的特征合理調(diào)整焯水的溫度與時間，以確保食品原料的品質(zhì)、風(fēng)味不受破壞，同時最大限度地保留食品原料自身的營養(yǎng)素。以豬肉為例，簡單的焯水處理能夠有效去除豬肉中的淤血與其他雜質(zhì)，同時可以消除肉類異味，但過高的水溫、過長的焯水時間等都會導(dǎo)致肉類中蛋白質(zhì)、油脂等營養(yǎng)素的流失。因此，針對肉類的焯水時間需維持在1 min以內(nèi)，溫度則需要控制在80 ℃左右，溫度過低則無法達(dá)成烹飪加工效果，過高則會破壞肉類的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與口感[7]。

3.2 借助保護(hù)衣機(jī)制進(jìn)行烹飪

所謂的保護(hù)機(jī)制指通過在食品原料上掛漿、掛糊等方式使食品原料外層形成一層保護(hù)膜。此類保護(hù)膜能夠在后續(xù)的烹飪環(huán)節(jié)中最大限度地保護(hù)食品原料中的水分與營養(yǎng)，降低食品原料中營養(yǎng)素的氧化程度。借助保護(hù)衣機(jī)制進(jìn)行烹飪，還可以避免食品原料中的維生素因高溫加熱而分解，同時借助這種烹飪方式制作出的食品具有良好的色澤、口感、風(fēng)味。需要注意的是，并不是所有烹飪方式都適用于保護(hù)衣機(jī)制，面對不同的烹飪需求，相關(guān)人員要有意識地選擇更合適的保護(hù)衣用料。以掛漿為例，面對不同的烹飪加工需求，則需要擇優(yōu)挑選玉米淀粉、紅薯淀粉、小麥粉等。

3.3 完善烹飪方法的使用與選擇

我國幅員遼闊，美食眾多，各個區(qū)域都有獨(dú)屬于其自身的飲食文化，與之相對應(yīng)的便是變幻無窮的飲食烹飪方法。隨著時代的進(jìn)步與發(fā)展，我國居民在選擇、處理食品原料時也出現(xiàn)了一定變化，現(xiàn)階段相較于食物自身的風(fēng)味、口感而言，食品原料的質(zhì)量與營養(yǎng)價值，以及料理方法的科學(xué)性也成了人們挑選食材的重要指標(biāo)。為保障在烹飪過程中能夠最大限度地保留食品原料中的營養(yǎng)素，同時也為突出食品原料自身的特色，科學(xué)合理的烹飪方法至關(guān)重要。在實(shí)際烹飪過程中應(yīng)盡量使用炒、煮等烹飪方式，這主要是因?yàn)榇祟惻腼兎椒ǖ募訜釙r間較短，可以有效保持食品原料中的營養(yǎng)元素[8]。以蔬菜為例，采用爆炒的烹飪方式可以最大限度地保留蔬菜的色澤、口味以及營養(yǎng)素。而對于松茸、部分海鮮等較為特殊的食品原料，則更適合采用簡單配切、簡易調(diào)味等較為原始的烹飪方法，從而全面保留此類食品原料的風(fēng)味及營養(yǎng)。但要注意殺菌消毒，以防寄生蟲、大腸桿菌以及其他有害物質(zhì)對人體安全的危害。

3.4 注重食品添加劑的使用劑量

在烹飪過程中使用不恰當(dāng)?shù)氖称诽砑觿粌H無法提高菜肴的營養(yǎng)價值，反而會導(dǎo)致部分營養(yǎng)素的流失以及有害物質(zhì)的滋生。例如，在進(jìn)行蔬菜焯水處理過程中，加堿會破壞蔬菜內(nèi)部的維生素B、維生素C等營養(yǎng)素;炒菜過程中，過早添加食用鹽則會導(dǎo)致蔬菜、肉類營養(yǎng)元素的氧化、流失。適當(dāng)增添食品添加劑可以實(shí)現(xiàn)降低食品原料營養(yǎng)素流失、提升人體吸收效果的目的。例如，在炒菜時，根據(jù)科學(xué)的配比，在菜品中添加一定量的食醋不僅可以減少維生素的流失，還能加速無機(jī)鹽的溶解，使人體能夠更好地吸收相關(guān)營養(yǎng)物質(zhì)。此外，在烹飪食品原料過程中需要注意不同原料之間、食品原料與食品添加劑之間的化學(xué)反應(yīng)機(jī)制。例如，高鈣類的食物不宜與草酸含量過高的食物共同烹飪，烹飪過程中應(yīng)注意避免使用堿元素含量較大的食品添加劑以及食品原料，以免破壞其他食品原料的營養(yǎng)素。

4 結(jié)語

食物原料的烹飪與加工處理是當(dāng)今社會不可或缺的工作之一，它承載著廣大居民的溫飽需求以及高質(zhì)量生活愿景。因此，需要相關(guān)食品加工廠、生產(chǎn)商乃至家庭等提高對食品安全烹飪的重視程度，優(yōu)先選擇低損失的烹飪方式，避免營養(yǎng)素的過度流失，進(jìn)而提升食物的營養(yǎng)水平，促進(jìn)我國居民的安全、健康飲食。

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