羊肉在不同儲(chǔ)存溫度下?lián)]發(fā)性鹽基氮的變化研究

胡亞萍 康立超 朱榮光 吳瑞

摘 要：揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）是評(píng)價(jià)肉類新鮮度的主要參考指標(biāo)。為揭示新鮮羊肉在不同儲(chǔ)存溫度下?lián)]發(fā)性鹽基氮的變化規(guī)律，本文通過半微量定氮法對(duì)0 ℃、4 ℃、10 ℃和20 ℃儲(chǔ)藏條件下新鮮羊肉揮發(fā)性鹽基氮的含量隨天數(shù)的變化進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，在0 ℃條件下，羊肉儲(chǔ)藏17 d可能會(huì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo);在4 ℃條件下，羊肉儲(chǔ)藏8 d可能會(huì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo);在10 ℃

條件下，羊肉儲(chǔ)藏4 d可能會(huì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo);在20 ℃條件下，羊肉儲(chǔ)藏8.09 h可能會(huì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量隨天數(shù)逐漸增加，在超過國(guó)標(biāo)規(guī)定的15 mg/100 g后，其增速越來越大。

關(guān)鍵詞：羊肉;揮發(fā)性鹽基氮;儲(chǔ)存時(shí)間;儲(chǔ)存溫度

Study on the Changes of Total Volatile Base Nitrogen in Mutton at Different Storage Temperatures

HU Yaping1，2， KANG Lichao1，2*， ZHU Rongguang3， WU Rui1，2

（1.Analysis and Testing Center， Xinjiang Academy of Agriculture and Reclamation Science， Shihezi 832000， China; 2.Xinjiang Production and Construction Corps Institute for Food Inspection， Shihezi 832000， China; 3.College of Mechanical and Electrical Engineering， Shihezi University， Shihezi 832000， China）

Abstract： Total volatile base nitrogen （TVB-N） is the main reference index to evaluate meat freshness. In order to reveal the change rule of total volatile base nitrogen in fresh mutton at different storage temperatures， the content of TVB-N in fresh mutton stored at 0 ℃， 4 ℃， 10 ℃ and 20 ℃ was determined by semi-micro-nitrogen method. The results showed that storage of mutton for 17 days may cause the content of TVB-N to exceed the standard. At 4 ℃， storage of mutton for 8 days may cause the content of TVB-N to exceed the standard. At 10 ℃， storage of mutton for 4 days may cause the content of TVB-N to exceed the standard. At 20 ℃， storage of mutton for 8.09 hours may cause the content of TVB-N to exceed the standard. The content of TVB-N increased gradually with the days， and the increasing speed was more and more after it exceeded the national standard of 15 mg/100 g.

Keywords： mutton; total volatile base nitrogen; storage time; storage temperature

羊肉肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是我國(guó)西北少數(shù)民族地區(qū)的主要肉類消費(fèi)品。羊肉品質(zhì)在貯藏過程中易受環(huán)境因素的影響而發(fā)生變化，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，危及食用者安全，所以對(duì)羊肉進(jìn)行新鮮度檢驗(yàn)尤為重要。根據(jù)我國(guó)對(duì)畜禽肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，肉品新鮮度評(píng)價(jià)主要采用感官評(píng)定與理化分析相結(jié)合的方法。其中，揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）是主要參考指標(biāo)[1];pH、顏色等理化指標(biāo)及細(xì)菌總數(shù)等用于輔助判斷。揮發(fā)性鹽基氮因其與肉食品的新鮮度有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系，目前被認(rèn)為是與食品腐敗程度符合率最高的化學(xué)指標(biāo)之一[2-3]，國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的含量應(yīng)不超過15 mg/100 g[4]。

本文利用半微量定氮法檢測(cè)在不同儲(chǔ)存溫度下連續(xù)儲(chǔ)存的羊肉揮發(fā)性鹽基氮的含量，通過揮發(fā)性鹽基氮的數(shù)據(jù)變化趨勢(shì)，分析羊肉在銷售和貯藏過程中的腐敗變化規(guī)律，為羊肉的貯藏和購買提供參考。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

半精量定氮器（K1160）、微量滴定管、電子天平（BSA3202S-CW）、攪拌機(jī)（C010）、具塞錐形瓶及吸量管等。

氧化鎂懸液（10 g·L-1）;硼酸吸收液（20 g·L-1）;鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（HCl）=0.010 mol·L-1];甲基紅-乙醇指示劑（2 g·L-1）;次甲基藍(lán)指示劑（1 g·L-1）;95%乙醇;消泡硅油。所用試劑為分析純，水為GB/T 6682—2008規(guī)定的三級(jí)水。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試樣制備

在石河子農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買新鮮羊肉并于30 min內(nèi)帶回實(shí)驗(yàn)室，去除皮膚組織、脂肪、骨和筋腱，取3 kg處理后羊肉絞碎拌勻，分別取適量分成4組，每組30份樣品（每份60 g）密封，將4組樣品分別置于0 ℃、4 ℃、10 ℃、20 ℃環(huán)境下儲(chǔ)存。

1.2.2 試樣測(cè)定

每份樣品稱取20 g，測(cè)量3次取平均值。測(cè)定方法參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB 5009.228—2016）[5-8]，為蒸發(fā)出所有的氨氣以及提高測(cè)量精度，在測(cè)定過程將蒸餾時(shí)間調(diào)整為15 min，降低鹽酸滴定液的濃度至0.001 mol·L-1[9]。

試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量計(jì)算公式為

式中：X為試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量，

mg/100 g;V1為試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL;V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL;C為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol·L-1;14為滴定1.0 mL鹽酸[c（HCl=1.000 mol·L-1]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g·mol-1;m為試樣質(zhì)量，g;V為準(zhǔn)確吸取的濾液體積，mL，本方法中V=10;

V0為樣液總體積，mL，本方法中V0=100;100為計(jì)算結(jié)果換算為mg/100 g的換算系數(shù)[10]。

分別在重復(fù)試驗(yàn)條件下獲得3次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果，計(jì)算算術(shù)平均值。

1.2.3 揮發(fā)性鹽基氮的變化規(guī)律研究

為研究揮發(fā)性鹽基氮的變化規(guī)律，對(duì)揮發(fā)性鹽基氮的平均增長(zhǎng)率進(jìn)行了計(jì)算。揮發(fā)性鹽基氮的天平均增長(zhǎng)率計(jì)算公式為

式中：φ為揮發(fā)性鹽基氮的天平均增長(zhǎng)率;

X1為第一日揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100 g;Xn為第n日揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100 g;n為天數(shù)，d。

2 結(jié)果與分析

2.1 在0 ℃條件下冷鮮羊肉中揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間的變化

由圖1可知，0 ℃儲(chǔ)存條件下，冷鮮羊肉中揮發(fā)性鹽基氮含量增加比較緩慢，第1 d的揮發(fā)性鹽基氮含量為10.89 mg/100 g，直到儲(chǔ)存第17 d，其含有的揮發(fā)性鹽基氮含量為15.12 mg/100 g，超過國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的15 mg/100 g[11]。其前17 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為2.07%，前19 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為3.11%。增長(zhǎng)率的提高表明，隨著揮發(fā)性鹽基氮的超標(biāo)，其增加速度逐漸加快。同時(shí)也表明冷鮮羊肉可以在0 ℃條件下保存一段時(shí)間，但不能儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)，建議儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過16 d。

2.2 在4 ℃條件下冷鮮羊肉中揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間的變化

由圖2可知，4 ℃儲(chǔ)存條件下，羊肉中揮發(fā)性鹽基氮含量前期增加比較緩慢。第1 d的揮發(fā)性鹽基氮含量為11.91 mg/100 g，直到儲(chǔ)存第13 d，其含有的揮發(fā)性鹽基氮含量為18.00 mg/100 g，超過了15 mg/100 g的安全標(biāo)準(zhǔn)值。其前13 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為3.50%，前19 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為4.99%，可見隨著揮發(fā)性鹽基氮的超標(biāo)，其增加速度也越來越快。根據(jù)平均增長(zhǎng)率計(jì)算，揮發(fā)性鹽基氮第8 d的含量已經(jīng)超標(biāo)，雖與試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)中第13 d超標(biāo)不符，但考慮到試驗(yàn)誤差，建議羊肉在4 ℃儲(chǔ)存條件下，儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過7 d。

2.3 在10 ℃條件下羊肉中揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間的變化

由圖3可知，10 ℃儲(chǔ)存條件下，羊肉中揮發(fā)性鹽基氮含量?jī)H前期增加相對(duì)較慢。第1 d的揮發(fā)性鹽基氮含量為12.61 mg/100 g，儲(chǔ)存第5 d，其含有的揮發(fā)性鹽基氮含量為17.30 mg/100 g，超過了15 mg/100 g的安全標(biāo)準(zhǔn)值。在第15 d時(shí)TVB-N含量已達(dá)到46.35 mg/100 g，肉質(zhì)已經(jīng)開始變質(zhì)，后續(xù)揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)量對(duì)試驗(yàn)意義不大，故測(cè)量只到15 d。其前5 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為8.23%，前15 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為9.74%，可見隨著揮發(fā)性鹽基氮的超標(biāo)，其增加速度也越來越快。根據(jù)平均增長(zhǎng)率的計(jì)算，揮發(fā)性鹽基氮第4 d的含量已經(jīng)超標(biāo)，與試驗(yàn)數(shù)據(jù)基本相符，建議羊肉在10 ℃儲(chǔ)存條件下，儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過3 d。

2.4 在20 ℃條件下羊肉中揮發(fā)性鹽基氮隨時(shí)間的變化

由圖4可知，20 ℃儲(chǔ)存條件下，羊肉中揮發(fā)性鹽基氮含量增加非常快。第1 d的揮發(fā)性鹽基氮含量為13.63 mg/100 g，儲(chǔ)存第3 d，其含有的揮發(fā)性鹽基氮含量為24.05 mg/100 g，遠(yuǎn)超過了15 mg/100 g的安全標(biāo)準(zhǔn)值，第5 d的含量達(dá)到46.92 mg/100 g，而且試樣散發(fā)出腐敗變質(zhì)的氣味，后續(xù)揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)量對(duì)試驗(yàn)意義不大，故僅測(cè)得前5 d的數(shù)據(jù)。其前3 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為32.83%，前5 d平均每天揮發(fā)性鹽基氮的增長(zhǎng)率為36.21%，可見隨著揮發(fā)性鹽基氮的超標(biāo)，其增加速度也越來越快。根據(jù)平均增長(zhǎng)率的計(jì)算，揮發(fā)性鹽基氮第2 d的含量都已經(jīng)超標(biāo)，與試驗(yàn)數(shù)據(jù)基本相符，精確至小時(shí)計(jì)算，超過8.09 h揮發(fā)性鹽基氮的含量即超標(biāo)，建議羊肉在20 ℃儲(chǔ)存條件下，儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過8 h。

3 結(jié)論

揮發(fā)性鹽基氮是評(píng)價(jià)肉類新鮮度的重要指標(biāo)，本文通過半微量定氮法對(duì)不同溫度下儲(chǔ)存的羊肉中揮發(fā)性鹽基氮含量進(jìn)行測(cè)定，試驗(yàn)結(jié)果表明，揮發(fā)性鹽基氮超過國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)值后，揮發(fā)性鹽基氮含量的增速越來越快;同時(shí)，在0 ℃條件下，羊肉儲(chǔ)藏17 d可能會(huì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo)，建議儲(chǔ)藏時(shí)間不超過16 d;在4 ℃條件下，羊肉儲(chǔ)藏8 d可能會(huì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo)，建議儲(chǔ)藏時(shí)間不超過7 d;在10 ℃條件下，羊肉儲(chǔ)藏4 d可能會(huì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo)，建議儲(chǔ)藏時(shí)間不超過3 d;在20 ℃條件下，羊肉儲(chǔ)藏8.09 h可能會(huì)致使揮發(fā)性鹽基氮含量超標(biāo)，建議儲(chǔ)藏時(shí)間不超過8 h。

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