葡萄與葡萄酒工程：太虛匯此盞，能飲一杯無(wú)

專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)：葡萄與葡萄酒工程

講述人：方莫扉（西北農(nóng)林科技大學(xué)）

本專(zhuān)業(yè)適合：對(duì)植物、微生物或者葡萄酒文化等具有濃厚興趣，具有一定生物和化學(xué)基礎(chǔ)的同學(xué);喜歡社交、善于溝通的同學(xué)當(dāng)然也非常歡迎

選科要求：首選科目要求僅物理，再選科目要求化學(xué)或生物（選科要求僅供參考，以各省份高校實(shí)際招生要求為準(zhǔn)。在傳統(tǒng)高考模式下，此專(zhuān)業(yè)一般僅招理科生）

我第一次聽(tīng)說(shuō)還有葡萄與葡萄酒工程這個(gè)專(zhuān)業(yè)，可以簡(jiǎn)單介紹一下您的專(zhuān)業(yè)嗎？

葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)在我們學(xué)校（西北農(nóng)林科技大學(xué)）屬于工科，就是需要工訓(xùn)做小錘子的那種。我們有獨(dú)立的學(xué)院——葡萄酒學(xué)院，院內(nèi)不分系，下面也只有一個(gè)專(zhuān)業(yè)——葡萄與葡萄酒工程。這個(gè)專(zhuān)業(yè)在其他一些學(xué)校并沒(méi)有獨(dú)立的院系，而是被劃分在其他的學(xué)院里，如中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，這個(gè)專(zhuān)業(yè)就被劃分在食品學(xué)院中。我在同學(xué)考研時(shí)也了解到，這個(gè)專(zhuān)業(yè)也不全被劃分在工科中，在上海交通大學(xué)它就屬于農(nóng)學(xué)。

我們學(xué)院的前身是在園藝學(xué)院還是在食品學(xué)院，一直眾說(shuō)紛紜，不過(guò)從中也可以看出我們專(zhuān)業(yè)包含的內(nèi)容很多，從土地到餐桌都有涉及。葡萄與葡萄酒工程專(zhuān)業(yè)的英文是Viticulture and Enology，從字面上看，這個(gè)專(zhuān)業(yè)就已經(jīng)包含了栽培和葡萄酒學(xué)兩個(gè)部分。我們專(zhuān)業(yè)不僅需要你會(huì)品鑒，也需要你掌握一瓶葡萄酒從原材料到成品酒的誕生的全過(guò)程，還需要你了解它后續(xù)如何到達(dá)消費(fèi)者們的餐桌。

第一次聽(tīng)到葡萄與葡萄酒工程這個(gè)專(zhuān)業(yè)大家的第一反應(yīng)都是：哇，好酷，感覺(jué)好有趣！學(xué)了四年之后，我也依然認(rèn)為這是個(gè)有趣的專(zhuān)業(yè)，不僅因?yàn)閷W(xué)習(xí)過(guò)程中有掌握新知識(shí)、構(gòu)建新認(rèn)識(shí)的趣味，也因?yàn)槠咸丫七@個(gè)東西本身就帶有的社交屬性和發(fā)展出的葡萄酒文化。可以說(shuō)，這個(gè)專(zhuān)業(yè)既包含了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖匀豢茖W(xué)部分（植物、昆蟲(chóng)、微生物等生物相關(guān)的部分），又有一定的主觀人文故事（世界葡萄酒文化、葡萄酒品嘗、酒會(huì)社交等）。我想，這是其他專(zhuān)業(yè)很難同時(shí)具備的屬性。它既是持續(xù)的學(xué)習(xí)，又是終身的愛(ài)好。不光是在學(xué)校，進(jìn)入社會(huì)之后，“以酒會(huì)友”的故事也并不少見(jiàn)，甚至有些時(shí)候它還可以作為一項(xiàng)日常的實(shí)用技能。

剛剛聽(tīng)你提到了這個(gè)專(zhuān)業(yè)涉獵很廣，從土地到餐桌都要了解，那可以具體講講這個(gè)專(zhuān)業(yè)都要學(xué)些什么嗎？

我們專(zhuān)業(yè)的課程主要分為兩個(gè)部分，一個(gè)是與所有工科專(zhuān)業(yè)相同的基礎(chǔ)課程，另一個(gè)就是本專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程。從專(zhuān)業(yè)的名字就能看出我們專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐性很強(qiáng)，除了書(shū)本上的知識(shí)，我們還有很多課程實(shí)驗(yàn)和各種校內(nèi)外實(shí)習(xí)，其中就包括大家最感興趣的品嘗課。

首先是基礎(chǔ)課程方面，與所有工科專(zhuān)業(yè)一樣，我們大一大二主要學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)、物理、化學(xué)、政治、計(jì)算機(jī)等基礎(chǔ)課，包括高等數(shù)學(xué)、線性代數(shù)、大學(xué)物理、無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等。另外，我們也要學(xué)習(xí)工程圖學(xué)，就是被大家津津樂(lè)道的“半夜擦你工圖”的那個(gè)。所以，在校園里看到背著工圖板和丁字尺趕去教室的學(xué)生，他們可能不僅僅是機(jī)電學(xué)院的。

說(shuō)來(lái)有趣，我們專(zhuān)業(yè)每年都會(huì)招到一兩個(gè)酒精過(guò)敏的學(xué)生。大家可能會(huì)疑惑：酒精過(guò)敏還能學(xué)這個(gè)專(zhuān)業(yè)？事實(shí)上，我們專(zhuān)業(yè)是一個(gè)對(duì)葡萄和葡萄酒“從土地到餐桌”整個(gè)流程的學(xué)習(xí)的專(zhuān)業(yè)，品嘗環(huán)節(jié)只是其中的一小部分。我們要學(xué)習(xí)的課程有很多，要會(huì)喝酒，也要會(huì)種地、懂工藝、明市場(chǎng)。順便一提，除了酒精過(guò)敏，單純的不勝酒力的同學(xué)也一樣不必?fù)?dān)心，我們還有品鑒必不可少的吐酒桶。對(duì)于不喜歡的酒，或者身體不適時(shí)，品嘗完將酒液吐掉就好了。

相信大家一定很好奇我們專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課都有什么吧。葡萄酒，那不就是喝酒嗎？實(shí)際上不止于此。我們專(zhuān)業(yè)在大二之后會(huì)有一次分方向——不是專(zhuān)業(yè)分流，它們?nèi)匀皇且粋€(gè)專(zhuān)業(yè)，只是同學(xué)們根據(jù)自己的意愿選擇了偏重。不過(guò)，我們的培養(yǎng)方案在2019級(jí)之后發(fā)生了一些變化，主要表現(xiàn)在專(zhuān)業(yè)方向劃分的類(lèi)型和需要選修的課程有所增加和改變，這也是一種順應(yīng)時(shí)代變化和順應(yīng)人才需求變化的與時(shí)俱進(jìn)。

我是2017級(jí)的本科生，大二之后我們的專(zhuān)業(yè)分方向是分工藝和市場(chǎng)兩個(gè)方向。兩者的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課是相同的，不同的是兩者的專(zhuān)業(yè)方向課：一個(gè)是葡萄酒化學(xué)、葡萄酒微生物學(xué)、葡萄酒衛(wèi)生學(xué)和葡萄非酒精產(chǎn)品，另一個(gè)則是葡萄酒文化與推廣、戰(zhàn)略管理和商務(wù)談判。即使分了方向，市場(chǎng)和工藝兩邊的學(xué)習(xí)內(nèi)容也是缺一不可的。在專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課上，我們都要學(xué)習(xí)酒廠車(chē)間的設(shè)計(jì)布局（葡萄酒工程學(xué)），要明白酒廠內(nèi)各種機(jī)械的工作原理和物料衡算（葡萄酒工程學(xué)原理），要知道葡萄的樹(shù)形、樹(shù)勢(shì)及土肥水管理方法（葡萄栽培學(xué)），要懂得各種類(lèi)別葡萄酒的釀造方式（葡萄酒工藝學(xué)），要會(huì)測(cè)量葡萄酒中的化學(xué)物質(zhì)（葡萄酒分析檢驗(yàn)），還要懂得營(yíng)銷(xiāo)策略和方法（葡萄酒市場(chǎng)學(xué)）。

每門(mén)課程都能讓人受益良多，如看似不起眼的葡萄非酒精產(chǎn)品，在這門(mén)課上我們會(huì)用食品加工的方法制作果醬、果汁、果脯、果凍、果丹皮、水果罐頭等食品，制作完還可以帶走食用。吃著自己做的成品，大家在學(xué)習(xí)的同時(shí)也收獲了快樂(lè)和滿足。

我們還有很多有趣的選修課，如認(rèn)識(shí)不同品種釀酒葡萄的葡萄品種學(xué)、了解病蟲(chóng)害及保護(hù)方法的葡萄保護(hù)學(xué)、了解國(guó)內(nèi)外關(guān)于葡萄酒法律法規(guī)的法規(guī)課等。當(dāng)然， 其中必不可少的一門(mén)，也是提到葡萄酒專(zhuān)業(yè)大家首先想到的一門(mén)課：葡萄酒品嘗學(xué)。不同于外界的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，我們學(xué)院葡萄酒品嘗學(xué)的教學(xué)更加系統(tǒng)——從舌乳頭到感覺(jué)閾值、從十二秒理論到品酒詞，我們都要學(xué)習(xí)。另外，我們還會(huì)進(jìn)行酒款品鑒和溶液品嘗，對(duì)酒和酒中不同種類(lèi)酸等物質(zhì)的味覺(jué)和嗅覺(jué)進(jìn)行學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。

在這里，必須要隆重介紹我們學(xué)院的特色活動(dòng)——酒會(huì)。這類(lèi)酒會(huì)更傾向于品鑒會(huì)，在品嘗室內(nèi)或者在有吐酒桶的干凈明亮通風(fēng)的場(chǎng)所里舉行，不是大家腦海中第一個(gè)浮現(xiàn)的那種觥籌交錯(cuò)、聲色犬馬的社交酒會(huì)。我們?cè)航?jīng)常舉辦酒會(huì)，有學(xué)院老師組織的，也有各個(gè)葡萄酒組織（如大學(xué)生葡萄酒聯(lián)盟等）舉辦的，這些酒會(huì)可以自愿參加，免費(fèi)的、收費(fèi)的都有，總之品鑒的機(jī)會(huì)不會(huì)少。

培養(yǎng)方案更改后，我從在新的教學(xué)計(jì)劃下進(jìn)行學(xué)習(xí)的學(xué)弟學(xué)妹那邊了解到，他們現(xiàn)在的分方向是分為復(fù)合型和創(chuàng)新型兩類(lèi)。復(fù)合型類(lèi)似于舊的市場(chǎng)方向，更偏向于工作;創(chuàng)新型類(lèi)似于舊的工藝方向，更注重科研。不過(guò)兩者所修讀的科目都更加與時(shí)俱進(jìn)了，在劃分上也更具有針對(duì)性。創(chuàng)新型的專(zhuān)業(yè)必修課包含高級(jí)葡萄酒微生物學(xué)、葡萄酒儀器分析、葡萄酒工程學(xué)和葡萄酒學(xué)進(jìn)展;復(fù)合型的專(zhuān)業(yè)必修課包含葡萄酒包裝學(xué)、葡萄酒營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)、葡萄酒人工智能應(yīng)用以及產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)。兩者的專(zhuān)業(yè)選修課也有所不同，創(chuàng)新型包含葡萄學(xué)進(jìn)展、基因工程、葡萄酒儀器分析、高級(jí)葡萄酒微生物學(xué)、現(xiàn)代分子生物學(xué)、葡萄酒學(xué)進(jìn)展、葡萄酒工程學(xué)進(jìn)展、科研訓(xùn)練、葡萄保護(hù)學(xué)與現(xiàn)代生物技術(shù);復(fù)合型包括商務(wù)談判、葡萄酒文化與推廣、人力資源管理、果酒工藝學(xué)、世界葡萄酒概論、戰(zhàn)略管理、葡萄酒人工智能應(yīng)用、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)、葡萄酒營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)，以及葡萄非酒精產(chǎn)品。

從新的課程設(shè)置上就能看出創(chuàng)新型更偏重自然科學(xué)，如果同學(xué)們想要繼續(xù)深造，那這些課程將大有幫助;而復(fù)合型更加迎合市場(chǎng)需求，可以幫助學(xué)生對(duì)葡萄酒市場(chǎng)有更全面和更前沿的認(rèn)識(shí)。除了新增的越來(lái)越受重視的分子生物學(xué)和新型的人工智能，其他的課程、實(shí)習(xí)和實(shí)驗(yàn)與之前的相差不大。

剛剛聽(tīng)您提到除了課程還有很多實(shí)驗(yàn)和實(shí)習(xí)，可以具體講講嗎？

除了理論課程，我們校內(nèi)校外的實(shí)踐活動(dòng)也很豐富，釀酒、葡萄生長(zhǎng)過(guò)程、企業(yè)到消費(fèi)者的環(huán)節(jié)，我們都有親身觀察與體驗(yàn)過(guò)。

我們有在實(shí)驗(yàn)室里的品種識(shí)別，說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)就是品嘗各種葡萄，然后對(duì)其形態(tài)大小、含糖量等進(jìn)行記錄，很多美味并且價(jià)格可觀的葡萄我們都可以免費(fèi)品嘗，如美人指、金手指、甜蜜藍(lán)寶石等，可以說(shuō)是實(shí)現(xiàn)了葡萄自由。我們也有在田間地頭的品種識(shí)別，我們會(huì)學(xué)習(xí)如何施肥、剪枝定梢、抹芽摘新等，也會(huì)觀察葡萄樹(shù)的形態(tài)特點(diǎn)，學(xué)習(xí)見(jiàn)識(shí)多了，單看葉片或枝干我們就能知道葡萄的品種。

我們也用玻璃罐和小發(fā)酵罐釀過(guò)干紅、干白和桃紅，還將其帶回家與家人分享。這種發(fā)酵是符合工藝流程的，和自己在家野路子釀的完全不同，也安全很多，不會(huì)有甲醇超標(biāo)的困擾。我們?cè)诩倨诶镆灿懈鞣N各樣的消費(fèi)者行為調(diào)查、營(yíng)銷(xiāo)實(shí)習(xí)，還會(huì)去到生產(chǎn)一線的酒莊車(chē)間實(shí)地考察、與一線人員交流討論，這些都讓我們對(duì)中國(guó)葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)與現(xiàn)狀有了更直觀的認(rèn)識(shí)。到了大四，我們還要去酒廠進(jìn)行為期一個(gè)月的校外實(shí)習(xí)，這讓我們對(duì)實(shí)際的大規(guī)模生產(chǎn)有了更深的認(rèn)識(shí)。

我們將所學(xué)運(yùn)用到實(shí)踐中，也在實(shí)踐中繼續(xù)學(xué)習(xí)。

這個(gè)專(zhuān)業(yè)的就業(yè)前景如何？大家畢業(yè)后主要從事什么工作？

我們專(zhuān)業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后大概一半工作，一半繼續(xù)深造。

我們專(zhuān)業(yè)是我們學(xué)校一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信?。我們學(xué)校葡萄與葡萄酒專(zhuān)業(yè)的認(rèn)可度在社會(huì)上相當(dāng)高，而且因?yàn)槲覈?guó)葡萄酒行業(yè)較為缺乏高素質(zhì)且專(zhuān)業(yè)專(zhuān)精的從業(yè)者，所以這個(gè)專(zhuān)業(yè)的就業(yè)前景還是相當(dāng)樂(lè)觀的。大一時(shí)，校友在作講座的時(shí)候就說(shuō)：“中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)有四分之三的從業(yè)者是西農(nóng)人或者是與西農(nóng)有關(guān)的人。”我之前實(shí)習(xí)的單位也非常希望能招收到我們學(xué)校的學(xué)生，還曾讓我推薦學(xué)弟學(xué)妹。

至于工作能做什么，與本行業(yè)相關(guān)的有很多：進(jìn)入酒莊生產(chǎn)一線做釀酒師或者栽培師;去各個(gè)酒企做有較高專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的銷(xiāo)售或者推廣;如果對(duì)酒文化感興趣，并且有一定的實(shí)力，那可以去當(dāng)講師或者侍酒師;還可以做新媒體酒文化推廣的內(nèi)容運(yùn)營(yíng)、雜志編輯、酒評(píng)撰稿人等。行業(yè)外的也有不少，作為一所“985”院校，也有不少學(xué)生考取選調(diào)生、考公考編等。在大學(xué)中學(xué)習(xí)到的知識(shí)和技能，都會(huì)成為將來(lái)工作上的助力，所以從事其他行業(yè)的學(xué)生也有。

繼續(xù)深造的學(xué)生也不少，有在本?；蚱渌咝５谋緦?zhuān)業(yè)繼續(xù)深造的，也有在國(guó)內(nèi)其他高校繼續(xù)修讀生物類(lèi)碩士的（包括植物、微生物、發(fā)酵工程等方向），還有很多去往國(guó)外，如美國(guó)、法國(guó)、西班牙、澳大利亞等國(guó)家繼續(xù)學(xué)習(xí)商科、食品或者釀造栽培的。

可以看出，我們專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)內(nèi)容和發(fā)展方向并不是一成不變的，相反，它有選擇容錯(cuò)率。葡萄酒杯中匯聚了多方面的學(xué)問(wèn)，大家在學(xué)習(xí)的過(guò)程中能逐漸在這“杯中”發(fā)現(xiàn)自己的興趣點(diǎn)，并選擇好自己的方向繼續(xù)鉆研。除此之外，還能在了解酒文化的過(guò)程中收獲很多志同道合、意趣相投的朋友。相信大家選擇了這個(gè)專(zhuān)業(yè)，必將度過(guò)豐富多彩的四年，在漫長(zhǎng)的人生道路上也將多添一抹趣味。