模擬冷鏈下叉燒小籠包的品質(zhì)變化

湯陽(yáng)春，高彤，歐陽(yáng)浩基，吳春梅，白衛(wèi)東，劉曉艷，白永亮*

（1.廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司，廣東廣州 511442）（2.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東佛山 528000）（3.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510225）

速凍食品是采用新鮮原料制作，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗图彼倮鋬觯?18 ℃至-20 ℃的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品[1]。速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等為輔料，經(jīng)加工制成各類烹制或未烹制的主食品后，立即采用速凍工藝制成并可以在凍結(jié)條件下運(yùn)輸儲(chǔ)存及銷售的各類主食品[2]。中國(guó)速凍食品起步于20世紀(jì)80年代，經(jīng)歷了快速發(fā)展和價(jià)格大戰(zhàn)，已經(jīng)成為食品行業(yè)最具競(jìng)爭(zhēng)力的領(lǐng)域[3]。

目前速凍面米食品產(chǎn)品主要集中在餃子、湯圓、面點(diǎn)、粽子等幾個(gè)大類[4]，雖然國(guó)內(nèi)外有關(guān)速凍包點(diǎn)的研究頗多，但卻缺乏速凍叉燒小籠包方面的研究[5,6]。國(guó)內(nèi)主要研究方向?yàn)榘c(diǎn)的品質(zhì)改良和工藝加工[7]，在包點(diǎn)物流方面的研究與國(guó)外相比，差距較為明顯[8]。國(guó)內(nèi)在包點(diǎn)品質(zhì)研究中，主要以包裝方式、儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏溫度、不同凍結(jié)方式、凍融處理等條件對(duì)速凍包點(diǎn)進(jìn)行品質(zhì)的研究[9]；在包點(diǎn)加工工藝上，主要以改良劑、速凍風(fēng)速等條件進(jìn)行研究[10]；目前缺乏對(duì)速凍包點(diǎn)的冷鏈研究，更是沒(méi)有速凍叉燒小籠包的冷鏈物流的相關(guān)研究[11]。

我國(guó)冷鏈物流尚不完善，在冷鏈體系不健全的條件下，在冷鏈物流過(guò)程中會(huì)因?yàn)閿噫湣囟炔▌?dòng)、路面不平衡導(dǎo)致的振動(dòng)等現(xiàn)象，使包點(diǎn)常出現(xiàn)凍融循環(huán)現(xiàn)象，導(dǎo)致包點(diǎn)內(nèi)水分的散失，嚴(yán)重影響其品質(zhì)[12,13]。在此過(guò)程中發(fā)現(xiàn)包點(diǎn)產(chǎn)生凍紋、破裂、掉粉現(xiàn)象，透光性也變差、水分不斷散失、蛋白質(zhì)含量降低，硬度和彈性呈下降趨勢(shì)，粘性增大[14]。綜上，速凍包點(diǎn)的品質(zhì)在生產(chǎn)、冷藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中可能受不良因素的影響，且影響極大[15]。盡管速凍工藝能延長(zhǎng)貨架期，具有方便快捷等優(yōu)點(diǎn)，但其整體品質(zhì)尤其是感官品質(zhì)與現(xiàn)制現(xiàn)售品還有一段距離。表現(xiàn)為經(jīng)凍藏再?gòu)?fù)蒸后的各類包點(diǎn)，其表面易發(fā)生開(kāi)裂，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變差，質(zhì)地變粗，風(fēng)味減退等質(zhì)量缺陷[16]；冷凍面團(tuán)在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)劣變中，冰的重結(jié)晶會(huì)引起谷蛋白大聚體的解聚，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞。同時(shí)也發(fā)現(xiàn)面團(tuán)不斷失重、包點(diǎn)水分含量降低、包點(diǎn)硬度變大等現(xiàn)象[17]。且有學(xué)者在研究冷凍面團(tuán)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)與面筋蛋白結(jié)合最為緊密的剛性水含量降低，變化最顯著，表明水分發(fā)生了重新分布，水分流動(dòng)性增強(qiáng)[18]。

因此，為工業(yè)化生產(chǎn)提供一套理論依據(jù)并且為速凍包點(diǎn)的冷鏈物流提供指導(dǎo)是非常必要的。本研究利用合理的實(shí)驗(yàn)手段，全面了解速凍叉燒小籠包在冷鏈物流過(guò)程中品質(zhì)的變化，為速凍叉燒小籠包工業(yè)化提供一定參考，以對(duì)速凍叉燒小籠包的品質(zhì)變化進(jìn)行改善和控制。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

速凍叉燒小籠包；冰袋。

1.1.2 設(shè)備

TA.new plus質(zhì)構(gòu)儀，上海瑞玢智能科技有限公司；THZ-82A氣浴恒溫振蕩器，常州市億能實(shí)驗(yàn)儀器廠；WGLL-230BE電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；BCD-201TF1冷凍冰箱，TCF家用電器（合肥）有限公司；泡沫箱，臨沂正直泡沫制品有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 操作方法

1.2.1.1 叉燒小籠包的制作流程

1.2.1.2 叉燒小籠包的冷鏈物流流程

1.2.1.3 研究方法

（1）制作一批速凍好且在冷庫(kù)中冷藏48 h的叉燒小籠包；

配料：小麥粉、豬肉，白砂糖、釀造醬油、蠔油、芝麻油、水、食用鹽、酵母、胡椒粉、想、五香粉、白酒、沙姜粉、食品添加劑羥丙基二淀粉磷酸酯、復(fù)合膨松劑。

蛋白質(zhì)含量：5.9 g/100 g；碳水化合物：47 g/100 g；脂肪：9.1 g/100 g

（2）從中挑選無(wú)裂痕，無(wú)缺失，大小高度一致的樣品進(jìn)行包裝和后續(xù)操作。

包裝形式：內(nèi)部采用食品級(jí)PP材質(zhì)的托盤(pán)承載，使用防潮、耐寒、低溫?zé)岱庑阅茌^好，成本較低的PE包裝袋進(jìn)行封袋處理。在物流運(yùn)輸階段，外套EPS泡沫箱增強(qiáng)絕熱效果，有助于內(nèi)部低溫環(huán)境的穩(wěn)定。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.2.1 環(huán)境溫度影響試驗(yàn)

模擬氣溫25 ℃時(shí)的冷鏈物流，搖床進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程中采用冷藏泡沫箱-18 ℃和常溫25 ℃運(yùn)輸?？疾焖賰霾鏌』\包品質(zhì)變化。物流環(huán)境溫度變化模擬過(guò)程如表1所示。

表1 物流過(guò)程環(huán)境溫度變化的模擬數(shù)值Table 1 Simulation value of environmental temperature change in logistics process

1.2.2.2 振動(dòng)影響試驗(yàn)

將速凍叉燒小籠包放于-18±1 ℃泡沫保溫箱中，并放置在模擬振動(dòng)試驗(yàn)臺(tái)上。具體操作為：轉(zhuǎn)速依次設(shè)定為20、60、100、120 r/min，振動(dòng)時(shí)間為60 min，取樣檢測(cè)，記錄數(shù)據(jù)。

1.2.2.3 運(yùn)輸時(shí)間影響試驗(yàn)

表2 振動(dòng)變化模擬數(shù)值Table 2 Simulation value of vibration change

將速凍叉燒小籠包放于-18±1 ℃泡沫保溫箱中，并放置在振動(dòng)頻率一致（20 r/min）的模擬振動(dòng)試驗(yàn)臺(tái)上。

1.2.2.4 溫度波動(dòng)影響試驗(yàn)

貯藏條件：廠家規(guī)定貯藏溫度-18 ℃

運(yùn)輸過(guò)程中溫度：符合速凍叉燒小籠包運(yùn)輸要求的冷藏泡沫箱溫度為-18 ℃，未達(dá)到運(yùn)輸要求普通泡沫箱溫度-3 ℃。

模擬速凍叉燒小籠包冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中可能出現(xiàn)的溫度變化（Ⅰ組為物流均為規(guī)范的-18 ℃冷鏈；Ⅱ組為全程兩次間斷性-3 ℃斷鏈物流；Ⅲ組為全程0 ℃冷鏈；Ⅳ組為兩次連續(xù)5 ℃斷鏈物流和0 ℃冷鏈，考察速凍叉燒小籠包品質(zhì)變化。

表3 物流條件模擬數(shù)值（℃）Table 3 Simulation values of logistics conditions (℃)

1.2.3 感官評(píng)定方法

由10個(gè)人組成感官評(píng)定小組，對(duì)蒸汽復(fù)熱后的叉燒小籠包的外觀、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感進(jìn)行評(píng)定。

表4 叉燒小籠包評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Grading criteria for barbecued steamed buns

1.2.4 叉燒小籠包的質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

將速凍叉燒小籠包100 ℃蒸汽復(fù)熱8 min，在室溫條件下自然冷卻8 min后采用TA-XT Plus物性分析儀進(jìn)行測(cè)試。將整個(gè)叉燒小籠包水平放在載物臺(tái)的正中間以便于測(cè)定叉燒小籠包的中心位置的指標(biāo)，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次取平均值。測(cè)定參數(shù)：P/100鋁制圓柱型探頭，測(cè)前速度5.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)后速度5.0 mm/s，壓縮50%，觸發(fā)力5 g，兩次壓縮時(shí)間間隔5 s，矯正高度50 mm，數(shù)據(jù)采集速率200 Hz。測(cè)定指標(biāo)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性。

1.2.5 叉燒小籠包持水率的測(cè)定

將復(fù)蒸好的樣品攤涼后進(jìn)行稱重w1，干燥后的樣品稱重w2，樣品的持水力（WHC）計(jì)算公式為：

式中：

w1——樣品干燥前重量；

w2——樣品干燥后重量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析和差異性檢測(cè)，運(yùn)用Origin 9.1對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理并科學(xué)繪圖，顯著性水平為p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 物流階段環(huán)境溫度對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)、持水力、感官的影響

2.1.1 環(huán)境溫度對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)的影響

表5顯示了-18 ℃與25 ℃溫度下對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)特性的影響，其中硬度、彈性及回復(fù)性均與叉燒小籠包松軟口感密切相關(guān)，硬度數(shù)值越低，彈性和回復(fù)性數(shù)值越大叉燒小籠包越松軟；咀嚼性顯示叉燒小籠包皮的咀嚼勁，受表皮含水量的影響[19]。

表5 環(huán)境溫度對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of ambient temperature on texture of barbecued pork steamed buns

由表5可知，-18 ℃與25 ℃條件對(duì)比下，硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性都有顯著差異，彈性和回復(fù)性顯著減小，硬度和咀嚼性顯著增大（p<0.05）。與冷藏階段相對(duì)比，硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性都有明顯波動(dòng)。彈性和回復(fù)性減小，硬度和咀嚼性增大。其原因可能是由于物流中無(wú)低溫冷藏，冰晶升華，水分發(fā)生遷移，導(dǎo)致水分散失，引起表面淀粉回生，從而導(dǎo)致叉燒小籠包硬度和咀嚼性等發(fā)生變化。此外，冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶作用對(duì)叉燒小籠包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)造成一定損傷，使彈性和回復(fù)性減小。

2.1.2 環(huán)境溫度對(duì)叉燒小籠包持水力的影響

圖1是在相同運(yùn)輸時(shí)間2 h及振動(dòng)頻率為60 r/min，冷藏溫度分別為-18 ℃、25 ℃條件下速凍叉燒小籠包的持水力變化結(jié)果。由圖1可知，物流冷藏溫度為-18 ℃、25 ℃時(shí)，速凍叉燒小籠包的持水力都會(huì)下降，不同的冷藏溫度處理后速凍叉燒小籠包的持水力順序：-18 ℃>25 ℃。表明在物流過(guò)程中冷藏溫度為-18 ℃持水力較佳。

由圖1可知，在運(yùn)輸時(shí)間為0 min時(shí)，持水力為54.60%。運(yùn)輸時(shí)間60 min后，25 ℃溫度運(yùn)輸?shù)乃賰霾鏌』\包的持水力為48.32%，比-18 ℃溫度運(yùn)輸?shù)南陆盗?.83%。運(yùn)輸時(shí)間120 min后，25 ℃溫度運(yùn)輸?shù)乃賰霾鏌』\包的持水力為38.12%，比-18 ℃溫度運(yùn)輸?shù)南陆盗?0.51%。-18 ℃低溫下，可以束縛叉燒小籠包內(nèi)的游離水，抑制水分遷移和冰晶升華而脫水，保持了叉燒小籠包中的水分不受太大損失。而25 ℃常溫下，冰晶會(huì)融化、升華，致使脫水，使得叉燒小籠包中受損較大。

2.1.3 環(huán)境溫度對(duì)叉燒小籠包感官的影響

圖2是在相同運(yùn)輸時(shí)間2 h及振動(dòng)頻率為60 r/min，冷藏溫度分別為-18 ℃、25 ℃條件下速凍叉燒小籠包感官評(píng)分結(jié)果。物流冷藏溫度為-18 ℃、25 ℃時(shí)，速凍叉燒小籠包的感官都會(huì)變化，不同的冷藏運(yùn)輸溫度處理后速凍叉燒小籠包的感官評(píng)分順序：-18 ℃>25 ℃。表明在物流過(guò)程中冷藏溫度為-18 ℃品質(zhì)較佳。

在-18 ℃低溫運(yùn)輸下，叉燒小籠包的色澤，外觀正常，表皮光滑，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)小度粗糙，口感正常，無(wú)酸味，不粘牙，但回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕?。?5 ℃常溫運(yùn)輸下，叉燒小籠包的色澤正常，表皮略粗糙，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)開(kāi)始變得粗糙，口感欠佳，略帶酸味，稍粘牙，回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕丁?/p>

由圖2可知，在運(yùn)輸溫度不同的條件下，25 ℃常溫會(huì)使冰晶升華，冷凍的水分融化，使得水分部分散失，水分的散失會(huì)使得包硬化，導(dǎo)致包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)受到破壞，最終使叉燒小籠包品質(zhì)下降[20]。

2.2 物流階段振動(dòng)變化對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)、持水力、感官的影響

2.2.1 振動(dòng)變化對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)的影響

表6顯示了振動(dòng)頻率下對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)特性的影響，其中硬度、彈性及回復(fù)性均與叉燒小籠包松軟口感密切相關(guān)，硬度數(shù)值越低，彈性和回復(fù)性數(shù)值越大叉燒小籠包越松軟；咀嚼性顯示叉燒小籠包皮的咀嚼勁，受表皮含水量的影響。

表6 振動(dòng)變化對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)的影響Table 6 Effect of vibration on texture of barbecued pork steamed buns

由表6可知，不同振動(dòng)頻率條件對(duì)比下，硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性都有顯著差異，彈性和回復(fù)性顯著減小，在物流120 r/min時(shí)最低；硬度和咀嚼性顯著增大（p<0.05）。與冷藏階段相對(duì)比，硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性都有明顯波動(dòng)。彈性和回復(fù)性減小，硬度和咀嚼性增大。其原因可能是由于物流過(guò)程中振動(dòng)運(yùn)輸，水分發(fā)生遷移，導(dǎo)致水分散失，從而導(dǎo)致叉燒小籠包咀嚼性等發(fā)生變化。此外，振動(dòng)使得冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶作用對(duì)叉燒小籠包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)造成一定損傷，使彈性和回復(fù)性減小[21]。同時(shí)水分的變化有助于冰晶的生長(zhǎng)以及蛋白質(zhì)與淀粉之間形成氫鍵，從而導(dǎo)致叉燒小籠包品質(zhì)的老化。

2.2.2 振動(dòng)變化對(duì)叉燒小籠包持水力的影響

圖3是在相同運(yùn)輸時(shí)間1 h和相同溫度-18 ℃，振動(dòng)頻率分別為20、60、100、120 r/min條件下持水力變化結(jié)果。由圖5可知，20、60、100、120 r/min條件處理下，速凍叉燒小籠包的持水力都持下降趨勢(shì)，不同的振動(dòng)頻率處理后速凍叉燒小籠包的持水力順序：20 r/min>60 r/min>100 r/min>120 r/min。表明在物流過(guò)程中振動(dòng)頻率20 r/min時(shí)為持水力較佳。

由圖3可知，在振動(dòng)時(shí)間為0 min時(shí)，持水力為54.60%。在振動(dòng)時(shí)間為20 min時(shí)，振動(dòng)頻率120 r/min的速凍叉燒小籠包的持水力為49.74%，比振動(dòng)頻率20 r/min下降了3.72%，比振動(dòng)頻率60 r/min下降了2.71%，比振動(dòng)頻率100 r/min下降了0.83%。運(yùn)輸時(shí)間60 min后，物流4的速凍叉燒小籠包的持水力為45.92%，比振動(dòng)頻率20 r/min下降了5.32%，比振動(dòng)頻率60 r/min下降了4.40%，比振動(dòng)頻率100 r/min下降了1.24%。全程振動(dòng)頻率為20 r/min下，振動(dòng)頻率較低，包與包之間撞擊較小，叉燒小籠包內(nèi)的游離水不易移動(dòng)，保持了叉燒小籠包中的水分不受太大損失。其他頻率下，隨著振動(dòng)頻率增高，撞擊增大，致使組織內(nèi)部外部受損，加重了冰晶肌纖維細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致脫水。

2.2.3 振動(dòng)變化對(duì)叉燒小籠包感官的影響

圖4是在相同運(yùn)輸時(shí)間1 h和相同溫度-18 ℃，振動(dòng)頻率分別為20、60、100、120 r/min條件下感官評(píng)分情況。由圖6可知，20、60、100、120 r/min條件處理下，速凍叉燒小籠包的感官評(píng)分都持下降趨勢(shì)，不同的振動(dòng)頻率處理后速凍叉燒小籠包的感官評(píng)分順序：20 r/min>60 r/min>100 r/min>120 r/min。表明在物流過(guò)程中振動(dòng)頻率20 r/min時(shí)為口感較佳。

由圖4可知，在振動(dòng)頻率20 r/min條件下，叉燒小籠包的色澤，外觀正常，表皮光滑，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)不粗糙，口感正常，無(wú)酸味，不粘牙，但回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕?；在振?dòng)頻率60 r/min條件下，叉燒小籠包的色澤，外觀正常，表皮光滑，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)小度粗糙，口感正常，無(wú)酸味，不粘牙，但回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕?；在振?dòng)頻率100 r/min條件下，叉燒小籠包的色澤，外觀正常，表皮略無(wú)光澤，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)小度粗糙，口感正常，無(wú)酸味，稍粘牙，但回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕?；在振?dòng)頻率120 r/min條件下，叉燒小籠包的色澤正常，表皮略粗糙，有裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)開(kāi)始變得粗糙，口感欠佳，略帶酸味，稍粘牙，回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕丁?/p>

由圖4可知，在振動(dòng)頻率不同的條件下，振動(dòng)頻率越高冰晶被破壞升華越快，冷凍的水分融化越快，使得水分部分散失，導(dǎo)致包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)受到破壞，組織軟化、破裂，從而引起不良感官。最終使叉燒小籠包品質(zhì)下降。

2.3 物流階段運(yùn)輸時(shí)間對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)、持水力、感官的影響

2.3.1 運(yùn)輸時(shí)間對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)的影響

表7顯示了不同運(yùn)輸時(shí)間下對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)特性的影響，其中硬度、彈性及回復(fù)性均與叉燒小籠包松軟口感密切相關(guān)，硬度數(shù)值越低，彈性和回復(fù)性數(shù)值越大叉燒小籠包越松軟；咀嚼性顯示叉燒小籠包皮的咀嚼勁，受表皮含水量的影響。

表7 運(yùn)輸時(shí)間對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 Effect of transportation time on texture of char siew steamed buns

由表7可知，不同運(yùn)輸時(shí)間條件對(duì)比下，咀嚼性和回復(fù)性都有顯著差異，彈性和回復(fù)性無(wú)顯著差異，彈性和回復(fù)性顯著減少?。╬<0.05）。與冷藏階段相對(duì)比，硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性都有明顯波動(dòng)。彈性和回復(fù)性減小，硬度和咀嚼性增大。其原因可能是由于物流過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸，水分發(fā)生遷移，導(dǎo)致水分散失，從而導(dǎo)致叉燒小籠包彈性等發(fā)生變化。此外，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸使得重結(jié)晶作用對(duì)叉燒小籠包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)造成一定損傷，使彈性和回復(fù)性減小[22]。

2.3.2 運(yùn)輸時(shí)間對(duì)叉燒小籠包持水力的影響

圖5是在相同振動(dòng)頻率60 r/min和相同溫度-18 ℃，運(yùn)輸時(shí)間分別為1、2、3、4 h條件下持水力變化。由圖7可知，1、2、3、4 h條件處理下，速凍叉燒小籠包的持水力都持下降趨勢(shì)，不同的運(yùn)輸時(shí)間處理后速凍叉燒小籠包的持水力順序：1 h>2 h>3 h>4 h。表明在物流過(guò)程中運(yùn)輸時(shí)間為1 h時(shí)為持水力較佳。

由圖5可知，在運(yùn)輸時(shí)間為0 min時(shí)，速凍叉燒小籠包的持水力為54.60%；運(yùn)輸時(shí)間為1 h時(shí)，速凍叉燒小籠包的持水力為53.52%；運(yùn)輸時(shí)間為2 h時(shí)，速凍叉燒小籠包的持水力為52.24%；運(yùn)輸時(shí)間為3 h時(shí)，速凍叉燒小籠包的持水力為51.82%；運(yùn)輸時(shí)間為4 h時(shí)，速凍叉燒小籠包的持水力為50.23%。相對(duì)于0 h，運(yùn)輸4 h后，持水力下降了4.42%。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，包內(nèi)水分變化不大，但叉燒小籠包內(nèi)的溫度會(huì)有波動(dòng)，再加上振動(dòng)因素，包內(nèi)的組織結(jié)構(gòu)受到一定的影響，水分散失。

2.3.3 運(yùn)輸時(shí)間對(duì)叉燒小籠包感官的影響

圖6是在相同振動(dòng)頻率60 r/min和相同溫度-18 ℃，運(yùn)輸時(shí)間分別為1、2、3、4 h條件下感官評(píng)分情況。由圖5可知，1、2、3、4 h條件處理下，速凍叉燒小籠包的感官評(píng)分都持下降趨勢(shì)，不同的運(yùn)輸時(shí)間處理后速凍叉燒小籠包的感官評(píng)分順序：1 h>2 h>3 h>4 h。表明在物流過(guò)程中運(yùn)輸時(shí)間為1 h時(shí)為口感較佳。

由圖6可知，在運(yùn)輸時(shí)間為1 h條件下，叉燒小籠包的色澤，外觀正常，表皮光滑，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)不粗糙，口感正常，無(wú)酸味，不粘牙，回彈較好，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕?；在運(yùn)輸時(shí)間為2 h條件下，叉燒小籠包的色澤，外觀正常，表皮光滑，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)均勻，口感正常，無(wú)酸味，不粘牙，但回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕叮辉谶\(yùn)輸時(shí)間3 h條件下，叉燒小籠包的色澤，外觀正常，表皮光滑，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)小度粗糙，口感正常，無(wú)酸味，稍粘牙，但回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕?；在運(yùn)輸時(shí)間4 h條件下，叉燒小籠包的色澤正常，表皮光滑，略缺色澤，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)開(kāi)始變得粗糙，口感較好，無(wú)酸味，不粘牙，回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕丁?/p>

由圖6可知，在運(yùn)輸時(shí)間不同的條件下，運(yùn)輸時(shí)間越長(zhǎng)叉燒小籠包的感官品質(zhì)越差，冷凍的水分融化越快，使得水分部分散失，導(dǎo)致包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)受到破壞，水分的變化有助于蛋白質(zhì)與淀粉之間形成氫鍵，從而導(dǎo)致包品質(zhì)老化，最終使叉燒小籠包品質(zhì)下降。

2.4 物流階段溫度波動(dòng)對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)、持水力、感官的影響

2.4.1 溫度波動(dòng)對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)的影響

表8顯示了不同組別下對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)特性的影響，其中硬度、彈性及回復(fù)性均與叉燒小籠包松軟口感密切相關(guān)，硬度數(shù)值越低，彈性和回復(fù)性數(shù)值越大叉燒小籠包越松軟；咀嚼性顯示叉燒小籠包皮的咀嚼勁，受表皮含水量的影響。

由表8可知，4組條件對(duì)比下，彈性、咀嚼性和回復(fù)性都有顯著差異，彈性和回復(fù)性顯著減少，在Ⅳ組時(shí)最低；咀嚼性顯著增大（p<0.05）。與冷藏階段相對(duì)比，硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性都有明顯波動(dòng)。彈性和回復(fù)性減少，硬度和咀嚼性增大。其原因可能是由于物流過(guò)程中斷鏈冷藏運(yùn)輸，使重結(jié)晶，部分水分發(fā)生遷移，引起表面淀粉回生，從而導(dǎo)致叉燒小籠包咀嚼性等發(fā)生變化。此外，冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶作用對(duì)叉燒小籠包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)造成一定損傷，使彈性和回復(fù)性減少。

表8 溫度波動(dòng)對(duì)叉燒小籠包質(zhì)構(gòu)的影響Table 8 Effect of temperature fluctuation on texture of char siu xiaolongbao

2.4.2 溫度波動(dòng)對(duì)叉燒小籠包持水力的影響

圖7是在相同運(yùn)輸時(shí)間2 h及振動(dòng)頻率為60 r/min，物流1為物流均為規(guī)范的-18 ℃冷鏈；Ⅱ組為全程兩次間斷性-3 ℃斷鏈物流；Ⅲ組為全程0 ℃冷鏈；物流4為兩次連續(xù)5 ℃斷鏈物流和0 ℃冷鏈條件下持水力變化結(jié)果。由圖7可知，Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組、Ⅳ組條件處理下，速凍叉燒小籠包的持水力都會(huì)下降，不同的冷藏溫度處理后速凍叉燒小籠包的持水力順序：Ⅰ組>Ⅱ組>Ⅲ組>Ⅳ組。表明在物流過(guò)程中冷藏溫度為全程-18 ℃持水力較佳。

由圖7可知，在運(yùn)輸時(shí)間為0 min時(shí)，持水力為54.60%。運(yùn)輸時(shí)間60 min后，Ⅳ組的速凍叉燒小籠包的持水力為46.51%，比Ⅰ組下降了6.62%，比Ⅱ組下降了5.41%，比物流Ⅲ組下降了2.06%。運(yùn)輸時(shí)間120 min后，Ⅳ組的速凍叉燒小籠包的持水力為39.63%，比Ⅰ組的下降了9.05%，比下降了Ⅱ組6.72%，比Ⅲ組下降了4.80%。全程-18 ℃低溫下，可以束縛叉燒小籠包內(nèi)的游離水，抑制水分遷移和冰晶升華而脫水，保持了叉燒小籠包中的水分不受太大損失[23]。其他溫度下，冰晶會(huì)升華，致使脫水，使得叉燒小籠包中受損較大。

2.4.3 溫度波動(dòng)對(duì)叉燒小籠包感官的影響

圖8是在相同運(yùn)輸時(shí)間2 h及振動(dòng)頻率為60 r/min，Ⅰ組為物流均為規(guī)范的-18 ℃冷鏈；Ⅱ組為全程兩次間斷性-3 ℃斷鏈物流；Ⅲ組為全程0 ℃冷鏈；Ⅳ組兩次連續(xù)5 ℃斷鏈物流和0 ℃冷鏈條件下感官評(píng)分情況。由圖4可知，Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組、Ⅳ組條件處理下，速凍叉燒小籠包的感官都有一定變化，不同的冷藏運(yùn)輸溫度處理后速凍叉燒小籠包的感官評(píng)分順序：Ⅰ組>Ⅱ組>Ⅲ組>Ⅳ組。表明在物流過(guò)程中冷藏溫度為全程-18 ℃品質(zhì)較佳。

由圖8可知，在Ⅰ組條件下，叉燒小籠包的色澤，外觀正常，表皮光滑，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)不粗糙，口感正常，無(wú)酸味，不粘牙，但回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕?；在Ⅱ組條件下，叉燒小籠包的色澤，外觀正常，表皮光滑，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)小度粗糙，口感正常，無(wú)酸味，不粘牙，但回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕?；在Ⅲ組條件下，叉燒小籠包的色澤，外觀正常，表皮略無(wú)光澤，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)小度粗糙，口感正常，無(wú)酸味，稍粘牙，但回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕?；在Ⅳ組條件下，叉燒小籠包的色澤正常，表皮略粗糙，無(wú)裂痕，包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)開(kāi)始變得粗糙，口感欠佳，略帶酸味，稍粘牙，回彈略差，風(fēng)味正常，無(wú)其他不良?xì)馕丁?/p>

由圖8可知，在不同的條件下，溫度越高冰晶升華越快，冷凍的水分融化越快，同時(shí)溫度波動(dòng)使冰晶增大，使得水分部分散失，使得包內(nèi)組織結(jié)構(gòu)受到破壞，以及在斷鏈條件下，包內(nèi)的結(jié)晶會(huì)融化后在重結(jié)晶，淀粉的結(jié)晶增加，是導(dǎo)致叉燒小籠包硬化的主要因素，水分的變化有助于蛋白質(zhì)與淀粉之間形成氫鍵，從而導(dǎo)致包品質(zhì)老化，最終使叉燒小籠包品質(zhì)下降。

4 結(jié)論

4.1 不同冷庫(kù)貯藏時(shí)間，叉燒小籠包的硬度、彈力、咀嚼性、回復(fù)性之間均有明顯波動(dòng)變化，前兩天的蛋白質(zhì)分子正在變性，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)開(kāi)始變穩(wěn)定，硬度值在上升，而當(dāng)包瓤的的面筋蛋白骨架趨向穩(wěn)定時(shí)，內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到充分的擴(kuò)展，組織結(jié)構(gòu)疏松，此時(shí)的包點(diǎn)的硬度值出現(xiàn)下降趨勢(shì)。叉燒小籠包的品質(zhì)會(huì)在儲(chǔ)藏兩天后再售出為佳。

4.2 -18 ℃與25 ℃條件對(duì)比下，彈性和回復(fù)性顯著減少小，硬度和咀嚼性顯著增大（p<0.05）。速凍叉燒小籠包的持水力都會(huì)下降，在物流過(guò)程中冷藏溫度為-18 ℃時(shí)持水力品質(zhì)較佳。不同振動(dòng)頻率條件對(duì)比下，彈性和回復(fù)性顯著減少小，在物流120 r/min時(shí)最低；硬度和咀嚼性顯著增大（p<0.05）。在物流過(guò)程中振動(dòng)頻率20 r/min時(shí)持水力和口感較佳，也表明振動(dòng)的強(qiáng)弱會(huì)導(dǎo)致叉燒小籠包品質(zhì)的降低。不同運(yùn)輸時(shí)間條件對(duì)比下，咀嚼性和回復(fù)性都有顯著差異，彈性和回復(fù)性無(wú)顯著差異，彈性和回復(fù)性顯著減小（p<0.05）。在物流過(guò)程中運(yùn)輸時(shí)間為1 h時(shí)持水力和口感較佳。表明了隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng)叉燒小籠包的品質(zhì)不斷下降。溫度波動(dòng)四組條件對(duì)比下，彈性、咀嚼性和回復(fù)性都有顯著差異，彈性和回復(fù)性顯著減少，在Ⅳ組時(shí)最低；咀嚼性顯著增大（p<0.05）。在物流過(guò)程中冷藏溫度為全程-18 ℃持水力較佳，冷藏溫度為全程-18 ℃品質(zhì)較佳。表明溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致叉燒小籠包品質(zhì)的降低。