凍融次數(shù)對藏羊肉品質(zhì)特性的影響

周昱宇，毛 云，王立娜，王琳琳，陳煉紅，黃 倩

（西南民族大學食品科學與技術(shù)學院，四川成都 610041）

歐拉藏羊生長于青藏高原地區(qū)，個體高大，肌肉豐滿，因生長環(huán)境的特殊，使其具有耐高寒、生長快等特點；歐拉藏羊肉還具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點，近年來引起了國內(nèi)外的廣泛關(guān)注和青睞。因青藏高原地區(qū)特殊的地理位置，使藏羊肉的運輸主要依賴于冷凍技術(shù)，但因運輸和加工過程中溫度的波動，容易導致肉品出現(xiàn)反復(fù)凍融現(xiàn)象而對肌肉品質(zhì)造成不利影響，因而有必要開展凍融對肌肉品質(zhì)影響程度的相關(guān)研究。

冷凍是肉類食品長期保藏的重要方法，然而在運輸、貯藏、消費等環(huán)節(jié)溫度的變化會使新鮮肉類在被食用之前常處于凍結(jié)和解凍（凍融循環(huán)）的過程[1]。食品在冷凍貯藏過程中其內(nèi)部會形成不同大小形狀的冰晶，這些冰晶不僅能破壞細胞膜、損傷細胞組織結(jié)構(gòu)、加速蛋白質(zhì)變性，而且冰晶的大小和分布不均還會使食品在解凍過程中流出大量的汁液，嚴重影響肉的品質(zhì)，導致風味下降、汁液流失、脂肪氧化、冰晶升華或重結(jié)晶、脫水、嫩度下降、可溶性蛋白減少、蛋白質(zhì)形成凝膠能力下降等[2?3]。近年來國內(nèi)外學者在凍融循環(huán)對肉制品品質(zhì)影響方面做了一些相關(guān)研究。蔡勇等[4]在對蘭州大尾羊背最長肌進行不同次數(shù)冷凍-解凍中發(fā)現(xiàn)，隨著凍融次數(shù)的增加，肉樣的解凍損失、煮制損失、干物質(zhì)含量和灰分含量顯著增加，剪切力和粗蛋白含量顯著降低。阿依木古麗等[5]發(fā)現(xiàn)，隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，導致肌纖維在冷凍-解凍過程中發(fā)生斷裂，導致肌肉結(jié)構(gòu)被破壞嫩度提高，保水性下降。李貞子等[6]對牛肉進行不同次數(shù)的凍融處理后發(fā)現(xiàn)，部分可溶性蛋白質(zhì)隨著失水率的增加而流失，導致反復(fù)凍融后牛肉中蛋白質(zhì)的比重會不斷下降；也有研究表明，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白在反復(fù)凍融3 次后會發(fā)生降解變性[7]，以上研究均說明反復(fù)凍融循環(huán)對肌肉營養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)等均有顯著影響。目前，關(guān)于反復(fù)凍融對宰后肌肉品質(zhì)影響方面的研究主要集中在豬肉[8]、牛肉[6]、綿羊肉[4]、雞肉[9]、兔肉[10]等原料肉，而歐拉藏羊肉因其常年生活在高海拔缺氧地區(qū)，經(jīng)過凍融循環(huán)處理后對其品質(zhì)影響可能不同于上述種類肌肉，筆者前期已開展反復(fù)凍融循環(huán)次數(shù)對歐拉藏羊肉冷藏過程中保水性影響的相關(guān)研究，但對藏羊肉在經(jīng)反復(fù)凍融處理冷藏過程中其他品質(zhì)特性的影響情況尚不明確。因此有必要開展相關(guān)研究，這對探究青藏高原地區(qū)特色藏羊肉的貯藏、運輸及銷售過程中肌肉品質(zhì)的保持和提高具有重要意義。

本文以歐拉藏羊肉背最長肌為研究對象，經(jīng)反復(fù)凍融處理后，再置于冷藏條件下貯藏一段時間，以貯藏期內(nèi)肌肉營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、脂質(zhì)氧化程度等指標的變化為參考，探究凍融循環(huán)對冷藏藏羊肉品質(zhì)的影響，以期為藏羊肉在凍藏過程中保藏技術(shù)的研發(fā)與控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

歐拉藏羊肉 由廣漢市盛大食品有限公司提供；乙酸鎂、磷酸鈉、磷酸鉀 北京中杉金橋生物技術(shù)有限公司；三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、重鉻酸鉀 成都海興化工試劑廠；無水乙醚、石油醚、冰乙酸 福晨（天津）化學試劑有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、醇、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸、濃硫酸 成都市科龍化工試劑廠；以上試劑均為分析純。

UV-6100 紫外分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；CR-400 型色差儀 日本Konica Minolta 公司；SXT-02 型索氏抽提器 上海洪紀儀器設(shè)備有限公司；SKD-800 凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司；TA.XT.Plus 型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 選取1~2 歲發(fā)育正常、健康無病、體重相近的歐拉藏羊，參考國內(nèi)外對動物福利相關(guān)要求集中屠宰后45 min 內(nèi)取背最長肌，4 ℃成熟5 d 后切分成塊（質(zhì)量100 g 左右），并將分割好的肉樣隨機分為4 組，第1 組不進行凍融處理（T0，對照組），其余3 組分別進行1 次（T1）、3 次（T3）、5 次（T5）凍融處理（?18 ℃冷凍12 h，4 ℃解凍12 h），用自封袋包裝并手動擠壓排出包裝中空氣，然后將反復(fù)凍融處理后的肉樣置于4 ℃條件下避光冷藏1、3、5、7 d，在相應(yīng)時間點取樣待測。

1.2.2 營養(yǎng)品質(zhì)測定 水分含量參照《GB 5009.3-2016 食品中水分的測定》方法測定；蛋白質(zhì)含量參照《GB 5009.5-2016 食品中蛋白質(zhì)的測定》方法測定；脂肪含量參照《GB 5009.6-2016 食品中脂肪的測定》方法測定；灰分含量參照《GB 5009.4-2016 食品中灰分的測定》方法測定。

1.2.3 食用品質(zhì)測定

1.2.3.1 pH 取10 g 肉樣，剔除筋膜和脂肪后剪碎，加入100 mL 氯化鉀溶液進行勻漿，結(jié)束后用pH 計測定。

1.2.3.2 肉色穩(wěn)定性 肉色：用吸水紙擦干肉樣表面經(jīng)解凍后殘留的水分，將待測肉樣切分為3 cm×3 cm×1 cm 規(guī)格大小，使色差計和肉樣充分接觸，選取肉樣的三個不同位置作為測量點進行測定。

肌紅蛋白（Myoglobin，Mb）氧化狀態(tài)：參考Krzywicki[11]的方法，并略作修改。精確稱取5 g 肉樣并剔除脂肪，加入20 mL 磷酸鹽緩沖液（0.04 mol/L，pH6.8），在室溫條件下勻漿25 s 后將勻漿液置于冰浴中1 h，而后在4 ℃ 8000 r/min 離心15 min，過濾后即可測定其在525、545、565、572 nm 處的吸光度，并按以下公式計算：

氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin，OxyMb）百分含量（%）=（0.882R1?1.267R2+0.809R3?0.361）×100

高鐵肌紅蛋白（Metmyoglobin，MetMb）百分含量（%）=（2.514R1+0.777R2+0.800R3+1.098）×100

式中，R1、R2、R3分別是：吸光率比值A(chǔ)572/A525、A565/A525、A545/A525。1.2.3.3 蒸煮損失 將肉樣切成3 cm×2 cm×2 cm 左右大小的肉塊，將肉塊稱重（m1）后插入溫度計，放入密閉的蒸煮袋中，在水浴鍋中隔水加熱至肉樣的中心溫度75 ℃，立即取出放至室溫后測定其煮后重量（m2）計算公式如下：

1.2.3.4 剪切力值 參照《NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定 剪切力測定法》的方法進行測定。

1.2.3.5 質(zhì)構(gòu)特性 設(shè)定質(zhì)構(gòu)儀為TPA 模式，采用直徑為35 mm 的圓形探頭，測試速度為1 mm/s，壓縮量為70%，測定肉樣的質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性、凝聚力和回復(fù)力）。

1.2.4 脂質(zhì)氧化

1.2.4.1 POV 值 參照《GB 5009.277-2016 食品中過氧化值的測定》的方法。稱取樣品2~3 g（精確至0.001 g），于250 mL 碘量瓶中，加入30 mL 三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準確加入1 mL 飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5 min，在暗處放置3 min。取出加100 mL 水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時，加1 mL 淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點。同時進行空白試驗?？瞻自囼炈?.01 mo1/L 硫代硫酸鈉溶液體積V0不得超過0.1 mL。

X1為過氧化值，單位為克每百克（g/100 g）；V 為試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，單位為毫升（mL）；V0為空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，單位為毫升（mL）；c 為硫代硫酸鈉標準溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；0.1269 為與1.00 mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液[c（Na2S2O3）=1.000 mol/L]相當?shù)牡獾馁|(zhì)量；m 為試樣質(zhì)量，單位為克（g）；1000 為換算系數(shù)。

1.2.4.2 TBARS 值 參照《GB 5009.181-2016 食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》的方法。稱取5 g 樣品（精確至0.01 g）放入100 mL 帶塞錐形瓶中，準確加入50 mL 三氯乙酸混合物，充分搖勻，加塞密封，置于恒溫振蕩器上，50 ℃振搖30 min，取出，冷卻至室溫，用雙層定量慢濾紙過濾，棄去初濾液，繼續(xù)濾液備用。分別準確吸取上述濾液和標準系列溶液各5 mL 至25 mL 帶塞比色管中，另取5 mL三氯乙酸混合物作為樣品空白，加入5 mL 硫代巴比妥酸（TBA）水溶液，置于90 ℃水浴中反應(yīng)30 min，取出，冷卻至室溫。用樣品空白調(diào)零點，在1 cm 光程532 nm 處測量樣品溶液和標準系列溶液的吸光度值，以標準系列溶液的質(zhì)量濃度為橫坐標，繪制標準曲線。吸光度值作為縱坐標。

X 為樣品中丙二醛的含量，單位為mg/kg；c 為標準系列曲線得到的樣品溶液中丙二醛的濃度，單位為mg/mL；V 為試樣溶液的定容體積，單位為毫升（mL）；m 為最終試樣溶液所代表的試樣質(zhì)量，單位為克（g）；1000 為換算系數(shù)；計算結(jié)果表示為在重復(fù)性條件下獲得的3 個獨立測定結(jié)果，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Microsoft 2016 Excel 對數(shù)據(jù)進行整理，用SPSS 19.0 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行方差分析和Duncan’s多重比較，用Origin 軟件作圖。每個試驗重復(fù)測定3 次取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍融次數(shù)對藏羊肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響

由圖1 可知，經(jīng)過不同凍融次數(shù)處理并隨著冷藏時間的延長，肌肉營養(yǎng)品質(zhì)整體呈下降趨勢。T5 組水分含量與T0 組相比在各時間點分別下降了5.47%、5.26%、5.56%、5.60%（P＜0.05）；Wang 等[12]研究結(jié)果顯示，在冷凍和解凍過程中，肌肉組織內(nèi)部水分不斷進行著冰晶的生長、融化的循環(huán)過程，過大的壓力使細胞膜和肌束膜完整性遭到嚴重破壞，造成肌肉中的內(nèi)容物如氨基酸、礦物質(zhì)、核苷酸等物質(zhì)的大量流失，導致肉品持水能力下降。T5 組蛋白質(zhì)含量與T0 組相比，在各時間點分別下降了29.35%、26.35%、23.56%、19.80%（P＜0.05），原因可能是反復(fù)凍融過程中水分流失會帶走大量的營養(yǎng)物質(zhì)，其中就包括部分可溶性蛋白質(zhì)；除此之外，冷藏和解凍過程中，肉品與空氣接觸，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，加之汁液流失和蛋白質(zhì)的分解，導致蛋白質(zhì)含量整體下降。T5 組脂肪含量與T1 組在1~3 d 存在顯著差異（P＜0.05），原因可能是脂肪氧化時因結(jié)合空氣中的氧分子而導致分子量增加所致[13]。灰分是食品在高溫狀態(tài)下灼燒，有機物逸散，剩下的無機物殘留。本試驗結(jié)果顯示灰分含量變化較小，無顯著差異（P>0.05）。由此可見，反復(fù)凍融會降低肌肉的營養(yǎng)價值，主要表現(xiàn)為水分喪失和蛋白質(zhì)含量減少。

圖1 凍融次數(shù)對藏羊肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of freezing-thawing times on nutrient quality of Tibetan sheep meat注：不同小寫字母表示同一處理組不同冷藏時間差異顯著（P＜0.05）；不同大寫字母表示不同凍融處理組同一冷藏時間差異顯著（P＜0.05）；圖2~圖6 同。

2.2 凍融次數(shù)對藏羊肉食用品質(zhì)的影響

2.2.1 凍融次數(shù)對藏羊肉pH 的影響 由圖2 可知，隨著凍融次數(shù)的增加，pH 呈下降趨勢，這與李孟孟[14]報道的pH 與凍融次數(shù)呈反向關(guān)系結(jié)果一致，原因可能是隨著凍融次數(shù)的增加，汁液流失增加，解凍時不斷產(chǎn)生乳酸且解凍過程中激活磷酸化酶，導致pH 降低。T5 組pH 與T0 組相比在各時間點分別顯著下降了7.65%、7.43%、6.64%、6.26%（P＜0.05）；冷藏7 d時，T5 組pH 與T0、T1、T3 組相比分別顯著下降了6.26%、4.65%、1.07%（P＜0.05）。以上結(jié)果說明，反復(fù)凍融可使肌肉pH 下降進而影響肌肉品質(zhì)。同時，T0~T5 組pH 隨冷藏時間延長呈先下降后緩慢上升變化，并在冷藏3 d 時，下降至極限值隨后減慢回升，此研究與文獻[10]相類似。羊肉在解凍和冷藏過程中同時伴隨著水溶性蛋白的析出和微生物生長繁殖等變化[5]，這些因素都會影響肉品pH 的變化，并可能造成肌肉其他品質(zhì)的劣變。

圖2 凍融次數(shù)對藏羊肉pH 的影響Fig.2 Effects of freezing-thawing times on the pH of Tibetan sheep meat during chilled storage

2.2.2 凍融次數(shù)對藏羊肉肉色穩(wěn)定性的影響

2.2.2.1 凍融次數(shù)對藏羊肉肉色影響 肉色是肉品的重要感官品質(zhì)之一，肉制品顏色的優(yōu)劣決定著消費者的選擇。L*值被認為和肌肉的持水力呈負相關(guān)，肌肉持水力的下降通常伴隨著L*值的增加[15?16]。a*值為紅度值，與肉制品新鮮度呈正相關(guān)性[17]，b*值為黃度值，與a*值正好相對。由表1 可知，隨著凍融次數(shù)增加，L*值呈上升變化，T0 和T5（冷藏1 d）相比增加了11.73%（P＜0.05）；冷藏過程中，L*值的變化較為明顯。L*值的上升說明肉品的持水能力逐漸降低，這可能是由于肌肉組織內(nèi)部水分不斷滲出，進而影響了肉品對光的折射導致L*值增大[18]。在凍融和冷藏期間，由于高鐵肌紅蛋白還原酶遭受破壞，無法進行還原，同時伴隨OxyMb 向MetMb 轉(zhuǎn)變[19?20]，導致肉色變劣。同時，隨著凍融次數(shù)增加，各組a*值在不同時間點均呈下降變化；冷藏過程中，a*值呈先略微上升后下降變化，T0~T3 組a*值在各時間點整體無顯著性差異（P>0.05）。T5 組a*值冷藏3 d 后存在顯著差異（P＜0.05）。隨著凍融次數(shù)增加和冷藏時間延長，b*值均呈上升變化，凍融1 次對b*值的影響不顯著（P>0.05），并隨著凍融次數(shù)增加b*值呈顯著上升變化（P＜0.05）。

表1 凍融次數(shù)對藏羊肉肉色的影響Table 1 Effects of freezing-thawing times on flesh color of Tibetan sheep meat during chilled storage

2.2.2.2 凍融次數(shù)對藏羊肉Mb 氧化狀態(tài)影響 肉制品在貯藏過程中，肉色的變化主要受Mb 的影響，其在不同的狀態(tài)下呈現(xiàn)不同的顏色[21?22]。肉品之所以能夠呈現(xiàn)漂亮、鮮艷的紅色主要是因肉中OxyMb的存在，且其數(shù)目越多，顏色越鮮艷。由圖3a 可知，隨著凍融次數(shù)增加，OxyMb 含量整體呈顯著下降變化（P＜0.05）。冷藏1 d 時，T0 與T5 相比，OxyMb 含量由36%降至17%，變化率為52.8%且差異顯著（P＜0.05），冷藏時間越長，OxyMb 含量越低，這與文獻[23]研究報道的在凍融和冷藏過程中，肉色的轉(zhuǎn)變速度會加快結(jié)果相似，這可能是因在儲藏期間，OxyMb 會逐漸向MetMb 轉(zhuǎn)變，在轉(zhuǎn)變過程中會產(chǎn)生超氧陰離子等活性物質(zhì)，這些物質(zhì)又可以反作用于OxyMb，從而加速肉品顏色的變化。Suman 等[24]研究發(fā)現(xiàn)，pH、脂肪氧化的程度、包裝方式、加熱方式以及對肉不同的加工方法也會影響Mb 的狀態(tài)。Mb 分子穩(wěn)定性低，既能與氧氣反應(yīng)生成使肉色鮮紅的OxyMb，也能被氧化形成MetMb[25]，MetMb 則使肉品呈紅褐色，導致肌肉品質(zhì)下降。由圖3b 可以看出，凍融次數(shù)越多，MetMb 含量整體呈顯著上升變化（P＜0.05），T5 組與T0 組相比在各時間點分別顯著上升了114.29%、108.33%、96.15%、89.29%（P＜0.05），冷藏時間的延長也伴隨著MetMb 含量的增加，但增幅較小且并未對肉色造成不利影響。

圖3 凍融次數(shù)對藏羊肉Mb 氧化狀態(tài)影響Fig.3 Effects of freezing-thawing times on oxidation state of myoglobin of Tibetan sheep meat

2.2.3 凍融次數(shù)對藏羊肉蒸煮損失的影響 由圖4所示，蒸煮損失隨凍融循環(huán)次數(shù)增加呈先上升后下降變化，并在凍融循環(huán)3 次后達到最大值；T3 組和T0 組相比，其蒸煮損失率在各時間點分別顯著增加了22.08%、15.84%、15.31%、16.51%（P＜0.05）；凍融循環(huán)3 次后蒸煮損失變化緩慢，此研究結(jié)果與文獻[26]報道相一致，可能因凍融循環(huán)次數(shù)的增加，而導致肌肉水分丟失達到飽和，從而使凍融循環(huán)5 次后的蒸煮損失有所降低；同時，隨冷藏時間延長，T0~T5 組的蒸煮損失率呈先上升后下降變化（P＜0.05），說明蒸煮損失除了受到凍融循環(huán)次數(shù)的影響，還受到冷藏過程的影響，此過程中肌肉內(nèi)部發(fā)生的多種復(fù)雜的生理生化反應(yīng)，導致與保水性相關(guān)的蛋白的親水性下降，加之冰晶對也肌肉細胞和組織有一定的損傷作用，最終導致肌肉保水性下降。

圖4 凍融循環(huán)次數(shù)對藏羊肉冷藏過程中蒸煮損失的影響Fig.4 Effects of freezing-thawing times on cooking loss of Tibetan sheep meat during cold storage

2.2.4 凍融次數(shù)對藏羊肉剪切力的影響 由圖5 可知，隨著凍融次數(shù)的增加，各組剪切力整體呈略微上升后下降變化，并除冷藏1 d 時的T1 與T3 組和冷藏3 d 時的T1 與T5 組對比外，基本無顯著差異（P>0.05）。T1 組和T5 相比，各組剪切力在各時間點分別下降了16.10%、15.79%、3.02%、8.67%，這與阿依木古麗等[5]、李貞子等[6]的研究結(jié)果一致。由此可知，凍融次數(shù)越多，剪切力越小。冷藏過程中，T1 組~T3 組樣品的剪切力呈先下降后略微上升趨勢，且在冷藏5 d 時，剪切力達到最低值，肌肉最嫩，冷藏7 d時，剪切力略有回升；經(jīng)5 次凍融的肉品，隨著凍融時間的延長，剪切力呈逐步下降趨勢，且在7 d 時，肌肉最嫩。冷藏1~3 d，T0 組剪切力下降，原因可能是肌肉內(nèi)活性內(nèi)源酶對肌肉蛋白質(zhì)的水解作用。在凍融和冷藏過程中，肌肉剪切力降低，這可能是因為肌纖維在反復(fù)的冷凍-解凍過程中發(fā)生斷裂[16]，影響了肌肉結(jié)構(gòu)，從而導致剪切力的減小。另外，反復(fù)冷凍-解凍過程，冰晶的生長以及融化會破壞細胞結(jié)構(gòu)中的溶酶體，并誘導酶的釋放[27]，這將導致肌原纖維蛋白發(fā)生降解，因此凍融循環(huán)的過程不僅伴隨著剪切力的下降，還伴隨著肌原纖維蛋白含量的減少。

圖5 凍融次數(shù)對藏羊肉冷藏過程中剪切力的影響Fig.5 Effects of freezing-thawing times on the shear force of Tibetan sheep meat during chilled storage

2.2.5 凍融次數(shù)對藏羊肉質(zhì)構(gòu)的影響 由表2 可知，隨著凍融次數(shù)的增加，肌肉的硬度呈下降變化，在冷藏1 d 時，T0 組的硬度為4601.1 g，T5 組硬度下降為3518.7 g，下降率為23.53%；T0 組黏性由0.221 N·s上升至T5 組的0.268 N·s，變化率為21.27%；T0 組彈性由1.558 mm 下降至T5 的1.400 mm，下降率為10.14%；T0 組膠著性與T5 組相比下降率為28.16%；T0 組咀嚼性與T5 組相比下降率為32.18%。

表2 凍融次數(shù)對藏羊肉冷藏過程中TPA 影響Table 2 Effects of freezing-thawing times on TPA of Tibetan sheep meat during chilled storage

綜上所述，隨著凍融次數(shù)的增加，藏羊肉的食用價值和感官品質(zhì)都發(fā)生較大變化，肉品食用價值和商業(yè)價值均有較明顯下降；藏羊肉質(zhì)構(gòu)變化可能與反復(fù)冷凍-解凍相關(guān)，冰晶的生長與重結(jié)晶不斷破壞肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)，肌肉內(nèi)部水分和營養(yǎng)物質(zhì)滲出，導致藏羊肉肌肉變硬，彈性喪失。

2.3 凍融次數(shù)對藏羊肉脂質(zhì)氧化程度的影響

POV 值是肉品中的不飽和脂肪酸雙鍵被空氣中的O2氧化后的產(chǎn)物指標，是肉品氧化程度的判斷依據(jù)。由圖6 可知，凍融次數(shù)的增加直接造成過氧化值的上升，T5 與T0 相比，POV 值分別上升了65.77%、62.23%、51.91%、27.00%，在T0 和T1 之間，POV值增幅最大。同時，冷藏時間延長，POV 值也有所增加，但變化不顯著（P>0.05）。在凍融和冷藏過程中，POV 值均有所增加，這表明肌肉在這兩個過程中，脂肪的氧化越來越嚴重。脂質(zhì)氧化過程中，除了會產(chǎn)生醛、酮之外，還會產(chǎn)生活躍物質(zhì)4-羥基壬烯酸[28]，該物質(zhì)可以促進OxyMb 的氧化并且可以抑制MetMb的還原，這一特性使得脂質(zhì)氧化會進一步影響肉品顏色的劣變，使肉制品的感官品質(zhì)下降。由圖6 可知，凍融次數(shù)越多，TBARS 值越大，說明脂質(zhì)氧化程度越嚴重，原因可能是隨著凍融次數(shù)的增加，形成的冰晶不斷刺破細胞，細胞的完整組織不斷被破壞，導致脂質(zhì)氧化加劇。冷藏1 d 時，T0 組與T5 組相比，TBARS 由0.31 mg/kg 升至0.59 mg/kg，增長率為90.32%，差異顯著（P＜0.05）。且在冷藏過程中，隨著冷藏時間的延長，TBARS 也逐漸增大。當TBARS 值大于0.5 mg/kg 時，就會發(fā)散酸敗味[29]；T1 組冷藏5 d 時，肉品的TBARS 已達到0.54 mg/kg；T3 與T5 組所有樣品的TBARS 也均大于0.5 mg/kg，說明此時羊肉的感官品質(zhì)與商品價值均大幅度下降。因而，就脂質(zhì)氧化而言，為保持藏羊肉的商業(yè)價值與感官品質(zhì)，凍融次數(shù)不應(yīng)超過兩次。

圖6 凍融次數(shù)對藏羊肉脂質(zhì)氧化程度的影響Fig.6 Effects of freezing-thawing times on the degree of lipid oxidation of Tibetan mutton

2.4 凍融次數(shù)與各指標相關(guān)性分析

由表3 可知，凍融循環(huán)次數(shù)與pH 呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），說明凍融循環(huán)次數(shù)的增加對肌肉pH 的下降有直接影響；凍融循環(huán)次數(shù)與肉色穩(wěn)定性指標a*值和OxyMb 含量也呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），說明凍融循環(huán)次數(shù)的增加可能通過影響OxyMb 含量下降進而導致肌肉紅色度的降低；凍融循環(huán)次數(shù)與剪切力值、硬度、彈性、膠著性、咀嚼性之間呈負相關(guān)性，說明凍融循環(huán)次數(shù)的增加會導致肌肉變軟，彈性下降、膠著性和咀嚼性降低，韌度下降；凍融循環(huán)次數(shù)與肉色穩(wěn)定性指標L*值呈正相關(guān)，并與b*值和MetMb 含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），說明凍融循環(huán)次數(shù)的增加可導致肌肉亮度增加以及MetMb 含量的增高；凍融循環(huán)次數(shù)與肌肉蒸煮損失呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），說明凍融次數(shù)越多越不利于肌肉維持水分；凍融循環(huán)次數(shù)與POV 值和TBARS 值呈極顯著相關(guān)（P＜0.05；P＜0.01），說明凍融循環(huán)次數(shù)越多致使肌肉內(nèi)部脂質(zhì)氧化越嚴重，越不利于肌肉品質(zhì)的維持。

表3 凍融次數(shù)與各指標相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between freezing-thawing times and each indicator

3 結(jié)論

隨著凍融次數(shù)增加，藏羊肉水分和蛋白質(zhì)含量顯著降低，食用品質(zhì)整體呈顯著下降變化，尤其在凍融循環(huán)5 次后，肉色穩(wěn)定性及保水性均呈顯著下降變化，嫩度略有下降但變化不大，且肌肉硬度及咀嚼性整體呈下降變化，黏度、彈性和膠著性均呈上升變化；POV 和TBARS 值也隨凍融次數(shù)增加呈顯著上升變化；肌肉營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)也隨冷藏時間延長呈不同程度的劣變。且凍融循環(huán)次數(shù)越多劣變越嚴重。同時，凍融次數(shù)與pH、a*、OxyMb 含量、剪切力、硬度、彈性、膠著性、咀嚼性之間呈負相關(guān)；而與L*、b*、MetMb 含量、蒸煮損失、黏性、POV 值和TBARS 值之間呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05；P＜0.01）。凍融循環(huán)次數(shù)的增多對肌肉品質(zhì)有較大影響，在肉類實際生產(chǎn)加工和運輸過程中應(yīng)盡量避免反復(fù)凍融現(xiàn)象的發(fā)生。