幼兒園食品安全科學(xué)管理的實(shí)踐探索

濮麗娟

【摘要】幼兒的飲食安全一直以來都是社會關(guān)注的熱點(diǎn)，尤其是隨著生活水平的提高，人們越來越重視均衡飲食和營養(yǎng)搭配。因此，幼兒園必須要提高對食品安全的重視，嚴(yán)格管理食品采購、烹飪等過程，確保幼兒膳食的營養(yǎng)，保障幼兒的身心健康。值得注意的是，在一些幼兒園里，食品安全方面仍存在著問題，危害著幼兒的身體，阻礙著幼兒的發(fā)展?；诖?，文章立足幼兒園食品安全問題，提出相應(yīng)的科學(xué)管理措施。

【關(guān)鍵詞】幼兒園；食品安全；問題；科學(xué)管理；策略

【中圖分類號】G610【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A【文章編號】1004—0463（2022）09—0069—03

幼兒園是培育孩子的主陣地，孩子每天在幼兒園的時間比在家的時間要多，日常飲食起居都是在幼兒園度過的。如今，隨著人們生活觀念的改變，對于食品安全的關(guān)注度逐漸升高，尤其是幼兒園的食品安全，更是家長普遍關(guān)心的問題。家長們都希望給孩子選擇一個環(huán)境舒適、膳食安全營養(yǎng)、教育優(yōu)質(zhì)的幼兒園，然而，幼兒園的食品安全問題卻仍然存在，有的幼兒園營養(yǎng)搭配不均衡，有的幼兒園食材不新鮮等等，這些都給幼兒園敲響了警鐘。筆者根據(jù)長期的幼兒園工作經(jīng)驗(yàn)和仔細(xì)觀察，認(rèn)為幼兒園要建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對廚房工作人員的培訓(xùn)，優(yōu)化幼兒的飲食結(jié)構(gòu)，使幼兒可以獲得生長所需的各種營養(yǎng)元素，為幼兒成長打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和保障。下面，筆者結(jié)合工作實(shí)踐談幾點(diǎn)自己的看法。

一、幼兒園食品安全存在的問題

1.食堂食品來源混亂，忽視營養(yǎng)搭配。食材來源是影響食堂食品的關(guān)鍵因素，食品源頭把握不好，直接影響食品的安全性。當(dāng)前，雖然國家一再強(qiáng)調(diào)食品安全的重要性，但是被媒體曝光的各種食品安全生產(chǎn)問題還是屢見不鮮。對于幼兒園來說，抓好食品安全尤為重要，因?yàn)榇蟛糠钟變旱囊蝗杖投荚谟變簣@，并且幼兒的體質(zhì)弱，抵抗病毒的免疫力較低，這就要求幼兒園必須從源頭嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)。但是，現(xiàn)實(shí)中仍有部分幼兒園為節(jié)省開支，經(jīng)常采購廉價的散裝食品或是市場上打折的商品，采購的商品大多沒有無公害和QS標(biāo)識，食材質(zhì)量難以得到保障[1]。

2.食品安全意識淡薄，管理制度缺失。隨著社會的發(fā)展，幼兒園食堂也出現(xiàn)了私營化和商業(yè)化的現(xiàn)象，越來越多的幼兒園把食堂承包給了第三方經(jīng)營，而這些承包人以盈利為目的，為了獲取最大的經(jīng)濟(jì)效益，在食堂的運(yùn)行過程中會最大限度地降低成本、減少投入，食品安全意識淡薄，甚至?xí)岩恍┮呀?jīng)過期或不新鮮的食材用到食物制作過程中，把吃剩的飯菜重新加工給幼兒繼續(xù)食用，給幼兒的身體健康帶來嚴(yán)重的隱患。再加上很多幼兒園沒有建立食品安全監(jiān)管制度，缺乏專門的食品安全管理人員，對幼兒園的食堂監(jiān)管不到位，使得幼兒園的食品安全難以得到保障，食堂管理不規(guī)范。

3.食堂硬件標(biāo)準(zhǔn)較低，衛(wèi)生狀況堪憂。有些幼兒園在食堂投入上經(jīng)費(fèi)不足，使得幼兒園的設(shè)備設(shè)施和人員配備不合理，硬件建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)低，缺乏專門的防鼠、防蠅、防塵設(shè)施，食物冷藏保鮮、廢棄物處理和垃圾存放等基礎(chǔ)設(shè)施嚴(yán)重不足，衛(wèi)生清理也不及時。部分操作間場地狹小，沒有嚴(yán)格的功能分區(qū)，生熟食品混亂堆放、菜板生熟混用、沒有專門制作涼菜的工作間，食堂布局存在著不科學(xué)性，達(dá)不到食品衛(wèi)生量化分級管理的要求，衛(wèi)生狀況堪憂[2]。另外，對于食堂的從業(yè)人員也疏于管理，很多食堂工作人員沒有健康證，沒有接受過專門的食品安全培訓(xùn)，衛(wèi)生知識匱乏，這些都給食堂的食品安全帶來諸多隱患。

二、幼兒園食品安全科學(xué)管理的策略

1.完善食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。食堂工作是幼兒園食品安全工作的重中之重，為了確保幼兒的飲食安全，幼兒園需要加大對食堂的經(jīng)費(fèi)投入，完善食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。幼兒園需要聘請專業(yè)設(shè)計(jì)人員，對幼兒園食堂合理規(guī)劃，建立嚴(yán)格的功能分區(qū)。食堂要設(shè)置專門且獨(dú)立的更衣室、消毒間、庫房和操作間，同時對操作間和庫房細(xì)分，把生、熟食品的儲存和制作分開，在操作間還要設(shè)置加工間、烹調(diào)廚房和冷菜廚房，并根據(jù)工作需要，在每個獨(dú)立的操作間配備冷藏加熱設(shè)備，配備充足的垃圾存放設(shè)施，在烹調(diào)廚房還要配備好排煙設(shè)備，以創(chuàng)造清新的烹調(diào)環(huán)境。此外，幼兒園還要注重機(jī)械設(shè)備的完善，根據(jù)幼兒的數(shù)量，購置合適的蒸飯車、氣灶、冰柜、消毒柜、菜板和餐具等設(shè)施，并且要分類標(biāo)記，專物專用，避免細(xì)菌交叉?zhèn)鞑?，為幼兒的食品安全奠定良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。為了保障食堂的空氣流通，幼兒園還需要安裝排氣、換氣設(shè)備，同時還要購置專門的器材和設(shè)施，做好食堂的防鼠、防蠅、防塵工作，提高食堂的衛(wèi)生安全。講衛(wèi)生才有健康，保安全才有質(zhì)量，做好幼兒園的食品安全是幼兒園整個工作的重中之重。

2.落實(shí)食品安全主體責(zé)任。對于幼兒園的所有員工來說，食品安全不是園長一人之責(zé)，而是與幼兒園的每個人息息相關(guān)，園長、幼兒教師和食堂從業(yè)人員都需要把食品安全放在第一位，讓幼兒在幼兒園健康成長，用食品安全收獲家長的支持和信任。所以，幼兒園要嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，把食品安全放到工作的首位。幼兒園要建立健全食堂安全責(zé)任制和責(zé)任追究制，把食堂的管理工作細(xì)分，建立以園長為組長，衛(wèi)生管理員為副組長，幼兒教師、食堂工作人員、幼兒和幼兒家長代表為成員的食品安全管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)，落實(shí)食品安全工作責(zé)任的主體，做到領(lǐng)導(dǎo)到位，監(jiān)管到位，明確追責(zé)的措施，用嚴(yán)格的制度提高工作人員的食品安全責(zé)任心。對于涉及食堂食品衛(wèi)生、安全方面的工作，幼兒園需要配備專門的人員管理，從食品采購、儲存、加工、制作到廢棄物的處理等都需要由專人全程監(jiān)督和管理，確保食堂操作的每一個環(huán)節(jié)都是安全的、衛(wèi)生的，促進(jìn)幼兒園食堂食品安全工作有效、有序推進(jìn)。同時，堅(jiān)持飯菜留樣程序，每餐的飯菜都要用專用密封容器留樣，確保突發(fā)事件有據(jù)可查。

3.全面提升食堂管理水平。食堂管理是幼兒園食品安全的關(guān)鍵，幼兒園要充分發(fā)揮各方力量，提高幼兒園的食堂管理水平。首先，幼兒園要做好食品原料采購管理工作，嚴(yán)抓食品進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)渠道進(jìn)貨，供貨方必須提供衛(wèi)生許可、營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)檢報告等憑證，從源頭保證食品的質(zhì)量。食品進(jìn)入食堂后，要實(shí)行驗(yàn)貨登記，層層把關(guān)，保證食品的新鮮和衛(wèi)生，幼兒園還要建立進(jìn)貨臺賬，以便對食材追蹤溯源。其次，幼兒園要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的管理，所有食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過體檢持證上崗，并嚴(yán)格落實(shí)每天的晨檢制度，確保食堂工作人員的健康。最后，幼兒園要做好膳食管理，結(jié)合幼兒園的實(shí)際情況制定科學(xué)合理的食譜，并且做好食譜的動態(tài)管理，保證菜品在一周內(nèi)不重復(fù)，為幼兒提供均衡的膳食營養(yǎng)。幼兒園還要根據(jù)季節(jié)變化，優(yōu)化食譜，科學(xué)地搭配食物，在烹飪方法上不斷創(chuàng)新，為幼兒提供色香味俱全的飯菜，保證幼兒各種營養(yǎng)的充分?jǐn)z入。

4.開展食品安全教育培訓(xùn)。首先，幼兒園可以定期邀請專業(yè)的食品安全人員到幼兒園對食堂從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，普及基本的衛(wèi)生常識、食物中毒的預(yù)防、中毒事件應(yīng)急處理以及相關(guān)的業(yè)務(wù)知識和業(yè)務(wù)技能，改善食堂從業(yè)人員的素質(zhì)和整體服務(wù)水平，提高食堂食品的安全性。其次，幼兒園可以邀請食品藥品監(jiān)管部門走進(jìn)幼兒園，以幼兒喜聞樂見的方式開展“食品安全知識進(jìn)幼兒園”教育培訓(xùn)活動，向幼兒普及食品安全知識，引導(dǎo)幼兒改掉挑食的習(xí)慣，培養(yǎng)幼兒科學(xué)的膳食觀，同時要著重強(qiáng)調(diào)問題食品對人們的危害，提高所有教職工和幼兒的食品安全意識，營造一個人人關(guān)注、共同參與食品安全的良好氛圍。有條件的幼兒園還可以邀請專業(yè)的膳食營養(yǎng)師到幼兒園中進(jìn)行教育培訓(xùn)，指導(dǎo)幼兒園飲食的合理配置和食材烹飪的方式方法，優(yōu)化幼兒的膳食結(jié)構(gòu)，保證幼兒成長發(fā)育的需求。

5.健全食品安全管理制度。食品安全離不開制度的保障，幼兒園要不斷健全和完善食品安全管理制度，使各種工作流程都有章可循。在采購環(huán)節(jié)，要制定嚴(yán)格的食品購進(jìn)原則和食品采購制度，對于食堂從業(yè)人員要制定員工守則、食堂安全制度、食堂衛(wèi)生管理制度、食品加工制度、食堂消毒制度和飯菜留樣制度等，對于食材的存儲要建立食堂開放管理制度，對于垃圾和廢棄物的處理要建立嚴(yán)格的廢棄物處置管理制度，確保從原材料的采購、加工、儲存到廢棄物的處置等各個環(huán)節(jié)都有章可循、安全可控，用健全的制度為食品安全保駕護(hù)航。同時，幼兒園要健全食品安全監(jiān)督制度，每天由專人負(fù)責(zé)食品安全的檢查和監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的違規(guī)操作，監(jiān)督者可以按照規(guī)定給予相應(yīng)的處罰，以此提高食堂工作人員對食品安全的重視程度。為了避免食物中毒等突發(fā)情況出現(xiàn)時手足無措，幼兒園還應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，當(dāng)出現(xiàn)食品安全問題時，可以對幼兒妥善地進(jìn)行應(yīng)急處置和救治，把食品安全事故的危害和影響降到最低。

總之，幼兒階段的食品安全問題必須得到重視，幼兒的新陳代謝速度快，對營養(yǎng)的需求量大，幼兒園必須要提供合理、科學(xué)的飲食平臺，經(jīng)常舉辦食品安全教育主題活動，培養(yǎng)良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣，確保幼兒身體健康。與此同時，還要為幼兒的飲食安全把好關(guān)，讓幼兒在幼兒園吃得安心，懂得食品安全衛(wèi)生的重要性，不斷提高幼兒的自我保護(hù)能力。

參考文獻(xiàn)

[1]田圓.淺談幼兒園食品安全營養(yǎng)均衡的科學(xué)管理[J].食品安全導(dǎo)刊，2015（09）.

[2]李作玲.淺談幼兒園食品安全營養(yǎng)均衡的科學(xué)管理[J].才智，2019（30）.

（本文系2020年度甘肅省“十三五”教育科學(xué)規(guī)劃課題“幼兒園衛(wèi)生保健質(zhì)量提高的有效策略研究”的階段性研究成果，課題立項(xiàng)號：GS[2020]GHB4246）

編輯：郭裕嘉