蝦夷蔥 你到底是哪根蔥

陳博君

當(dāng)年，已移居美國(guó)多年的著名女作家張愛(ài)玲路過(guò)一家華人超市時(shí)，被店門口一塊寫著“劉記蔥油餅”的招牌吸引住了。從小生長(zhǎng)在上海的她，對(duì)蔥油餅的香味有著一種特殊的情感。滿懷驚喜的張愛(ài)玲當(dāng)即買來(lái)蔥油餅品嘗，卻發(fā)現(xiàn)那口味跟記憶中的不太一樣，似乎少了一分小蔥特有的辛香，倒是多了一點(diǎn)兒溫和柔淡的洋蔥香味。原來(lái)，這家的蔥油餅是用另一種在西方非常盛行的香辛植物——蝦夷蔥代替小蔥制作而成的。

蝦夷蔥又名北蔥、細(xì)香蔥、西洋細(xì)蔥，是百合科蔥屬多年生宿根草本植物。提起百合科的蔥屬，那可是一個(gè)十分龐大的植物種群，屬內(nèi)大約有900多種植物，囊括了我們非常熟悉的蔥、蒜、洋蔥、韭菜和相對(duì)有點(diǎn)陌生的蝦夷蔥等。其中，以蔥類品種最為豐富，其下可細(xì)分為大蔥、分蔥、胡蔥、樓蔥等。我們?nèi)粘Ｉ钪凶钍煜さ男∈[、香蔥，其實(shí)都是分蔥中的某些種類。

對(duì)于大蒜、洋蔥、韭菜，甚至包括蔥類中的大蔥和胡蔥等，相信大家都不太可能搞錯(cuò)；比較容易混淆的，是小蔥和蝦夷蔥。乍一看，蝦夷蔥和普通的小蔥似乎沒(méi)啥差別：株葉都長(zhǎng)得渾圓細(xì)長(zhǎng)，既有蔥白又有蔥青，而且全株味道辛香，可為食物增香添色，令人食欲大開(kāi)。

但事實(shí)上，蝦夷蔥并不屬于我們熟知的蔥類，它和大蒜、洋蔥、韭菜一樣，與普通的蔥類是一種并列而非從屬關(guān)系。

要想辨別蝦夷蔥與普通蔥類的不同，其實(shí)也并非難事。

首先，從植物的形態(tài)特征看，只要加以細(xì)致的區(qū)分，還是能夠在兩者之間找到很多差異點(diǎn)的?？傮w來(lái)說(shuō)，蝦夷蔥的外形比普通的蔥類更纖小一些、靚麗一些。具體區(qū)別在哪里呢？我們不妨逐一細(xì)看。

在植株的鱗莖方面，普通蔥的鱗莖為單生，多呈圓柱狀，稀為基部膨大的卵狀圓柱形；而蝦夷蔥的鱗莖常數(shù)枚聚生，幾乎全是卵狀圓柱形的。普通蔥的鱗莖約有1、2厘米粗，有時(shí)可達(dá)4.5厘米；蝦夷蔥的鱗莖相對(duì)更小，粗約0.5～1厘米。普通蔥的鱗莖外皮呈白色，偶見(jiàn)淡紅褐色，為膜質(zhì)至薄革質(zhì)，不破裂；蝦夷蔥的鱗莖外皮呈灰褐色或帶黃色，為紙質(zhì)，呈條裂，有時(shí)頂端還呈纖維狀。

再看植株的葉部和花葶。蔥和蝦夷蔥的葉形和花葶形狀相近，皆為細(xì)長(zhǎng)、光滑的中空?qǐng)A筒管狀，葉部頂端漸狹變尖。差別主要還是在粗度和高度上，普通的蔥類葉較粗，多在5毫米以上，株高與花葶等長(zhǎng)，約30～100厘米；蝦夷蔥的葉僅2～4毫米粗，更顯纖細(xì)，高度也略比花葶短，高約10～60厘米，所以更能凸顯其花朵的綽約風(fēng)姿。

當(dāng)然，最容易區(qū)別的還在于兩者的花，盡管蔥和蝦夷蔥的花序形狀類似，都是近球狀的傘形花序，但蝦夷蔥的花序小花多而密集，且花色非常艷麗，是有光澤的紫紅色或淡紅色；而普通的蔥類花序雖然小花也很多，但較為疏散，花色也是比較普通的純白色，遠(yuǎn)不及蝦夷蔥的花漂亮。普通蔥類的花果期較早，為4——7月；蝦夷蔥的花果期則在盛夏的7——9月。

除了形態(tài)特征上的差異，辨別蝦夷蔥和普通蔥類還有另一大方法，那就是辨別味道。普通的蔥味道辛香刺激，令人印象深刻；蝦夷蔥的味道則比較柔和，辛辣味要比普通的蔥淡一些，且略帶洋蔥的味道。

蝦夷蔥性喜寒涼，廣泛分布于歐洲、亞洲西部、中亞、西伯利亞至日本北部及北美地區(qū)，在我國(guó)新疆北部、甘肅西部、寧夏北部、內(nèi)蒙古、吉林和黑龍江等廣袤的北方地區(qū)都有生長(zhǎng)，多生于潮濕的草地、河谷、山坡或草甸之中。

和其他大多數(shù)蔥屬植物一樣，蝦夷蔥的原產(chǎn)地也在世界東方。至于最早的產(chǎn)地具體在哪里，有一種觀點(diǎn)認(rèn)為是在日本的北海道及本州東北地區(qū)。在古時(shí)的北海道，生活著一個(gè)社會(huì)地位低下的土著民族阿伊努人，他們被日本史書視為“外夷人物”，稱作“蝦夷人”，意思就是“毛人”“蕃人”或“囚俘”。因而，北海道的古稱便是“蝦夷”，這種產(chǎn)自北海道的野蔥自然就有了“蝦夷蔥”之名。

事實(shí)上，蝦夷蔥很可能并不僅僅原產(chǎn)于日本北部，早在遠(yuǎn)古時(shí)代，我國(guó)新疆北部地區(qū)就分布有大量野生的蝦夷蔥。據(jù)文獻(xiàn)記載，在公元前3000年左右，中國(guó)人已開(kāi)始使用蝦夷蔥。

馬可·波羅的游記中記載，當(dāng)時(shí)的中國(guó)北方有一種能夠開(kāi)出紫色穗花的蔥類植物。這說(shuō)明，至少在元代，蝦夷蔥已從新疆傳播到了整個(gè)中國(guó)北方更為廣闊的地區(qū)。還有人認(rèn)為，馬可·波羅就是將蝦夷蔥從中國(guó)帶到歐洲的使者，且正是由于他的推介，蝦夷蔥在明代即已廣泛傳播到西歐，之后又隨著征服新大陸的船隊(duì)登陸美洲。于是，蝦夷蔥的身影最終遍布幾乎整個(gè)北半球，成為眾多蔥屬植物中分布區(qū)域唯一橫跨整個(gè)歐亞大陸和北美的種類。因此，蝦夷蔥又獲得了“北蔥”的別稱。

此外，還有一種說(shuō)法認(rèn)為，在更早的時(shí)候，羅馬人通過(guò)四處征戰(zhàn)將蝦夷蔥帶到了整個(gè)歐洲，使其在歐洲大陸到處繁殖。據(jù)說(shuō)早期的羅馬人篤信蝦夷蔥具有緩解曬傷或喉嚨疼痛的作用，認(rèn)為其還能用來(lái)調(diào)節(jié)血壓，可作為利尿劑使用。但限于當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)條件，蝦夷蔥并未得到積極的人工培育。直到812年，查理大帝下令把蝦夷蔥列入《植物名錄》之中，才使這種植物在當(dāng)時(shí)的歐洲開(kāi)始受到重視。

無(wú)論蝦夷蔥是經(jīng)由何人、通過(guò)什么方式傳遍歐洲甚至北美的，有一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)就是，當(dāng)其他蔥類植物在東方亞洲大行其道的時(shí)候，這種同樣源自東方的蝦夷蔥已風(fēng)靡歐洲。因此，蝦夷蔥又被稱為西洋細(xì)蔥，擁有了專門的英文名稱chives，受到了西方人的廣泛喜愛(ài)。

當(dāng)然，西方人最早對(duì)蝦夷蔥的推崇，還不是因?yàn)槠涫秤脙r(jià)值，而是將其視為吉祥之草。就像華人愛(ài)用懸掛菖蒲和艾葉的方式驅(qū)邪避穢一樣，歐美人普遍認(rèn)為蝦夷蔥的香味可以治療憂郁癥，驅(qū)邪避疾，因此常常會(huì)在自家的天花板或床頭懸掛一束干燥的蝦夷蔥，用來(lái)驅(qū)除邪靈和疾病，以求平安。在一個(gè)多世紀(jì)前，那些以算命為生的亞吉卜賽人，甚至還會(huì)拿蝦夷蔥當(dāng)?shù)谰?，為客人占卜未?lái)。

19世紀(jì)之后，蝦夷蔥的食用價(jià)值開(kāi)始在世界各地受到廣泛重視，這不僅是因?yàn)檫@種纖柔動(dòng)人的西洋細(xì)蔥能夠散發(fā)出一種強(qiáng)烈而又獨(dú)特的味道，更因?yàn)槲r夷蔥的營(yíng)養(yǎng)確實(shí)相當(dāng)豐富，對(duì)人體健康大有好處。

蝦夷蔥含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素及礦物質(zhì)，如胡蘿卜素和鈣質(zhì)，它們都是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體健康大有裨益，能夠起到溫暖身體、調(diào)節(jié)身心的作用，對(duì)頭疼﹑感冒﹑發(fā)燒﹑整腸等均有不錯(cuò)的療效。

蝦夷蔥的氣味十分特殊，有一種淡淡的類似洋蔥的辛辣味。這種辛辣味主要來(lái)源于其植株中所含的硫化物。這種神奇的化合物一方面能興奮嗅覺(jué)神經(jīng)，刺激血液循環(huán)，增加消化液的分泌，增進(jìn)人們的食欲；另一方面還可以抑制細(xì)菌繁殖，起到殺菌、保鮮的功效。蝦夷蔥中的硫化物可有效去除肉類的腥膻味道，增加葷腥食物的口感和風(fēng)味，因此，蝦夷蔥逐漸被人們廣為使用，一躍成為中餐、西餐和日式料理中常用的香辛調(diào)味料，在世界各地得到廣泛的種植。尤其在歐美地區(qū)，蝦夷蔥更是西餐中不可或缺的重要調(diào)料，堪稱西餐中的小蔥。

蝦夷蔥的可食用部位一般是葉片鞘以上的部分，最常見(jiàn)的用法就是切碎生用，直接撒在焗土豆、沙拉、西式蛋餅等各種西式菜肴中，就像中餐里的小蔥一樣，既能起到點(diǎn)綴作用，又能增添食物的風(fēng)味。由此還演繹出許多經(jīng)典的西式菜點(diǎn)，如法式的“土豆沙拉”、德國(guó)的“酸奶油細(xì)香蔥土豆泥”等，都離不開(kāi)蝦夷蔥的貢獻(xiàn)。

蝦夷蔥的使用范圍極廣，可謂葷素皆宜，相當(dāng)百搭。其中，與雞蛋及奶油、奶酪、酸奶等奶制品為最佳搭配；與牛羊肉、雞鴨肉和培根、火腿、香腸等肉制品以及海蝦、生蠔、螃蟹、魷魚(yú)、三文魚(yú)、金槍魚(yú)、鳳尾魚(yú)和魚(yú)子醬等海產(chǎn)品也十分對(duì)味。

盡管蝦夷蔥本身就是一種蔬菜，但與其他多種蔬菜配合起來(lái)食用，效果也相當(dāng)不錯(cuò)。除了最著名的焗土豆之外，在甜菜、蠶豆、豌豆、茄子、蘆筍、洋蔥、玉米、西芹、蘑菇、朝鮮薊、西葫蘆、胡蘿卜、歐洲防風(fēng)等各種蔬菜中加入蝦夷蔥，都能取得令人滿意的效果。此外，蝦夷蔥還可與米飯、意面、蘋果、檸檬、椰子、樹(shù)莓、辣根、芥末、大蒜、茴香等配合食用，也都是別有風(fēng)味的組合。

如今，蝦夷蔥不僅在西餐中大行其道，在我國(guó)各地民間也有不少花樣繁多的吃法。比如在云南的傳統(tǒng)小吃“洋芋粑粑”“喜洲粑粑”及“銅鍋洋芋飯”中添加切碎的蝦夷蔥，其細(xì)膩的香氣令人無(wú)比驚喜；在滇菜的各種傳統(tǒng)小吃如米線、餌塊、餌絲、米干、卷粉、涼粉及鹵面等冷吃熱食中，也都可以隨意添加蝦夷蔥；在我國(guó)北方地區(qū)，人們則更愛(ài)用蝦夷蔥包餃子，將其切成碎末后調(diào)在豬肉和白菜餡里，包出來(lái)的餃子口感柔和滋潤(rùn)；在蝦夷蔥的原產(chǎn)地新疆，人們常用這種香辛植物的蔥白和蔥根來(lái)燉羊肉，然后在羊肉出鍋前再撒上一把蔥青，味道格外醇香鮮美；在盛行于大江南北的川味烤魚(yú)中，更少不了蝦夷蔥的打底，整條蔥段不用切碎，直接鋪在烤魚(yú)下面，既能為烤魚(yú)增味，直接食用也是口齒留香。

由于大多為生食，在使用蝦夷蔥前一定要將其清洗干凈，但切不可用涼水久泡，否則，蔥內(nèi)的硫化物會(huì)在水中產(chǎn)生一種難聞的味道。如將切碎的蝦夷蔥加入熱菜中調(diào)味，也不應(yīng)過(guò)早入鍋，否則，其色香味都會(huì)大打折扣，其中所含營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有所流失。

蝦夷蔥不僅是一種風(fēng)味獨(dú)特的高級(jí)香辛食材，而且是一味具有多重藥用功效的草藥。據(jù)《重慶草藥》記載，蝦夷蔥味辛，性溫，無(wú)毒；入肺、肝經(jīng)；具有發(fā)表散寒、祛風(fēng)勝濕、解毒消腫之功效，內(nèi)服可治風(fēng)寒感冒頭痛，外敷可治寒濕、紅腫、痛風(fēng)、瘡瘍。

確實(shí)，由于蝦夷蔥中含有辛辣的揮發(fā)油，其主要成分為蒜素，對(duì)多種病毒、細(xì)菌、真菌等病原微生物及腫瘤均有不同程度的抑制或殺滅作用，能有效抵御流感病毒、預(yù)防感冒，尤其對(duì)痢疾桿菌和皮膚真菌的抑制作用更強(qiáng)。蝦夷蔥的揮發(fā)油經(jīng)由呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、汗腺排出，能刺激這些部位的細(xì)胞管道壁分泌，故可對(duì)上呼吸道產(chǎn)生適當(dāng)?shù)拇碳?，使黏痰易于咳出。蝦夷蔥所含的蘋果酸和磷酸糖能興奮神經(jīng)、刺激身體汗腺，促進(jìn)循環(huán)，從而達(dá)到解表清熱、發(fā)汗散熱之作用；因此，可用于治療風(fēng)寒感冒、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞、陰寒脘痛、痢疾腹瀉、乳汁不通、大便不利、關(guān)節(jié)炎癥等多種疾病。

除了蒜素，蝦夷蔥的揮發(fā)油中還含有另一種硫化物——蔥素，它能刺激唾液和胃液分泌，提高胃腸道張力，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，從而起到開(kāi)胃作用，對(duì)治療萎縮性胃炎、胃動(dòng)力不足、消化不良等引起的食欲不振有明顯效果。蝦夷蔥若與維生素B1含量較高的食物一起食用，可促進(jìn)食物的淀粉及糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為熱量，能有效緩解疲勞。

此外，蝦夷蔥中含有二烯丙基硫醚、草酸鈣以及脂肪、糖類、鈣、鎂、鐵和多種維生素。各種維生素能保證人體激素的正常分泌，其中的維生素C具有舒張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)的作用，可防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活，有效預(yù)防老年癡呆。如果將蝦夷蔥與蘑菇同食，促進(jìn)血液循環(huán)的作用更能事半功倍。

蝦夷蔥具有防癌、抗癌功效，其所含的微量元素硒是一種抗氧化劑，能刺激人體免疫反應(yīng)，抑制癌細(xì)胞的分裂和生長(zhǎng)，還可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對(duì)預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用；所含的果膠則可明顯減少結(jié)腸癌的發(fā)生；所含的蒜辣素也可抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。另外，蝦夷蔥還可減少膽固醇在血管壁的堆積。

自古以來(lái)，蝦夷蔥就被視為驅(qū)疾避穢之物。雖說(shuō)這其中多少有一些迷信色彩，但可以肯定的是，由于蝦夷蔥具有辛辣刺激的特殊味道，對(duì)某些蟲(chóng)類確實(shí)有驅(qū)除作用。如今，在有機(jī)農(nóng)業(yè)中，蝦夷蔥被當(dāng)作蚜蟲(chóng)的忌避植物而得到廣泛種植。

除了食用和藥用價(jià)值之外，蝦夷蔥還具有很高的觀賞價(jià)值，是一種非常適于盆栽或成片栽種的園林綠植。蝦夷蔥的株型纖巧玲瓏，葉子翠綠渾圓，是非常理想的庭園裝飾品，既能觀賞，又能驅(qū)蟲(chóng)。有需要的時(shí)候，還可以隨時(shí)剪下離根部二寸以上的蔥青拿來(lái)食用。不幾日，新的翠葉又會(huì)抽出，如此反復(fù)，可不間斷地小量使用。

當(dāng)然，除了觀賞株葉之外，蝦夷蔥更具觀賞價(jià)值的是花朵。蝦夷蔥的花序形態(tài)和色澤都相當(dāng)迷人，宛若一朵朵渾圓的紫色或淡紅色花球，亭亭玉立。如果將其作為地被植物成片栽種，每當(dāng)仲夏之際，一片片蝦夷蔥就會(huì)怒放出美麗的花朵，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，猶如紫色的海洋，壯觀而動(dòng)人。