烘焙食品防腐“七問”

問題1：烘焙食品如何防腐？

答：關于烘焙糕點的腐敗變質，霉菌是導致糕點腐敗變質的主要原因。根據機制不同，糕點的防腐技術包括物理防腐、化學防腐以及天然生物防腐等。物理防腐主要是生產環(huán)境的控制、冷凍面團、氣調包裝（成品存放環(huán)境）及其他方法等。化學防腐主要利用食品添加劑抑制霉菌生長，是目前烘焙業(yè)應用的主要防腐技術。當前應用在糕點上的防腐劑包括脫氫醋酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉或鈣鹽、山梨酸及鉀鹽、那他霉素等。天然生物防腐可分為動物源、植物源及微生物源防腐，是當前的研究熱點，有巨大的應用前景。

對于烘焙食品的保鮮，不僅僅要考慮防腐，還要考慮抗氧化的問題，糕點一般油脂含量較高，易發(fā)生油脂氧化現象。除了可以添加抗氧化劑外，充氮包裝、加脫氧劑，也是很好的抗氧化手段。

當今新中式糕點市場上，都強調“現做現烤”，當天賣不完的糕點直接丟掉，或者做烘干處理，基本不存在腐敗變質的問題。但要保證新鮮還是有技巧的，比如，剛烤出來的糕點可以放入醒發(fā)箱，通過適宜的溫度和濕度，使糕點再拿出來時像是新出爐的，從而方便售賣，同時減少顧客等待的時間等。另外，防止淀粉老化也是一個關鍵點，淀粉老化后，糕點的食用品質大大降低，而淀粉老化最適宜的溫度為2～4℃，所以，其實很多糕點都不適合放在冰箱冷藏室內。

問題2：加鹽也是為了對比作用，突出糖的味道更甜？

答：鹽在不同烘焙產品中作用有所區(qū)別，比如，在面包面團中增加面筋筋力，與甜味互為補充，使制品風味更加突出，減輕食用后的油膩感。

問題3：如何延緩蛋糕的衰老和氧化？

答：保質期比較長的蛋糕一般會添加丙二醇作為穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑；添加丙酸的鈉鹽或鈣鹽作為防腐劑；山梨酸及其鉀鹽作為防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑；山梨糖醇和山梨糖醇液作為甜味劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。

問題4：蛋糕、面包難道不是糕點大類嗎？怎么區(qū)分？

答：根據《食品安全國家標準糕點、面包》（GB7099-2015），糕點面包的定義是不同的。糕點是以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經調制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產品表面或熟制后內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。面包是以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他原料，經攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產品表面或內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。根據《糕點分類》（GB/T 30645-2014），糕點分為熱加工糕點、烘烤糕點、酥類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、蒸蛋糕類等，其中包括蛋糕，不包括面包。

如何區(qū)分？

區(qū)別一：面包用高筋面粉，蛋糕用低筋面粉。

區(qū)別二：面包用水是面粉的45%～60%。面包的主要成分是面粉，使用高粉、雞蛋、水等產品在打面缸里攪拌均勻，最后呈現整個大面團的效果，而蛋糕主要是由蛋黃、蛋白、低筋面粉經過打發(fā)攪勻排氣，最后呈黏稠狀時，放入模具進行加工。

區(qū)別三：面包是在固態(tài)大面團的基礎上，進行分面、揉搓、成型、醒發(fā)、烘烤、加工，整個操作略顯復雜，時間消耗過長，而蛋糕在蛋白和蛋黃充分混合后，達到黏稠狀時就加入模具烘烤，在烤箱里受熱膨脹。

問題5：烘焙行業(yè)后續(xù)的主要發(fā)展方向是什么？

答：隨著我國烘焙行業(yè)市場愈發(fā)成熟，國內大型烘焙公司將逐漸累積規(guī)模優(yōu)勢帶動整個行業(yè)發(fā)展。目前主要在短保糕點、DIY烘焙、產品具有低糖、低脂、高纖維等方向發(fā)展。

問題6：高纖維中對可溶性膳食纖維的添加認可度怎么樣？

答：可溶性膳食纖維具有降膽固醇、平衡腸道菌群等作用，可起到調節(jié)血糖水平、降低膽固醇的效果；可溶性膳食纖維吸水后能增強飽腹感，利于體重的控制；可溶性膳食纖維還更易被腸道細菌發(fā)酵分解，并誘導益生菌大量繁殖，這與提高免疫力、抗炎作用，甚至改善心情有關。適量的膳食纖維好處多多，但是短時間內攝入過多，也可能引起健康問題，過多攝入可溶性纖維（果蔬、燕麥片、豆類食物）忽視喝足量的水，水分不夠，就可能會導致腸道內更加擁堵，使得排便困難，因此在食品中加入膳食纖維時也應遵循適量原則。

問題7：低GI食品和代餐食品有什么不同嗎？

答：低GI（血糖生成指數）食品和代餐食品沒有絕對的相關性，大部分代餐食品含有飽腹感強的膳食纖維，可能GI值低于55，屬于低GI食品，但不是絕對的，沒有強制性規(guī)定。（據搜狐網）