中式烹飪中蒸制工藝的分析及其優(yōu)化策略

李馬駒 章遷

摘 要：隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，中國的烹飪技術(shù)也在不斷發(fā)展，蒸制技術(shù)作為常見的烹飪技法之一，對中式烹飪的發(fā)展有著重要的作用，它在一定程度上減少了食物營養(yǎng)的損失。本文對中式烹飪中的蒸制技法的原理和特征進(jìn)行了分析，并提出了相關(guān)的優(yōu)化措施。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;蒸制技法;口感

Steamed Techniques and Optimization Measures in Chinese Cooking

LI Maju， ZHANG Qian*

（Sichuan Tourism University， Chengdu 610110， China）

Abstract： With the rapid development of social economy， China’s cooking technology is also constantly developing， steaming technology， as one of the common cooking techniques， plays an important role in the development of Chinese cooking， it reduces the loss of food nutrition to a certain extent.This paper analyzes the principles and characteristics of steaming techniques in Chinese cooking， and proposes relevant optimization measu.

Keywords： Chinese cooking; steaming techniques; tasteres.

我國的中式烹飪的發(fā)展歷史悠久，在經(jīng)過幾千年的歷史沉淀中，烹飪技法也在不斷發(fā)展，其中蒸制技法最為常見，此技法可以直接采用原料制成成品菜，增強了食物的口感。由于時代的科技化發(fā)展，蒸制技法也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行相應(yīng)地優(yōu)化創(chuàng)新，從而促進(jìn)中式烹飪的持續(xù)發(fā)展。

1 蒸制工藝概述

1.1 蒸制工藝原理及種類

蒸法即蒸制技法，是中式烹飪的技法之一，在菜品的烹制中廣泛應(yīng)用，它是利用水蒸氣的熱量使食物變熟的一種烹飪方法。在菜肴制作中，蒸制技法是菜品制作的一道重要工序和重要手段，如清蒸整面雞、清蒸魚、荷花雞和各類蒸碗等，或求形態(tài)完整，或求味道醇厚，或求色澤淡雅，這些都離不開蒸制技法。中國烹飪技術(shù)是世界上最早使用熱能的領(lǐng)域，因此蒸制技法也被世界稱為中國蒸。蒸制技法的運用使得中國烹飪對水、對火的利用達(dá)到了一個很高的境地，不直接對其進(jìn)行利用，但是卻可以達(dá)到能量轉(zhuǎn)化的目的。利用蒸汽加熱使食物成熟，進(jìn)而保留了食物原本的形態(tài)，該技術(shù)對中國烹飪的快速發(fā)展具有重要意義[1]。

蒸制工藝的操作簡單便捷，且技法多樣，主要包括粉蒸、清蒸、泡蒸、包蒸和花樣蒸等，其中粉蒸、清蒸、泡蒸又合稱為“天門三蒸”。粉蒸，是江西省的特色傳統(tǒng)方法，主要是將食材原料與面粉進(jìn)行攪拌，然后放入鍋中進(jìn)行蒸制。粉蒸蒸制出來的菜品多數(shù)鮮美多汁、含水量極高，使其材料原本的味道得到了保存，最常見的菜品就是粉蒸魚與粉蒸肉。清蒸主要是將單一的原料直接放入鍋中進(jìn)行蒸制，一般情況下，清蒸的蒸制時間較短，可以保持食材的原汁原味，且口感鮮嫩，其內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)可以有效保存。泡蒸是以粉蒸為基礎(chǔ)，對其進(jìn)行澆汁，使其原料進(jìn)一步入味，再進(jìn)行熱油的澆淋，使食材變得更加美味，保證菜品的充分

入味[2]。

1.2 蒸制工藝特征

1.2.1 直接使原料成熟成菜

蒸制技法是很多菜品制作的必經(jīng)過程。食物在進(jìn)行烹飪之前，都需要進(jìn)行加熱處理，一般都會采用蒸制技法對其加熱。例如，在對回鍋肉進(jìn)行制作時，要先將其蒸制加熱、改刀，然后再炒成菜品。菜品的原料按切塊、調(diào)味、腌制、勾芡、包裹及蒸至成熟的步驟處理，直至顏色出現(xiàn)變化時出籠。

1.2.2 菜肴口味多變

因為蒸制菜品的種類繁多，不但要保證原料的營養(yǎng)價值不變，而且還要做到色香味俱全。在調(diào)味方面要做到以下幾點。①對其調(diào)料要進(jìn)行合理分配，做到色香味俱全。②要根據(jù)原料與菜品的不同對其進(jìn)行調(diào)味，例如海魚的味道很腥，應(yīng)該用蔥姜蒜這類去腥的調(diào)料進(jìn)行調(diào)味;青菜多為無味，應(yīng)采用醬油類重味的調(diào)料進(jìn)行調(diào)味。③要對其調(diào)料的用量進(jìn)行掌握，使其味道與顏色都恰到好處，各味俱全。④在進(jìn)行原料的腌制時，不同的原料要進(jìn)行不同時間的腌制，例如肉制品的腌制時間為1～2 h，蔬果類產(chǎn)品的腌制時間為10～30 min[2]。蒸制技術(shù)制作的菜品大概分4種火候。①旺火速蒸。主要采用鮮嫩的原料，對其進(jìn)行蒸熟，例如清蒸魚，若蒸的火候過大，時間過長，就會使原料的質(zhì)地發(fā)生改變[3]。②旺火長蒸。主要采用不易蒸爛、體形過大的原料，例如香酥鴨，若火候不夠，時間過短，就會使原料無法蒸爛，影響菜品的口感。③中火慢蒸。主要采用經(jīng)過精細(xì)加工過的原料，質(zhì)地比較嫩，例如蒸蛋糕，若火候過大，就會使其蛋糕表層出現(xiàn)蒸汽小孔，影響其鮮嫩口感以及外觀。④微火溫蒸。對菜品進(jìn)行保溫一般多是用來上菜前保溫，如清蒸雞在進(jìn)行蒸制時，需要利用水蒸氣對原料進(jìn)行熱量傳導(dǎo)，使其原料完整美觀，且不失去原本的味道，若火候過大，將會損壞原料的質(zhì)地，影響其口感。

微火溫蒸過程中，應(yīng)杜絕異味和不良?xì)馕痘烊肫渲?。為此，建議烹飪者要經(jīng)常清洗容器和廚具，使其保持干凈。此外，蒸鍋用水必須以清水為主，不能使用有色和有味的水，鍋內(nèi)的水保持在八成滿為宜，與此同時，還要將墊水圈加入到蒸鍋和蒸籠的連接處，以此來規(guī)避沸水翻滾、冒大泡和浮沫上漲的問題。蒸鍋水的使用次數(shù)不能超過一次，每次烹飪均需要更換水。尤其是在烹制高檔菜肴時，必須確保蒸鍋內(nèi)水的清潔。使用多屜蒸制多種菜肴時，應(yīng)采取正確的擺放方法，具體為在上方放置的菜肴，其湯汁必須要少，而在下方放置的菜肴，其湯汁應(yīng)盡量多。此外，上方放置的菜肴，其顏色應(yīng)偏淡，而下方應(yīng)放置顏色深的菜肴。對于味道比較濃的菜肴，不宜放到蒸籠的下方?？傊?，上述方法的使用，均能規(guī)避菜肴走味和串味的問題。

此外，做好調(diào)味處理也至關(guān)重要。在蒸制階段，調(diào)料滋味會在蒸籠飽和濕度的作用下而難以滲入原料中，因此對于已經(jīng)腌漬入味的原料，在蒸前需要使用調(diào)料對其進(jìn)行均勻抹擦，并保證腌制時間達(dá)標(biāo)，確保滋味滲入到原料之中。對于蒸后調(diào)味的菜肴，通常會在出籠后，在其上部澆上蒸出的湯汁或鮮湯。通過這種調(diào)味方法的使用，使菜肴的味道得到保證。

2 蒸制工藝的優(yōu)化策略

2.1 蒸汽工藝的智能化發(fā)展

當(dāng)前，隨著科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，智能化也逐漸發(fā)展了起來，蒸汽工藝作為中式烹飪的主要方式，對中國烹飪的發(fā)展有重要的影響。清蒸是中式烹飪蒸制工藝之一，是生活中最為常見的烹飪方法。大多數(shù)原料都可以進(jìn)行清蒸，與其他烹飪方式相比，清蒸有非常多的好處，如清蒸不僅能完全保持原料的口感與味道，還能保留原料的營養(yǎng)物質(zhì)。但是，隨著時代的不斷變化，傳統(tǒng)的清蒸方式已不能與時代的發(fā)展相適應(yīng)，因此為了促進(jìn)蒸制技術(shù)的不斷發(fā)展，就要對其蒸制技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新。清蒸類的菜品的種類豐富，例如清蒸瘦肉湯、清蒸魚、清蒸肉等。其中清蒸瘦肉湯對食材的選擇，可以按照自身喜好對肉類進(jìn)行篩選，如豬肉、牛肉、雞肉等，都可以作為清蒸瘦肉湯的原材料，不同的食物應(yīng)該采用不同的處理方式。具體清蒸過程如下：①準(zhǔn)備好主要食材與相應(yīng)的調(diào)味料（肉類最好選擇瘦肉，這樣的肉類可以使其味道更加鮮美、嫩滑）;②將豬瘦肉上的殘骸清理干凈，并利用刀具切成塊狀，將切完的瘦肉放入碗中備用，再將蔥、姜、蒜一起放入碗中祛腥，并放入相應(yīng)的調(diào)味料進(jìn)行攪拌，使其充分入味;③放入蒸鍋中進(jìn)行蒸制，大約等待30 min，清蒸瘦肉湯就出鍋了。但是，隨著烹飪技術(shù)的進(jìn)步，清蒸的方式也要進(jìn)行相應(yīng)的改變，如在進(jìn)行清蒸瘦肉湯的時候，可以利用智能化技術(shù)對瘦肉湯進(jìn)行清蒸。傳統(tǒng)的清蒸技巧是以蒸鍋為主，對食物進(jìn)行火力加熱，進(jìn)行蒸汽傳導(dǎo)，進(jìn)而達(dá)成清蒸的目的;而智能化的蒸汽技術(shù)主要是以電力系統(tǒng)為主完成對食材進(jìn)行蒸汽傳導(dǎo)，與傳統(tǒng)的蒸汽技術(shù)相比，熱導(dǎo)作用更強，更加節(jié)省時間，工作效率

更高。

2.2 蒸制設(shè)備的優(yōu)化

隨著社會經(jīng)濟的不斷變化發(fā)展，傳統(tǒng)的蒸制技術(shù)已不能滿足社會的需求，因此為了適應(yīng)時代的發(fā)展，就應(yīng)該對烹飪技術(shù)進(jìn)行更新。蒸制設(shè)備作為蒸制技術(shù)的基礎(chǔ)，相關(guān)人員應(yīng)該對其進(jìn)行優(yōu)化與創(chuàng)新，促進(jìn)蒸制技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展。當(dāng)前，蒸汽設(shè)備已經(jīng)得到了加強，但是仍然還存在沒有得到徹底解決的問題，蒸制設(shè)備的落后不僅會對烹飪的效率產(chǎn)生影響，還會引發(fā)很多的安全問題，甚至對工作人員的生命安全造成嚴(yán)重威脅。為此，相關(guān)部門應(yīng)該對相應(yīng)設(shè)備進(jìn)行優(yōu)化，保證烹飪設(shè)備的安全性。例如，相應(yīng)管理人員可以建立相應(yīng)的廚房安全制度對其進(jìn)行監(jiān)督，并按照相應(yīng)的制度要求對蒸制設(shè)備進(jìn)行定期維修。此外，相關(guān)企業(yè)還可以引進(jìn)智能化蒸制設(shè)備，提高烹飪效率。例如，傳統(tǒng)的饅頭蒸制方法主要是將面粉進(jìn)行混合、發(fā)酵，待成型之后，放入蒸鍋中進(jìn)行蒸制，最后等待出鍋，但蒸制時間不確定、蒸制時間過長，且最終的效果也有所差別。當(dāng)前，隨著智能化電器不斷發(fā)展，為了促進(jìn)電器的簡潔化、智能化，大多數(shù)的電器企業(yè)都在致力于創(chuàng)新生產(chǎn)出更加簡潔化、智能化的烹飪設(shè)備，直到智能烤箱的出現(xiàn)。烤箱將蒸汽烹飪與智能化技術(shù)充分融合，促使蒸汽設(shè)備更加多元化。與傳統(tǒng)的蒸汽設(shè)備相比較，智能烤箱利用電磁爐的優(yōu)點，對其進(jìn)行電力發(fā)熱，使烹飪的安全性得到了進(jìn)一步加強，提高了烹飪的工作效率，從而促進(jìn)了蒸汽設(shè)備智能化的

實現(xiàn)[4]。

2.3 培養(yǎng)烹飪?nèi)藛T的專業(yè)化素質(zhì)

烹飪?nèi)藛T作為烹飪的主要部分，對中國蒸汽技術(shù)的發(fā)展有著重要的影響。因此，為了促進(jìn)蒸汽技術(shù)的不斷發(fā)展，需要對相應(yīng)的烹飪?nèi)藛T進(jìn)行專業(yè)化素質(zhì)培養(yǎng)以及專業(yè)知識培訓(xùn)。當(dāng)前，隨著市場競爭力的不斷加強，專業(yè)化的烹飪?nèi)瞬乓苍絹碓蕉?。①相?yīng)企業(yè)應(yīng)該根據(jù)社會的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，對招聘政策進(jìn)行改革，引進(jìn)高素質(zhì)的綜合性人才，并對相關(guān)人員進(jìn)行蒸汽技術(shù)的相關(guān)培訓(xùn)，進(jìn)而促進(jìn)烹飪?nèi)藛T對蒸汽技能的掌握，促進(jìn)中國烹飪技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展;在對員工進(jìn)行專業(yè)知識的培訓(xùn)時，還要設(shè)立相應(yīng)的賞罰制度，樹立員工的學(xué)習(xí)意識，進(jìn)而增強員工的學(xué)習(xí)積極性;根據(jù)相關(guān)制度要求，對相關(guān)人員之間的責(zé)任進(jìn)行細(xì)化，明確員工的職責(zé)，進(jìn)而增強員工進(jìn)行專業(yè)化知識的學(xué)習(xí)。此外，還可以建立專項團隊進(jìn)行蒸汽技術(shù)的學(xué)習(xí)，增強相關(guān)人員的團結(jié)協(xié)作能力，進(jìn)一步為烹飪技術(shù)的持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。②相關(guān)人員還應(yīng)對蒸汽知識進(jìn)行充分運用，增強自身對蒸汽安全性的重視程度。③為了促進(jìn)蒸汽技術(shù)的創(chuàng)新，培養(yǎng)烹飪行業(yè)的高素質(zhì)人才，還應(yīng)當(dāng)進(jìn)行校企聯(lián)合，為專業(yè)課學(xué)生提供相應(yīng)的培訓(xùn)基地，對其進(jìn)行蒸汽化知識的培訓(xùn)。在校學(xué)生還可以在企業(yè)內(nèi)進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，對相關(guān)知識進(jìn)行系統(tǒng)化學(xué)習(xí)，進(jìn)而增強學(xué)生的專業(yè)化水準(zhǔn)。企業(yè)還應(yīng)該舉行蒸汽技術(shù)的知識比拼，以公平公正的原則，為社會輸送人員，企業(yè)還應(yīng)該推薦人才，推動我國烹飪技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展[5]。

3 結(jié)語

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，進(jìn)行技術(shù)上的優(yōu)化與創(chuàng)新才能促進(jìn)中式烹飪的持續(xù)發(fā)展。因此，相關(guān)企業(yè)和工作人員應(yīng)該致力于優(yōu)化蒸制技術(shù)，以提升食物的加工速度，進(jìn)而減少營養(yǎng)的流失，保障菜品的品質(zhì)，促進(jìn)中式烹飪的持續(xù)健康發(fā)展。

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