上海市青少年游泳運(yùn)動(dòng)員膳食調(diào)查及血液指標(biāo)的研究
——以黃浦區(qū)為例

程澤鵬 李皚 李志朋 黎英 黃蓓蒂

(黃浦區(qū)體育事業(yè)發(fā)展指導(dǎo)中心 上海市 200020)

上海市黃浦區(qū)游泳隊(duì)為一線隊(duì)輸送200 多名優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員，有莊泳、蔣丞稷、熊國(guó)鳴、朱穎文、吳怡文等數(shù)十名國(guó)際級(jí)運(yùn)動(dòng)健將，其中莊泳是我國(guó)游泳項(xiàng)目第一個(gè)奧運(yùn)冠軍。目前，關(guān)于運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)性研究較少，特別是針對(duì)三線游泳運(yùn)動(dòng)員的膳食調(diào)研、營(yíng)養(yǎng)素能量供應(yīng)、生化指標(biāo)測(cè)試等相關(guān)研究依然較少。為深入了解黃浦區(qū)游泳運(yùn)動(dòng)員的膳食情況，對(duì)黃浦優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行了較為全面的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，包括膳食調(diào)查和生化檢測(cè)。研究表明，對(duì)于青少年運(yùn)動(dòng)員，合理充足的營(yíng)養(yǎng)能維持良好的運(yùn)動(dòng)能力，反之會(huì)造成負(fù)面影響，同時(shí)研究也表明，進(jìn)行科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)方案及營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，對(duì)運(yùn)動(dòng)能力能起到積極作用。

良好的營(yíng)養(yǎng)狀況是青少年運(yùn)動(dòng)員維持健康和改善運(yùn)動(dòng)能力的基礎(chǔ)，他們不僅處于生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，還需進(jìn)行高強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求大且個(gè)體差異明顯。關(guān)于青少年運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)水平存在的問(wèn)題主要包括，膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡，缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及不良的膳食行為習(xí)慣，加之游泳作為室內(nèi)運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，受日照時(shí)間較少，易發(fā)生維生素D 缺乏。目前，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的相關(guān)方法主要包括膳食調(diào)查、問(wèn)卷調(diào)查及血液生化檢測(cè)，而對(duì)青少年運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的研究相對(duì)較少，走訓(xùn)的訓(xùn)練模式也使得運(yùn)動(dòng)員就餐的時(shí)間、地點(diǎn)難以控制，實(shí)施營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的難度也隨之增加。三線青少年游泳運(yùn)動(dòng)員是我國(guó)青少年運(yùn)動(dòng)員的主體，承擔(dān)著培養(yǎng)優(yōu)秀苗子庫(kù)的重大任務(wù)，其營(yíng)養(yǎng)監(jiān)控水平與運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練水平發(fā)展的不均衡，一直以來(lái)是運(yùn)動(dòng)隊(duì)所面臨的嚴(yán)峻問(wèn)題。

為此，該研究以黃浦區(qū)青少年游泳運(yùn)動(dòng)員為研究對(duì)象，通過(guò)膳食調(diào)查，對(duì)運(yùn)動(dòng)員膳食三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入情況、三餐熱能分配進(jìn)行分析，并結(jié)合血液生化檢測(cè)，進(jìn)一步量化青少年游泳運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)水平，了解青少年游泳運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，為其膳食營(yíng)養(yǎng)提供綜合評(píng)價(jià)，為科學(xué)訓(xùn)練提供一定指導(dǎo)價(jià)值。

1 研究對(duì)象與研究方法

1.1 研究對(duì)象

采用單純隨機(jī)抽樣法抽取上海市黃浦區(qū)盧灣少體校游泳運(yùn)動(dòng)員55名，所有樣本均為三線在訓(xùn)在編運(yùn)動(dòng)員，日常訓(xùn)練模式為走訓(xùn)，基本情況如表1所示。

表1 研究對(duì)象基本信息（）

1.2 研究方法

1.2.1 文獻(xiàn)資料法

該文以“運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)”“膳食調(diào)查”“青少年”“游泳運(yùn)動(dòng)”等為關(guān)鍵詞，為了掌握國(guó)內(nèi)外最新的研究動(dòng)態(tài)，保障論文的時(shí)效性，查閱了國(guó)內(nèi)外各大數(shù)據(jù)庫(kù)，并對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)、書籍進(jìn)行檢索。同時(shí)，為了使研究更加具有現(xiàn)實(shí)意義，貼近人們?nèi)粘I(yíng)養(yǎng)素的膳食狀況，關(guān)于青少年?duì)I養(yǎng)水平的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，主要參考了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)所制定的最新版本書籍。

1.2.2 膳食調(diào)查法

該文采用食物稱重法和24h 回顧法相結(jié)合對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行5日膳食記錄（詳見(jiàn)附錄），包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的攝入量及占每日總熱能百分比，各餐熱能攝入及其百分比，通過(guò)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)分析輔助系統(tǒng)V1.0對(duì)膳食數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

1.2.3 生化指標(biāo)測(cè)定

血液蛋白指標(biāo)包括了血紅蛋白（氰化高鐵血紅蛋白測(cè)定法）、總蛋白（雙縮脲法）、球蛋白（溴甲酚綠法）和白蛋白（計(jì)算法）；血液無(wú)機(jī)鹽指標(biāo)包括鉛、銅、鋅、鈣、鎂、鐵（原子吸收法）；血液維生素指標(biāo)包括維生素A（液相色譜質(zhì)譜法）和血清25-OHD（化學(xué)發(fā)光法）。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)方法

2 研究結(jié)果

2.1 膳食調(diào)查

2.1.1 總熱能及三大營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況

青少年游泳運(yùn)動(dòng)員的訓(xùn)練容量大，熱量消耗大于普通同齡人，身體活動(dòng)水平為中度或重度，故熱量攝入推薦范圍及各類營(yíng)養(yǎng)素占比，主要參考了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》及《中國(guó)居民膳食指南》，如表2所示。

表2 總熱能及三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況（）

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，男、女運(yùn)動(dòng)員的碳水化合物攝入量分別占總熱能的48.6%和50.2%，男子運(yùn)動(dòng)員的碳水化合物攝入低于總熱能的50%，女子運(yùn)動(dòng)員僅達(dá)到推薦范圍的下限，部分運(yùn)動(dòng)員的碳水化合物供能比低于50%；蛋白質(zhì)攝入量分別占總熱能的18.4%和17.3%，所有運(yùn)動(dòng)員均在推薦范圍；脂肪攝入量偏高，分別占總熱能的33%和32.5%，所有運(yùn)動(dòng)員均高于推薦范圍。

2.1.2 三餐及加餐的熱能攝入情況

青少年游泳運(yùn)動(dòng)員的三餐熱能攝入?yún)⒖贾底裱袊?guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦標(biāo)準(zhǔn)，即早餐熱能攝入占總熱能的25%～30%，午餐熱能攝入占30%～40%，晚餐熱能攝入占30%～35%。同時(shí)，由于運(yùn)動(dòng)員采取“走訓(xùn)”模式，日常加餐情況較為普遍，通常發(fā)生于訓(xùn)練前及晚餐后，故增加了加餐的熱量攝入情況，如表3所示。

表3 青少年游泳運(yùn)動(dòng)員各餐熱能分配情況（）

研究發(fā)現(xiàn)，青少年男、女運(yùn)動(dòng)員的午餐熱能攝入僅達(dá)到推薦攝入范圍的下限，部分運(yùn)動(dòng)員的午餐熱能攝入不足，低于一日總熱能的30%；晚餐為男、女運(yùn)動(dòng)員一日之中熱能攝入最高的一餐，男、女運(yùn)動(dòng)員晚餐熱能攝入均顯著高于其午餐熱能攝入（＜0.05）。

2.2 血液營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的調(diào)查結(jié)果與分析

2.2.1 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的調(diào)查結(jié)果

如表4 所示，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)能力至關(guān)重要，通過(guò)對(duì)青少年游泳運(yùn)動(dòng)員血液中的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行檢測(cè)，以此進(jìn)一步評(píng)估運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平。研究表明，青少年游泳運(yùn)動(dòng)員的血液蛋白質(zhì)水平正常，血液中血紅蛋白、白蛋白、球蛋白的含量處于正常范圍。

表4 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況（）

2.2.2 無(wú)機(jī)鹽營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

青少年游泳運(yùn)動(dòng)員在水中運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)隨著體液的流失消耗大量熱量及營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)其血液中的無(wú)機(jī)鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，可以掌握運(yùn)動(dòng)員在常量元素、微量元素方面的營(yíng)養(yǎng)水平，如表5所示。

表5 無(wú)機(jī)鹽的營(yíng)養(yǎng)狀況（）

研究發(fā)現(xiàn)，運(yùn)動(dòng)員血液中無(wú)機(jī)鹽僅有個(gè)別運(yùn)動(dòng)員的鈣含量稍低于參考值，鉛、銅、鋅、鈣、鎂、鐵含量整體處于正常范圍。

2.2.3 維生素營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

為進(jìn)一步了解游泳運(yùn)動(dòng)員血液中維生素的營(yíng)養(yǎng)水平，對(duì)其進(jìn)行了血液生化檢測(cè)，并根據(jù)其性別、年齡段進(jìn)行評(píng)估，如表6所示。

表6 維生素營(yíng)養(yǎng)狀況（）

關(guān)于血液維生素水平，11～12 歲青少年男、女運(yùn)動(dòng)員的血液維生素A 濃度分別為0.28±0.06μg/mL 和0.30±0.07μg/mL，均處于正常范圍，13 歲青少年男、女運(yùn)動(dòng)員的血液維生素A 濃度分別為0.37±0.16μg/mL和0.36±0.23μg/mL，也均在正常范圍；維生素D的血液營(yíng)養(yǎng)水平主要以檢測(cè)血清25-OHD的濃度進(jìn)行評(píng)估，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)男、女運(yùn)動(dòng)員的血清25-OHD濃度均低于75nmol/L，未達(dá)到推薦值。

3 分析與討論

3.1 膳食不平衡

3.1.1 三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不均衡

碳水化合物的推薦范圍主要基于日常膳食熱能攝入的適宜比例，目前關(guān)于青少年游泳運(yùn)動(dòng)員碳水化合物的推薦攝入量尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)實(shí)際膳食調(diào)查中總熱能及三大營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系及健康人群攝入碳水化合物的平均數(shù)和中位數(shù)進(jìn)行推算，由于該研究的實(shí)驗(yàn)對(duì)象均為中國(guó)青少年，因此，主要參考中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)所制定的營(yíng)養(yǎng)素推薦范圍，即碳水化合物占總熱能的50%～65%。該研究中，男、女青少年游泳運(yùn)動(dòng)員的碳水化合物的供能比分別為48.6%和50.2%，其中男子運(yùn)動(dòng)員低于50%，女子運(yùn)動(dòng)員剛剛達(dá)到推薦攝入范圍的下限，這可能是因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)員的主食攝入偏少，大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員對(duì)肉類食物的偏愛(ài)程度遠(yuǎn)大于米飯及面類，加上人們往往認(rèn)為肉類食物即等同營(yíng)養(yǎng)的錯(cuò)誤觀念，共同導(dǎo)致了谷類食物的攝入偏低。青少年為運(yùn)動(dòng)員，日常的能量消耗大于同齡非訓(xùn)練者，青少年運(yùn)動(dòng)員可能需要更多地?cái)z入碳水化物以維持生長(zhǎng)發(fā)育和訓(xùn)練的需要，而不是僅僅達(dá)到推薦范圍的下限。國(guó)外也對(duì)游泳運(yùn)動(dòng)員開(kāi)展了類似研究，在對(duì)運(yùn)動(dòng)員的膳食調(diào)查數(shù)據(jù)處理過(guò)程中，也發(fā)現(xiàn)了碳水化合物攝入不足，占總熱能比例偏低的類似現(xiàn)象。

以往關(guān)于中國(guó)游泳運(yùn)動(dòng)員的研究認(rèn)為，碳水化合物的供能比為55%～65%的總熱能，但其研究對(duì)象主要針對(duì)已成年的優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員，而該研究所選取的受試者均為三線青少年游泳運(yùn)動(dòng)員，三線隊(duì)員是我國(guó)青少年儲(chǔ)備人才的主要群體，其無(wú)論是日常訓(xùn)練量，還是運(yùn)動(dòng)員自身的運(yùn)動(dòng)能力水平，可能均低于高水平的成年運(yùn)動(dòng)員，因此該研究依據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)，仍選取碳水化合物占50%～65%總熱能為推薦范圍。

青少年男、女游泳運(yùn)動(dòng)員蛋白質(zhì)分別攝入117±29g 和91±28g，占總熱能比例分別為18.4%和17.3%，在推薦攝入范圍內(nèi)。青少年運(yùn)動(dòng)員處于青春發(fā)育的高峰期，運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練需要攝入大量的蛋白質(zhì)，但需避免蛋白質(zhì)攝入過(guò)量。蛋白質(zhì)的攝入過(guò)量，一般以每日蛋白質(zhì)的攝入是否超過(guò)推薦供給量的2倍或蛋白質(zhì)供能比是否超過(guò)30%來(lái)判斷。目前，我國(guó)青少年運(yùn)蛋白質(zhì)攝入的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)仍以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)所制定的最新標(biāo)準(zhǔn)為參考。

膳食脂肪攝入情況上，男、女運(yùn)動(dòng)員分別攝入93±29g和76±19g，占總熱能攝入的33.0%和32.5%。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)所制定的標(biāo)準(zhǔn)，建議脂肪占總熱能攝入的20%～30%為宜。但游泳運(yùn)動(dòng)員群體具有特殊性，表現(xiàn)為游泳運(yùn)動(dòng)員長(zhǎng)時(shí)間在水中訓(xùn)練，機(jī)體散熱大，屬于冷暴露的訓(xùn)練環(huán)境，于是有研究認(rèn)為可適量將脂肪攝入量提高至占總熱能的35%。此外，在冷水的刺激下，應(yīng)激效應(yīng)會(huì)促進(jìn)運(yùn)動(dòng)員脂肪的合成及增加訓(xùn)練后的食欲。此次調(diào)查的受試者均為以走訓(xùn)形式為主的三線青少年游泳運(yùn)動(dòng)員，其訓(xùn)練強(qiáng)度、訓(xùn)練量及訓(xùn)練頻率遠(yuǎn)低于專業(yè)化的一線運(yùn)動(dòng)員，且實(shí)際走訪中還發(fā)現(xiàn)，三線隊(duì)伍中的女性游泳運(yùn)動(dòng)員，常因青春期無(wú)法控制體重增加而影響運(yùn)動(dòng)成績(jī)。男、女游泳運(yùn)動(dòng)員在青春期生長(zhǎng)發(fā)育上有差異，由于二者激素水平的異同，女子運(yùn)動(dòng)員可能比男運(yùn)動(dòng)員更易獲得脂肪。因此，該研究中脂肪推薦量仍按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦標(biāo)準(zhǔn)，脂肪攝入量的上限仍為總熱能的30%。

3.1.2 三餐熱能不均衡

根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦標(biāo)準(zhǔn)，建議一日三餐中，早餐熱能攝入占總熱能的25%～30%，午餐熱能攝入占30%～40%，晚餐熱能攝入占30%～35%。研究發(fā)現(xiàn)，青少年男、女游泳運(yùn)動(dòng)員的早餐熱能攝入分別為27.1%和27.3%，早餐的熱能攝入在正常推薦范圍；午餐熱能攝入分別為32.2%和30.1%，雖然仍在午餐熱能攝入的正常范圍，但青少年運(yùn)動(dòng)員午餐熱能攝入的整體水平接近推薦范圍的下限，這可能是運(yùn)動(dòng)員多數(shù)被要求在校就餐，而校園營(yíng)養(yǎng)午餐的能量及營(yíng)養(yǎng)搭配主要針對(duì)普通青少年群體，對(duì)于青少年運(yùn)動(dòng)員而言，其能量需求要大于同齡非訓(xùn)練者，運(yùn)動(dòng)員食用校園午餐，可能無(wú)法滿足自己對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求。同時(shí)，研究根據(jù)實(shí)際情況對(duì)運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，運(yùn)動(dòng)員往往還因?yàn)樾@午餐口味不佳，選擇少吃或不吃，部分運(yùn)動(dòng)員甚至以零食代替午餐，這也可能是導(dǎo)致午餐熱能攝入接近推薦范圍下限的原因之一。因此，對(duì)于日常運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練量較大的青少年運(yùn)動(dòng)員，對(duì)于能量的需求通常更高。為了滿足自身生長(zhǎng)發(fā)育和運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練的需要，可能需要適量提高午餐的熱能水平，避免午餐熱能攝入不足；男、女青少年運(yùn)動(dòng)員的晚餐熱能攝入分別為36.4%和35.3%，已經(jīng)超過(guò)了推薦范圍的上限，這可能與三線運(yùn)動(dòng)員的訓(xùn)練模式存在一定的聯(lián)系，游泳訓(xùn)練的時(shí)間段通常集中在放學(xué)后、晚餐前。游泳運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練中的能量消耗巨大，同時(shí)在冷水刺激下，還需消耗一部分能量以維持體溫，在多方因素共同影響下，可能引起訓(xùn)練后食欲增加，可能導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)員晚餐熱能攝入偏高；加餐熱能攝入分別為4.4%和7.3%，目前尚沒(méi)有針對(duì)青少年游泳運(yùn)動(dòng)員所制定的加餐標(biāo)準(zhǔn)，主要還是呼吁運(yùn)動(dòng)員科學(xué)合理膳食、少吃多餐，避免暴飲暴食。

3.2 維生素D缺乏

目前，國(guó)際上相對(duì)統(tǒng)一的維生素D 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是血清25-OHD濃度大于等于75nmol/L，代表維生素D 充足；血清25-OHD濃度位于50～75nmol/L，代表維生素D 不足；血清25-OHD濃度低于50nmol/L，即維生素D缺乏。但實(shí)際上，對(duì)于維生素D 的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)至今仍存在著爭(zhēng)議，這是因?yàn)楸姸嘁蛩囟紩?huì)影響人類維生素D的水平，包括皮膚顏色、地理環(huán)境、遺傳因素、季節(jié)更替等。同時(shí)，補(bǔ)充維生素D 對(duì)于游泳運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)的提升，仍存在爭(zhēng)議。

該研究由于在冬季對(duì)運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行了血液生化的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)男、女青少年游泳運(yùn)動(dòng)員的血清25-OHD濃度分別為42.01±8.35nmol/L 和36.52±9.31nmol/L，均未達(dá)到75nmol/L，這可能是因?yàn)槎局腥展鈴?qiáng)度相對(duì)較小，日光照射時(shí)間相對(duì)減少，導(dǎo)致了所有運(yùn)動(dòng)員的血清25-OHD濃度的偏低。

實(shí)際上，維生素D的營(yíng)養(yǎng)水平不僅取決于日照，還取決于日常膳食。維生素D 在日常飲食中，主要存在于深海魚(yú)、蛋類、奶類、動(dòng)物肝臟等食物中，其中深海魚(yú)類所含的維生素D 相對(duì)較多，其他食物的維生素D 含量相對(duì)較少，因此日常膳食中，若沒(méi)有刻意選擇富含維生素D 的食物維生素含量豐富的食物，如海魚(yú)、蛋黃、香菇、奶酪等進(jìn)行補(bǔ)充，尤其是在冬季，日光照射不足的情況下，室內(nèi)訓(xùn)練的游泳運(yùn)動(dòng)員更易出現(xiàn)維生素D不足或缺乏的現(xiàn)象。

4 結(jié)語(yǔ)

青少年游泳運(yùn)動(dòng)員碳水化合物攝入占總熱能的比例偏低，脂肪攝入占總熱能的比例偏高，與早餐、午餐熱能攝入相比，青少年游泳運(yùn)動(dòng)員的晚餐熱能攝入相對(duì)偏高且超過(guò)晚餐熱能攝入的推薦范圍。青少年游泳運(yùn)動(dòng)員的血清25-OHD濃度均低于75nmol/L，存在維生素D不足及不同程度缺乏的情況。