可持續(xù)的輕餐飲空間設(shè)計(jì)研究

季嵐 李永剛

關(guān)鍵詞：可持續(xù)發(fā)展 可持續(xù)設(shè)計(jì) 輕餐飲 空間 系統(tǒng)性策略

引言

餐飲是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)之一，是提高人民生活質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是振興經(jīng)濟(jì)的主要支柱。隨著消費(fèi)觀念的迭代，消費(fèi)者主體結(jié)構(gòu)的變化以及健康生活方式的流行，“輕餐飲”在餐飲市場(chǎng)占比越來(lái)越大。同時(shí)，城市高速發(fā)展、城鎮(zhèn)化不斷擴(kuò)張帶來(lái)了自然資源過(guò)度消耗、環(huán)境污染急劇惡化、社會(huì)生產(chǎn)資源匱乏等問(wèn)題。據(jù)計(jì)算到2050年，全球人口將達(dá)到100億，糧食供應(yīng)將面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。為了確保每個(gè)人均能獲取負(fù)擔(dān)得起的食物這一目標(biāo)，政府正在積極構(gòu)建糧食安全體系并積極推廣節(jié)約型社會(huì)，聯(lián)合國(guó)提出要在2030年之前全面實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的全球目標(biāo)，這都對(duì)輕餐飲行業(yè)提出了更高的可持續(xù)設(shè)計(jì)要求。輕餐飲行業(yè)需要順應(yīng)時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)，改變商業(yè)驅(qū)動(dòng)的單一模式，以一種更可持續(xù)的方式思考變革。以建筑空間的可持續(xù)設(shè)計(jì)角度展開(kāi)思考，輕餐飲店面如何通過(guò)改變傳統(tǒng)空間的物質(zhì)及能源消耗，來(lái)應(yīng)對(duì)全球氣候、糧食生產(chǎn)安全及環(huán)境的變化，從消費(fèi)主義空間轉(zhuǎn)向更品質(zhì)化、綠色化、可持續(xù)化的餐飲空間，是我國(guó)輕餐飲行業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。

一、輕餐飲與輕餐飲空間

近年來(lái)，隨著健康、低碳生活觀念的普及，“輕食”開(kāi)始流行并形成了一種新的飲食行為模式?！拜p食”不是特指某種食物，而是任何食物的一種可食用形式。“輕食”主要以生鮮果蔬、水產(chǎn)品、五谷雜糧等為食材，避免傳統(tǒng)重餐飲的烹飪方式，采用蒸、焯、烤、生食等烹調(diào)方法[1]。以輕食為主的輕餐飲行業(yè)正以極快的速度發(fā)展，據(jù)《2017中國(guó)餐飲報(bào)告》的數(shù)據(jù)，2016年輕餐飲全國(guó)餐廳總店數(shù)達(dá)479603家，2018年6月達(dá)到了863979家，幾乎是復(fù)合增長(zhǎng)了兩倍[2]。到2019年，我國(guó)餐飲業(yè)的總產(chǎn)值達(dá)到4萬(wàn)多億元[3]，在北上廣深等一線城市，餐飲業(yè)中輕餐飲的平均比重已經(jīng)超過(guò)了25%，成為人們生活重要組成部分。輕餐飲的發(fā)展形態(tài)反映著人們生活需求的改變，是人們追求更健康的生活方式的體現(xiàn)?！拜p餐飲”店面空間設(shè)計(jì)旨在為消費(fèi)者提供輕快便捷、健康安全、舒適放松、個(gè)性鮮明的用餐體驗(yàn)環(huán)境;同時(shí)，店面空間設(shè)計(jì)也可以為輕餐飲業(yè)的客源引流和品牌傳播創(chuàng)造獨(dú)一無(wú)二的優(yōu)勢(shì)條件。

二、可持續(xù)發(fā)展與可持續(xù)設(shè)計(jì)

（一）可持續(xù)發(fā)展

自然保護(hù)國(guó)際聯(lián)盟（IUCN）于1980年最早提出了可持續(xù)發(fā)展概念。“可持續(xù)性發(fā)展是采用一系列手段來(lái)確保資源不被耗盡，且以環(huán)境和經(jīng)濟(jì)的概念有效地使用資源”[4]。1987年，世界環(huán)境與發(fā)展委員會(huì)（WECD）提出“能滿足當(dāng)代人的需要，又不對(duì)后代人滿足其需要的能力構(gòu)成危害的發(fā)展” [5]，明確提出了可持續(xù)發(fā)展的原則、要求、目標(biāo)和策略。

（二）可持續(xù)設(shè)計(jì)

在生態(tài)環(huán)境問(wèn)題日益嚴(yán)峻和可持續(xù)發(fā)展理念的影響下，“可持續(xù)設(shè)計(jì)”概念開(kāi)始出現(xiàn)，并逐漸成為一門(mén)廣泛關(guān)注的新課題?！翱沙掷m(xù)設(shè)計(jì)”是深入思考人類生存發(fā)展與環(huán)境問(wèn)題的關(guān)系，不斷在設(shè)計(jì)界尋求變革的實(shí)踐歷程。Chiapponi認(rèn)為“可持續(xù)設(shè)計(jì)是以推進(jìn)可持續(xù)發(fā)展理念為目的，通過(guò)某種方式開(kāi)展的設(shè)計(jì)實(shí)踐、教育與研究活動(dòng)” [6]。管少平將可持續(xù)設(shè)計(jì)表述為“為達(dá)成特定的可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)價(jià)值實(shí)現(xiàn)，基于并整合物質(zhì)的、非物質(zhì)的要素構(gòu)建價(jià)值生產(chǎn)系統(tǒng)的創(chuàng)造性活動(dòng)” [4]。

基于教育界和學(xué)術(shù)界的研究成果，依據(jù)不同的發(fā)展時(shí)期與社會(huì)背景，可持續(xù)設(shè)計(jì)的演變大致可劃分為四個(gè)發(fā)展階段，即生態(tài)設(shè)計(jì)、綠色設(shè)計(jì)、早期可持續(xù)設(shè)計(jì)和可持續(xù)設(shè)計(jì)，見(jiàn)表1。近年來(lái)，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的介入，“共享經(jīng)濟(jì)”和“循環(huán)經(jīng)濟(jì)”的概念也開(kāi)始發(fā)展和應(yīng)用起來(lái)[6]。

可持續(xù)設(shè)計(jì)涵蓋眾多學(xué)科領(lǐng)域，有多個(gè)研究維度，以合理配置資源、減少污染能耗和構(gòu)建美好生活為復(fù)合目標(biāo)。隨著研究的不斷深入，學(xué)者們從不同角度對(duì)其進(jìn)行了界定。根據(jù)不同定義所涉及的對(duì)象屬性、手段與目標(biāo)進(jìn)行關(guān)鍵詞拆分[7]，對(duì)可持續(xù)設(shè)計(jì)的研究維度進(jìn)了劃分，具體內(nèi)容如表2。

三、輕餐飲空間設(shè)計(jì)現(xiàn)狀及痛點(diǎn)

（一）品牌標(biāo)準(zhǔn)化連鎖店面空間

在現(xiàn)代社會(huì)高強(qiáng)度的工作學(xué)習(xí)壓力下，人們較傾向于簡(jiǎn)單、輕松的生活方式，對(duì)于空間在物質(zhì)層面要求簡(jiǎn)潔明晰，在精神層面要求澄凈通透。文明程度較高的西方發(fā)達(dá)國(guó)家，很早就打造了一批成熟的輕餐飲品牌及其經(jīng)典空間案例，譬如美國(guó)的星巴克、麥當(dāng)勞、必勝客等，當(dāng)它們剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，就受到年輕人的追捧。這些品牌的標(biāo)準(zhǔn)化連鎖店面成為其企業(yè)的識(shí)別標(biāo)志。大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者在輕餐飲發(fā)展初期會(huì)選擇標(biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營(yíng)模式，標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)有利于控制造價(jià)成本、提高空間利用率，方便協(xié)調(diào)消防規(guī)范與結(jié)構(gòu)安全性等技術(shù)難點(diǎn)，但店面空間不可避免地面臨著生命周期的束縛，需要定期迭代升級(jí)，生態(tài)環(huán)境友好度低。

（二）網(wǎng)紅情境化體驗(yàn)型店面空間

隨著文明程度的提高，標(biāo)準(zhǔn)化餐飲空間已無(wú)法滿足消費(fèi)者多元化需求，加上方便快捷的電商消費(fèi)異軍突起，對(duì)線下實(shí)體店造成巨大打擊。以體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)為主的網(wǎng)紅情景化餐飲空間進(jìn)入市場(chǎng)，強(qiáng)調(diào)空間場(chǎng)所與消費(fèi)者情緒共融、由情緒到情境的互動(dòng)式體驗(yàn)感受。體驗(yàn)型餐飲空間注重生活感受、文化語(yǔ)境和藝術(shù)形態(tài)的綜合跨界融合，形成復(fù)合的新零售業(yè)態(tài)模式。早在2013年，設(shè)計(jì)師沈雷獨(dú)創(chuàng)性地將江南獨(dú)特的老建筑和生活場(chǎng)景整體移植到外婆家餐廳西溪天堂店室內(nèi)空間，給消費(fèi)者帶來(lái)了全新的沉浸式感官體驗(yàn)。隨后，在這種情境式設(shè)計(jì)方法被推廣到外婆家全國(guó)多家門(mén)店，引起了強(qiáng)烈的市場(chǎng)反響[3]。近幾年，在長(zhǎng)沙和廣州火爆的“超級(jí)文和友”，通過(guò)舊時(shí)城市生活的重塑，與現(xiàn)代科技戲劇式共存，使人們?cè)谏罴?xì)節(jié)中地體察到不同時(shí)代的碰撞。但廣州文和友在搭建之初，將全新建筑玻璃幕墻結(jié)構(gòu)全部拆除廢棄，通過(guò)做舊工藝將新建筑改造成廣州老舊建筑的形態(tài)，這一事件當(dāng)時(shí)就引發(fā)過(guò)社會(huì)的廣泛關(guān)注和質(zhì)疑，造成了有限的自然資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。

（三）輕餐飲店面空間設(shè)計(jì)痛點(diǎn)目前，我國(guó)的大部分輕餐飲空間是以商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)連鎖店及體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)定制店的方式設(shè)計(jì)為主。商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)連鎖店面，優(yōu)勢(shì)在于高度品牌化與連鎖化，店面空間設(shè)計(jì)方法注重快速傳播且易于復(fù)制;劣勢(shì)在于空間生命周期短，商業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、品牌記憶點(diǎn)弱，在新零售業(yè)態(tài)沖擊下所占市場(chǎng)比率逐漸縮小。以體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)為主的情境化空間，藝術(shù)主題不斷迭代升級(jí)，結(jié)合大量現(xiàn)代多媒體技術(shù)構(gòu)建新零售產(chǎn)業(yè)鏈;但產(chǎn)生了大量的建筑裝飾材料垃圾與嚴(yán)重的資源消耗，與真正意義上的生態(tài)環(huán)保和綠色施工空間相距甚遠(yuǎn)。

現(xiàn)有的空間設(shè)計(jì)類型均未能反映出輕餐飲的核心理念，也不符合全球可持續(xù)設(shè)計(jì)的大趨勢(shì)。在這樣的背景下，設(shè)計(jì)者的職責(zé)應(yīng)由服務(wù)于輕餐飲企業(yè)品牌與空間個(gè)性化體驗(yàn)環(huán)境設(shè)計(jì)延展到服務(wù)更多群眾層面，承擔(dān)更多社會(huì)責(zé)任。

四、可持續(xù)的輕餐飲空間設(shè)計(jì)四重維度構(gòu)建

“可持續(xù)設(shè)計(jì)”不是簡(jiǎn)單地保護(hù)自然生態(tài)，而是一種創(chuàng)新的系統(tǒng)策略，要同時(shí)兼顧用戶、社會(huì)、環(huán)境多方的需求。每個(gè)社會(huì)成員由于所處的社會(huì)層次和思考角度不同，需求點(diǎn)和利益點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生巨大差異。由于輕餐飲現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)模式和店面空間類型，存在能源消耗大以及生態(tài)友好度低等突出問(wèn)題，輕餐飲行業(yè)在踐行飲食健康習(xí)慣的前提下，還需塑造人們均衡、自然、健康的生活方式，踐行社會(huì)責(zé)任與福址。因此，輕餐飲空間在設(shè)計(jì)策略上需要?jiǎng)?chuàng)新并實(shí)施一系列解決辦法，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展下的生態(tài)經(jīng)濟(jì)效益。

（一）環(huán)境維度——可持續(xù)的空間結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

可持續(xù)性設(shè)計(jì)的環(huán)境因素包括尊重自然界的變化規(guī)律、科學(xué)利用和管理自然資源、提高環(huán)境自凈能力及其容量?？沙掷m(xù)的輕餐飲空間結(jié)構(gòu)，可以利用地區(qū)鄉(xiāng)土的搭建材料和技術(shù)，關(guān)注空間和環(huán)境的多樣性，包括物質(zhì)組成、能量來(lái)源和消耗路徑的多樣性[8]。

（1）利用地區(qū)鄉(xiāng)土搭建材料和技術(shù)。清華大學(xué)宋曄皓教授主持的尚村竹蓬鄉(xiāng)堂項(xiàng)目，從可持續(xù)性設(shè)計(jì)出發(fā)，對(duì)于環(huán)境——社會(huì)——經(jīng)濟(jì)三方面都給予了充分的關(guān)注。竹蓬鄉(xiāng)堂是將尚村里高家老宅廢棄建筑坍塌的空間通過(guò)設(shè)計(jì)激活并加以利用，改造成適合多功能活動(dòng)的公共場(chǎng)所，空間具有復(fù)合多樣屬性。鄉(xiāng)堂既可以供村民集會(huì)活動(dòng)、村落歷史文化展覽使用，又可以作為鄉(xiāng)村旅游配套設(shè)施，但其主要功能是當(dāng)作茶餐廳經(jīng)營(yíng)，如圖1、圖2。從環(huán)境維度切入餐廳空間結(jié)構(gòu)，鄉(xiāng)堂空間尊重村落場(chǎng)地原有肌理，搭建方式和建筑取材全部來(lái)自本地。因績(jī)溪盛產(chǎn)毛竹，適合快速建造，餐廳空間就以竹子為主體材料，并采用傘狀單元組合結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)思路，在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了利用更少材料搭建完成大跨度空間的整體效果，同時(shí)單個(gè)竹構(gòu)件也易于替換更新。

（2）實(shí)現(xiàn)物質(zhì)組成，能量來(lái)源和消耗路徑的多樣性。鄉(xiāng)堂的大竹篷餐廳并不是一個(gè)永久性建筑，不需要作為村落永遠(yuǎn)的地標(biāo)，可隨著時(shí)間推移、村落發(fā)展、需求更新，在多年后自然消耗或人工拆除，可實(shí)現(xiàn)建筑空間消耗路徑的多樣化。同時(shí)，鄉(xiāng)堂開(kāi)放空間的景觀環(huán)境則采用廢舊材料搭建，主要使用收集回來(lái)的舊磚、青瓦、石頭等，一方面做到了最大限度的環(huán)境友好，科學(xué)管理和利用自然資源，實(shí)現(xiàn)了物質(zhì)組成多樣化，提高了環(huán)境的自凈能力;另一方面讓回鄉(xiāng)農(nóng)民利用擅長(zhǎng)的手藝，依照設(shè)計(jì)發(fā)揮各自的技術(shù)特長(zhǎng)，也實(shí)現(xiàn)了社會(huì)層面的公共參與[9]，延展了可持續(xù)設(shè)計(jì)的社會(huì)責(zé)任。

（二）技術(shù)維度——材料產(chǎn)品產(chǎn)出回收的循環(huán)設(shè)計(jì)

可持續(xù)設(shè)計(jì)在技術(shù)層面，注重更有效、更清潔的技術(shù)改造，自然資源消耗的減少，材料產(chǎn)品產(chǎn)出回收的循環(huán)全過(guò)程等?？沙掷m(xù)設(shè)計(jì)的輕餐飲空間建筑材料應(yīng)該是可重復(fù)使用的，確保不浪費(fèi)資源的。輕餐飲空間的可持續(xù)技術(shù)設(shè)計(jì)，重點(diǎn)在于生態(tài)材料的研發(fā)，材料產(chǎn)品的回收、重新利用和再生循環(huán)。

（1）材料的回收、重新利用和再生循環(huán)。2018年，荷蘭輕食品牌“Brasserie”在一次低地節(jié)的活動(dòng)中，策劃了“2050快閃餐廳”活動(dòng)。餐廳搭建在城市公園的公共綠地上，此次快閃店的設(shè)計(jì)目標(biāo)是強(qiáng)調(diào)可持續(xù)發(fā)展理念下食品安全生產(chǎn)的必要性。設(shè)計(jì)師通過(guò)建立一個(gè)由租借的、裝配式的、可拆卸的、可回收的標(biāo)準(zhǔn)建筑材料搭建成食品倉(cāng)庫(kù)來(lái)闡述設(shè)計(jì)理念，達(dá)成設(shè)計(jì)目標(biāo)。餐廳空間主體結(jié)構(gòu)由標(biāo)準(zhǔn)托架組成，方便回收和重新利用;餐桌由新研發(fā)的再生塑料制成，實(shí)現(xiàn)了材料的再生循環(huán)。在活動(dòng)結(jié)束時(shí)，裝配式搭建材料可拆卸和運(yùn)輸，并循環(huán)利用到城市其他場(chǎng)所空間，不會(huì)對(duì)材料造成損害及產(chǎn)生建筑垃圾，完成了材料產(chǎn)品產(chǎn)出、回收的循環(huán)閉環(huán)全過(guò)程。如圖3。

（2）更有效、更清潔的技術(shù)改造?！癇rasserie”餐廳建筑空間被設(shè)計(jì)成谷倉(cāng)形態(tài)并承載食物儲(chǔ)藏功能，在空間的搭建技術(shù)上創(chuàng)造性的將建筑承重結(jié)構(gòu)和空間圍合構(gòu)件融合成一體，實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)空間和功能空間一體化，有效減少了搭建材料數(shù)量。餐廳垂直農(nóng)產(chǎn)品柜里裝滿農(nóng)作物作為餐廳的內(nèi)外立面限定空間;桌子上空的屋頂桁架結(jié)構(gòu)被用來(lái)儲(chǔ)存玉米、洋蔥、大蒜和小麥等食材;裝滿谷物的麻布袋放在托架底部，作為建筑地基，確保建筑不會(huì)被風(fēng)吹到，所有的材料及搭建方式都是高效、清潔的，改變了建筑空間傳統(tǒng)的施工搭建技術(shù)，減少了對(duì)自然環(huán)境的破壞和資源的消耗，如圖4。通過(guò)可持續(xù)設(shè)計(jì)的方式，餐廳空間內(nèi)所有的結(jié)構(gòu)、設(shè)施和家具，一切都是可回收重復(fù)使用的，不會(huì)產(chǎn)生任何浪費(fèi)。

（三）社會(huì)維度——可持續(xù)的飲食方式優(yōu)化

可持性設(shè)計(jì)的社會(huì)效益研究主要集中在優(yōu)化人們的生活方式，提高人們健康水平、改善城鄉(xiāng)生活質(zhì)量，增進(jìn)社會(huì)福祉發(fā)展。輕餐飲積極通過(guò)改變?nèi)藗內(nèi)粘ｏ嬍沉?xí)慣來(lái)應(yīng)對(duì)全球氣候變化，以可持續(xù)的飲食方式引發(fā)人們更深層的思考。食物不僅是為了人個(gè)體的健康，還有生產(chǎn)者的健康，其他生命及環(huán)境的整體健康。人們需要心懷生產(chǎn)友好、食用者友好和自然界其他生命系統(tǒng)友好，有意識(shí)地培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，打造自愈力更強(qiáng)的免疫系統(tǒng)，從而影響整個(gè)自然生態(tài)環(huán)境的健康。

（1）可持續(xù)的飲食方式。上文中提到的荷蘭“Brasserie”品牌的“2050快閃餐廳”，不僅在材料技術(shù)設(shè)計(jì)上運(yùn)用了一種可持續(xù)的模式，同時(shí)還通過(guò)推出新型的飲食方式展示了未來(lái)人們?cè)撊绾谓鉀Q糧食安全這一困難，如何踐行節(jié)約型社會(huì)和建立友好的飲食系統(tǒng)。“Brasserie”創(chuàng)造性的研發(fā)了一個(gè)零浪費(fèi)的菜單，除了很好地滿足了參加活動(dòng)的人們的基本飲食需求外，還創(chuàng)新地推出了可持續(xù)菜肴，并且通過(guò)商業(yè)供應(yīng)實(shí)踐證明，未來(lái)的輕餐飲可持續(xù)食物并不會(huì)變得索然無(wú)味，相反越來(lái)越富有創(chuàng)造力。

（2）可持續(xù)的食物系統(tǒng)?！癇rasserie”餐廳的主廚將制作菜肴時(shí)的殘羹余料創(chuàng)造性地重新使用，比如通常被廢棄的土豆皮被加工制作成烤面包，減少了食材浪費(fèi);韃靼牛排減少一半的動(dòng)物肉量而混合加入其他替代食材制作，從食物生產(chǎn)者角度積極應(yīng)對(duì)全球氣候變暖;廚房同時(shí)還利用剩余的羅勒葉制作香蒜沙司，沙拉里一律采用本地小麥制作成的面包等。餐廳致力于提供一整套零浪費(fèi)的、低碳的、環(huán)境友好的食物系統(tǒng)，深入優(yōu)化人們可持續(xù)的飲食方式，構(gòu)建生命體及食物環(huán)境的整體健康。

（四）文化維度——可持續(xù)的農(nóng)耕文化傳統(tǒng)

可持續(xù)設(shè)計(jì)的文化維度構(gòu)建包括城市和鄉(xiāng)村建設(shè)中保持文化獨(dú)立性和繼承傳統(tǒng)文脈，營(yíng)造人本的秩序化公共生活，以及創(chuàng)造具有文化感知力和民族特點(diǎn)的文化產(chǎn)品等。我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)產(chǎn)品作為我國(guó)的第一產(chǎn)業(yè)，也是輕餐飲行業(yè)食物來(lái)源的保障。輕餐飲文化維度的可持續(xù)設(shè)計(jì)，可以從農(nóng)耕文化的傳承以及食物資源生態(tài)友好度等視角切入，通過(guò)餐飲室內(nèi)外環(huán)境空間物質(zhì)載體及特色服務(wù)系統(tǒng)設(shè)計(jì)進(jìn)行創(chuàng)新，提出設(shè)計(jì)方法。

（1）繼承農(nóng)耕文化傳統(tǒng)，營(yíng)造人本公共生活。日本著名百貨品牌無(wú)印良品（MUJI）旗下的輕餐飲品牌“MUJI Café & Meal”創(chuàng)辦了傳承農(nóng)耕文化的體驗(yàn)型開(kāi)心農(nóng)場(chǎng)，并把農(nóng)場(chǎng)搬到了城市近郊真正的梯田里，命名為“屬于大家的MUJI村莊”，如圖5。該農(nóng)場(chǎng)位于千葉縣鴨川市西部，2017年MUJI新開(kāi)業(yè)的有樂(lè)町全球旗艦店中，菜市場(chǎng)銷售的300多種農(nóng)產(chǎn)都來(lái)自于“MUJI農(nóng)場(chǎng)”。這家農(nóng)耕文化體驗(yàn)館包括3大功能區(qū)：銷售無(wú)印良品經(jīng)典產(chǎn)品的 “MUJI雜貨鋪”，以有機(jī)輕餐飲為主的“MUJI Café & Meal”餐廳以及對(duì)普通市民開(kāi)放的“MUJI農(nóng)場(chǎng)”。在公共活動(dòng)組織方面，市民只需要通過(guò)線上報(bào)名預(yù)約，就可以進(jìn)入到“MUJI農(nóng)場(chǎng)”的農(nóng)田中真正下地去體驗(yàn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)耕作和學(xué)習(xí)傳統(tǒng)特色食物制作，在農(nóng)場(chǎng)和餐廳里有專業(yè)的員工傳授市民如何耕作農(nóng)田，釀造日本米酒，制作味噌等。顧客在結(jié)束體驗(yàn)活動(dòng)臨走時(shí)，還可以買(mǎi)到田里現(xiàn)摘的新鮮有機(jī)蔬果帶回城市，使城市里忙碌的人們也能感受傳統(tǒng)農(nóng)耕文化的魅力，保持歷史文脈的傳承，如圖6。

（2）注重食物資源生態(tài)友好，創(chuàng)造文化感知特色空間?！癕UJICafé & Meal”不僅售賣(mài)農(nóng)場(chǎng)里本地生產(chǎn)的100%天然的時(shí)令農(nóng)產(chǎn)品，還根據(jù)農(nóng)場(chǎng)里生長(zhǎng)的食材推出來(lái)自當(dāng)?shù)氐臅r(shí)令原創(chuàng)菜單，提供天然有機(jī)的健康食物。餐廳里所有菜品都是原汁原味的，基于應(yīng)季食物最原始的材料優(yōu)勢(shì)，搭配出食材最本真的味道。在“MUJI Café &Meal”及“MUJI農(nóng)場(chǎng)”的室內(nèi)外空間秉持可持續(xù)設(shè)計(jì)理念，遵循日本傳統(tǒng)自然、單純、質(zhì)樸的文化精神，整體環(huán)境貼近自然，餐廳空間風(fēng)格簡(jiǎn)約質(zhì)樸，注重細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，如圖7?！癕UJI農(nóng)場(chǎng)”已成為一個(gè)都市人群閑暇時(shí)享受人本化公共生活的場(chǎng)所，在享用健康的有機(jī)食物的同時(shí)，提供給人們一段獨(dú)特的傳統(tǒng)農(nóng)耕文化體驗(yàn)之旅。

結(jié)語(yǔ)

輕餐飲空間的發(fā)展是與時(shí)俱進(jìn)的，在資源與環(huán)境問(wèn)題日益突出的未來(lái)，探索輕餐飲空間環(huán)境適應(yīng)社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)的新形態(tài)十分重要。文章通過(guò)對(duì)輕餐飲空間類型、發(fā)展現(xiàn)狀及存在問(wèn)題的分析，在可持續(xù)設(shè)計(jì)理念指導(dǎo)下，創(chuàng)新性構(gòu)建了基于環(huán)境、技術(shù)、社會(huì)、文化四重維度的系統(tǒng)性設(shè)計(jì)策略，以期塑造出品質(zhì)綠色、環(huán)境生態(tài)友好的餐飲空間環(huán)境，最終促進(jìn)輕餐飲企業(yè)持續(xù)經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)和實(shí)現(xiàn)社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，本文通過(guò)案例研究歸納得出的理論策略，希望為更多的設(shè)計(jì)實(shí)踐提供啟發(fā)和指引。