雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色變化與主要含氮化合物及評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)系

劉路路　郭文龍　胡?！《∷伤∠驓g　葉小辛　黃明月　柴志順　時(shí)向東

摘要：【目的】分析雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色變化與主要含氮化合物（總氮、煙堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、硝酸鹽、亞硝酸鹽、葉綠素a和葉綠素b）及評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)系，為提升雪茄煙葉發(fā)酵品質(zhì)提供參考依據(jù)?！痉椒ā恳缘卵?號(hào)上部葉為試驗(yàn)材料，采用人工堆積法進(jìn)行發(fā)酵，測定發(fā)酵過程中雪茄煙葉顏色、主要含氮化合物及評(píng)吸質(zhì)量的變化，探究煙葉顏色變化與主要含氮化合物、評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)系并建立動(dòng)態(tài)變化預(yù)測方程?！窘Y(jié)果】雪茄煙葉發(fā)酵過程中總氮、煙堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、葉綠素a、葉綠素b含量與顏色參數(shù)L*、a*、b*、C值均呈緩慢降低的變化趨勢，發(fā)酵0～10 d雪茄煙葉含氮化合物降解速率較快，發(fā)酵25～30 d差異不顯著（P>0.05），發(fā)酵30 d時(shí)，總氮、蛋白質(zhì)、煙堿、氨基酸、葉綠素a和葉綠素b含量分別降解18.8%、23.5%、42.5%、31.8%、42.2%和41.4%，L^*、a^*、b^*和C值分別為30.245、8.305、14.350和16.580。硝酸鹽、亞硝酸鹽含量和H0值呈先升高后降低的變化趨勢，△E值呈緩慢上升的變化趨勢，發(fā)酵30 d時(shí)，硝酸鹽含量、亞硝酸鹽含量、H0和△E值分別為5.78 mg/g、21.11 μg/g、30.060和62.303。發(fā)酵25 d時(shí)煙葉評(píng)吸質(zhì)量較好，雪茄煙風(fēng)格彰顯，煙葉香氣透發(fā)，煙氣醇和感、飽滿度和干凈度明顯提升，雜氣和刺激性明顯降低，余味舒適，煙氣平衡感較好，各評(píng)吸指標(biāo)均優(yōu)于未發(fā)酵煙葉。相關(guān)分析結(jié)果表明，發(fā)酵過程中雪茄煙葉顏色參數(shù)與主要含氮化合物、評(píng)吸質(zhì)量的相關(guān)性達(dá)顯著（P<0.05）或極顯著（P<0.01）水平?；貧w分析結(jié)果表明，總氮、蛋白質(zhì)、氨基酸、葉綠素a和葉綠素b對發(fā)酵過程中雪茄煙葉顏色變化有直接影響，評(píng)吸質(zhì)量與顏色參數(shù)關(guān)系密切?！窘Y(jié)論】發(fā)酵過程中顏色參數(shù)與主要含氮化合物及評(píng)吸質(zhì)量關(guān)系密切，通過建立發(fā)酵過程中評(píng)吸質(zhì)量變化模型來提高雪茄煙葉發(fā)酵過程中的可控性，獲得評(píng)吸質(zhì)量較好的雪茄煙葉。

關(guān)鍵詞： 雪茄煙葉;顏色參數(shù);含氮化合物;評(píng)吸質(zhì)量

中圖分類號(hào)： S572? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：2095-1191（2022）02-0497-08

The relationship between the color change of cigar tobacco leaf and the main nitrogen compounds and smoking quality

during fermentation

LIU Lu-lu GUO Wen-long HU Xi DING Song-shuang XIANG Huan YE Xiao-xin HUANG Ming-yue CHAI Zhi-shun SHI Xiang-dong

（1Sichuan China Tobacco Industry Co.， Ltd. Great Wall Cigar Factory， Deyang， Sichuan? 618400， China; 2Tobacco College， Henan Agricultural University， Zhengzhou? 450002， China; 3Sichuan Tobacco Company

Deyang City Branch， Deyang， Sichuan? 618400， China）

Abstract：【Objective】To analyze the relationship between the color change and the main nitrogen compounds（total nitrogen，nicotine，protein，amino acid，nitrate，nitrite，chlorophyll a，chlorophyll b） and the quality of smoking during the fermentation process of cigar tobacco leaves，so as to provide a reference for the improvement of the fermentation quality of cigar tobacco leaves. 【Method】Using the upper leaves of Dexue No.1 as the test material，the artificial stacking me-thod was used for fermentation，and the changes in the color，main nitrogen compounds and the quality of smoking cigar tobacco leaves during the fermentation process were measured，and the relationship between these parameters was investi-gated to establish a dynamic predictive equation. 【Result】The contents of total nitrogen，nicotine，protein，amino acid，chlorophyll a，chlorophyll b and color parameters L*，a*，b*，and C values all showed a slow decreasing trend during the fermentation of cigar tobacco leaves. The degradation rate of nitrogen compounds was rapid and there was no significant difference between 25th and 30th days of fermentation（P>0.05）. After 30 days of fermentation，the contents of total nitrogen，protein，nicotine，amino acid，chlorophyll a and chlorophyll b were degraded by 18.8%，23.5%，42.5%，31.8%，42.2% and 41.4%，with L*，a*，b* and C values of 30.245，8.305，14.350 and 16.580，respectively. The contents of nitrate，nitrite and H0 showed a trend of first increasing and then decreasing，while the △E value showed a slow increasing trend. At 30th d of fermentation，the nitrate content，nitrite content，H0 and △E values were 5.78 mg/g，21.11 μg/g，30.060 and 62.303，respectively. All evaluation indicators of fermented tobacco were better relative to unfermented tobacco leaves. However，when fermented for 25 days，the quality of the tobacco leaves was better than at 30 days; the cigar style was prominent，the aroma of the tobacco leaves was clear，the mellowness，fullness and cleanliness of the smoke were significantly improved，the miscellaneous gas and irritation were significantly reduced，the aftertaste was comfortable and the smoke balance was better. The results of correlation analysis showed that the correlations between the color parameters of cigar tobacco leaves and the main nitrogen compounds and the quality of smoking during the fermentation process were significant（P<0.05） or extremely significant（P<0.01）. The results of regression analysis showed that the contents of total nitrogen，protein，amino acid，chlorophyll a and chlorophyll b had a direct impact on the color changes of cigar tobacco leaves during the fermentation process and the evaluation of smoking quality was closely related to the color parameters. 【Conclusion】The co-lor parameters in the fermentation process are closely related to the main nitrogen compounds and the quality of smoking. By establishing a model of the quality of smoking during the fermentation process，the controllability of the fermentation process of cigar tobacco leaves is improved and cigar leaves with better quality of smoking are obtained.

Key words： cigar leave; color parameter; nitrogen compound; smoking quality

Foundation items： National Natural Science Foundation of China（31700270）; Sichuan China Tobacco Industry Co.，Ltd. Major Project（ctx201902）

0 引言

【研究意義】煙葉顏色是煙草內(nèi)在品質(zhì)的外在表現(xiàn)（鄧小華等，2011），也是煙草質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，煙草栽培技術(shù)（時(shí)向東等，2005）、調(diào)制技術(shù)（鄧弋戈等，2021）和發(fā)酵技術(shù)（張倩穎等，2020）對煙葉顏色有很大影響。當(dāng)前依靠感官評(píng)吸對煙葉發(fā)酵程度判斷已無法滿足企業(yè)生產(chǎn)需求，因此，實(shí)現(xiàn)雪茄煙葉發(fā)酵品質(zhì)快速、準(zhǔn)確地判斷，將推動(dòng)雪茄產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】煙草中不同的含氮化合物對煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)有著不同程度的影響。煙葉中含氮化合物含量對感官質(zhì)量有明顯影響（沈晗等，2017），煙葉蛋白質(zhì)可增加煙氣的勁頭和苦味，蛋白質(zhì)含量過高會(huì)產(chǎn)生燒焦羽毛味，影響抽吸品質(zhì)（王瑞新，2003）。煙堿對抽吸時(shí)的生理強(qiáng)度影響較大，煙堿含量過高會(huì)增加煙氣的刺激性（任夢娟，2020）。氨基酸是煙葉香氣的重要前體物質(zhì)，在一定范圍內(nèi)適當(dāng)提高氨基酸含量有助于增加香氣，同時(shí)氨基酸也是非酶棕色化反映的前體物質(zhì)（史宏志，2011）。硝酸鹽和亞硝酸鹽對煙葉香味也有一定的影響，對煙葉安全和人類健康有不利影響（馮雨晴等，2019）。色度學(xué)的不斷發(fā)展，促進(jìn)了我國煙草行業(yè)對煙葉色度方面的研究，張長云等（2007）研究表明，烤煙的總氮、煙堿和蛋白質(zhì)等化學(xué)成分指標(biāo)與顏色參數(shù)相關(guān)性較強(qiáng)，說明顏色參數(shù)與煙葉內(nèi)在化學(xué)成分密切相關(guān)。宋朝鵬（2010）探究烤煙煙葉成熟和烘烤過程中顏色變化與色素的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)成熟煙葉葉綠素a、葉綠素b與顏色參數(shù)相關(guān)性明顯?；糸_玲等（2011）研究表明，烘烤過程中煙葉顏色參數(shù)值的變化與質(zhì)體色素含量存在明顯的相關(guān)性，可通過顏色參數(shù)的變化快速判斷煙葉成熟度。王濤等（2012）研究密集烘烤過程中烤煙顏色參數(shù)、形態(tài)特征變化與其主要化學(xué)成分的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)烤煙顏色參數(shù)與其形態(tài)和化學(xué)成分各指標(biāo)的回歸方程擬合度較好，烘烤過程中煙葉顏色參數(shù)的變化可定量預(yù)測形態(tài)和主要化學(xué)成分的變化。李生棟等（2017）研究發(fā)現(xiàn)，煙葉外觀顏色參數(shù)與含氮化合物存在相關(guān)性，且不同種類含氮化合物對煙葉顏色變化的影響程度不同，可根據(jù)煙葉顏色參數(shù)變化精準(zhǔn)預(yù)測煙葉內(nèi)在含氮化合物含量的變化?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前，已有研究人員對雪茄煙葉調(diào)制過程中顏色參數(shù)的變化及機(jī)理進(jìn)行了研究（盧紹浩等，2019;范寧波等，2020;趙松超等，2020），而雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色參數(shù)變化與煙葉發(fā)酵質(zhì)量的關(guān)系研究較少?！緮M解決的關(guān)鍵問題】探究雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色參數(shù)與主要含氮化合物及評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)系，旨在為快速判斷煙葉發(fā)酵程度提供監(jiān)測依據(jù)，也為今后雪茄煙葉定向發(fā)酵提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)環(huán)境及試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2020年7—8月在四川德陽煙葉中心進(jìn)行，試驗(yàn)環(huán)境溫度控制在（30±3）℃，濕度（72±3）%，以德雪1號(hào)上部二級(jí)未發(fā)酵的雪茄煙葉為試驗(yàn)材料。

1. 2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)采用堆積發(fā)酵法，發(fā)酵時(shí)煙葉回潮含水率為（29±1）%，煙堆長、寬、高分別為3.75、2.0和1.3 m。翻堆溫度為50 ℃，煙葉按照上層翻到下層、外層翻到內(nèi)層的原則進(jìn)行翻堆（郭文龍等，2021）。發(fā)酵持續(xù)30 d，進(jìn)行4次翻堆，從堆垛開始每隔5 d取一次樣，每次取樣2 kg，直至發(fā)酵結(jié)束。煙葉樣品按照半葉法取樣，其中一半樣品在40 ℃干燥箱中烘干，粉碎后過60目篩，用于顏色參數(shù)和主要含氮化合物測定，另一半樣品用于卷制評(píng)吸。

1. 3 測定項(xiàng)目及方法

1. 3. 1 顏色參數(shù)測定 測定前對色差儀進(jìn)行校對（Long et al.，2017），取15 g樣品煙末于壓樣器中壓平（高輝等，2020），對L*（亮度值）、a*（紅度值）和b*（黃度值）進(jìn)行測定。測定完成后煙末打散重新壓制測定，每個(gè)樣品3次重復(fù)。按照公式計(jì)算C（飽和度）、H0（色相角）和△E（總色差值）（賀帆等，2014）。在一定程度上，△E值越大則所測樣品顏色越深。

1. 3. 2 含氮化合物測定 采用煙草行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)YC/T 161—2002測定總氮含量，YC/T 246—2008測定煙堿含量，YC/T 166—2003測定蛋白質(zhì)含量，YC/T 282—2009測定氨基酸含量，YC/T 296—2009測定硝酸鹽含量，葉綠素a和葉綠素b采用分光光度法測定（鄒琦，2010）。

1. 3. 3 評(píng)吸質(zhì)量評(píng)價(jià) 將煙葉樣品卷制成4.33英寸長、35環(huán)徑的雪茄煙支，并將煙支置于18 ℃、相對濕度70%的Binder恒溫恒濕箱中養(yǎng)護(hù)。樣品由四川中煙工業(yè)有限責(zé)任公司長城雪茄煙廠評(píng)吸專家完成，對煙葉香氣特征、口感特性和燃燒特性等10個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)吸質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1. 4 統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS 21.0和DPS 7.05對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并以Excel 2016制圖。

2 結(jié)果與分析

2. 1 雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色參數(shù)的變化

雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色參數(shù)的變化趨勢如表2所示，發(fā)酵前后顏色參數(shù)差異性顯著（P<0.05，下同）。發(fā)酵過程中顏色參數(shù)H0值呈先上升后下降的變化趨勢，△E值呈持續(xù)上升趨勢，其余顏色參數(shù)值則呈持續(xù)降低趨勢。發(fā)酵前期（0～10 d）顏色參數(shù)變化幅度相對較大，此時(shí)煙葉顏色為淺褐色;發(fā)酵中期（10～20 d）顏色參數(shù)變化幅度逐漸降低，煙葉顏色以褐色為主;發(fā)酵后期（25～30 d）顏色參數(shù)變化幅度最小，此時(shí)煙葉為深褐色。表明在一定時(shí)期內(nèi)隨發(fā)酵時(shí)間延長，雪茄煙葉顏色越來越深。

2. 2 雪茄煙葉發(fā)酵過程中含氮化合物的變化

2. 2. 1 總氮、煙堿、蛋白質(zhì)和氨基酸含量的變化

由圖1可知，4種含氮化合物含量在發(fā)酵過程中均隨發(fā)酵時(shí)間推進(jìn)呈逐漸下降的變化趨勢，發(fā)酵前期（0～10 d）下降幅度較大，發(fā)酵后期（25～30 d）下降幅度較小。發(fā)酵前，總氮、蛋白質(zhì)、煙堿和氨基酸含量分別為4.95、11.25、1.79和11.63 mg/g，發(fā)酵第30 d時(shí)，4種化學(xué)成分含量分別為4.02、8.61、1.03和7.93 mg/g，分別顯著下降18.8%、23.5%、42.5%和31.8%。

2. 2. 2 硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的變化 由圖2可看出，雪茄煙葉發(fā)酵過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量變化差異顯著，均呈先升高后降低的變化趨勢。發(fā)酵0～15 d硝酸鹽和亞硝酸鹽含量呈逐漸上升趨勢，2種化學(xué)成分發(fā)酵至第15 d含量達(dá)最大值，分別為9.49 mg/g和27.74 μg/g;發(fā)酵15～30 d硝酸鹽和亞硝酸鹽含量呈逐漸下降趨勢，其中發(fā)酵15～20 d下降最快，發(fā)酵30 d時(shí)硝酸鹽和亞硝酸鹽含量分別為5.78 mg/g和21.11 μg/g，顯著低于未發(fā)酵的雪茄煙葉。

2. 2. 3 葉綠素a和葉綠素b含量的變化 由圖3可知，雪茄煙葉發(fā)酵過程中葉綠素a和葉綠素b含量均呈逐漸降低趨勢，其中在發(fā)酵0～10 d下降較快，發(fā)酵25～30 d變化較緩慢且差異不顯著。發(fā)酵第30 d時(shí)，葉綠素a和葉綠素b含量均顯著低于未發(fā)酵的雪茄煙葉，整個(gè)發(fā)酵過程中葉綠素a含量降低42.2%，葉綠素b含量降低41.4%。

2. 3 雪茄煙葉發(fā)酵過程中評(píng)吸質(zhì)量的變化

由表3可知，未發(fā)酵的雪茄煙葉評(píng)吸時(shí)香氣不透發(fā)，煙氣不醇厚，香氣質(zhì)稍差，香氣量不足，煙氣勁頭、濃度適中，有殘留余味不舒適，雜氣和刺激性稍大，吃味稍差。發(fā)酵過程中煙葉香氣的醇香感、煙氣的醇和感和余味的醇凈感均有不同幅度提升。發(fā)酵25 d左右，雪茄煙風(fēng)格彰顯，煙葉香氣透發(fā)，煙氣醇厚，雜氣和刺激性較小，余味舒適，煙氣平衡感較好。

2. 4 雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色變化與含氮化合物的關(guān)系

由表4可知，發(fā)酵過程中雪茄煙葉含氮化合物與顏色的關(guān)系較密切。顏色參數(shù)L^*、a^*、b^*和C值分別與總氮、蛋白質(zhì)、煙堿、氨基酸、葉綠素a和葉綠素b之間呈極顯著正相關(guān)（P<0.01，下同），H⁰和△E值與總氮、蛋白質(zhì)、煙堿、氨基酸、葉綠素a和葉綠素b之間呈極顯著負(fù)相關(guān)。

在相關(guān)分析的基礎(chǔ)上，選用顏色參數(shù)L^*、a^*、b^*和△E值為因變量，總氮、蛋白質(zhì)、煙堿、氨基酸、葉綠素a和葉綠素b為自變量進(jìn)行回歸分析，并篩選出相對應(yīng)的回歸方程：Y_L*=19.889-2.489X_總氮-0.164X_{蛋白質(zhì)}+ 1.957X_氨基酸-0.074X_葉綠素a+0.108X_葉綠素b（R²=0.968）;Y_a*=8.917-0.437X_總氮-1.144X_{蛋白質(zhì)}+0.429X_氨基酸-0.033X_葉綠素a+0.084X_葉綠素b（R²=0.970）;Y_b*=7.997-2.064X_總氮-1.733X_{蛋白質(zhì)}+2.800X_氨基酸-0.030X_葉綠素a+0.080X_葉綠素b（R²=0.992）;Y_△E=68.590+1.407X_總氮+0.106X_{蛋白質(zhì)}-1.037X_氨基酸+0.085X_葉綠素a-0.106X_葉綠素b（R²=0.973）。

由上述分析可知，總氮、蛋白質(zhì)和葉綠素a對L*、a*和b*值有較強(qiáng)的直接負(fù)向影響，氨基酸和葉綠素b對L*、a*和b*值有直接正向影響;總氮、蛋白質(zhì)和葉綠素a對△E值有直接正向影響，氨基酸和葉綠素b對△E值有負(fù)向影響。方差分析結(jié)果表明，總氮、蛋白質(zhì)、氨基酸、葉綠素a和葉綠素b對雪茄煙葉顏色影響較大。

2. 5 雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色參數(shù)與評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)系

雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色參數(shù)與評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)系如表5所示，H⁰、△E值與10個(gè)評(píng)吸指標(biāo)間呈顯著或極顯著正相關(guān)，而其余顏色參數(shù)與10個(gè)評(píng)吸指標(biāo)均呈極顯著負(fù)相關(guān)。根據(jù)蔡憲杰等（2020）研究中的賦值法，德陽雪茄煙葉發(fā)酵過程中顏色參數(shù)a*、b*和C值在一定范圍內(nèi)越小，△E值越大，表明煙葉的香氣特性、口感特性、煙氣特性及燃燒特性越好，雪茄煙葉品質(zhì)得到有效提升。

以雪茄煙葉發(fā)酵過程中6個(gè)顏色參數(shù)值為自變量，10個(gè)評(píng)吸指標(biāo)為因變量進(jìn)行回歸分析，篩選出以下方程：

Y_{香氣質(zhì)}=2.524+0.086X_L*-0.470X_a*+0.105X_H0+0.029X_△E（R²=0.903）

Y_濃度=47.658-0.465X_L*+0.095X_a*+0.154X_H0-?0.525X_△E（R²=0.977）

Y_刺激性=-60.839-0.033X_L*+0.997X_a*-0.110X_H0+1.001X_△E（R²=0.956）

Y_吃味=-65.073+0.341X_L*+0.170X_a*+0.948X_△E（R2=0.951）

上述分析表明，顏色參數(shù)L*、a*和△E值對香氣質(zhì)、濃度、刺激性和吃味影響較大，H0值對香氣質(zhì)、濃度和刺激性影響較大。根據(jù)L*、a*、H0和△E賦值方法，可知L*值對香氣質(zhì)和吃味有正向影響，對濃度和刺激性有負(fù)向影響;a*值對香氣質(zhì)有負(fù)向影響，對濃度、刺激性和吃味有正向影響;H0值對香氣質(zhì)和濃度有正向影響，對刺激性有負(fù)向影響;△E值對煙氣濃度具有負(fù)向影響，對煙葉的香氣質(zhì)、刺激性和吃味有正向的積極影響。

3 討論

煙葉化學(xué)成分的降解和轉(zhuǎn)化是顏色變化的主要原因，說明發(fā)酵過程中煙葉顏色參數(shù)變化與內(nèi)在化學(xué)成分的變化息息相關(guān)（王瑞新，2003）。本研究結(jié)果表明，總氮、蛋白質(zhì)、煙堿、氨基酸、葉綠素a和葉綠素b含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長而降低，且均在發(fā)酵前期下降幅度較大，可能是發(fā)酵前期溫度較高，煙葉內(nèi)含物質(zhì)劇烈反應(yīng)，且翻堆過程中增加了煙葉與氧分子的接觸，促進(jìn)含氮化合物的降低和轉(zhuǎn)化。硝酸鹽和亞硝酸鹽含量在發(fā)酵過程中先升后降，可能是由于一部分揮發(fā)性的含氮化合物分解產(chǎn)生氨氣，氨氣散失到空氣中從而使硝酸鹽和亞硝酸鹽含量相對增加，后期的下降可能是由于硝酸鹽和亞硝酸鹽產(chǎn)生的NOx與生物堿發(fā)生亞硝化反應(yīng)（王瑞云等，2014）。

本研究中，發(fā)酵過程中顏色參數(shù)L*、a*、b*、C值與總氮、蛋白質(zhì)、煙堿、氨基酸、葉綠素a、葉綠素b含量的變化趨勢相似。相關(guān)分析結(jié)果表明，L*、a*、b*、C值與總氮、蛋白質(zhì)、煙堿、氨基酸、葉綠素a和葉綠素b含量含量呈極顯著正相關(guān)，說明發(fā)酵過程中煙葉顏色的變化與主要含氮類化合物蛋白質(zhì)、氨基酸、葉綠素a、葉綠素b含量密切相關(guān)，與賀帆等（2014）研究在烘烤過程中煙葉顏色變化與主要化學(xué)成分關(guān)系的結(jié)果一致。發(fā)酵前期顏色參數(shù)變化幅度相對較大，一部分原因是發(fā)酵前期葉綠素a和葉綠素b含量相對較高，質(zhì)體色素降解和轉(zhuǎn)化使煙葉顏色參數(shù)變化較大，另一部分原因是氨基酸與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)（王榮浩等，2019），生成類黑素，使煙葉顏色參數(shù)變化幅度較大。

雪茄煙葉發(fā)酵過程中除H0和△E值外，其余顏色參數(shù)與10個(gè)評(píng)吸指標(biāo)均呈極顯著負(fù)相關(guān)，回歸分析結(jié)果表明雪茄煙葉顏色參數(shù)指標(biāo)與評(píng)質(zhì)量關(guān)系密切。發(fā)酵25 d左右雪茄煙葉顏色為深褐色，煙葉評(píng)吸質(zhì)量最好，此時(shí)顏色參數(shù)L*、a*、b*和C值分別為30.566、8.469、14.530和16.818，H0值為30.235、△E值為62.053。盡管發(fā)酵是影響雪茄煙葉的重要因素，但影響雪茄煙葉質(zhì)量的因素較多，可通過合理控制栽培密度、單株留葉數(shù)和施肥量提高煙葉采收成熟度，在雪茄煙葉發(fā)酵或醇化過程中添加一些酶和微生物，能有效調(diào)控?zé)熑~醇化和發(fā)酵時(shí)間，提高煙葉質(zhì)量和安全性（李秀妮等，2019）。

4 結(jié)論

發(fā)酵過程中顏色參數(shù)與主要含氮化合物及評(píng)吸質(zhì)量關(guān)系密切，通過建立發(fā)酵過程中評(píng)吸質(zhì)量變化模型來提高雪茄煙葉發(fā)酵過程中的可控性，獲得評(píng)吸質(zhì)量較好的雪茄煙葉。以發(fā)酵25 d左右雪茄煙葉評(píng)吸質(zhì)量最好，煙葉香氣透發(fā)，煙氣醇厚，可燃吸指標(biāo)平衡感較好，此時(shí)雪茄煙葉顏色為深褐色。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）