餐飲空間設(shè)計(jì)中的色彩研究

黃叢 韓玉婷

摘要：當(dāng)今人們前往就餐空間不僅是為了解決飲食問(wèn)題，為了享受餐飲空間的設(shè)計(jì)。色彩是餐飲空間設(shè)計(jì)的一個(gè)重要元素。文章從餐飲空間設(shè)計(jì)功能性、地域特色、消費(fèi)者定位等方面入手，提出餐飲空間中的色彩設(shè)計(jì)方案，探討色彩對(duì)用餐者情緒、心理的作用，并著重剖析色彩在餐飲空間中的具體運(yùn)用以及色彩的價(jià)值。

關(guān)鍵詞：餐飲空間;色彩;環(huán)境功能;地域特色

中圖分類號(hào)：TU247.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-9436（2022）02-0-04

色彩是一種視覺(jué)藝術(shù)體驗(yàn)，視覺(jué)是人們了解這個(gè)世界的開(kāi)始。從我國(guó)古代文學(xué)中就可以看出顏色的重要性，“兩只黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天”，黃、翠、白、青，色澤交錯(cuò)，展示了春天的明麗風(fēng)光，明艷的色彩也體現(xiàn)出詩(shī)人舒適自在的心情。從現(xiàn)代藝術(shù)設(shè)計(jì)的角度出發(fā)，對(duì)色彩學(xué)知識(shí)的應(yīng)用逐漸深入人們的生活。在如今的餐飲空間設(shè)計(jì)中，消費(fèi)者的審美焦點(diǎn)已經(jīng)不僅僅局限于裝飾上，更體現(xiàn)在環(huán)境氛圍的營(yíng)造和藝術(shù)空間的展示上。色彩不僅能改變餐飲環(huán)境的氣氛，還可以突出其空間層次和主題個(gè)性，能夠與消費(fèi)者進(jìn)行無(wú)形的溝通和交流。因此，探究色彩在餐飲空間設(shè)計(jì)中的具體表現(xiàn)形式和價(jià)值十分必要。

1 色彩相關(guān)知識(shí)

色彩主要是指可見(jiàn)光刺激人的瞳孔后，大腦所產(chǎn)生的視覺(jué)效應(yīng)，包括赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫，及黑、白、灰、金、銀等。所有顏色都包含三個(gè)要素，即色相、明度和純度（或稱艷度）。色彩心理透過(guò)視覺(jué)開(kāi)始，從知覺(jué)、感情而到記憶、思想、意志、象征等方面，其反映與變化是非常復(fù)雜的。人們對(duì)色彩的反應(yīng)和感受也會(huì)隨所處環(huán)境的不同而不斷變化。

德國(guó)約翰·沃爾夫?qū)ゑT·歌德于1810年提出了開(kāi)創(chuàng)性的顏色學(xué)說(shuō)，并且深入研究了色彩的心理影響及其對(duì)人體情感的影響，這也是最早有關(guān)色彩心理學(xué)的研究。顏色由視覺(jué)識(shí)別產(chǎn)生，但能影響人類的心理感受和情感，甚至左右人類的精神與情感狀態(tài)。從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，色彩是不帶感情色彩的，受人類在長(zhǎng)期生活中所積累的普遍經(jīng)驗(yàn)的影響，人們才形成了對(duì)顏色的心理感覺(jué)。俄國(guó)偉大的思想家、政治家與哲學(xué)家托爾斯泰曾說(shuō)：“藝術(shù)是感情的傳遞?！鄙首鳛榭臻g設(shè)計(jì)中最有表現(xiàn)力的要素之一，能直接影響人們的感情，傳遞消費(fèi)者所處餐飲空間所帶來(lái)的情緒和心理反應(yīng)。餐飲空間設(shè)計(jì)，把握好色彩和情緒的關(guān)系是很有必要的，不同的就餐環(huán)境會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不同的心理體驗(yàn)。

2 色彩與心理

不同的顏色會(huì)使人產(chǎn)生不同的聯(lián)想。人們看見(jiàn)某種色彩而產(chǎn)生的第一主觀感受稱為直接心理感受，因某種色彩而結(jié)合一定的回憶與意識(shí)產(chǎn)生的相關(guān)聯(lián)想則為間接心理感受[1]。人們的色彩心理聯(lián)想、對(duì)色彩的解讀常常因國(guó)家、地區(qū)、社會(huì)風(fēng)俗、年齡、時(shí)代風(fēng)尚的差別而有所不同。所以，利用適當(dāng)?shù)念伾钆鋪?lái)調(diào)動(dòng)人的視覺(jué)感官并使人產(chǎn)生聯(lián)想，是利用色彩體現(xiàn)餐飲空間主題思想的重要目的。

不同的顏色有不同的含義。紅色象征激情、活躍、勇氣、充滿力量，很容易吸引人們的注意，讓人情緒激動(dòng)、亢奮、視覺(jué)疲勞。橙色象征年輕、動(dòng)感、活力四射，是熱情的色彩，也是暖色系中最熱烈的顏色。橙色一般作為餐廳的主要布置顏色，有助于增強(qiáng)人們的食欲。日常食物中常見(jiàn)的胡蘿卜、橙子等，也具有健康、新鮮的意義。綠色象征清新、希望，是生命健康的象征，能使人產(chǎn)生和諧、寧?kù)o、舒暢愉悅之感。黑色給人尊貴、神秘、科技感強(qiáng)的印象，很多工業(yè)產(chǎn)品如電視、跑車、攝影機(jī)等大部分都選擇黑色作為主色調(diào)。白色寓意清爽、無(wú)瑕、冰雪、貞潔，象征著圣潔優(yōu)雅。

3 色彩在餐飲空間設(shè)計(jì)中的意義

色彩可以支配人的情緒，并對(duì)使用者產(chǎn)生不同的心理效應(yīng)。色彩是室內(nèi)餐飲空間設(shè)計(jì)的重要元素之一，既有審美作用，還有表現(xiàn)和調(diào)節(jié)室內(nèi)空間和氣氛的作用[2]，決定著用餐者是否選擇進(jìn)入餐廳，以及他們停留的時(shí)間和點(diǎn)菜的數(shù)量。正如Jackie Lohre（杰姬·洛瑞）解釋的那樣，“餐廳設(shè)計(jì)越有效地利用色彩來(lái)樹(shù)立形象、營(yíng)造氛圍和激發(fā)顧客的胃口，獲得長(zhǎng)期成功的機(jī)會(huì)就越大?！奔~約沙律專門店Just Salad（酒沙拉吧）的首席品牌官Rosalin Anderson（羅莎琳·安德森）對(duì)此表示贊同，她認(rèn)為：“戰(zhàn)略色彩是餐廳用來(lái)傳達(dá)愉快用餐體驗(yàn)的最有力工具之一。選擇正確的顏色非常重要，因?yàn)樗梢宰層貌驼吒惺艿綇木Τ渑娴椒潘梢约敖橛趦烧咧g的各種情緒?！?/p>

對(duì)餐飲空間進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，選擇合適的色彩搭配是非常重要的，不同的顏色可以營(yíng)造出不同的飲食氛圍，帶來(lái)不同的飲食情緒。有些顏色可以使用餐者感覺(jué)到放松，有些顏色可以使用餐者感覺(jué)充滿活力。把色彩完美融入餐飲空間設(shè)計(jì)，可以讓餐廳散發(fā)出一種無(wú)形的魅力，可以為所有就餐者帶來(lái)愉快的用餐體驗(yàn)，激發(fā)消費(fèi)者再次消費(fèi)的欲望。

4 色彩在餐飲空間設(shè)計(jì)中的運(yùn)用

在室內(nèi)設(shè)計(jì)中，色彩具有非常重要的意義。與外形相比，色彩更能加深人的視覺(jué)印象，同時(shí)會(huì)直接影響人的心態(tài)和情感。人們對(duì)色彩有一定感性認(rèn)知后，會(huì)形成一定的心理和情感狀態(tài)[3]。如果餐飲空間室內(nèi)色彩運(yùn)用得當(dāng)，就能夠正向影響消費(fèi)者的就餐心情，從而使其產(chǎn)生發(fā)自內(nèi)心的認(rèn)可與贊美，并有很大可能成為回頭客。色彩設(shè)計(jì)可以有效凸顯餐飲空間的獨(dú)特風(fēng)格和特點(diǎn)，能助力提高餐飲行業(yè)的利潤(rùn)。

4.1 利用色彩體現(xiàn)環(huán)境的功能性

色彩對(duì)不同環(huán)境功能的表現(xiàn)各不相同。每種色彩都會(huì)產(chǎn)生不同的心理暗示作用。當(dāng)人們對(duì)某特定場(chǎng)所的各種功能分區(qū)進(jìn)行設(shè)計(jì)規(guī)劃時(shí)，需要針對(duì)各個(gè)空間的功能差異，進(jìn)行相應(yīng)的色彩設(shè)計(jì)。

在室內(nèi)餐廳設(shè)計(jì)中，靈活運(yùn)用色彩對(duì)區(qū)域進(jìn)行合理規(guī)劃，會(huì)讓用餐者不自覺(jué)地沉浸于設(shè)定的環(huán)境氛圍中。廚房作為烹飪菜肴的主要區(qū)域，一般來(lái)說(shuō)，其墻壁顏色以白色（如白瓷磚或仿瓷涂料）為主，給人一種健康衛(wèi)生、整潔清爽的感受。廚房作為餐廳的心臟，長(zhǎng)時(shí)間的烹飪必然會(huì)產(chǎn)生油煙問(wèn)題，這是無(wú)法避免的，若地面顏色較為淺淡，就極其容易看到清晰的油煙痕跡，如果是深色的地板則不容易看出來(lái)，所以餐廳地面適合選擇較深且比較耐臟的顏色。就餐區(qū)則適合暖色、飽和度較高的色調(diào)，就餐區(qū)作為吃飯和宴請(qǐng)親朋好友的地方，要營(yíng)造一種親切溫馨的氛圍，暖色調(diào)可以讓就餐者感到輕松愉悅，心情舒暢。因此，餐廳色彩搭配選擇橙色、黃色以及干凈的白色和米色比較適合，可以讓人擁有良好的用餐心情，有益于增強(qiáng)食欲。當(dāng)然，色彩也不是一成不變的，可以根據(jù)需求按照其主題變化進(jìn)行創(chuàng)新。

以法國(guó)巴黎知名高級(jí)甜品品牌Ladurée（拉杜麗）為例，其被人稱為“甜點(diǎn)中的Hermes（愛(ài)馬仕）”，備受年輕女性喜愛(ài)。在日內(nèi)瓦的貝爾格四季酒店內(nèi)的這家餐廳風(fēng)格別具一格，是由有“色彩女王”之稱的室內(nèi)設(shè)計(jì)師India Mahdavi設(shè)計(jì)的。她大規(guī)模地采用絲絨材質(zhì)，為餐廳營(yíng)造了一種甜蜜的殿堂豪華感，結(jié)合甜品本身甜美的形象，以“美味的花園”為設(shè)計(jì)主旨，將大理石、玻璃與金屬等材質(zhì)相結(jié)合，讓整個(gè)空間柔美而活潑，營(yíng)造出恰到好處的復(fù)古而夢(mèng)幻的感覺(jué)。餐廳色彩主要由綠色、白色和臟粉色組成（見(jiàn)圖1），其中，墻面涂刷淺豆綠，窗簾則選用了較深的橄欖綠。少許白色點(diǎn)綴在綠色之間。地板采用白色與灰色相間的大理石瓷磚鋪設(shè)，門框選用白色，臟粉色沙發(fā)圍繞白色大理石餐桌設(shè)置。沙發(fā)的顏色有臟粉色和墨綠色兩種（見(jiàn)圖2、圖3），分別置于不同的區(qū)域。臟粉色的沙發(fā)放置于大廳，墨綠色的沙發(fā)則放置于餐廳內(nèi)部較私密的一塊區(qū)域。

4.2 利用色彩體現(xiàn)地域特色

就餐空間除要給消費(fèi)者提供就餐場(chǎng)所具備的基礎(chǔ)功能外，還要通過(guò)一些色彩裝飾來(lái)凸顯餐飲的主題和特點(diǎn)，在為消費(fèi)者提供情緒體驗(yàn)的同時(shí)，滿足他們精神文化層面的需求。不同的地域會(huì)產(chǎn)生不同的生活習(xí)慣、民族信仰、藝術(shù)形態(tài)和文化底蘊(yùn)，而個(gè)人觀念、喜好和心理特征也會(huì)存在差異，并對(duì)個(gè)人心理產(chǎn)生不同影響，因此色彩心理反應(yīng)可能有所差別[4]。所以在開(kāi)展餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，可以創(chuàng)造性地加入體現(xiàn)民族風(fēng)情和地方元素的顏色裝飾，以增強(qiáng)空間的地域感、特色感及藝術(shù)感，服務(wù)更多人群。

第一，中式餐廳。中式餐廳以奶白色、黃色、紅色為主（見(jiàn)圖4），營(yíng)造一種雅致溫馨的氛圍，搭配具有年代感的木質(zhì)窗戶、中式家具，使整個(gè)空間莊重古典，意境悠遠(yuǎn)。在用餐的同時(shí)，人們也能夠品味中華美學(xué)的古韻。紅色給人以希望和快樂(lè)的感受，中國(guó)人歷來(lái)喜歡紅色，婚嫁、過(guò)壽等喜事常使用紅色。中國(guó)紅作為中國(guó)傳統(tǒng)餐飲空間的主要色彩之一，已經(jīng)成了中式設(shè)計(jì)中的經(jīng)典符號(hào)。在細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)中，常常加入中國(guó)紅、紅木棕等顏色，表達(dá)吉祥、喜慶、莊重之意。紅色與中式家具的結(jié)合構(gòu)成了一個(gè)固定的環(huán)境設(shè)計(jì)模式，這樣的設(shè)計(jì)色彩搭配大多代表了中國(guó)風(fēng)。如若在設(shè)計(jì)中過(guò)多使用紅色等裝飾，對(duì)人的色彩感知必然會(huì)產(chǎn)生不必要的刺激，造成視覺(jué)疲勞，適得其反，所以合理的色彩搭配變得特別關(guān)鍵。

第二，西式餐廳。在西式風(fēng)格的餐飲空間中，更多采用白色，其代表純潔、優(yōu)雅、神圣。淺藍(lán)色、淺黃色等色調(diào)也運(yùn)用較多（見(jiàn)圖5），逐漸形成了歐式和簡(jiǎn)歐風(fēng)格，體現(xiàn)了西方藝術(shù)的自由開(kāi)放和熱情奔放。西餐廳風(fēng)格大多以柔和、淡雅為主，在對(duì)西餐廳進(jìn)行色彩設(shè)計(jì)時(shí)，一般選用較為柔和的色彩。主體顏色可以選擇原木色、咖啡色等穩(wěn)定性較強(qiáng)的顏色。而純凈無(wú)瑕的白色與神秘莊重的黑色在許多情景中使用都十分合適，將這些色彩協(xié)調(diào)搭配也不失為一種好的選擇。

第三，泰國(guó)東南亞餐廳。泰式裝修風(fēng)格鮮明，主要采用對(duì)比強(qiáng)烈的色彩。泰國(guó)處于熱帶地區(qū)，日照充沛，所以盛產(chǎn)水果，且品種繁多，有“水果王國(guó)”的美稱。對(duì)于色彩的選擇，鮮艷明亮的色彩是泰式空間設(shè)計(jì)風(fēng)格的一貫作風(fēng)，與繽紛的水果色彩十分接近。其在顏色設(shè)計(jì)上使用金黃色比較多（見(jiàn)圖6），金色代表黃金，象征財(cái)富和尊貴，以金色系充斥整個(gè)餐飲空間在泰式設(shè)計(jì)藝術(shù)中備受推崇。餐廳充滿異域風(fēng)情，金碧璀璨的泰國(guó)民風(fēng)浮雕、沙灘色藤椅，再搭配上具有代表性的椰樹(shù)和椰子，讓人仿佛身臨海邊，躺在沙灘上沐浴陽(yáng)光，感受自然風(fēng)情。

在餐飲空間的色彩運(yùn)用中，模式并不是一成不變的，需要根據(jù)不同消費(fèi)者的需求，設(shè)計(jì)不一樣的餐飲空間。只有掌握好每種色彩的特點(diǎn)與象征意義，正確地處理色彩冷暖的對(duì)比與統(tǒng)一關(guān)系，才能使餐廳裝飾更加合理、美觀、舒適，以平衡消費(fèi)者精神與心理需求。

4.3 利用色彩體現(xiàn)消費(fèi)者定位

不同的年齡段，不同的性別，都有不同的喜好特征，在進(jìn)行空間設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)該進(jìn)行區(qū)分[5]。色彩具有溫度感，可以引起人在生理方面的改變，所以，針對(duì)年齡較大的用戶進(jìn)行色彩設(shè)計(jì)時(shí)要做到冷暖適宜，盡量避免使用極暖色、極冷色。極暖色容易給人一種強(qiáng)烈的躍動(dòng)感，極冷色容易給人一種強(qiáng)烈的孤獨(dú)感。可盡量選用素雅的暖色調(diào)，如米黃色、米白色等。

針對(duì)較年輕的使用者來(lái)說(shuō)，在色彩上則可以使用較鮮明的原色，或者明度和純度都相對(duì)高的其他色彩，如粉紅、藍(lán)綠等。紅色和黃色都是很經(jīng)典的暖色，能讓人感受到火熱、溫暖，刺激胃液分泌，從而增強(qiáng)食欲，吸引大量顧客。但長(zhǎng)時(shí)間置身此環(huán)境會(huì)讓人血液循環(huán)加快、心跳加速，從而產(chǎn)生想要離開(kāi)的情緒，應(yīng)用于快餐店的門店設(shè)計(jì)，可以大大提高翻臺(tái)率。大多數(shù)快餐店和炸雞店都喜歡用紅色或者黃色來(lái)裝飾，如眾所周知的肯德基和麥當(dāng)勞。橙色代表親切、率真、開(kāi)朗，是一種積極向上的顏色，能給人帶來(lái)美好的感覺(jué)。大多數(shù)奶茶店喜歡用橙色作為裝飾色，當(dāng)行人路過(guò)奶茶店，可能會(huì)受到橙色的影響而激起喝一杯奶茶的欲望，從而提高奶茶店的銷量。

5 結(jié)語(yǔ)

在對(duì)餐飲空間進(jìn)行塑造、設(shè)計(jì)時(shí)，要選擇理想的配色方案，應(yīng)考慮用餐者想要在餐廳獲得什么樣的體驗(yàn)。在空間設(shè)計(jì)中應(yīng)妥善處理色彩與餐飲空間之間的關(guān)系，讓用餐者真正感受溫暖舒適，充分發(fā)揮色彩對(duì)用餐者心理的積極影響。

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[5] 殷汶，王馳.淺談色彩心理學(xué)研究及應(yīng)用[J].藝術(shù)大觀，2020（1）：62-64.

作者簡(jiǎn)介：黃叢（2001—），女，江蘇鎮(zhèn)江人，本科在讀，研究方向：藝術(shù)與科技。

韓玉婷（1978—），女，安徽霍邱人，碩士，教授，研究方向：設(shè)計(jì)藝術(shù)學(xué)、藝術(shù)設(shè)計(jì)教育。